蛋糕用无铝复合膨松剂配方的选择及优化.pdf

工艺技术 味 素 蛋糕用无铝复合膨松剂配方的选择及优化 李凤林 , 余蓄 “ 吉林农业科技学院生物工程 系吉林厦门海洋职业技术学院厦门 摘要研究了蛋糕专用无铝复合膨松剂的成分组成通过单因素试验确定 出复合膨松剂中破酸 盐类 、 酸 性物质等适 宜的工艺参数范围 , 再通过正交试验对其工艺参数进行优化 , 确定 出无铝复合膨松剂的最佳 成分组成 。 关键词膨松剂 正交试验蛋糕 一 , , , , 四 结果与分析 单因素试验表明适量的谷阮粉 、一、 一 可用于改良冷冻面团馒头的品质 。 在单因素 试验研究基础上 , 对谷阮粉 、一、 四种添加剂按表做正交试验 。 表正交试验因素水平 一一一一一一一一一一一一一不刃厂一 一 一 水平谷脱粉 一一 刀 创刀 , 复合添加剂对冷冻面团馒头品质的影响正交试验 结果见表 表正交试验方案及结果 得分 由表可以看出 , 在四个因素中对冷冻面团馒头 品质影响的主次顺序为 , 即 一 谷肮粉在试验范围内选取的较好水 平为 , 即在谷阮粉为 , 一 , , 一 时冷冻面团馒头的品质 最好 。 结论 试验表明适量的谷阮粉 、 、一 、 可用于改良冷冻面团馒头的品质复合添加剂最优 组合为谷阮粉 , 一 , 一 , 此时利用冷冻面团蒸制的馒头比容 、 色泽 、 弹韧性 、 结构等品质均较理想 。 参考文献 【邓瑞君 , 陈芳 , 区海燕 , 等冷冻面包面团的稳定性 研究口食品工业科技 , 一 李书国 , 陈辉 , 李雪梅 , 等复合添加 剂改善面包冷 冻面团质量的试验研究田中国粮油学报 , , 一 内,八哎飞了 匕 , ,八 一 了 一刃叨沁 一曰 一一 一 序号一 氏吮凡 食品工业年第 期 鱼囚匕 目前在蛋糕生产中所采用的膨松剂多为由食用 、 明矾 、 淀粉及食盐等配制而成的含铝复合膨松 。 然而 , 明矾硫酸铝钾 、 硫酸铝按等中含有 , 铝在毒理学上虽属于低毒性的金属元素 , 虽不会 工艺技术 八 即碳酸氢钠的大致添加量为 。 由于依据中 和值确定添加量只是一个大致范围 , 实际生产中 , 各 因素的相互影响以及面粉 、 工艺条件的不同 , 碳酸氢 钠确切的添加范围需要通过单因素试验来确定 。 为此 选 、 等添加量 , 在柠檬酸添 加量为 , 葡萄糖酸 一一内醋添加量为巧 , 酒石 酸氢钾添加量为 , 磷酸二氢钙添加量为 , 食 盐添加量为巧 , 的条件下 , 其余用蔗糖脂肪酸醋补 足 。 无铝复合膨松剂在蛋糕中的添加量为的情况 下 , 以中华人民共和国行业标准厅 一 之附录 “ 蛋糕评分标准 ” 为指标 , 通过单因素试验确定碳酸 氢钠添加量 。 试验结果见表 。 表碳酸氮钠添加的单因素试验 碱剂铝 破酸氮钠添加黄蛋糕品 芯部结构 象一了丽 一 合计 , 甲 引 产几 些 邓对加 巡 引起急性中毒反应 , 但由于其在人体中的排泄率低 , 会给人体带来不良的影响 , 严重的还会导致某些疾病 的发生 。 研究 、 开发和推广出能替代明矾的安全 、 高效 、 方便的蛋糕专用无铝复合膨松剂 , 以生产出安 全 、 营养 、 优质的蛋糕 , 具有十分重要的意义 , 有着 广泛的应用前景 。 , 材料与方法 材料与设备 小麦粉特二粉 、 白砂糖 一级 、 鸡蛋 、 食 盐 、 植物油 、 碳酸氢钠 、 柠檬酸 、 酒石酸 、 葡萄糖酸 吕一内醋 、 酒石酸氢钾 、 磷酸二氢钙 、 蔗糖脂肪酸醋 等 。 打蛋机 、 电烤箱 、 电热鼓风干燥箱 、 托盘天平 。 蛋糕生产工艺流程 面粉 、 膨松剂一混合过筛 去壳鲜鸡蛋 、 白砂糖弓打蛋机的功打发巧 一 , 。调糊打蛋机拌粉约。装模用 植物油预先涂上薄层油膜称重每只烤模装面糊 。焙烤 , 神脱膜丹室温冷却 户评分斗数据记录 、 处理 、 分析 试验因素的选定 单因素的试验研究 通过单因素试验确定适宜的工艺参数范围 。 优化试验研究 对无铝复合膨松剂中碳酸盐类 、 酸性物质等作为 试验因素 , 做正交试验 。 结果与分析 无铝复合膨松剂各组成成分工艺参数范围的确定 碳酸氢钠添加量的确定 为确定碳酸氢钠在复合膨松剂中的工艺参数范 围 , 我们必须考虑中和值 。 中和值是指每份某种 酸性物质需要多少份碳酸氢钠去中和 , 此碳酸氢钠的 份数即为该酸性物质的中和值 。 无铝复合膨松剂中酸 性物质的中和值见表 。 表酸性物质的中和值 由表 看出 , 碳酸氢钠添加量为 一 平 均值时 , 蛋糕的品质评分逐渐增加 , 但当添 加量增加时 , 品质评分反而下降 , 故确定碳酸氢钠添 加量为 一 , 具体用量通过正交试验确定 。 柠檬酸添加量的确定 在参考已知文献及实际经验基础上 , 我们先确定 碳酸氢钠添加量为 , 葡萄糖酸 一 吕一内醋添加 量为巧 , 酒石酸氢钾添加量为 , 磷酸二氢钙添 加量为 , 食盐添加量为通过中和值来计算 柠檬酸的大致添加量 , 。 具体如下 一 即柠檬酸的大致添加量为 。 选 、 、 等添加量 , 通过单因素试验确定 柠檬酸的添加量 。 试验结果见表 。 表柠檬酸添加,的单因素试验 柠檬酸添加童 蛋糕品质评分 比容 芯部结构外观 合计 产匕 三 伟 几,门二边里 月 残工,山, 尹 了一,一, ,了二今飞飞 内 ,一,白, 从伙 酸性物质 一一再不牙一一 荀萄糖酸 一一内醋 酒石酸氮钾 磷酸二氮钙 中和值 在参考已知文献 一 及实际经验基础上 , 先确定 柠檬酸添加量 , 葡萄糖酸 一一内醋添加量 , 酒石酸氢钾添加量 , 磷酸二氢钙添加量 , 食 盐添加量巧通过中和值来计算碳酸氢钠的大致添 加量 。 具体如下 由表看出 , 柠檬酸添加量为 一 平均 值时 , 蛋糕的品质评分较高 , 具体用量通过 正交试验确定 。 酒石酸氢钾添加量的确定 在参考已知文献及实际经验基础上 , 先确定碳酸 氢钠添加量为 , 葡萄糖酸 一一 内醋添加量为 巧 , 柠檬酸添加量为 , 磷酸二氢钙添加量为 , 食盐添加量为巧通过中和值来计算酒石酸 氢钾的大致添加量 。 具体如下 一 匕勺二 食品工业年第期 工艺技术 唯 素 那 即酒石酸氢钾的大致添加量为 。 选 、 、 等添加量 , 通过单因素试验确定酒 石酸氢钾的添加量 。 试验结果见表 表酒石酸氮钾添加的单因素试验 由表看出 , 酒石酸氢钾添加量为 一 平均值时 , 蛋糕的品质评分较高 , 具体用 量通过正交试验确定 。 磷酸二氢钙添加量的确定 在参考已知文献及实际经验基础上 , 我们先确定 碳酸氢钠添加量为 , 葡萄糖酸 一一 内醋添加 量为 , 柠檬酸添加量为 , 酒石酸氢钾添加 量为 , 食盐添加量为 通过中和值来计算 磷酸二氢钙的大致添加量 。 具体如下 一 即磷酸二氢钙的大致添加量为 。 选 、 、 、 等添加量 , 通过单因素试验确定 磷酸二氢钙的添加量 。 试验结果见表 。 表磷酸二氮钙添加的单因素试验结果 高 , 具体用量通过正交试验确定 。 正交试验优化无铝复合膨松剂的配方 以碳酸氢钠 、 柠檬酸 、 酒石酸氢钾 、 磷酸二氢 钙 、 葡萄糖酸 一一内醋的添加量为因素进行, 正 交试验 , 在膨松剂中食盐添加量为巧的条件下 , 其 余用蔗糖脂肪酸醋补足 , 膨松剂用量为 , 蛋糕的 其他生产工艺不变的前题下 , 以中华人民共和国行业 标准 厅 一 之附录 “ 蛋糕评分标准 ” 为指标 , 经专业人员人次评定 , 确定无铝复合膨松剂的最佳 配方 。 正交试验结果见表 。 表 无铝复合膨松剂配方确定正交试验 分丽 因素钠添加量 柠稼酸 添加量 蛋抓评 氮钾添加钙添加 一一内醋 量添加黄 刀 石 丫 引习引勺 们 尹 们勺 目 八二勺,几八 议 八八曰 八二 打 狼吸 帅 众侧 , 内、卜八,月刀 卜 、 刀卜 、 尸 、 打卜铲了, 州歇 叙亨 巧 吸筑 由表看出 , 磷酸二氢钙添加量为 一 平均值时 , 蛋糕的品质评分较高 , 具体用 量通过正交试验确定 。 葡萄糖酸 一内酷添加量的确定 在参考已知文献及实际经验基础上 , 先确定 碳酸氢钠添加量为 , 磷酸二氢钙添加量为 , 柠檬酸添加量为 , 酒石酸氢钾添加量 为 , 食盐添加量为巧通过中和值来计算葡 萄糖酸 一 吕一内酷的大致添加量 。 具体如下 一 即葡萄糖酸 一一内醋的大致添加量为巧 。 选 、 、 等添加量 , 通过单因素试验 确定葡萄糖酸 一一内醋的添加量 。 试验结果见表 。 表葡萄糖酸一 一内醋添加 的单因素试验 由表看出 , 葡 萄糖 酸 一一 内酷添加量为 一 巧 平均值时 , 蛋糕的品质评分较 由表可以看出 , 影响蛋糕复合膨松剂作用效 果的主次因素排序为碳酸氢钠酒石酸氢钾葡萄 糖酸 一 吕一内酷 磷酸二氢钙柠檬酸 。 根据直观判 断初步确定最佳配方 , , 即碳酸氢钠添加 量 , 柠檬酸添加量 , 酒石酸氢钾添加量 , 磷酸二氢钙添加量 , 葡萄糖酸 一一 内醋 添加量 。 按此组合进行验证性试验 , 试验品质 评分为分 。 结论 通过试验 , 获得了蛋糕专用无铝复合膨松剂组成 为碳酸氢钠添加量为 , 柠檬酸添加量为 , 酒石酸氢钾添加量为 , 磷酸二氢钙添加量为 , 葡萄糖酸 一一内醋添加量为 。 参考文献 余蕾新型复合膨松剂田中国食品添加剂 , 李凤林 、 黄聪亮 、 余蕾食品添加 剂化学工业 出