辐照对冷鲜肉的保藏及影响因素研究.pdf

1 0 0 中 国 公 共 卫 生 管 理2 0 0 8 年 第2 4 卷 第1 期 ( 总 第1 2 7 期)C h in . ) o f P H M , F e b . 2 0 0 8 V o l . 2 4 N o . I 溶胶的同时也将大量的军团菌由水转移到空气中。人吸人被 污染的 气溶胶即可能出现军团菌感染与军团菌病的暴发流行。 随着我国城市化进程的加快和居住条件的不断改善， 军团 菌与生活饮用水的密切关系以及所致疾病的危害性日 益显现。 为了从源头上控制军团菌， 控制生活饮用水中的军团菌已显得 十分必要。因此应考虑将军团菌中最重要、 最常见的嗜肺军团 菌列人 生活饮用水卫生标准 的检侧项目( 或非常规检测项 目) ， 其限值应为每升水中不得检出或每2 0 0 r a l 水中不得检出， 以预防水源性疾病军团菌病的发生和流行。 参考文橄 ( 1 1 O f fi c e o f W a t e r , E P A . L e g io n e ll a ; H u m a n H e a l t h C r i t e ri a D o c u m e n t . 夏 一I 2 3 Win n WC J r . L e g io n n a i r e s d i s e a s e : H is t o r ic a l P e r s p e c t i v e . C l in M i - c r o b i o l R e v . 1 9 8 8 , 1 ( 1 ) - 6 0 一8 1 3 . ( 3 ) N g u y e n M H , Y u . V L . L e g io n e l la in f e c t io n . C l in C h e s t M e d . 1 9 9 1 , 1 2 ( 2 ) : 2 5 7 一 2 6 8 . 4 3 O f f ic e o f W a t e r , E P A . L e g io n e l la C r it e r ia D o c u m e n t . 1 9 8 5 . 5 l J . P . E u z e b y . L is t o f P r o k a ry o t ic N a m e s w i t h S t a n d in g i n N o m e n 山- t u re一G e n t s L e g io n e ll a , 2 0 0 6 . , 4 , 2 4 : h t t p : / / w w w . b a c t e r io . c ic t . f r / 1 A e g io n e ll a . h t r n l 6 3 Y u V . L . , P l o u f f e J . F . , P a s t o ri s M. C . , e t a l . D is t r i b u t io n o f L e - 颐 o n e l l a sp e c i e s a n d s e r o g t o u p s i s o la t e d妙c u l t u re i n p a t ie n t s w it h s p o r a d ic c o m m u n it y 一 a c q u i r e d le g io n e ll o s is : a n in t e r n a t io n a l c o l la b o - r a t iv e s u r v e y . ) i n f e c t D is . 2 0 0 2 : 1 8 6 ( 1 ) : 1 2 7 一 8 . 7 N g u y e n M H , S to u t J E , Y u V L . L e g i m te llo s is . I n f e c io u s D is e a s e C li n - ic a o f N o r t h A m e r ic a . 1 9 9 1 , 5 ( 3 : ) 5 6 1 一 5 8 4 8 幻 胡大林， 序建坤， 杨光， 等. 军团菌病， 国 外医学卫生学分册 2 0 0 3 . 3 0 ( 4 ) : 1 9 3 . 汇 9 3 B re n n e r , D . J . , A . G . S t e ig e r w a l t , J . E . M r D a d e . C la s s i f ic a t io n o f t h e L e g io n n a i r e s ， d i s e a s e b a c t e r iu m: L e g i o n e l la p n e u m o p h i la , g e n u s - n o v u m, s p e c ie s e n o v a o f t h e f a m i 卜L e g io n e l l a c e a e , f a m ili a n o v a . A n n . I n t e rn. Me d . 1 9 7 9 , 9 0 : 6 5 6 一6 5 8 . 1 0 3 E d e ls t e in . P H . N o s o c o m i a l L e g io n n a i r e s d i s e a s e : a g l o b a l p e r s p e c - t iv e . J H o s p I n f e c t . S u p p i A , 1 9 8 8 , 1 8 2 一1 8 8 ” 陈悦. 军团菌病流行现状及其对策研究， 上海预防医学杂志， 2 0 0 1 , 1 1 ( 2 ) : 5 4 一5 5 1 2 ) S u r m a n S B , M o r t o n L H G , K e e v il C V . T h e d e p e n d e n c e o f L e g io n e l la p n e u m o p h i la o n o t h e r a q u a t ic b a c t e r ia f o r s u r v i v a l o n R 2 A m e d iu m, i n t e rn a t io n a l B io d e t e r io r a t io n 对于经过1 k G y 辐照处理的冷却肉， 2 . 5 m g / 1 0 0 g 山 梨酸 钾和普通包 装是延 长冷却肉 保藏期的 最优组合。 关妞词: 辐照处理; 冷鲜肉; 保藏 中圈分类号: T S 2 5 1 . 4 文献标识码: A 文幸编号: 1 0 0 1 一 9 5 6 1 ( 2 0 0 8 ) 0 1 一 0 1 0 0 一 0 2 冷鲜肉又叫冷却肉， 是指严格执行检验检疫制度对屠宰后 的畜胭体迅速进行冷却处理， 使胭体温度在2 4 小时内降为0 - 4 r- ， 并在后续的加工、 流通和销售 过程中 始终保持在这个温 度范围内的鲜肉。冷鲜肉吸收了鲜肉和冻肉的优点又弥补了 两者的缺陷， 具有味道鲜美、 口 感细嫩， 营养价值高的优势， 是 作者简介: 梁飞， 男， 硕士在读， 长期从事食品卫生检脸、 监奋工作。 1 哈尔滨医科大学公共卫生学院 哈尔滨1 5 00 8 6 ) 2 黑龙江省卫生厅 国外发达国家肉类消毒的主要保藏状态。随着经济的发展， 冷 鲜肉这种营销方式已开始逐步进人我国， 并受到消费者的青 睐， 因此小包装冷鲜肉的生产和销售将是我国今后肉类产品的 重要发展方向。冷鲜肉保鲜的主要技术措施有辐照、 使用天然 抗氧化剂、 真空包装、 微波保鲜、 使用防腐剂、 涂膜保鲜等等。 其中， 食品辐照技术是延长冷鲜肉的保藏期、 保障其卫生安全 最有效的方式。食品辐照技术是利用核技术开发出来的一种 新型食品加工保藏方法。在一定的剂量范围内辐照冷鲜肉类， 万方数据 中国 公共卫生管理2 0 0 8 年第 2 4 卷第 1 期( 总第 1 2 7 期) C h in . ) o f P H M* F e b . 2 0 0 8 V o l . 2 4 N o . l1 0 1 可以达到杀灭食源性致病菌和寄生虫的效果， 而且与其他杀菌 效果比， 具有营养损失少， 不改变鲜肉的色香味形、 卫生安全、 无有害物质残留等特点。但是， 辐照杀菌的同时也能加速冷鲜 肉脂肪氧化， 造成冷鲜肉过氧化物值升高， 影响其品质。而且， 脂肪氧化的程度随着辐照剂蚤的增加而逐步增强。因此， 如何 在发挥辐照杀菌作用的同时， 消除其促进冷鲜肉脂肪氧化的作 用， 有人提出 兼顾二 者的最佳技术方法， 采取较低辐照剂量条 件下的 综合处理措施 。 然而， 我国在辐照综合处理研究方面 不够完善， 特别是在较低剂量辐照的条件下延长冷鲜肉保质期 方面的研究仍处于空白。针对这一现状， 本研究探讨了在较低 辐照剂量处理条件下， 促进冷鲜肉保鲜的影响因素， 并研究较 低辐照剂量的综合处理工艺在冷鲜肉保藏中的应用。 1 实验方法 1 . 1 实 验分组 根据正交表L 4 ( 2 勺， 进行实验分组， 分组结果 见表 1 0 衰 1 试验分组 肉的 过氧化值未见明显的影响; 而包装形式对于经过I k G y 辐 照处理的冷却肉的菌落总数、 挥发性盐基总氮值或过氧化值均 未见明显的影响。本研究发现三梨酸钾和包装形式对冷却肉 的脂肪氧化情况影响不显著的结果与张海伟等的辐照会加大 猪肉的过氧化值并与剂量成正比的 结论是相一致的 1 2 1 , 衰 3 冷却肉菌落总数正交伏脸的方差分析襄 变异来源 总变异 包装形式 山梨酸钾 误差 自由度S S MS夕P 2 5 2. 5 3 2. 2 5 2 4 4. 6 4 0. 6 4 2 2 5 2 4 9. 6 4 0. 6 4 3. 5 2 3 9 0. 0 6 0 . Q S 0. 0 5 0 . 0 5 注: 凡.0 5 ( 1 , 1 ) 二 1 6 1 . 0 呀几234 衰 5 1户，三，几曰上 1 . 2 实脸步J ( 1 ) 采样: 在哈尔滨市正规屠宰企业生产线取 刚宰杀的鲜猪肉， 立即经冷链运送至实验室， 放里于冰箱( 0 - 4 r - ) , ( 2 ) 于采样后第1 5 天分别检测各实验组菌落总数、 过载 化值和挥发性盐基总氮( T V B 一 N ) 等值。( 3 ) 对结果进行方差 分析。 2 实验结果 结果见表2 一5 。 裹 2 实脸结果 变异来源 总变异 包装形式 山梨酸钾 误差 冷却肉挥发性盐鑫总狱正交试验的方理分析裹 自由度S S M S F 2 8 6. 0 2 1 2. 9 6 2 7 2 . 2 5 0. 81 1 2 . 9 6 1 6 . 0 0 2 7 2 . 2 5 3 3 6 . 1 1 0. 8 1 0. 0 5 0. 0 5 注: 凡Q s ( 1 , 1 ) = 1 6 1 . 0 组号 菌落总数 ( 1 0 一 d . / s ) 过氧化值 ( m e g / k g ) 挥发性盐基总氮 ( m e g / k g ) 1 5 . 3 8. 1 4. 8 2 1 . 3 本研究发现对于经过i k G y 辐照处理的冷却肉， 加人 2 . 5 m g / l 0 0 g 山 梨酸 钾和普通包装淇 空包装为延长冷地肉保 藏期的最优组合。 从生产成本角度， 选择了2 . 5 m g / l 0 0 g 山梨 酸钾和普通包装。 / 今考文橄 1 1 . 0 8. 8 87 2 4 . 4 1 1 . 5 2儿， 卢江. 石华， 梁飞， 等， 肉类食品辐照企业H A C C P管理体系探讨 i ) . 中 国 公共 卫 生， 2 0 0 5 , ( 8 ) 2 3 一 2 4 . 张海伟， 哈益明， 王锋， 包装形式对辐照冷却猪肉糜脂肪氧化的 影响 3 l . 核农学报， 2 0 0 6 , 2 0 ( 2 ) : 1 2 8 一 1 3 1 . ( 收稿日期: 2 0 0 7 -1 1 - 2 1 ) ，.J，IJ ，几今创 r.L户.卜 9工 6丹. ，曰. 0分目 6- 飞 2l 月，1 3 讨论 从表3 .5 可见， 对于经过i k G y 辐照处理的冷却肉， 山梨 酸钾可以降低其菌落总数和挥发性盐基总氮值， 但是对于冷却 【 案例分析I 一起化粪池外溢污染井水引起腹泻暴发的调查 齐福生王连顺马少莉曲中军刘玉玲( 山东省济宁市疾病预防控制中心， 2 7 2 0 0 0 ) 中圈分类号: R 1 9 5 . 4 * R 1 2 3 . 5 文献标识码.