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食 品研究 与开发 2 o o 1 年 6 月第 2 2 卷第 3 期 9 精有害的报告。 笔者认为 , 潮汕 凉果从 民间工艺流传 的小食品 发展到占有大量的市 场份额 的休 闲食 品 , 有赖于社 会 的进步 和我 国食品 工业 的飞速发展 , 其 中跟食品 添加剂工 业的发 展有密切 的关系 。科 学证明 , 当前 食 品添加 剂 已经进人 到 粮油 、 肉禽 、 果蔬 加工 等领 域 , 包括饮 料、 调料、 甜食 、 面食 、 肉食 、 乳品 、 营养保 健 品等各 工业 部门, 而且也是 烹饪 行业必 备的原料, 食 品添加剂可 以说已进 入到家庭 的一 日三餐 , 同广 大人民群 众的 日常生活是密不可分的 。对 于潮汕凉 果来说 , 只要凉果 生产厂家 能够认真 严格 按国家标 准规定添 加甜 味剂的 含量和范 围加 以使用 , 消费者 是大可放 心地食用。 采 l 凉果 中常 用的商 甜度 甜昧剂 使用对照采 参 考 文 献 中国食品 工业 5 0年广东 年鉴1 9 9 82 o o o 2 食 品添加 剂使用卫 生标 准中 国强 莉性 国家标 准汇编 3 吴 士业 中国调嗥 品 1 9 9 9, ( 6 ) : 24 收稿 日期 : 2 o o o o 3 -o l 金 属离子对高果糖浆 中羟 甲基糠醛形成 的影响 侯 平然 刘佐 才 北京 理工大学化工与材料学院北京 1 0 0 0 8 1 摘耍奉文研究在高果糖浆 中加金 属离子 M g 、 m n 、 Z n 、 F e ( II ) 对 5 羟 甲基糠醛( 5 H M F ) 6直的影响 。所加入的 全属离子都明显加快 了高果糖 浆中5 - H M F的形成、 高温条件 下这种作用更 为显著。 随着加入全 属 离子 浓度增加 , 高果糖策 中5 - H M F的产量也增加 。Mn离子使 高果糖浆中 5 - H M F的音量增加的最 多, 其次是 z n 和 M g离子 , 最后是 F e ( ) 离 子 。 关t词5 羟甲基糠醛高果糖浆金属 离子 高果 糖浆是近 2 o多年发展起来的新型甜 味剂 , 它 是一种 以果 糖和葡 萄糖为 主要 成分 的混合糖 浆 , 具 有甜度 高 、 热量低 、 风 味好 , 有医疗 保健作 用及具 有良好 的食 品加工性能等特点 , 因此 在食品饮料 工 业和医疗卫生事业中有着 日益广泛的应用 。 在 高果糖浆 的生产过 程中 , 不可避免 地会发生 糖 的热降解反 应 和美拉德反 应 。各 反应同时发 生并存在 着相互影响 , 使反应过程 及产物非常复杂。 然而上述反应都产生一种可用来指示反应进行程度 的物质 : 5 羟 甲基糠醛 ( 一般 简写 为 5 - H MF ) 。总体 来说 , 5 - 羟甲基糠 醛是在己糖( c H 1 2 。 ) 酸催化脱水 过程 中形成 的 , 其反应方程式如 ( 1 ) 式 所示 : CHO H c 0H三 H ( 】 c H c H o( 1 ) H o C H H C OH H C OH CH2 OH 5 一 羟甲基 糠醛系有毒物质 , 对 眼、 粘膜 皮肤有蒯 1 O 食品研究 与开发) 2 0 0 1年 6月第 2 2卷第 3期 激性 , 食之 过多, 会 引起 中毒 , 造成动物 横纹肌麻 痹 和内脏 损 害 。虽 然 国际 上对 高 果糖 浆 中 5 - HMF 的含量没有 限定 值 , 但 目前 高果糖浆 愈米愈 多地应 用= F医药工业 , 所以研究影 响高果糖浆 中 5 一 H MF形 成的因素还是有必要 的。 在以前 的研究 中, 报道 了加热会 提高 5 - H MF的 含量 , 在 不适 条 件下 贮 存 ( 如高 温 ) 也会 引 起 5 一 HMF含量增 高 。高果 糖浆一 般 存储 在 金属容 器 中 由于高果糖浆 的酸性 , 金属 容器内 : 的金属离 子会溶解进入 高果糖浆 中。而金属 离子对高果糖浆 5 - H MF形成的影响还未见报道 。 在这 项 研 究 中 我 们 主 要 考 察 金 属离 子 ( ) 、 Mn (1I) 、 F e (1) 和 Z n() 对 高 果糖 浆 中 5 一 HMF形成 的影 响。 1 材料与方法 1 1 主要 仪 器 与 试 剂 岛津 u v一 1 2 0 0 2型 分 光光 度 计 (F I 小 S h i m a d z u 公司) ; WXY 4 O 2型原 子吸 收分光光 度 L l ( 北 京第二 光学仪器厂 ) 。 由玉米淀粉制成高果糖浆 。 亚铁氰化钾 、 乙酸锌 ; 亚硫酸氢钠均 为分析级 新配制的 Mg 、 Mn 、 Ir e和 Z n 4种金 属离子 的标 准 溶涟 , 浓度 为 1 0 13 0 p p m, 备 用 1 2分析 方法 1 2 1 5 - H MF的分析方法 高果 糖浆 中 5 HMF的含 量采 用紫 外分 光光度 法分析 , 操作方法 和计 量参见文献 计算 公式如式( 2 ) : HM ( m) = x 。c z 式中 : A 2 8 4 n m处的吸光度 ; A “ 6 _一2 8 4 n m处 的吸光度。 1 2 2金属离子的分析方法 高果糖 浆中金属离子的含量采用 火 原子吸收 光谱 法分析 操作方法参见文献 。 每种金属离 子的测 定波 长为 : F e 2 4 8 3 n m; Mg 2 85 2 n m ; Mn 2 7 9 5 n m; Zn 21 3 9 n m。 绘制各种 金属离子浓度吸光度的标准曲线 图 : 各种金属离子的标准溶液 由 I O O O p p m的备用液 配制 浓度范围为 01 0 p p m。 高果糖浆 中金属离子含量的测定 -岛果糖浆 ( 5 g ) 稀释于 5 0 m L容量瓶中 , 用去 离子水加至刻度 , 测 定吸 收度 , 分别对照各 金属离 子的标准 曲线 图得到 各金属 离子浓 度。如果超 过标准 曲线 的吸收范 围 则稀释高果糖浆溶液 。 1 3试 验 方 法 高果糖浆 ( 1 0 g ) 放 人一 个试 管 , 加 入一 定体积 的 1 0 13 0 p p m的指定金属 离子溶 液( 加 人体积由最终 高果糖浆 中金属离子浓 度决定 ) , 充 分混合 , 在 7 0 C 水浴 中加热 1 h 。然后称取 5 g高果糖浆 , 用紫外 分 光光度法 测定其 中 5 - H MF的含 量。在 9 o 水浴条 件下 , 重复上 述操 作。 2 结 果 与 讨 论 由火焰原子吸收光谱得 到的各 种金属离子的标 准曲线图中 , Z n 、 Mn、 Mg和 离子分别 在 01 , 0 3 , 01和 08 p p m范围内 , 浓度与 吸光 度有良好 的 线性关系。 用火焰原 子吸收光谱法测定高果糖 浆中金 属离 子的初始浓度如表 1所示 : 表 1 火焰原子吸收光谱 法测定 的高果糖浆 中 金属离子的含量 金属 离子 浓 度( p p m Mn Mg 0 6 2 2 6 在高果糖浆中分别加入 z n、 、 Mn和 F e ( ) 离 子 1 0 0 p p m, 不 加热 , 测定 高 果糖 浆 中 5 - H MF的含 量 , 如表 2所示 : 表 2 未受热的高果糖浆中 5 - H MF浓 度 加 台届离 子量 ( pp mj 来受 热的 高果糖 浆中 5 H MF含量: O O m) 0 Zn 1 0 M g t o Fe 】 0 n l 0 呵 看 出 在未受热的情况 下, 高果糖浆中加入 各种金属 离子前 后的 5 - HMF含量没有 明显差别 。 在 高果 糖浆中加人 金属离子 , 然后分别 在 7 O 和9 0 水浴中加热 1 h , 测得高 果糖浆 中 5 - H MF的 含量如表 3和 表 4所示 。从 表 3和表 4可 以看 出 加入金属离子 z n 、 Mg 、 Mn和 F e () 的 高果 糖浆 , 在 7 0 和 9 0加热 1 h后 , 所含 的 5 H MF量均有显 著 增 高。并且 , 金属离子对 5 一 H MF含量的影 响在 9 o 比在 7 0 时 大 。 随着 高果糖浆 中金 属离子浓度 的增加 , 相应地 5 - HMF的含 量也 增加( 如表 3 ) 。我们还发 现 Mn对 食品研究 与开发) 2 0 0 1年 6月第 2 2卷第 3期 高果糖浆 中 5 - H M F产 量的影 响最大 , 其 次是 z n 和 Mg 离 子, 最后是 F e ( ) 离 子。 裹 3 加入金离子 的高 果糖浆在 7 0 加热 1 h后 5 - H MF含量 加 金属离 子维度 ( P ) 高果 糖浆 中 5 - HMF浓度 c p p m) 5I 2 5 9 3 6 7 0 6 9 2 6 3 】 7I 6 5 5 9 9 I l 9 3 2 38 2 2 8 4 I 裹 4 加入金离子 的高 果糖浆在 9 0 加热 1 h后 5 - H MF含量 zn 1 0 Mg1 0 Mn1 0 Mn 2 0 Mg, 1 0;z n,1 0 M口 i 0: Fe 1 0 6 9 4 I 3 0 6 5 8 0 I 472 6 2 蚪I 3结论 所研究 的 4种金 属离 子都 会提 高 5 - H MF的产 率 , 这是因为在 高果糖浆 中酸性物质 的仔在情况下 , 这些金属离子会促使单糖 形成 5 - HMF :这 种作用 在 高温时更为 明显。 在酸催化单糖形成 5 HMF的系统 中, 质子通 过 将电子吸 引到 自己身边而 削弱 了键力 , 使键更 易断 裂 。加入高果糖浆 中的金属离子能发挥 同样 的作 用 , 并且 比质子更有效 , 因为金属 离子带有更多的单 个正 电荷 , 可以与几个给 电子原子配对 , 而通常一个 质子 只能 与一个 给 电子原 子配对 。况 且加入 的 金属离子浓度 显然 比高果糖 浆中存在的氢离子浓度 高 , 所以金属离子 的催 化作用 要 比氢 离子 强。实际 上 , 在高果糖浆 中加入金属离子后 , 酸和金属离子的 催化作用 同时存在。如果使用上述金属离子制成的 容器生产 和储存 高果糖浆 , 由于容器 内壁会在 酸的 作用下溶解掉 金属离子 , 所 以会增加 高果糖浆 中金 属离子 的浓度 , 进而会 在高果 糖浆 中形成较高 浓度 的5 - H MF, 使 高果糖浆质量变差。 参 考 文 献 I Ol e f s k y J M C r a p o P J F o o d S c i , I 9 7 8 4 3 : 2 5 12 5 5 2 里切西 尔 M 加工食 品的营 养价 值手册北 京: 轻工业 出版 社 I 9 89 47 2 3 O B i e n J Mo r fi s s e y P A C r h H F o o d S c i N n l r 1 9 8 9 2 8 : 2 1 1 2 4 8 4 王 凤翔中成药研 究1 9 8 3 , ( 4 ) : 5 8 5 f 0 J Mo l e s , s B l 0 J i P J A c F o o d C h e m 1 9 9 8 , 46: 3 8 一3 8 90 6 S a n c h o M T Ml 】 n 叫 u l S , H u i d o b m J F e t J c F o o d C h e m , 1 9 o 2 40:1 341 38 7 D a n i e l A Wu n d e d i n e S i h fi a F D 一 Mm i a V 腿e t J A c F o o d Che m 1 99 8 4 6: I 88 5一I 89 3 8 吉 林大学 化学 系分析化 学教 研宣分 析 化学 实验长 春: 吉林 太 学出版杜 , 1 9 ) 2 1 3 9一l 4 4 9 Be nd e r M L,Bn t ha e h er L T Ca l al wi s a nd EAc t o a N w Yo r k : Mc Gr a w- Hi l l ,1 9 2 4, 3 2 6 0 Ga t e s B C Cal a l i c Ch emi D,Ne w yo r k: Wi l e y 1 9 921 8 7 收稿 日期 ;2 O O 0 1 2 2 5 叶龄对青菜生理 的影 响 于平 杭 州商学 院食 品工程 系杭州 3 1 0 0 3 5 摘要本文主要研 究叶龄对青 菜萎 蔫和黄化的影响 。叶龄 迪长 叶绿素含量越 高( 2 0 4 0 d内) 。2 0 d 叶龄 的青 菜 由于较嫩容 易失去水分, 压力势较低 , 比较容 易发 生萎 蔫; 而 2

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