海参的食用与加工技术.pdf

农技服务 ， 2 0 0 7， 2 4 ( 1 0 ) ： 8 0 8 1 责任编辑胡先祥责任校对时倩倩 海参的食用与加工技术 房英 春 ， 张慧 ， 雷 彬 ， 秦奉达 ， 王 新革 ， 任乔 ( 1 沈 阳大学生物与环境工程学院 ， 辽宁沈 阳 1 1 0 0 4 4； 2 辽宁省新 民市水产技术推广站 ， 辽 宁新 民 1 1 0 3 0 0 ) 摘要介绍 了海参的常见食用与加工方法， 旨 在引导海参生产和消费者科学合理利用海参， 同时促进海参市场活跃 ， 提 高其附加值。 关键词海参； 食用； 加工 中图分 类号$ 9 6 8 9 文献标 识码A 文章编 号1 0 0 48 4 2 1 ( 2 0 0 7 ) 1 0 0 8 00 2 海参含高蛋白、 低脂肪、 低胆固醇及多种对人体有益 的 免疫物质 ， 是倍受消费者青莱的健康、 绿色海产品。随着人 民生活水平的提高， 能否科学合理加工及食用海参 ， 为人类 健康服务 ， 是水产生产者、 消费者、 加工者及市场共同关注的 问题。笔者介绍了海参的常见食用和加工方法， 以期引导海 参 的餐饮文化 ， 同时促进加工市场的繁荣， 提高海参产品的 附加值。 1 食用方法 1 1 鲜参的食用 1 1 1 生吃鲜海参。制法 ： 先将鲜海参从腹部剖开， 除去内 脏 ， 用清水洗净； 再将鲜海参顺肠切开 ， 切成薄片； 最后把鲜 海参片用清凉开水冲冼干净 ， 摆在盘内， 可依 口味蘸酱食用。 1 1 2 凉拌鲜海参。制法： 先将鲜活海参从腹部剖开 ， 放净 腹水及内脏， 投入沸水锅中煮 5 m i n 捞出， 放人冷水 中凉透。 再将焯水 、 凉透的鲜活海参洗净 ， 切成条 ， 用蒜泥调匀 ， 装盘 ， 撒香菜末即成。 1 1 3 脆皮鲜海参。制法 ： 将焯水后 的鲜活海参放人干净 的铝锅内， 加清水至没参体积的 3 4倍 ， 用慢 火烧沸 ， 小火 加热 1 52 0 mi n， 离火焖 4 h ， 用剪刀剖开腹部 ， 除去肠衣、 内 脏并洗净， 再换水煮焖 1 次， 这样 煮 3次后 ， 将海参捞出， 用 清水浸泡。然后取 6 个煮制后的鲜海参 ， 用干净毛 巾吸干水 分后 ， 拍上 1 层干淀粉 ， 投入 8 0 热 的油锅 中炸透， 捞 出摆 盘， 食时佐香辣汁。其特点为外皮脆 ， 肉质软嫩 。 1 2 干参的食用 1 2 1 热泡法。先用热水将海参泡 2 4 h ( 可直接随冷水装 入锅 内煮开 ， 再加盖焖泡 4 5 h ) ， 再从腹下开 口取出内脏 ， 然后换上新水， 上火煮 5 0 m i n ， 用原汤浸泡， 焖 2 4 h后即可。 1 2 2 冷水发泡法。将海参浸入清水内， 约 3 d即泡发 ； 取 出， 剖腹 ， 去肠杂、 腹膜 ， 然后再换清水浸泡 ， 待泡软后 即可加 工食用。在热天应多换几次水 ， 并经常注意是否已变软。泡 发海参时， 切勿沾染油脂、 碱、 盐， 否则会影响海参吸水膨胀 ， 降低出品率， 甚至会使海参溶化而腐烂变质。发好的海参不 能再冷冻， 否则会影响海参的质量。 1 3 海参佳肴的烹制 1 3 1 海参虾子。主料 ： 干海参 1 5 0 g 、 干虾子 2 5 g 、 肉汤5 0 0 g 。配料 ： 葱、 姜、 料酒、 精盐 、 味精、 淀粉、 酱 油各、 适量。做 法 ： 干海参放人锅 中， 加入清水 ， 用小火烧开后 ， 将锅离火 ， 基金项 目 作者简介 收稿 日期 辽 宁省教 育厅科技计划基金项 目( 2 0 0 5 2 7 3 ) 。 房英 春 ( 1 9 6 0一 )， 女 ， 辽 宁 漳武人 ， 副教 授 ， 从 事水 生 生 物、 生理和生 态的教 学与科研 工作 。 2 0 0 7 - 08 1 0 待其发胀至软时捞 出， 剖肚 ， 挖去内肠 ， 刮净肚内和表面杂 质 ， 洗净。再放人锅内， 加清水 ， 用小火烧开后 ， 再将锅离火 ， 待其发胀 ， 按此方法反复进行， 海参即可发透( 在此发胀过程 中， 切忌沾上油和盐 ) ， 然后将发透的海参肚 内先割十字刀 花 ， 人开水锅内氽一下， 捞出， 沥干水分。将虾子洗净 ， 盛 人碗内， 加适量的水和酒， 上笼蒸约 1 0 m i n 取出。将锅烧 热， 放人猪油， 投入姜、 葱， 炒熟后取 出不用 ， 加入料酒、 肉汤、 精盐、 酱油、 海参、 虾子 ， 煨成浓汤汁 ， 用淀粉勾 芡， 加味精炒 勺， 起锅装盘 即成。其特点为鲜香味醇 ， 营养 丰富， 补 肾润 燥 ， 养血补阴， 可治疗贫血、 便秘、 头晕、 耳鸣等症 ， 也可作为 癌症病人的辅助治疗药膳。 1 3 2 葱烧海参。原料 ： 海参 1 5 0 g 、 京葱 5 0 g 。调料 ： 盐 1 g ， 鸡精 1 g ， 生抽 1 0 g ， 老抽 5 g ， 糖 6 g ， 高汤、 色拉油各适量。 做法 ： 将海参切成大块 ， 京葱切段， 人油锅炸香 ， 留葱油备 用。锅中放少量葱油， 将海参放人 ， 调入高汤、 盐、 鸡精、 生 抽、 老抽、 糖， 焖烧约 5 mi n ， 收稠卤汁 ， 撒上葱段即可。 1 3 3 金汤刺参。原料： 水发刺参 2根。调料： 盐 3 g ， 鸡精 1 g ， 藏红花 1 g ， 浓汤 1 0 0 g ， 水、 淀粉适量。做法： 将刺参人 沸水氽烫 ， 放人浓汤中， 上笼蒸约 3 0 mi n ， 取出摆盘 ， 藏红花 泡汁待用。锅上火， 放人浓汤 ， 调入藏红花汁 ， 加盐、 鸡精 ， 勾芡后浅在刺参上即可。 1 3 4 碧绿明珠刺参。原料： 水发刺参 4 5 0 g 、 蟹肉 1 0 0 g 、 蟹 黄 5 0 g 、 菜心 1 2棵、 去壳熟鸽蛋 1 2个。调料 ： 上汤 1 0 0 g 、 葱 汁 1 0 g 、 姜汁 1 0 g 、 盐 6 g 、 鸡粉 6 g 、 淀粉 1 0 g 。做法 ： 将菜 心、 鸽蛋通过热加工成为成品 ， 鸽蛋去皮间隔放在盆的四边 摆 1 圈。中间将改好刀的刺参下油锅炸一下捞出， 放人葱 姜汁 ， 上汤及 1 3的蟹肉， 在盛有蟹黄的锅中烧沸 ， 用盐、 鸡 粉调味， 勾芡， 把刺参放于盆中间， 然后把蒸熟折出的蟹肉放 在刺参四周， 同时把蒸熟的蟹黄加在刺参中央即可。 1 3 5 海参蟹斗。原料 ： 水发海参 2 5 0 g ， 梭子膏蟹、 梭子蟹 壳各 3只。调料 ： 葱花 1 0 g ， 姜末 、 盐、 木鱼精各 5 g ， 绍酒 2 0 g ， 胡椒粉少许 ， 上汤 5 0 0 g ， 黄油 3 0 g ， 淀粉 1 0 g ， 土豆泥 2 5 0 g ， 鸡蛋黄、 无糖奶粉各 5 0 g ， 葱油5 0 g 。做法 ： 活蟹洗净 ， 上 笼蒸熟 ， 拆出蟹肉， 蟹黄蒸熟改刀 ， 所有蟹壳洗净加热处理后 待用。过筛 的土豆泥， 加奶粉 、 黄油盐、 木鱼精、 鸡蛋调拌 均匀待用。海参切片， 放沸水中氽一下 ， 捞出控净水分 ， 下 油锅略炸 ， 捞出沥尽油分。旺火热油下葱花、 姜末炒香 ， 下 蟹肉、 蟹黄煸炒， 京绍酒、 胡椒粉上汤， 盐、 木鱼精 ， 调好味， 放 人海参略烤 ， 勾芡 ， 淋葱油出锅 ， 分别装灌人空蟹斗中， 再用 土豆泥裱在蟹斗表面四周， 放人 2 0 0 的烤箱烤 1 0 m i n ， 使土 豆泥表面呈金黄色即可出炉装盘。 维普资讯 2 4卷 1 0期 房英春 等 海参的食用与加工技术 8 1 1 3 6 文思海参。原料： 湿发海参 2 2 5 g 、 熟瑶柱丝 1 0 g 、 湿 发花胶丝 1 5 0 g -, 熟火腿丝 l 0 g 、 新鲜碧绿莼菜嫩头 2 5 g 、 熟鲍 鱼丝 2 5 g 。调料： 上汤 5 8 0 g ， 淡二汤 5 0 0 g ， 葱结、 姜 片各 1 件， 绍酒 5 0 g ， 鸡汁 1 0 0 g ， 鸡粉 3 g 。做法： 将湿发海参切 丝， 用清水换 2 次与湿发花胶丝一起沥水待用。淡二汤加 葱结、 姜片烧沸 ， 将沥干的海参丝、 花胶丝放于锅中滚煨 ， 加 绍酒去腥 ， 捞 出沥干。用烧沸 的开水将莼氽至翠绿色捞 出， 放入汤盘中。把上汤加鸡汁烧沸， 调好昧， 放海参丝、 花胶丝、 熟瑶柱丝 、 熟鲍鱼丝烧沸， 撇去浮沫 ， 再加绍酒、 火腿 丝、 鸡粉 ， 随即倒入莼菜 ， 入汤盘中即可上桌。 1 3 7 清炖鸡参汤。主料 ： 童子鸡半只、 水发海参 3 0 0 g 。配 料 ： 火腿 2 5 g ， 水发香菇 5 0 g ， 笋头 4 0 g ， 鸡骨 3 0 0 g ， 猪排骨 2 0 0 g ， 上汤 7 5 0 g ， 精盐料酒、 葱 、 姜 、 味精各适量。做法： 将 水海参洗净 ， 入开水 中氽一下即刻捞出。将鸡洗净切块， 将鸡骨、 排骨剁成块 ， 笋头切片。将童子鸡块 ， 排骨入开水 锅中略氽， 除去血污 ， 捞 出。取大汤碗 1 个 ， 把 童子鸡、 海 参放碗中， 中间放入笋头和香菇 ， 火腿片摆上汤 ， 盖上盖子， 上笼蒸烂取出， 除去鸡骨 、 猪排骨、 葱 、 姜即成。其特点为汤 清鲜香 ， 参、 鸡酥烂 ， 鲜润爽口。 1 3 8 群鲜刺参汤。原料 ： 水发刺参 4 0 0 g 、 蟹肉 5 0 g 、 文蛤 肉7 5 g 、 上浆虾仁7 5 g 、 上浆石斑鱼粒7 5 g 、 火腿粒 2 5 g 、 鲜蘑 菇粒 5 0 g 、 鸡蛋清 2个 、 韭黄段 1 0 g 。调料： 葱结 、 姜片各 2 件， 上汤 1 0 0 0 g ， 葱油 1 5 g ， 木鱼精 5 g ， 淀粉 2 0 g ， 绍酒 2 0 g 。 做法 ： 将刺参顶刀劈片， 放葱姜水 的锅 中氽入， 捞 出沥干水 分， 下油锅略炸， 捞 出沥尽油分。将文蛤 肉、 虾仁、 石斑鱼 粒沸水氽烫加工成半成品。旺火热锅热油把葱 、 姜炒出香 味， 加海参煸炒一下， 加 绍酒 ， 上汤 ， 火腿粒 、 蘑菇粒浇沸 ， 弃 葱结， 姜片不用 ， 放入蟹 肉、 文蛤肉、 虾仁、 石斑鱼粒 、 木鱼精 ， 调好味， 勾芡 ， 再加鸡蛋清和韭黄推均匀 ， 淋葱油 出锅， 入盘 即食。 1 3 9 玉兰海参汤。原料 ： 湿发刺参 3 5 0 g 、 大银鱼2 5 0 g 、 熟 火腿 1 0 0 g 、 白灵菇片 5 0 g 。调料 ： 葱结 、 姜片各 5 0 g ， 淡二汤 5 0 0 g ， 上汤 5 0 0 g ， 绍酒 2 5 g ， 盐 3 g ， 木鱼精 1 g ， 淀粉 2 0 g ， 色 拉油2 0 g ， 小菜心 1 0棵 ， 色拉油适量。做法 ： 将刺参顺长一 剖为二， 再劈片 ， 用淡二汤加葱结、 姜片烧沸 ， 加海参和绍酒 煮煨片刻， 捞 出沥干， 菜心焯水备用。大银鱼去头、 尾、 肠， 漂净 ， 去中骨， 切成片， 上浆酱油即成玉兰银鱼片， 待用。火 腿片切成小菱形片， 白灵菇片切成小于刺参的片。旺火热 油把葱结姜片煸香， 加上汤烧沸， 加刺参、 白灵菇、 火腿片、 小 菜心、 绍酒、 木鱼精 ， 待调好昧勾流芡 ， 把银鱼片入锅 ， 烧沸推 匀出锅即成。 1 3 1 0 蚝皇瑶柱辽参煲。原料 ： 瑶柱 5 0 g 、 水发辽参 3 5 0 g 、 小塘菜心 6棵、 蚝油 2 0 g 、 鸡汤 8 0 0 g 。调料 ： 葱 1 0 0 g ， 姜 1 0 g ， 火腿汁 5 0 g ， 老鸡汁 2 0 0 g ， 酱油 1 0 g ， 绍酒 6 0 g ， 葱结、 姜片 ( 上接第 1 4页) 7 7 块茎蛾是重要的马铃薯仓贮害虫 ， 也能危害田间生 长 ， 在田间以51 0月受害较重 ， 贮藏以 79月受害较重。 防治方法是将贮藏库的门、 窗 、 风洞等用 4 0目的窗沙封严 ， 防止成虫飞入产卵 ， 栽种时选用无虫种薯 。可用 4 0 的乐 各 1 5 g ， 洋葱 2 5 0 g ， 葱油 4 0 g ， 水淀粉 1 5 g ， 色拉油、 糖少许。 做法 ： 瑶柱通过加热处理后弃葱结， 姜片 ， 滗汁留用。洋葱 切片， 菜心一切为二， 焯水备用。辽参下油锅略炸一下 ， 捞 出沥油， 锅留底油， 下葱 、 姜爆香 ， 加蚝油炒一下 ， 再放绍酒、 鸡汤、 火腿汁、 老鸡汁、 少量瑶柱汤 、 酱油绕至入昧， 加入整瑶 柱略烤， 收稠汤汁， 淋芡和葱油 出锅， 四边装入菜心， 稍微烧 开， 用水淀粉勾芡 ， 将汁浇在瑶柱海参上 即成。 2 a n t方法 2 1 海参肠的加工 2 1 1 原料选择。原料必须为活参 ， 以利于下一步操作 ， 将 排脏的个体检出。 2 1 2 蓄养吐沙。将捕捞的海参置于附有铁丝筛网的蓄养 池内， 蓄养 1 2 d ， 蓄养过程中， 海参所排的粪便经筛网沉人 池底 ， 蓄养密度不宜过大， 以免排脏 ， 且要经常换水或微充 氧， 保持水质清新。 2 1 3 剖腹取肠。用剪刀将吐沙后的活参从肛门上方沿背 部向前剖开一长约为体长 1 3的切 口， 使肠和呼吸树流出， 仔细摘下肠管 ， 防止断裂和破损， 保持肠管的完整。 2 1 4 洗涤泥沙。海参蓄养 吐沙后 ， 并非所有的个体肠道 内的泥沙等均可排除干净 ， 往往仍残 留少量的泥沙， 需人工 挤 出或用筷子仔细地将肠道翻过来并充分洗涤 ， 直至无泥沙 为止。 2 1 5 加盐盐渍。肠管洗净后控去水分 ， 加入肠重 1 5 2 0 的精盐后充分搅拌 、 盐渍。 2 1 6 包装冷藏 。经盐渍的海参肠控水 3 h ， 用无毒塑料袋 包装 ， 在 一1 5一1 8 温度下冷藏 。一般生产 1 k g的海参， 可加工海参肠 0 0 1 2 5 k g ， 产出率约为 1 3 。 2 2 海参- 眭腺的加工56月捕捞 的海参 ， 其性腺发育 良 好 ， 数量多， 色泽鲜艳 ， 可作为加工的原料。海参剖腹后 ， 一 般的性腺可加工 1 个倒三角形的形状， 然后挂在绳上晾晒而 成。为了保证质量