海带营养保健茶的研制.pdf

Vo 1 I No, 4 第 1 卷第 4 期 饮料工业 1 a q R 海 带 营 养 保 健 茶 的研 制 j n-l ：l t 农业技术师范学院食品工程系0 6 6 6 0 0 摘要将潍带叼成0 5 m m以下的小薄H 调昧料等经喷雾干燥制成海带耢未 美键词簿带薄 H柑未啊 - 。 _ _ 一_ 。 - 一 l 前言 海带，叉名马兰，海草 、昆布 在海底岩石上的深褐色带子形藻类 弋 z 7 E , 经浸池冷冻干燥 j6 成海带薄 片i将海带经 水与佰情的提 提被 调制加 是营养宝库，经 专家分析：每 l O O g含蛋 白质 3 2 g ，碳 水 化 合 物 5 6 2 g ，粗 纤 维 7 g ， 钙 1 1 7 0 mg ， 磷 2 1 6 mg ， 镁 1 5 0 rag 、 铁 1 3 0 rag 、 碘 2 4 rag ，还有 胡 萝 素，核黄 素，硫 胺素， 尼克酸，脂肪，维生素A、E、钾 、钴等 6 0多 种营养成分 海带划人体有重要的保健作 用， 我国早在 1 6 0 0年以前的晋代就有海带治病的 记载。 海草经流云 ：“ 海带成能软坚，其性 润下寒，能 除热散 结，故主 治十二 种水肿 ” ； 古医书 本 草从 新 还说 ： “ 可 治玩疾 积 聚 ” 静吃海带有重要的恢复体质作用，列甲 状腺肿大、白血病 、骨痛等症有较好的预防作 用，刈防止血液酸化 ( 动物性食 品引起) ，减 少血栓 的形 成还有积极 作用。我国海岸 线较 长，海带资源丰富，已成为世界上海带生产的 第一大国，有强大 的资源优势 但海带的缺点 是需要泡发，烹调不便，因此，很少有人能经 常食用，如将海带制成茶，既可直接饮用，同 时还提高 了其经济效益 2 工艺 流 程 t 收稿 l l 期】 9 9 7一1 l 2 成品 3 工艺要点 3 1 海带调味料 的制各 3 1 1 原料选择 ：选取洁净、无 泥沙及 其它 异物的褐色海带。 3 1 2 切碎：将选好的海带 切成 0 5 1 mm 的小碎块，以便于其 中营养物质的浸提。 3 1 3 水缦提 ：将切 碎的海 带，按重量加 水 1 0倍，在常温下搅拌 3 0 mi n ，将其 中的水溶性 物质浸提出来 3 1 4 过 滤：用 8 0目的细 筛将其 混合物 过 滤，得海带水浸提液备用。 3 1 5 酒精浸提 ：过滤后 的残渣再加入其 1 倍重 量 的 9 0 的酒精，在 8 0 下 回流 加 热 3 0 mi n ，缦提其 中有机溶质后，用 8 0目细筛滤 去残渣，得酒精浸提液备用。 3 1 6 除酒精 ：将上述水浸提 液与酒精 浸捉 液合并，用 5 5 的热水浴 、在 6 7 KP a下减压 浓缩，除去酒精，得到具有海带香味的淡绿色 液体。 3 1 7调 制：将淡 绿色的海带浸提 液 1 I f J l_ 麦芽糊精 1 5 0 g 、谷氨酸 单钠 ( 味精)5 0 g 、精 维普资讯 潘延发等 ：海带营养保健茶 的研 制 第 1 卷 第 期 Vf ，1 l N0 4 盐 1 3 0 g ，混合均匀。 3 1 8 将凋好的料液在 2 42 6 KP a 料温 5 5 6 5 “C的条件下喷雾干燥，即可得到具有海带香 味的淡绿色粉末状调味料 4 0 0 g ， 3 2 海带薄片的制备 3 2 1 原料选择 ：同海带调味料 3 2 2 切 片：将选好 的海带切成厚度 0 5 ram 以下 ( 0 1 0 5 ram) 的小 片 3 2 3 浸泡 ：将 切好的小片放人 1 4 0 水 中搜泡 ( 4 8 )h ，使之 吸水膨胀，比原重增 重 7倍 以上再在 7 0 “ C的热水中浸泡 1 h 。 3 2 4 冷冻 干燥 ： 将浸 泡后 的海 带片 先在 一 3 0 的条件下速冻，然后在冷冻干燥设备中 使其中的冰品升华，至 含水量 4 左右 即成 为海带薄片。 4 质量标准 4 1 外形 形态 ： 色泽 海带薄片的大小厚薄均 匀一致， 海带调味料呈均一的粉束状。 海带薄片呈淡褐色，海带调味料呈 淡绿色。 4 2内质 汤色：呈淡绿色 滋味：有特有的海带鲜味，香味。 4 3 理化指标 。 水分含量 ( 3 5 ) r 4 4其他指标均符合倒家标准 5 结论与分析 5 1 将得到的海带 调味料 与海带薄 片定量分 别包装饮用时用开水冲泡，并根据个人要球 适当配合饮用冲泡后的海带柔软、滑润、通 口，并发出海带特有的香味和鲜味 5 2 海带薄片之所以要求在 0 5 ram 以下是 为肉厚在 0 5 ram 以上时充分膨胀后 的海船 在冷冻干燥时容易收缩，同时，干燥的海带 用热水冲饮时大部分会沉 底，不能吸水膨脓、 而结成小 硬块， 如果海带 都在 0 5 ram 以下、 则在冷冻干燥时收缩变化小，在热水中呈悬浮 状 。 5 3浸泡时水温在 1 7 0 1 2 “ 左 右，这样的 度可使海带保持鲜昧，香气不会跑掉。 5 4 浸提 液除酒精时，要注意酒精 的回收利 用 。 5 5调制海带调味料时加人麦芽糊精是做 为 物料保护剂和稠度的控制剂，也可以用 8一环 糊精代替。 参考文献 ( 1 蜜国祥饮食治疗指南 江苏科学技术 川崾杜 1 9 8 ： 2 柯火伸速阵海带丝工 艺 食品事l 学 1 9 9 2 8 3 邢长高软做料工艺学 轻工业 l 版社 1 9 8 7 De v e l o pme nt o f t h e k e l p he a l t h t e a Pa n Ya nf a I i W a n y on g De pa r t me nt af Fo o d Eng i n e e r i ng，He b e i Ag r i c u l t u r al Te c h n ol o gi c al Te a c h e r s r ai ni ng Col l e g e 1 1 66 61 1 1 1 Ab s t r a c t Ke l t J c u t i n l o s ma l l p i e c e s wi t h I h i e k n e o f l e a s t h a n O 5 mm，a k e d a n d f r e c z cd r 1 c d m k e l ， Th e n k e l p w a s c x t r a c t e d I n w a r n d a l c o h o l a fl a v o u 祭 e a d d e d t h e髓t f a c - ， wh i c h wa s ) r y d r 】 I c ) k L 1 1 p o wd c r Th e t wo p r o d u c t s wc r c p a c k e d p a r a t e l y I o g i v e k e l p t e a Th e t ea n h e f u r t h e r f o r mu 】 a L c d a s d e s i r c d wk l s e r v i ng Ke y wo r k e l p ，s l i c e ，p o wd e r f o rm u l a t i o n 维普资讯 第 l 卷 第 4期 V 1 Nt 1 d 邮1 9 98, 4 杀菌型乳酸茵饮料韵研制 刘会平 山西农业大学食品系0 3 0 8 0 1 康连平 太原健孚实业有限公 司0 3 0 0 4 5 杨辉珠 山西农业大学食品系0 3 0 8 0 1 摘要闸进了杀苗型乳酸菌敛耕的生产工艺对生产中茁种的筛选戗誊 ；I 的调翩硬杀菌条件的选择等方面进行试骑 后，确定了适音生产实际的方粜 针列该钍料易发生沉淀、分层等现象，通过螫合剂的选择和正变试验取得备稳定 剂的最佳露 组台较灯地解决了杀菌型乳酸苗饮料的稳定性问题延长了产品的贷架期c 关键词杀苗乳酸苗戡科阏耕稳定性 t 前言 乳酸菌饮料是近年来在我国新兴起的一种 保健饮料 它是在脱脂乳或鲜乳中接人乳酸菌 进行乳酸茁发酵使一部分乳糖转变 为乳酸， 蛋 白质发生部分降解，不溶性钙盐变成可溶性 钙盐，并产生多种呈味成分再添加蔗糖、稳 定剂、有机酸等物质经稀释 、调香、均质等 工序制成的色 、香、味俱佳的功能性饮料 该 饮料不仅富含各种营养成分而且由于乳酸菌 和有机酸的存在能有效地抑制肠道内有害微生 物的繁殖。但是 ，目前在我国流通、销售冷藏 链尚未健全的条件下，活菌型乳酸菌饮料极易 变酸 、变质，保存期短，给生产厂家及经销商 带来巨大的经济损失。为此，开发杀菌型乳酸 菌饮料具有 分重要的意义。 乳酸菌茁种及数量 、乳酸发酵条件、终止 发酵酸度 、稳定剂的种类及添加量 、调香、杀 菌等 素直接影响乳酸菌饮料的质地、口感和 风味。特别是后杀菌工艺极易造成乳蛋白质凝 集沉淀 、乳清析出使产 品出现水析层、沉淀 层等现象，故选择适 当的稳定剂，使饮料处于 均匀稳定的状态，借以提高泼饮料的贮藏性是 本研究 所要 解决 的重 要问题 2 材料、仪器设备和方法 牧稿 l l 期1 9 9 8 0 4 2 0 2 1 材料 菌种：嗜热链球菌 S t r t l e r o u s s 1 保加利亚乳杆菌 Lb u l g n r i , u s B3 嗜酸乳杆菌 L a d d o p h i h L L 5 这三株菌均来至于山西农业大学食 品系畜 产品加工教研室。 鲜乳：市售鲜牛乳， 比重 1 0 3 0 1 0 3 1 酸度不超过 2 0 。 T，要求不 含抗生素、碱 等抑 菌物。 酸味剂 ：柠檬酸、酒 石 酸、乳 酸，食 用 级 。 稳定剂：耐酸 C MC、果胶、卡拉 胶、赞 原胶均为食用级。 螫合剂 ：焦磷酸钠、柠檬酸钠 、磷酸二氢 钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠，分析纯 自砂糖 ：优级 2 2仪器、设备 p H一2 c型精密酸度计恒温箱 显微镜 高压灭菌锅无菌室均质机杀菌缸液 体灌装机等。 2 3 方 法 乳酸菌形态及数量观察：用油镜涂片观察 酸度测定：用酸度计直接捌定和碱液滴定 法 。 维普资讯 刘会平等 ：杀菌型乳酸菌饮料的研制 第 l 卷第 4期 】l N【 _4 感官评定 ：选 1 0名有 经验的专业 人员进 3 结果与分析 行评判，计算均分。 3 1 菌株的筛选 稳定性检验 ：用静置沉淀观测和显微镜观 察 杀菌型乳酸菌饮料生产工艺 ： 原 料 乳 一 过 滤 净 化 一 杀 菌( 9 5 C， 1 9 mi n )一 冷 却 ( 4 34 5 ) 一 接种 发 酵剂 ( 3 )一 均 质 ( 1 01 5 MP a )一 发 酵( 4 2 1 2 2 5 h )一 冷却一调合 L 调酸 稳定剂一砂糖一 杀菌一糖浆 一 加软化水定容一 调香一均质 ( 1 52 0 MP a ) 一杀菌一冷却一无菌灌装一成品 首先将三种乳酸菌在灭菌的脱N-q 充分 活化 3 5代，待其产酸性能和凝乳时间丛小 稳定后扩大培养 进行菌株筛选 试验，并制 作母发酵剂和生产发酵剂 在乳酸菌发酵过程中，由于球菌和杆菌的 共生作 用，使混菌发酵明显地优于单 苗发酵 据资料介绍，乳饮料发酵剂技术特性选择婀序 依次为产酸能力 、产香能力、水 解蛋白能 力、 后发酵产酸、产粘能力等 据此我们进行菌株 筛选试验，结果见表 1 表 1 菌种 比例试验结果 注 ： 发酵韫度 4 2 1 “ 接种苗 3 - ， 部分指标和品评是在 0 4 玲械箍 中贮存 2 4 h后进 行的 从上述结 果可见， 在制备发酵乳基料时 以 嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌之比为1 ： 1时效 果最 好 3 2稳定剂的选择试验 3 2 1 螯合剂种类的筛选 在 p H值 下降到酪 蛋白的等 电点 以 下时， 钙离子呈游离状态影响饮料的稳定性，故我 们选用不同的磷酸盐和柠檬 酸盐 对 进 行 螯合。 取脱脂乳 2 0 ml ，加人 2 0 ml 蒸馏 水并 与蝥 合剂溶液充分混俞，然后 用 5 柠檬 酸进 行调 酸，当 出 现 絮 状 物 时 停 止 加 酸， 用 0 1 N a ( ) H滴定其酸度值，结果见表 2 。 表 2 螯合剂的筛选 观表 2可 看出在， r 奶中加A一定龄的 合剂对于提高酪蛋白在酸性条件 下的稳定性 有益的其中以 N a Hz P ( 的骜合效 最件 维普资讯 萋 ! 甍 刘 会 平 等 ： 杀 菌 型 乳 酸 菌 饮 料 的 研 制 V H 1 Nc ) 4 一 3 l 3 2 2稳定剂的种类及用量试验 试验选 用 4种常 用的增 稠剂 与 Na H 2 P O 4 配合。首先将增稠剂与三倍 的砂糖混合，用温 水溶解后加到原料奶 中，其添加量及组合采用 正交表 L 。( 3 )方案，因素水平表见表 3 。 表 3 稳定剂因素及水平设计表 卡一卡拉腔； 果果腔： 黄一黄原胶 表 4 稳定剂正交试验表 注 J E 变试 验条 件 ：发 酵奶 稀 释 2 5倍 ；杀 菌条件 是 6 2 6 3 v ： 3 0 rai n ；调台 p H 值为 4 0 ；观察期 ：室 温 2 0无 稳定性能按分 层 、巩 淀状况 和 水柝 层高度相 比 较而定 由正交试验结果制成的稳定性能与因素水 平 关 系图， 见图 1 。 从实验结果来看，2号和 9号 配方生 产的 产品无分层 、沉淀、结块 、絮状物 的出现等异 常现象具有较好的稳定性能达到 ，该产品 的质量设计要求。由图 1可知各 因素的最优水 平 ：A 因素 1水平；B因素 3水平 ；C因素 2 水平 ；D因素 3水平，从而得出稳定剂的理论 最优组合为 A 】 ( = 2 D 3 。在生产中发现 C MC的 添加量过多可导致产品粘度过大 、流动性能减 弱和不清爽利口。综上所述我们选取 2号配方 为实际的最佳生产方案即A 1 B 2 D 2 。 3 3 酸味剂种类与酸度的评定 为了改善乳酸菌饮料的 口味调整糖酸比 使之适合大多数人的嗜好需加入一定量 的糌 和酸味剂。参 照有关资料和 已往 的生 产经 验， 我们选 择 1 2 的 含糖量在 此基础 上，我们 使用不同的酸调合酸度，使最终 p H 为 3 9 4 1 ，其结果见表 5 表 5 酸昧剂种类筛选试验 从上述试验结果 可以看 出，柠檬酸和酒石 酸混合使用口感较好，酸味柔和、协调、产品 清凉爽 口，故以后的产品均选用此混合酸调酸 至 p H 为 4 0 4 1 ，此时成 品的 酸度 在 ( O 4 0 5 ) 内。 3 4 杀菌条件的选择 杀菌后该产品可长期保存，但 由于加热的 温度和时间不同，对产品的稳定性有 不同的影 响，时此，我们对两种杀菌条件进行试验，结 果见表 6 。 维普资讯 刘会平等 ：杀菌型乳酸菌饮料的研制 第 1 卷第 4期 vL J 】l N( 4 表 6 杀菌条件对乳酸菌饮 料的影响 2 7 2 -7 5 “( 7 ( 1 5 -2 o )mi 。 肉眼可见的酸 乳絮状物 ，靠 近界面 处数 量增 多 ；口感粗 糙， 有砂状 态 振动位移太 ；放置时 问长则有分层 。 由表 6可见，第一种杀菌方法较好。分析 第二种杀 菌方法效 果不好 的原 因是 ：酸 奶在 7 0 以上杀菌时，酪蛋 白会部分发生脱水、凝 集，从而使饮料的胶体性状受到破坏，出现不 均匀状态。采用 6 2 6 3 3 0 rai n的保温杀菌， 由于乳蛋 白胶粒受热 “ 温 和” ，避 免了过分的 脱水、凝集 ，既可 以杀死 饮料 中的 发酵剂 菌 ( 产酸菌) ，又可将霉菌、酵母大幅度杀灭，故 使杀菌型乳酸菌饮料的货架期极大地延长。 4 配方及质量标 准 4 1 杀菌型乳酸菌饮料生产配方 发酵奶( 固 形 物 1 1 )4 0 白砂 糖 1 2Na P O4 0 0 1 复合稳 定剂 0 2 5 ( C MC 6 0 ；卡拉胶 2 0 ；黄原胶 2 0 ) 复合酸味剂 0 2 5 ( 柠檬酸 5 0 ，酒石 酸 5 0 ) 香精 ( 0 0 6 0 0 8 ) 软化水定溶至 i 0 0 4 2 杀菌型乳酸菌饮料质量标准 4 2 1 感官指标 色泽 ：呈乳 白色或略带淡黄色 滋气味 ：为所加香精与发酵乳香味的柔台 香味，酸甜适中，无糊 口感和其它异味。 外观形态：呈均匀一致的乳状液，久置无 分层沉淀产生，无杂质存在。 4 2 2理化指标 蛋白质1 2 脂肪1 蔗糖1 2 总酸0 4 2 p H ： 4 0 4 1 4 2 3 微生物指标 细菌总数5 0个 ml 大肠菌数3个 l O O ml 致病菌不得检出 5 小结 5 1 选择菌种 S ，B 3比例为1 ： 1时，适 合乳 酸菌饮料 发酵过程 中菌群均衡控制和 良好发斛 性能的发挥。 5 2 发酵温度 4 2 4 3 ，接 种量 3 终 f 发酵 p H为 4 8左右 5 3 乳酸菌饮料含糖量 1 2 ，酸度为 0 4 3 左右 。 5 4 复 合稳定剂 为 C MC、卡拉胶 和黄原胶 添加量为 0 2 5 。 维普资讯 第 1 卷 第 4期 V0 l 1 _ )4 蓟会平等：杀菌型乳酸苗饮料的研帝 I 5 5 复合酸味剂为柠檬 酸、酒石酸，添加量 为 0 2 5 5 6杀菌 条件 为 6 2 6 3 3 0 ml n 参考文献 i I常水 中等乳 酸苗 饮 料 的孵f 制， 食 品工 业 科技， 1 9 9 1 ( 3 ) 3 1 2 2 张兰威等延长酸奶货架期的研究食品工 业1 9 9 4 ( 2) 3 73 9 3 许车发等编酸奶 和乳酸 苗蚀料加 工中 国轻工 业 I 断 社 北京1 9 9 4 4 马钢 主编酸奶树作技术及最新配方中国农业 出板杜 北 京 1 9 9 4 De ve l o pme nt of t h e s t e r i l i z e d y o g hu r t be v e r a g e 1 i u Hu i p i n g n砷d d e pa r t me nt ，Sh an x a g r i c u l t u r a l u n v e r s 0 308 01 Ka ng 1 i a np i n g Tai y u an J an f u I nd us t r i a l Co ，Lt d03 00 45 Ya n g Hu i z h u Fo o d De pa r t me nt Sh a h 蚵 Agr i c ul t ur a l Uni v e r s i t y 0 30 801 Ab s t r a c t Th i s p a p e r L s c o n c e r n e d wi t h t h e s t u d y 。 f s t e r i iz e d y o g h u r t b e v e r a g e I t i n c l u d e s t h e s e l e c t i o n o f a c t i c a c id h a c t