感官分级系统及其在食品中的应用.pdf

2010年第7期总第137期 肉类研究 MEAT RESEARCH 2010.7 61606160 感官分级系统及其在食品中的应用 汪 黎 （西南大学 食品科学学院，重庆400715） 摘 要：感官指标作为食品品质评定的一个重要标准，越来越受到关注。本文主要对感官分级系统 的建立进行简单介绍，以及它在食品工业中的应用 关键词：感官分级系统；质量指标法(QIM)；描述定量分析(QDA)；应用 The Estimation of the Quality Grading System and Its Application in Food Industry WANG Li （College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China） Abstract: Sensory index as one of the important standards in food quality evaluation ,has paid more and more attention. The pape is introduced simply the Quality Grading Systemestimation, and its application in food industry. Key words: quality grading system; quality index method (QIM); quantitative descritive analysis (QDA); application 中图分类号：TS201.1 文献标识码：A 文章编号：1001-8123(2010)07-0060-03 收稿日期：2010-03-11 前言 随着人们生活水平的提高，食品除了提供人类生 存所需要的各种营养素和能量外，还必须满足人们对 享受美好生活的需要。食品的品质、食用的安全性、 可口性和感官是决定人们对食品喜好的四大因素，需 要对食品进行全面的分析才能给出准确的评价。食品 的感官指标1，如外形、色泽、滋味、气味、均匀性 等往往是描述和判断产品质量最直观的指标。科学合 理的食品感官指标可以反映该食品的特征品质和质量 要求，直接影响到食品品质的界定和食品质量与安全 的控制。 1 感官分级系统 感官分级系统的主要是建立在质量指标法的基础 上，结合理化指标和卫生指标等，采用专业的术语对 产品进行定量描述，对产品质量等级进行划分，在预 测食品的保质期，消费者对食品的适口性等方面有较 多应用，从而延长食品保质期，提高食品的适口性， 保障食品食用的安全性。 1.1 感官分级系统的理论基础 感官分级系统的理论基础质量指标法(Quality Index Method, QIM)，属于感官评价的一种，最早 由澳大利亚塔斯马尼亚州立食品研究所创立2。主要 用于评价产品的新鲜度以及预测其剩余的货架期。它 通过预先对某一种食品的外观，风味，质地等参数指 标的观察而形成一个评分系统，之后应用与已形成的 评分系统对食品的新鲜度进行评价和预测3。QIM中 6160 肉类研究 2010年第7期总第137期 6160 每个参数的分子范围根据储藏期的变化特征在03之 间，其中0代表最佳品质，3或者每个参数的最高分带 便最低品质。QIM要求每个参数和参数内的对应值必 须准确定义，各自独立，相互之间去影响，每个参数 最后的分值将被相加，从而形成QI值。每次评价所得 的QI值即代表该产品的新鲜度。因为随着贮藏期的增 加，QI值与贮藏时将呈线性相关关系，因此在保质期 已知的情况下，可以通过获取保质期结束当天的QI 值，即QI拒绝分值，并将其与当前产品评价所得的QI 值相对照，来估计产品以存放时间和剩余的保质期。 1.2 感官分级系统的评价方法 感官评定的方法有很多，如差别型检验、描述 型分析、偏好型试验等。感官分级系统的评价方法采 用的是描述性分析中的描述定量分析（Quantitative Descritive Analysis，QDA)，是在20世纪70年代发 展起来的，目的是纠正与风味剖面有关的一些感知 问题4-6。它的主要定位是在行为上面，通过协商来 推动描述语言的制定，并不希望所有评定人员都具有 相等的灵敏度，利用重复性实验来对测试人员和属性 的灵敏度进行评价以及对特定的产品差异和既定的统 计分析进行鉴别。QDA法中，测试人员独立进行评价 的想法，以及其结果不是来自于一致性。得到的数据 容易进行统计分析，并能以图形表示。评价小组语言 的形成不受评价小组领导者的影响7，而且，通常它 是以消费者的语言描述符为基础的。可以对产品的所 有感官特征进行响应，能够评估多个产品。在QDA法 当中，定量问题的解决被分成两个层面，首先是采用 恰当的测量技术(或者标度)，然后是以重复判断为基 础，针对每一位测试人员树立个体的可靠可信度。 1.3 感官分级系统的建立 根据Hyldig等3的研究方法，首先针对不同食品 建立各自的评分系统。由专业人员对食品从贮藏到完 全腐败的变化情况详细记录，并建立QIM评价初表。 按照感官分析的国家标准8挑选感官分析人员，经培 训后淘汰不合格人员，留下的合格人员可以进行感官 评定。在感官评定时，采用随机呈样，样品以不同的 三位数随机编码标记。评定人员把对样品的感觉记录 下来，评定完毕后统一交给评定小组长。数据处理进 行分析，即可得出结论。 2 感官分级系统的应用 感官分级系统作为一种比较完善的感官评定方 法，广泛应用于各种不同食品的质量评定中。在对食 品货架寿命预测、牛肉品质量分级等运用尤为突出。 2.1 食品货架寿命预测 食品的货架寿命(保质期)指的是食品的最佳使用 期(GB 77182004)9，也就是预包装食品在标签指明 的贮存条件下，保持品质的期限。在此期限内，产品 完全适于销售，并保持标签不必说明或已经说明的特 有品质(感官品质、理化品质、卫生品质)。消费者可 以根据生产日期及保质期对产品的质量特性进行判断 以确定是否购买 以质量指标法(QIM)结合理化指标综合评定2贮 藏环境下南方鲇鱼片的新鲜度变化情况10。QIM评价 结果显示，南方鲇鱼肉在2贮藏环境下的最大贮藏 期为10天，在第8天时鱼肉品质发生明显变化，QI值 与贮藏天数呈线性关系,应用QIM对南方鲇鱼片进行贮 藏期预测的误差为15天, 理化指标评价结果显示， 南方鲇鱼肉在第8天时品质从一级新鲜度转向二级新 鲜度，其中pH值在第8天后超过6.90，挥发性盐基氮 (T-VBN)在第8天后超过150mg/kg,质构分析(TPA) 中硬度值在第8天后出现显著下降。QIM评价结果与理 化指标评价结果具有很好的一致性,均可用于评价南方 鲇鱼片的新鲜度。 人工养殖的海鱼储存在冰库中一段高达23天在质 量的变化由K和相关值决定的，通过稠度测定仪感官 评定和质地决定的。采用感官分级系统改变后以适应 与整个人工养殖海鱼，通过训练评定员的感知能力。 在冰库中储藏，TFRU感官得出的鱼的得分表明了K 值和质地结果在之间有较好的一致性贯穿于整个储藏 期。人工养殖的海鱼存储在冰中17-18天可接受性受 限制。总的来说，K、Ki和G值在新鲜度上有较好的 相关性，可以作为新鲜度的指示器11。 以上说明，鱼在冷冻条件下的保质期一般在8天 左右。通过感官分析体系得出的结论，超市可以随时 监测食品的新鲜程度，估计其货架寿命，及时将货架 寿命即将结束的食品下架。而消费者也可根据结论判 断食品的新鲜度，来决定是否购买该种食品。 2.2 牛肉品质量分级 经过对牛肉商品色泽、脂肪沉淀程度、嫩度、细 致度、弹性等质量性状与各层次消费者牛肉商品质量 需求规律及其相互关系的研究，欧美国家均已建立形 成具有与各层次消费者牛肉商品质量需求有较高符合 程度、具有对牛肉生产加工业有导向性作用、并作为 衡量牛肉商品质量优劣、服务于分类开发市场的各具 特色的牛肉商品质量分级系统与应用体系，并广泛应 用于牛肉生产、加工、消费、贸易过程中提高养殖、 屠宰、加工、流通、贸易等各环节牛肉产业效益、提 高牛肉产业生产商品与各类市场需求符合程度12。 用美国农业部的分级方法将牛酮体分成不同的 部分，用嫩度指标牛肉的分级简介评定其嫩度， 2010年第7期总第137期 63626362 结合质量指标法(QIM)对牛肉适口性检测13。通过收 集每一个酮体同一侧肌肉进行嫩度评定，随后进行的 14人的感官评定小组，评定14-28天。重复的嫩度相 关性系数是可变，是在酮体左右侧之间的。对区域2 和区域2B,强度2和强度2B分别是0.57、0.44、0.70 和0.65。建立在牛排14和18天和从0开始，嫩度变化 和切变应力之间的相关性是没有区别的。感官组等级 对大多数结缔组织是相关的（P0.01),嫩度变化区域 2和区域2B（r=-0.168和-0.154)。等级对于全部的 嫩度也是相关的（P0.05）对于区域2的输出变化量 （r=-0.131），但是相关系数非常低。分开分析，使 用嫩度输出量区域2和强度2有重要意义，(p0.05)， 分为不同等级的评定组对结缔组织和总的嫩度进行等 级划分。即使是嫩度检测发现一些不同点在连接组织 导致牛排的嫩度不同。在分段A-完全成熟酮体到达预 先的结果，与美国农业部的质量等级差不多。因此他 提供了一种等级分类法在成熟牛酮体上被广泛使用。 3 结束语 感官分级系统作为一种比较完善的方法，还是存 在少许问题。例如各国对感官评定标准制定缺乏统一 性，这样就对各国间的贸易往来带来一定的困难，容 易造成贸易壁垒。因此各国间应加强这方面的协作， 制定统一标准，减少贸易壁垒。 目前，感官分级系统在欧美国家使用较多，相应 的体系标准也较为完善。就我国而言，感官分级系统 起步较晚，相应的体系标准也是比较缺乏，应用范围 就相对较少。针对我国食品工业中出现的种种问题， 如能借鉴国外的先进技术经验以及相应的体系标准， 根据我国的实际情况加以很好利用，既能促进我国感 官评定较快的发展，又能对我国食品质量安全起到一 个良好的监督保障作用 参考文献 1 赵镭,刘文,汪厚银,等.食品感官评价指标体 系 建 立 的 一 般 原 则 与 方 法 J . 中 国 食 品 学 报,2008(3):121-124 2 Bremner HA.A convenient easy to use system for estimating the quality of chilled seafoodJ.Fish Processing Bulletin,1985,7:59-70 3 Hyldig G,Green-Petersen D.M.B.Quality Index Methodan objective tool for deteimination of sensory qualityJ.Joumal of Aquatic Food Product Technology,2004,13(4):71-80 4 Stone,H.,Sidel,J.,Oliver,S.,Woolsey,A.and Singleton,R.C.(1974).Sensory evaluation by quantitative descriptive analysis.Food Technol.28(11),24. 5 Stone,H.and Sidel,J.L.(1998). Quantitative descriptive analysis: development, application,and the future. Food Technol.52(8),48-52. 6 Stone,H.and Sidel,J.L.(2003). Descriptive analysis.In Encyclopedia of Food Science,2nd.,pp.5152. Academic Press,London. 7 Herbert Stone and Joel L.Sidel.感官评定实践(中译 本)M.北京:化学工业出版社,2007 8 国家技术监督局.GB/T 162911996感官分析:专 家的选拔、培训和管理导则S.北京:中国标准出 版社, 1996. 9 GB 77182004.中华人民共和国国家标准，预包 装食品标签通则S 10 李汴生,俞裕明,朱志伟,等.QIM和理化指标综合评 价南方鲇鱼片冷藏新鲜度J.华南理工大学学报: 自然科学版,2007,35(12):126-131. 11 C.Alasalvar,K.D.A.Taylor,A.Oksuz,T.Garthwaite,M. N.Alexis,K.Grigorakis.Freshness assessment of cultured sea bream (Sparus aurata)by chemical, physical and sensory methodsJ. Food Chemistry 72 (2001) 33-40. 12 孙宝忠.牛肉商品质量