李子的保鲜技术.pdf

固熬黑一一唰i c 啊s x c n工艺流程为：选料叶冲洗_ 晾干_ 盐水浸 泡_ 晒干_ 粉碎_ 加辅料_ + 过筛_ 装袋封贮。具 体做法是： ( 1 ) 选料用第3 茬香椿的芽、老叶，以及 1 年2 年生枝条的皮及平茬1 年生苗干的皮，要 求鲜嫩，无老皮，不带病斑、虫瘿。 ( 2 ) 冲洗、晾干将枝皮及香椿芽洗净后在 通风凉爽的地方摊晾，至表面无水分，芽叶尚未 萎蔫，枝皮干燥但仍发软时为止。 ( 3 ) 盐水浸泡、晒干将晒干的原料浸入每 1 0 0k g 水加盐2 0 蝇的浓盐水中浸泡2h 3h ，取 出后在阳光下摊晒至干硬。 ( 4 ) 粉碎、加辅料用粉碎机将干香椿芽及 老叶和枝条皮粉碎两三遍，制成粉末。在粉碎时 将洗净、晾干的于辣椒加入原料中，共同粉碎。 ( 5 ) 过筛粉粒直径为0 0 1m m 0 0 2m m 。 ( 6 ) 装袋封贮装入塑料袋中，封口贮存。 4 香椿汁 将不能直接食用的香椿老叶、已木质化的椿 芽下端、1 年2 年生的枝条或茎干，熬制成香椿 汁，可用作炒菜及腌菜、炖鱼的调味品。其工艺 流程为：选料一冲洗一切碎_ 熬煮_ 密闭_ 冷 却_ 过滤去渣_ 加盐一装缸封存。具体做法是： ( 1 ) 选料6 月7 月采摘的老叶、椿芽的木 质化基部、1 年2 年生的枝条、平茬的苗茎等均 可作为熬制香椿汁的原料。 ( 2 ) 冲洗、切碎冲洗干净，去掉虫瘿、病 斑及枯枝、黄叶，晒干后切成1c m 2c m 长的碎 段。 ( 3 ) 熬煮先用文火煮，至8 0 时猛加大 火，沸腾后再用文火熬煮，至汤色绛红、香气扑 鼻时，熬煮完成。 ( 4 ) 密闭、冷却汤中的芳香油因温度过高 会被蒸发掉，使油的香味变淡，故在密闭容器中 冷却。 ( 5 ) 过滤去渣去掉渣滓，只用滤液。 ( 6 ) 加盐每1 0 0k g 滤液加盐2 0k g ，以防 腐烂。 ( 7 ) 装缸封存用牛皮纸或桑皮纸封缸口， 或分装成小瓶。因香椿汁保存时间较短，最好是 在熬制后的短期内用完。 ( 作者单位：广东省珠海市农科中心) 厅8 l 农产品加工 _ - l 飞、9 n n q 11 口冉立 李子树属核果类果树，果实成熟期早，色鲜 味美，肉质细腻，营养丰富，深受消费者青睐。 但李子皮薄、肉软、汁多，贮运易受机械损伤， 低温贮藏容易发生褐心病，高温贮藏又容易腐烂 变质，因此，必须精细贮藏，才能达到李子保鲜 的目的。 1 耐藏特性 李子品种间的耐藏性差异较大，一般晚熟品 种比早中熟品种耐贮藏。因李子属呼吸跃变型果 实，采摘后会释放大量的乙烯，果肉中的果胶酶、 纤维素酶、淀粉酶活性很高，所以果实会迅速变 软败坏，这是李子不耐贮藏的重要生理原因。 2 采收与包装 李子的采收成熟度对耐藏性影响很大。采摘 过早，果实成熟后的风味较差，且易遭受冷害； 采收过晚，果实软绵，易受机械损伤，不耐贮运。 当李子果皮由绿转为该品种特有的颜色、表面有 一薄层果粉、果肉仍较硬时，为最佳采收时期。 采收时应带果柄，以减少病菌侵入的机会。果实 成熟不一致时，应分批采收。适时、无伤采收， 是延长李子贮藏寿命的关键措施。采收应在干燥 的气候条件下进行，采摘时用手指捏住果梗从果 枝上将果实摘下，不能持握果体，以免触落果实 上的蜡质层，影响外观和贮藏效果。 采摘下的李子经挑选、分级后可用内衬包装 纸或塑料盘的木箱进行包装，每层摆放2 0 个3 0 个李子。也可用纸箱包装，每个李子用纸单果包 装，整齐紧密地放人箱中，每层之间加l 层隔板， 每箱装果1 0k g 1 5k g 。 3 预冷处理 李子采收时正值夏季，气温较高，如不及时 招商：年产16 0 0t 寒地淡水鱼脑油及副产品。 1 1 1 n 一 一1 11 二| 兰而 ，理 古汀I 士+ 甘C 南、 万方数据 囡E m a i l ：n c p j g p u b l i 。t y s x c n 实用技术 采取措施进行预冷，果实很快会软化腐烂，因此在李 子采收后的3h 内，最迟在2 4h 内必须冷却到5 以下，才能有效地防止褐腐病和软腐病的发生。目 前，李子采用的预冷方法有冷风预冷和0 5 一1 的冷水冷却，后者效果更佳，可更好地保持果实的 硬度，减少失重，控制贮期病害。 4 保鲜方法 李子的果皮有韧性，相对于桃子较耐贮藏，但 也不能进行长期贮藏。 ( 1 ) 冷库贮藏李子的冰点温度为一2 2 ， 因而选用的冷藏条件是：温度为0 1 ，相对湿 度为8 5 9 0 ，库内通风良好。贮藏中李子同桃 子一样，也易发生果肉腐烂变质现象，采用间歇式 升温处理可以减轻这种病害，即在一0 5 条件下 贮藏1 5 天，升温达1 8 ，2 天后再转人低温贮藏。 冷库地面和墙壁用石灰水消毒，对过去用作贮藏其 他果蔬的冷库要先用二氧化硫气体进行初步灭菌， 然后用甲醛进行空气消毒或采用仲丁胺薰蒸剂薰 蒸，效果十分明显。为避免果实出库后水汽在果面 凝结而引起病原菌侵染，应在贮藏后期逐步提高贮 藏温度。 ( 2 ) 气调贮藏控气贮藏。用0 2 5m m 厚的 聚乙烯薄膜袋封闭贮藏李子，在气温为0 1 、 二氧化碳体积分数为7 8 、氧气体积分数为l 3 的条件下，李子可贮藏7 0 天，能明显抑制果 实腐烂、变软及可溶性固形物的降低。不同品种可 依据此条件试验后再进行调整。据介绍，在气温为 0 、相对湿度为9 2 9 5 、二氧化碳体积分数为 3 、氮气体积分数为9 4 的条件下贮藏李子，效 果也很好。小包装气调冷藏。将适时采收的李子 去梗，剔除病虫、伤烂果后，装入聚乙烯薄膜小 袋，每袋装1 ok g 1 5 蚝，密封后置于一1 的温度 条件下，可保存2 个3 个月。若袋中二氧化碳的 体积分数为3 4 、氧气的体积分数为3 ，则可 完好地贮藏李子3 个4 个月。 ( 3 ) 冰窖贮藏用碎冰块平铺窖底，然后将预 冷后的果筐( 箱) 放在冰上码垛，层与层之间填满 碎冰，垛与垛之间也用碎冰填充，垛好后再用碎冰 覆盖果垛，其上再覆盖塑料薄膜，然后在薄膜上堆 7 0c m 1 0 0c m 厚的锯木等隔热材料。此法贮藏必须 注意封闭窖门，窖温控制在0 l 为好，进出窖 时应迅速随手关门。8 月中下旬贮藏的李子可贮藏 至立冬时节，并可转移到普通窖中继续贮藏，直到 招商：芦笋加工项目。 0 3 5 9 8 1 2 0 1 0 8 朱苏海( 山西永济市卿头镇许家营村) 固 春节供应市场。 5 病害预治 ( 1 ) 侵染性病害李子在贮藏期间的侵染性病 害主要有褐腐病和软腐病。褐腐病多在田间侵染果 实，贮藏期可蔓延侵染其他果实；软腐病则从伤口 侵染传播。一般情况下，常采取以下防治措施来防 治侵染性病害的发生：防治与消毒，加强采前田 间病害的防治及盛装容器等用具的消毒；避免损 伤，尽量减少在采收、分级、包装和贮运等一系列 操作过程中机械损伤的发生；快速预冷，将采收 后的果品温度尽快降到4 5 以下( 软腐病菌在7 3 以下即不能生长) ，可有效地抑制褐腐病的发生； 钙素处理，采收前1 5 天渍0 5 的氯化钙可增加 李子表皮细胞膜的稳定性和完整性，抑制呼吸酶活 性的作用，延缓其衰老，同时钙素具有抑制果胶酶 活力的作用，能有效地防止果实变软；杀菌剂浸 果，若常温条件下贮运李子，采收后可用1 0 0 m k g 10 0 0m g k g 苯莱特和4 5 0m k g 10 0 0m 班g 的氯硝基苯胺( D C N A ) 混合液浸果，前者主要防 治褐腐病，后者对软腐病有特效；热水浸果，果 实在5 2 5 3 8 热水中浸泡2m i n 一2 5m i n ，或4 6 热水中浸5m i n ，可杀死病菌孢子，也可在4 6 热水中加1 0 0m 非g 苯莱