香蕉-菠萝复合果酒双酵母混合发酵工艺.pdf

香蕉、 菠萝是我国南方主要的水果资源。 以香蕉、 菠萝酿制复合果酒， 可使二者的营养成分和色、 香、 味 达到互补，菠萝中所含柠檬酸还能起到抑制香蕉果肉 褐变的作用。 本实验尝试以2种不同的果酒酵母进行混 合发酵， 旨在寻求适宜于香蕉-菠萝复合果酒的酿造酵 母及其发酵工艺条件， 为酿制高品质的香蕉-菠萝复合 果酒提供参考。 1材料与方法 1.1材料及仪器 1.1.1材料 威廉斯香蕉、 菲律宾菠萝： 均为市售。 葡萄酒酵母GIM2.92、 白梨酒酵母GIM2.132： 广东 省发酵研究所； 果酒酵母 GJJM1.63、 GJJM1.69： 广西农 职院食品系； 果胶酶； 亚硫酸氢钠； 白砂糖； 柠檬酸等。 1.1.2仪器 T-500电子天平： 常熟双杰测试仪器厂； YJA电动 匀浆仪： 台州市椒江五星试压设备有限公司； PHSJ-3F 型pH计： 上海精密仪器有限公司； WYT型手持测糖仪： 泉州中友光学仪器有限公司； 翼制30260158酒精计： 河 北省武强县同辉仪器厂； SZ-96自动纯水蒸馏器： 上海 亚荣生化仪器厂；HH-S4数显恒温水浴锅： 金坛市医 疗仪器厂； LS-B100L立式压力蒸汽灭菌器： 江阴滨江 医疗设备厂； SHP-450型生化培养箱： 上海精宏实验设 备有限公司， 5 50 ； BA80麦克奥迪显微镜： 麦克 奥迪实业集团有限公司； SW-CJ-2F 超净工作台： 江苏 苏净集团有限公司等。 香蕉菠萝复合果酒双酵母混合发酵工艺 黄夏， 农志荣*， 杨昌鹏， 黄卫萍， 曾腊梅， 梁美玲 （广西农业职业技术学院 食品工程系， 广西 南宁 530007 ） 摘要： 采用2种果酒酵母菌株相混合对香蕉-菠萝复合汁液进行双酵母混合发酵实验，发现GJJM 1.69果酒酵母与 GIM2.132白梨酒酵母相互混合与单一的GIM2.92葡萄酒酵母和其他组合的双酵母相比较， 酿出的香蕉-菠萝复合果酒 色香味较好， 酒精生成量也较高。 经正交试验得出GJJM 1.69与GIM2.132在香蕉-菠萝复合果酒中的双酵母发酵的最 佳工艺条件为： 接种量8103个mL、 亚硫酸氢钠添加量0.008 %、 发酵初始糖度26 %、 发酵pH3.6。 关键词： 香蕉-菠萝复合果酒； 果酒酵母； 双酵母发酵 Study on the Technology of Double Yeast Fermentation in Banana-Pineapple Wine HUANG Xia， NONG Zhirong*， YANG Changpeng， HUANG Weiping， ZENG Lamei， LIANG Meiling （Department of Food Engineering， Guangxi Agricultural VocationTechnical College， Nanning 530007， Guangxi， China ） Abstract：Two kinds of wine yeast strains were mixed together to test the fermentation effect on banana pineapple juice mixture The results showed that bananapineapple wine mixture，which made from both wine yeast GJJM 169 and white pear wine yeast GIM 2132， had a better color and flavor， as well as a higher alcohol yield rate，in compared with single GIM292 wine yeast and other combinations of the double wine yeast The orthogonal experiment testify that the optimal conditions which was used the mixture fermentation of wine yeast GJJM 169 and white pear wine yeast GIM 2132 in the bananapineapple wine mixture wer inoculum 8 103cells/mL，the amount of sodium bisulfite 0008 ，initial fermentation sugar concentration 26 ， fermentation pH36 Key words： bananapineapple wine mixture； wine yeast； double yeast fermentation 作者简介： 黄夏 （1972 ） ， 女 （汉 ） ， 实验师， 大学本科， 研究方向： 食品 微生物与发酵。 * 通信作者： 农志荣 （1957 ） ， 女， 教授， 研究方向： 果蔬贮藏与加工。 应用技术 食品研究与开发 Food Research And Development 2011 年 10 月 第 32 卷第 10 期 89 黄夏， 等： 香蕉-菠萝复合果酒双酵母混合发酵工艺 1.2方法 1.2.1香蕉果酒酿制工艺流程 香蕉选料清洗、 去皮切块护色 （0.2 %柠檬 酸液浸泡30 min ） 1。 菠萝去皮、 挑刺切块按果肉重量混合 （香蕉 菠萝=11 ） 打浆酶解（0.2 %果胶酶， 45 ， 3 h ） 榨 汁糖酸调整 （25 %， pH4.0 ） 硫处理 （0.006 %亚硫酸 氢钠） 接种双菌种 （11， 个/mL） 主发酵 （25 ， 6 d7 d ） 测外观糖度、 酒度、 pH过滤后发酵 （ 22d ） 陈酿 1.2.2双酵母筛选实验 主发酵以GJJM1.63、 GJJM1.69、 GIM2.132和GIM2.92 4个果酒酵母菌种随机组合成6个处理，与单纯葡萄酒 酵母GIM 2.92做对比。发酵液初始糖度25.5 %， pH4.0， 双酵母接种量2103个/mL （11 ） ， 发酵温度25 。 主发 酵结束测外观糖度量和酒精度，后发酵和陈酿结束对 成品酒进行感官评定，根据综合指标筛选适宜的混合 菌种。 1.2.3发酵工艺条件实验 对筛选出的双酵母菌种分别进行接种量、 发酵液 SO2添加量、 初始含糖量、 发酵pH的单因素试验和正交 试验, 主发酵结束根据产品酒精度和感官品质等确定 最佳发酵工艺条件。 1.2.4测定方法 果汁和发酵液外观糖度（残糖量） 测定按GB/ T12143-2008 饮料通用分析方法 中的折光计法； 发酵 液pH测定按GB/T10468-1989 水果和蔬菜产品pH值的 测定方法 ；感官分析、酒精度测定参照GB/T 15038- 2006 葡萄糖、 果酒通用试验方法 。 2结果与分析 2.1双酵母筛选结果与分析 2.1.1不同双酵母组合的发酵效果比较 以a（GJJM 163 ） 、 b（GJJM 169 ） 、 c （GIM2132 ） 、 d （GIM292 ） 组合成ab、 ac、 ad、 bc、 bd、 cd 6个处理 （双酵母 比例为11 ） ， 与d作比较。 在25 主发酵6 d， 比较发酵液 中残糖的变化和产酒精量情况， 见图1和图2。 从图1和图2可知， 在25下主发酵6d （接种后第7天） 图2不同双酵母组合主发酵酒精生成量 （vol% ） 比较 Fig.2The changes of the amount of alcohol(vol%) of the main fermentation in the different double yeast fermentation combination 图1 不同双酵母组合主发酵外观糖度 （% ） 变化比较 Fig.1The changes of appearance sugar degree(%) of the main fermentation in the different double yeast fermentation combination 中，起酵速度快慢的排列顺序为dab、 acbc、 bdadcd， 接种后第2天酒精度 （vol%） 分别达到8.2、 7.5、 6.5、 应用技术 90 6.3、 5.6； 主发酵结束酒精生成量 （vol %） 高低的排列顺 序为abbc、 bd、 cddac、 ad，酒精度分别达到15.7、 15.4、 14.8、 13.6； 主发酵结束残糖量高低的排列顺序为 bc、 cd、 dac、 ad、 bdab， 分别为7.5 %、 7.0 %、 6.5 %。 主发酵过程发酵速度快慢对果酒品质的形成有 重要影响。 发酵速度过快， 酒质粗糙， 口感和风味欠佳； 但发酵速度过慢， 如果管理不善， 则易受杂菌感染。 酒 精生成量和残糖量的协调也影响果酒品质。较高的酒 精度和适宜的残糖量、 含酸量可构成清爽、 醇厚的 口感。 2.1.2发酵产品感官综合评定结果 经6 d主发酵后， 将酒液过滤转入后发酵， 后发酵 22 d后再过滤、 密封陈酿， 最后对成品酒液进行感官品 评， 结果见表1。 从表1可知， 虽然ab 产酒量最高， 但酒风味欠佳， bc和d组合的酒精度较高， 酒香与果香浓郁， 口感醇厚， 其中bc甜酸更协调，因此，确定bc（GJJM 1.69与GIM 2.132 ） 为酿造香蕉-菠萝果酒的最佳酵母组合。 2.2发酵工艺条件单因素试验结果与分析 2.2.1不同接种量对残糖量和酒精生成量的影响 酵母接种量的多少直接影响起酵速度的快慢。 酵 母接种量过多， 起酵过快， 不利于酒的风味的形成。 接 种量过少， 起酵过慢， 当管理不善时则易被其他微生物 污染。 以bc （11 ） 双酵母组合、 发酵液初始糖度25 %， 发 酵温度25 的条件下， 按总接种量2103、 4103、 6103、 8103（活菌个数/mL ） 进行主发酵实验， 发酵液外观糖 度和酒精生成量见图3和图4。 从图3和图4可知, 发酵7 d， 接种量2103、 4103、 6 103、 8103（活菌个数/mL ） 的产酒精量高低情况为： 接种 量为6103以上时， 产酒精量最高也较稳定， 其中6103 为15.1 （vol ） ， 8103为14.2 （vol ） 。 2.2.2亚硫酸氢钠含量对残糖量和酒精生成量的影响 在果酒的生产中加入亚硫酸氢钠可以抑制有害 微生物的同时， 最大限度的保留了原料原有成分， 如氨 基酸、 VC等2。 将榨出并过滤的香蕉-菠萝汁的外观糖度 调整为25 %，分别加入亚硫酸氢钠0.004 %， 0.006 %， 0008 ， 0010 ， 24 h后接酵母菌量为6103个/mL、 在 25 的温度条件下进行主发酵。 发酵液外观糖度和酒 精生成量见图5和图6。 从图5和图6可知， 在亚硫酸氢钠添加量在0.004 % 0.010 %范围内， 随着添加量的增加， 外观糖度的下降 及酒精度的增高逐渐递增，说明较高的亚硫酸氢钠添 加量有利于抑制有害菌， 使酵母菌能正常发酵。 2.2.3不同pH对残糖量和酒精生成量的影响 pH对酵母菌的生长繁殖及发酵有密切关系， 在适 宜的pH环境下，有利于酵母菌的生长繁殖和发酵。 pH 过低虽可抑制有害微生物的生长，但也会影响酵母发 酵和促使某些物质的水解，生成不良物从而影响果酒 风味。 在接种量为6103个/mL， 亚硫酸氢钠为0.010 % 双菌种 ab ac ad bc bd cd d 表 1不同双酵母组合酒液感官质量评价 Table 1The evaluation of sensory quality of wine in the different double yeast fermentation combination 酒精度/(vol %) 15.7 13.6 13.6 15.4 15.4 15.4 14.8 感官品评 色泽澄黄； 酒香浓度但果香较淡； 偏酸， 爽口 色泽澄黄； 果香、 酒香味较淡； 口 感不够醇厚 色泽澄黄； 果香、 酒香味较浓； 口 感清爽， 偏酸 色泽澄黄； 果香和酒香浓郁， 甜酸 协调； 口感醇厚、 清爽 色泽澄黄； 果香、 酒香味较浓； 口 感较醇厚， 偏酸 色泽澄黄； 果香、 酒香味较浓； 酒 体丰满， 微有刺激性 色泽澄黄； 果香和酒香浓郁； 口感 醇厚， 微酸 残糖/% 6.5 7.0 7.0 7.5 7.0 7.5 7.5 图4不同接种量主发酵酒精生成量 （vol% ） 比较 Fig.4The changes of the amount of alcohol(vol%) of the main fermentation in the different inoculums 图3不同接种量主发酵外观糖度 （% ） 变化比较 Fig.3The changes of appearance sugar degree(%) of the main fermentation in the different inoculums 应用技术黄夏， 等： 香蕉-菠萝复合果酒双酵母混合发酵工艺 91 图5亚硫酸氢钠不同添加量主发酵外观糖度 （% ） 变化比较 Fig.5The changes of appearance sugar degree(%) of the main fermentation in the different adding amount of sodium bisulfite 图6亚硫酸氢钠不同添加量主发酵外观糖度和酒精度变化情况 Fig.6The changes of appearance sugar degree and alcohol degree of the main fermentation in the different adding amount of sodium bisulfite 的条件下，分别取3.4、 3.6、 3.8、 4.0 4个不同pH进行实 验， 发酵液外观糖度和酒精生成量见图7和图8。 从图7和图8可知， 在pH3.44.0范围内， 随着pH的 增大， 酒精生成量较高。 说明pH偏低时会对酵母菌起 一定抑制作用。 2.3发酵工艺条件筛选正交试验结果与分析 在以上单因素试验的基础上以双酵母总接种量, 亚硫酸氢钠添加量、 发酵液pH、 发酵液初始糖度进行 四因素三水平的正交试验，正交因素水平设计和试验 结果见表2和表3。 由表3得出，产酒量最高的是第8处理A3B2C1D3。 从 极差R可知， 影响香蕉-菠萝复合果酒酒度高低的主次 因素顺序为：接种量初始糖度亚硫酸氢钠发酵pH （ACBD ） ， 发酵工艺条件的最佳组合为A3B1C1D1。 经 以A3B1C1D1和A3B2C1D3进行的验证试验， 得出A3B1C1D1组 图8不同pH主发酵外观糖度和酒精度变化情况 Fig.8The changes of appearance sugar degree andalcohol degreethe main fermentation in the different pH values 图7不同pH主发酵过程外观糖度 （% ） 变化比较 Fig.7The changes of appearance sugar degree(%) of the main fermentation in the different pH values 水平 1 2 3 表 2双酵母发酵工艺条件筛选 L9(34)正交试验因素水平表 Table 2The factor level table of L9(34) orthogonal test of screening technology conditions in the double yeast fermentation A 双酵母总接种 量/ （11， 个/mL ） 4103 6103 8103 C 发酵液初 始糖度/% 26 28 30 B 亚硫酸氢钠添加量/ （%， 以有效 SO2计 ） 0.008 0.010 0.012 D 发酵 液 pH 3.6 3.8 4.0 因素 试验号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 K1 K2 K3 R 优组合 表 3双酵母发酵工艺条件筛选正交试验结果表 Table 3The results table of orthogonal test of screening technology conditions in the double yeast fermentation A双酵母总接种 量 / （11， 个 /mL ） 1(4103) 1 1 2(6103) 2 2 3(8103) 3 3 15.100 15.433 15.900 0.800 A3 C发酵液初 始糖度 /% 1(26) 2(28) 3(30) 2 3 1 3 1 2 15.967 15.267 15.200 0.767 C1 B亚硫酸氢钠添加量 / （%， 以有效 SO2计） 1(0.008) 2(0.010) 3(0.012) 1 2 3 1 2 3 15.533 15.367 15.533 0.166 B1 D发酵 液 pH 1(3.6) 2(3.8) 3(4.0) 3 1 2 2 3 1 15.533 15.500 15.400 0.133 D1 因素 产酒精量 / (vol%) 15.7 14.8 14.8 15.2 15.1 16.0 15.7 16.2 15.8 应用技术黄夏， 等： 香蕉-菠萝复合果酒双酵母混合发酵工艺 92 合的产酒量比A3B2C1D3高0.2（vol ） 。因此得出结论， A3B1C1D1即接种量8103个/mL、亚硫酸氢钠添加量 0.008 %、 发酵初始糖度26 %、 发酵pH3.6为香蕉-菠萝 复合果酒双酵母发酵的最佳工艺条件。 3结论 菌种筛选试验结果表明， GJJM 1.69与GIM2.132相 混合 （11 ） 与其他组合的混合酵母和单纯葡萄酒酵母 GIM 2.92相比较， 酿制的香蕉-菠萝复合果酒， 酒香与 果香浓郁， 甜酸协调， 口感醇厚、 清爽， 酒精生成量也 较高。 以GJJM 1.69与GIM2.132进行双酵母混合发酵的 单因素试验结果表明， 不同的接种量、 亚硫酸氢钠添加 量、 发酵初始糖度、 发酵pH对香蕉-菠萝复合果酒酒度 的生成均有影响。 正交试验得出最佳发酵工艺条件为： 接种量8103个/mL、 亚硫酸氢钠添加量0.008 %、 发酵 初始糖度26 %、 发酵pH3.6。 参考文献： 1陈智理,杨昌鹏,覃海元,等. 香蕉菠萝果酒生产酵母的固定化条 件及发酵特性研究J.安徽农业科学,2009,37(34):17058-17060 2 周浓.SO2添加量和添加方式对菠萝果酒品质的影响 J. 食品工 业， 2006(4)： 22-24 收稿日期： 2011-03-06 蓝莓又名越橘、 蓝浆果， 属杜鹃花科越桔属植物， 为多年生常绿灌木或小灌木1。 蓝莓果风味宜人,不仅 含有一般水果中的有机酸、 维生素和矿物质等， 还含有 丰富的不饱和脂肪酸、 SOD、 熊果酸、 花青甙、 类黄酮等 多种生物活性物质2-3。 蓝莓果具有预防便秘、 抗癌、 抗 肿瘤、改善人类与其他动物中枢神经的神经信息传导 功能； 促进视网膜视紫质的再合成， 增强人眼的视力； 支持胃肠道内有益菌杀死食物传染性致病菌作用等 影响蓝莓果馅品质的因素 耿欣， 仇宏伟 （青岛农业大学 食品科学与工程学院， 山东 青岛 266109 ） 摘要： 蓝莓果馅主要用于蓝莓派的制作， 与蓝莓果酱有本质的区别。 探讨影响蓝莓果馅品质的因素。 本实验通过对 影响蓝莓果馅质量的几个因素如白砂糖的添加量、 蓝莓果的煮果时间、 淀粉乳的浓度及其糊化时间进行探讨， 确定影 响蓝莓果馅品质的最佳条件。 白砂糖的最适添加量为108 （蓝莓果:白砂糖， 质量比 ） 、 煮果时间为5 min、 淀粉乳的浓度 调整为4.2 %、 淀粉的最佳糊化时间为20 min。 在此条件下制作