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凰 魏善 垒C H IN A D A IR Y I N D U S T R Y 发 酵 乳 鲜 果 肉果 冻 的研 制 林晓珊 ,杨汝德 ,吴虹,吴振强,陈惠音 (华 南理 工 大学 食 品与 生物 工程 学 院 ,广 东 广 州 51 0 6 4 0 ) 摘要 :以优 质发 酵酸豆乳 、双歧 酸牛乳 、奶粉 、新鲜 果 肉和蔗 糖 为主要 原料 ,经科 学方 法调制成 一种 营养价值 高 、风味独特 、酸甜 爽 口、含各种新鲜 水果 肉、 多种活性双歧杆 菌和乳 酸菌的新型冻胶状保健食 品。 关键词 :双歧杆 菌 ;乳酸茵 ;鲜果 肉;果冻 中图分类号 :T S 2 5 2 5 4 文献标识码 :A 文章 编号 :1 0 0 1 2 2 3 0 ( 2 0 0 3 ) O l一 0 0 2 1 0 2 P r e p a r a t i o n o f j e l l y c o n t a i n i n g f e r me n t e d s o y mi l k a n d f r e s h f r u i t L I N Xi a o s h a n,YANG Ru d e,W U Ho n g,W U Zh e n q i a n g, CHEN Hu i y i ( C o l l e g e o f F o o d a n d B i o t e c h n o l o g y , S o u t h Ch i n a Un i v e r s i t y o f T e c h n o l o g y , Gu a n g z h o u 5 1 0 6 4 0 , Ch i n a ) A b s t r a c t : A n o v e l h e a l t h f o o d o f j e l l y w a s p r e p a r e d b y u s i n g h i g h q u a l i t y f e r m e n t e d s o y m i l k , b ifid o b a c t e r i a a c i d o p h i l u s mi l k , mi l k p o wd e r , fle s h f r ui t a n d S u cr o s e a s b a s i c ma t e r i a1wi t h hi g h n u t r i t i o n,s p e c i a l fla v o r , t a s t y a n d r e f r e s h i ng ,all k i nd s o f fl e s h f r u i t s and m u l t i a c t i v a t e d b ifid o b a c t e r i a a n d l a c t i c aci d b act e r i a Ke y w o r d s : b w l o b a c t e r i a ; l act i c aci d b act e r i a ;fl e s h f rui t ;j e l l y O 引 言 双 歧 杆 菌 和 乳 酸 菌 是 人 体 肠 道 的 主 要 有 益 菌 群 , 这 些 有 益 菌 不 仅 在 防 治 肠 道 菌 群 失 调 症 和 其 他 老 年 病 上 有 独 特 作 用 ,而 且 在 抑 制 致 病 菌 的 生 长 与 入 侵 ,改 善 消 化 功 能 , 提 供 营 养 ,延 缓 衰 老 , 降 低 血 清 胆 固 醇,调 节 血 脂 ,提 高 机 体 免疫 力 ,抗 肿 瘤 等作 用 都是 公 认 的 n I 。 我 国 大 豆 资 源 丰 富 ,也 是 大 豆 制 品 的 首 创 国 家 。 大 豆 的 主 要 成 分 有 蛋 白 质 、 脂 肪 、 碳 水 化 合 物 、 维 生 素 及 矿 物 质 , 其 中 大 豆 蛋 白 质 含 量 约 占 3 6 4 0 , 大 豆 蛋 白 含 有 各 种 氨 基 酸 , 尤 其 是 人 体 必 需 具 备 而 又 不 能 合 成 的 8种 氨 基 酸 。 大 豆 的 不 饱 和 脂 肪 含 量 约 占 总 脂 量 的 8 7 , 不 含 胆 固 醇 , 而 含 有1 5 的 磷 脂 。 牛 奶 和 新 鲜 水 果 富 含 糖 类 、维 生 素 和 膳 食 纤 维 ,是 人 们 最 喜 爱 的 食 品 原 料 。 本 文 将 发 酵 酸 豆 收稿 日期 :2 0 0 20 90 8 作 者简介 :林 晓珊 ( 1 9 7 2一),女 ,助理 工程师, 从事 生物工程 方面的研究 。 乳 、双歧 酸 牛 乳 、新 鲜 果 肉有 机 地 结 合 在 一 起 ,研 制 成 一 种 营 养 价 值 高 、风 味 独 特 、酸 甜 爽 口 、含 各 种 新 鲜 水 果 肉 、 富含 多 种 活 性 双 歧 杆 菌 和 乳 酸 菌 的 新 型 冻 胶 状 保 健 食 品 。 经 各 种 不 同 年 龄 层 的 人 群 品 尝 结 果 ,评 价 甚 佳 ,很 受 欢 迎 。 1 材 料 与 方 法 1 1 实 验 材 料 1 1 1 菌 种 短 双 歧 杆 菌 ;两 歧 双 歧 杆 菌 ;青 春 双 歧 杆 菌 ; 嗜酸 乳杆 菌 ;保 加 利 亚乳 杆菌 ;嗜热 链 球菌 。 1 1 2 原 料 大 豆 ;全 脂 奶 粉( 新 西 兰产 ) ;新 鲜 水 果 ;蔗 糖 ;卡拉 胶 ;果 冻 粉 ;魔 芋粉 。 1 1 3 培 养 基 ( 1 )豆 乳 发 酵 培 养 基( 培 养 乳 酸 杆 菌 用 ) 豆 乳1 L, 奶 粉 质 量 分 数 为 3 4 , 蔗 糖 质 量 分 数 为 8 9 ,p H值 为 6 57 0, 1 k g c m 灭 菌 2 0 rai n 。 ( 2 )牛 乳 发 酵 培 养 基( 培 养 双 歧 杆 菌 用 ) V o 1 3 1 , N o 1 z 悦 , 维普资讯 牛 乳 l L, 蔗 糖 质 量 分 数 为 5 ,干 酵 母 水 解 液 质 量 分数 为 5 ,大 豆水 解 液 质量 分 数 为 3 ,复合 双 歧 因 子 质 量 分 数 为 2 。 p H 值 为 6 87 0, l k g c m 灭 菌 1 5 mi n 。 1 2 实 验 方 法 1 2 1 发 酵 酸 豆 乳 的 制 备 大 豆 按l : 3 ( 质 量 比 ) 加 入 质 量 分 数 为 0 5 的 Na HCO , 水 溶 液 , 于 6 0 浸 泡 3 h 。 按 干 豆 : 水 =l : 6 ( 质 量 比 )磨 浆 、过 滤 、煮 沸 1 0 mi n灭 酶 和胰 蛋 白酶 抑 制 素 。 豆 乳 经 适 当 稀 释 后 加 入 其 他 辅 料 配 制 成 豆 乳 发 酵 培 养基 ,灭菌后 冷却至 约 4 0 ,分别 接 入 3种 乳酸 菌 种 子 液 各 2 , 于 3 84 0 发 酵 56 h, 冷藏 备 用 。 1 2 2 双 歧 酸 牛 乳 的 制 备 质 量 分 数 为 1 0 复 原 牛 乳 如 上 配 方 分 别 添 加 蔗 糖 、 干 酵母 水 解 液 、 大 豆 水 解液、 复 合双 歧 因子 等辅 料 , 配 制 成 牛乳 发 酵 培 养基 , 灭 菌 后 冷却 至约 3 8 , 接 入 3种 双 歧 杆 菌 混 合 种 子 液 约 5 ,于 3 73 8 发 酵 l 21 4 h,冷 藏备 用 。 1 2 3 糖 水 鲜 果 肉 的 制 备 各 种 新 鲜 水 果( 菠 萝 、 芒 果 、 贡 梨 、 哈 蜜 瓜 、 荔 枝 等 )经 去 皮 去 核 处 理 ,切 成 小 块 , 用 质 量 分 数 为 2 5 的 蔗 糖 水 煮 沸 后 备 用 。 1 2 4 鲜 果 肉酸 奶 果 冻 的 制 做 以 每 盒 装 2 5 0 mL计 。先 将 糖 水 果 肉 以 5 0 g量 装 盒 ,再 将 6 0 mL白糖( 1 6 g ) 、奶 粉 5 g混 合 液 和 8 0 mL果 冻 液 煮 沸 热 充 填 ,待 自然 冷 却 至 约 6 5 时 , 加 入 冷 藏 备 用 的 发 酵 酸 豆 乳( 3 0 mL,含 活 性 乳 酸 菌 )和 双 歧 酸 牛 乳( 3 0 mL,含 活 性 双 歧 杆 菌 ) , 混 匀 使 温度 迅 速 降低 至 5 0 以下 ,封 口 ,静 置 冷 却凝 固 ,使 成 均匀 的冻胶 状 ,置 48 冷藏 。 2 结 果 与 讨 论 2 1 发 酵 酸 豆 乳 制 备 条 件 按 上 述 方 法 制 备 的 豆 乳 需 经 适 当 稀 释 , 并 添 加 适 量 奶粉 和 蔗糖 进 行调 配 ,以改 善 酸豆 乳 的风 味 ,同 时 有 利 于 促 进 乳 酸 菌 的 生 长 和 产 酸 速 度 1 。在 上 述 试 验 的基 础 上 , 选择 了几 个 制备 方 案进 行 比较 , 见 表 1 。 表 1 两种酸豆乳制备方 案比较 t窝 嘞乌 5 。 5 4 , o。 4 。 8l 护 + 6 0 3 : 8 5 5l 妒 +4 - 4 - 注 : + 口感 风味一般 ; + 口感风味 好。 2 o o s 年第s 卷第 一 期 c 总 I 1 5 2 根 据 试 验 结 果 ,综 合 考 虑 口感 、风 味 和 成 本 等 诸 因素 ,确 定 了酸 豆 乳 的 制 备 条 件 为 :豆 浆 以 1 : 1 加 水 稀 释 ,添 加 蔗 糖 质 量 分 数 为 9 、 全 脂 奶 粉 质 量 分 数 为 4 , 调 配 均 质 , 灭 菌 , 冷 却后 以 5 接 种 量接 种 , 于 3 73 8 前发 酵 5 56 h,冷 藏后 发 酵 1 2 h,备 用 。 2 2 双 歧 酸 牛 奶 制 备 条 件 为 促 进 生 长 , 以 获 得 活 性 强 、 活 菌 数 高 的 培 养 菌 液 ,必 须 在 牛 奶 中 添 加 蔗 糖 、干 酵 母 水 解 液 、大 豆 水 解 液 、 复合 双歧 因子 等辅 料 H 1 。此 外 , 双 歧杆 菌 是专 性 厌 氧 菌 ,培 养基 灭 菌 后需 尽 快 冷却 至约 3 8 ,立 即接 入 约 5 的 3种 双 歧 杆 菌 混合 种 子 液 ( 注 意 勿混 入 空 气 ) ,容 器 内培 养 液 上 部空 间充 入 混 合气( 氮气 : 二 氧 化 碳 : 氢 气 =8 5 : 1 0 : 5 ) , 于 3 73 8 厌 氧 培 养 1 21 4 h。 双 歧 杆 菌 在 上 述 牛 奶 培 养 基 中 的 增 殖 状 况 列 于 表 2 。 表 2 双歧杆 菌在牛奶培养基 中的增 殖状况 2 3 鲜 果 肉 酸 奶 果 冻 的 制 备 各 种 新 鲜 水 果 宜 先 制 成 糖 水 果 肉 ,灭 菌 备 用 。 奶 粉 糖 液用 于 改善 口感 ,混合 果冻 液 为 冻凝 剂 ,两 者需 经 充 分溶 解并 加 热煮 沸后 进 行 热充 填 。含 活性 乳 酸菌 的 酸 豆 乳 和 含 活 性 双 歧 杆 菌 的 酸 牛 奶 ,需 待 上 述 热 充 填 液 自然冷 却 至 约 6 0 o C时 才 加入 ,混 匀后 的温度 宜 迅 速 降 低 至 5 0 o C以 下 , 以 防 止 活 性 菌 失 活 。 对 卡 拉胶 、果 冻 粉 、魔 芋粉 等 冻 凝 剂 进 行 了搭 配 试 验 ,添 加 不 同 品种 的 鲜 果 肉 ,设 计 多 种 不 同 口 感 、 风 味 和 品 质 的 果 冻 产 品 , 以 满 足 不 同 的 消 费 群 。 参 考 文 献 : 1 】K L A V ER F A,K I N G MA F ,WE E R K A MP A HG r o w t h a n d s u r v i v al o f b i fi d o b a c t e r i a i n m i l k J N e t h e r l a n d M i l k a n d D a i r y J o u r n a l , 1 9 9 3 , 4 7 ( 3 4 ) : 1 5 11 6 4 2 】N A KA Z A V A Y F u n c t i o n o f F e r m e n t e d M i l k s :C h a ll e n g e s

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