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食 品 科 技 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 2011年 第36卷 第9期 食品开发 96 6 钟建平,钟春燕,赵道辉,等.苯酚-硫酸法测定保健食品多 糖的研究J.中国卫生检验杂志,2001,11(6):675 7 马莺,王静,牛天娇.功能性食品活性成分测定M.北京:化 学工业出版社,2005:6-8 8 张立钢,鄂志强.松仁牛乳饮料的研制及体系稳定性研究 J.中国乳品工业,2010,(4):29-31 9 吴琼英,马海乐,田呈瑞.松仁饮料的加工技术J.食品工 业,2001,(2):28-29 付晏昆1，李 海1，赵 凤1，杨振生2 (1.昆明学院，昆明 650000；2.云南农业大学，昆明 650000) 摘要：随着人们生活水平日益提高，人们对各类保健食品的需求越来越大，因此研发具有时代特 征的新型药膳保健食品顺应世界食品新潮流。研究把中医理论和现代食品发酵学理论结合起来， 以白萝卜、胡萝卜、莴笋和红辣椒为原料，并以适当的比例混合，添加具有养颜功效的中药材枸 杞、党参、桂圆、甘草和黄芪，采用正交优化试验。得出最佳的加工工艺条件为：药材量8%、盐 浓度4%、糖浓度3%、发酵温度30 、发酵时间7 d。根据此条件可开发出具有养颜抗衰老功效的 新型保健食品。 关键词：中药材；泡菜；发酵；保健食品 中图分类号：TS 255.3 文献标识码：A 文章编号：1005-9989(2011)09-0096-04 Processing of health mixed pickle FU Yan-kun1, LI Hai1, ZHAO Feng1, YANG Zhen-sheng2 (1.Kunming University, Kunming 650000; 2.Yunnan Agricultural University, Kunming 650000) Abstract: As the peoples living standards and increasing awareness of the various types of health food growing demand. Therefore research and development with the characteristics of the era of new medicinal health food to the worlds food trends. This study Chinese medicine theory and modern fermentation of food combining theory. This experiment take the turnip, the carrot, the asparagus lettuce and the red chilli mixed by a proper ratio as the raw material, and puts some traditional Chinese medicine materials which can make beauty effect such as the Fructus Lyeii, longans, padix codonopsis pilosulae, astragalus membranaceus into the raw materials test. The results as follow: Chinese medicinal materials 8%, salt 4%, sugar 1%, fermentation time was 7 days. According to these conditions, a new type health food of pickle with beautifi ed and preventing senescence effects were produced. Key words: Chinese medicinal materials; pickle; fermentation; health food 收稿日期：2011-03-14 作者简介：付晏昆(1969)，女，云南人，高级讲师，研究方向主要是农产品贮藏加工。 什锦养颜泡菜的加工工艺研究 食 品 科 技 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 2011年 第36卷 第9期 食品开发 97 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的腌 制品，为泡酸菜类的一种。辞海中记述： “泡菜，将蔬菜用淡盐水浸渍而成”。特点是： “质脆、味美而微酸，或略带辣味，不必复制就 能食用。”泡菜具有制作容易，设备简单，成本 低廉，营养卫生，风味可口，取食方便，不限时 令，利于储存等优点，因此，在我国东北、湖 南、河南、广东、广西、四川、云南、贵州等地 民间均有自制泡菜的习惯。据美国学者伍德罗夫 考证，泡菜制作技术起源于东方。古罗马凯撒大 帝、埃及女王均喜食泡菜，目前在美国家庭中， 75%的人每星期至少要吃一次这种食品。在2006 年3月出版的美国健康杂志还将泡菜评选为世 界上最健康的5种食物之一。 国内众多泡菜生产企业中多采用传统自然发 酵工艺，其规模小，产量低，为泡菜大规模生产 带来诸多弊端。如发酵周期相对较长，生产力低 下；卫生条件达不到国家安全标准；发酵质量不 稳定，不利于工厂化，规模化及标准生产；亚硝 酸盐，食盐含量高，食用安全性差等。 随着世界经济、科技和文化的高度发展， 人们对膳食的要求越来越高，人们的饮食观已由 “充饥温饱型”走到 “美味享受型”，而今又迈 向“养生保健型”。传统药膳作为一种厨房式疗 效食品，因商业化程度低，大大限制了其在社会 的普及与发展，因此，研发具有时代特征的新型 药膳保健食品顺应世界食品新潮流。 什锦养颜泡菜是以白萝卜、胡萝卜、莴笋、 红辣椒为原料将具有养颜、抗衰老、增强机体免 疫功能的四味中药材：党参、黄芪、枸杞、桂圆 适量添加到什锦泡菜中，共同发酵而制成的新型 泡菜食品。它不仅爽口味美，而且具有丰富的营 养，含有VA、VB1、VB2、Vc、Ca、P、Fe、胡萝卜 素、纤维素和蛋白质等多种丰富的营养成分，绿 色蔬菜和辣椒里含有的大量胡萝卜素和Vc，能起 到很好的抗癌作用，蔬菜中的纤维素对便秘的预 防和大肠癌的抑制有较为明显的效果。枸杞子有 滋补肝肾，明目，益面色，长肌肉，坚筋骨之功 效。久服有延年益寿，延缓衰老之效果。党参有 补中益气、健脾益肺、止渴生津之功效。黄芪有 补气生阳、调和脾胃、润肺生津、祛痰之功效。 龙眼含葡萄糖、蔗糖和VA、VB等多种营养素， 其中含有较多的是蛋白、脂肪和多种矿物质。这 些营养素对人体都是十分必需的。特别对于劳心 之人，耗伤心脾气血，更为有效。甘草性平，味 甘，有解毒、祛痰、止痛、解痉以至抗癌等药理 作用。 本研究是将多种蔬菜原料和少量的中药材共 同发酵制成具有养颜功效的什锦泡菜，把中医药 理论和现代食品发酵理论结合起来，尝试在什锦 泡菜中添加一定量的中药材，采用正交实验优化 其工艺条件，为开发集营养保健于一体的药膳泡 菜提供依据。 1 材料 本实验中所选用的原料为白萝卜，红萝卜， 胡萝卜，莴笋，红辣椒，所选用的配料为生姜， 花椒，草果，八角，食盐，食糖，白酒，黄酒 等。所选用的药材为党参，黄氏，枸杞，桂圆。 2 工艺技术 2.1 加工工艺流程 水(煮沸、冷却)食盐、糖、香辛料 新鲜蔬菜原料洗净沥干切块装罐密封、发酵出坛切块调味包装 优质中药材洗净、切段(按1:1:1:1混合)80 烘干冷却 杀菌 冷却 检验成品 2.2 加工工艺要点控制 2.2.1 原料要求 所选原料为茎根类的白萝卜， 胡萝卜，莴笋等，挑选肉质肥厚，组织紧密，质 地脆嫩，不受机械损伤的原料，要求原料新鲜， 鲜嫩适度，无破损，腐烂及病虫害现象。 中药材的选择要注意挑选无虫害，无发霉现 象，无腐烂现象的干燥中药材为佳。 2.2.2 泡菜容器的选择 为了便于观察泡菜坛中 的泡菜的发酵情况，选择了透明的玻璃泡菜坛， 坛形两头小中间大，坛口有坛沿为水封口的水 槽，槽深510 cm。泡菜坛的优点是抗酸，抗碱， 抗盐。在水封槽上加盖以后，可以实现水封，坛 内发酵时产生的气体可以透过槽内的水层排出， 而坛外的空气和微生物却无法穿过水层而进入坛 食 品 科 技 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 2011年 第36卷 第9期 食品开发 98 内。正是由于泡菜坛子的这些特点，可以在坛内 造成一种符合乳酸菌活动要求的嫌氧状态。它既 有利于乳酸菌的活动，又防止了外界杂菌的侵 入，保证了乳酸菌发酵的顺利进行。 2.2.3 操作要点 原料处理：原料在泡制前要进 行适宜的整理，切去不可食用及病虫腐烂部分。 然后用清水进行洗涤，沥干，切成约5 cm5 cm 小块。党参，黄芪，枸杞，桂圆肉分别除劣，洗 净，将党参切成长约3 cm小段，黄芪保持药店买 来的长片状，枸杞和桂圆肉保持原状，然后将四 味药材置80 烘箱烘干，冷却。 泡菜盐水的配制：腌制泡菜的盐水使用硬 度在5.7 mol/L以上的硬水，一般使用井水或自来 水。腌制泡菜的盐水含盐量一般为4%8%。在泡 菜盐水的制作过程中，先将水烧开后冷却，再加 入各种配料制成泡菜水。 装罐：将各种原料平均放入泡菜坛中，四味 药材按1:1:1:1的比例添加到泡菜中，并混匀，加 入已调好的泡菜盐水。 控温：选择多种乳酸菌较适合生长的温度30 作为泡菜的发酵温度。 发酵时间：发酵的时间为710 d。 包装：将发酵成熟的泡菜产品取出后，将 其切成冰糖大小的方块，以方便食用，泡制好 的泡菜应根据消费者的需要进行调味。调味后 及时进行真空包装，以免受到微生物的污染， 影响保质期。 3 讨论 3.1 发酵终点确定 用精密酸度计测定泡菜pH，当pH达3.23.6 时，结合菜料色泽，口感等确定发酵终点。本实 验选择30 和4%的食盐水，研究了发酵过程中酸 度和pH的变化，实验结果如图1所示。 发酵后期，pH和酸度变化不大，当体系的pH达到 3.33.5时，进行一次调整后再发酵2 d可结束。因 此，可以选择发酵的时间为710 d，泡菜最后的 pH大约3.33.5。 3.2 泡菜制作过程中的管理 一般来讲，按照前面所述步骤制作泡菜，均 能保证泡菜的色、香、味俱佳。但在管理过程 中，有可能发生意外情况，出现盐水浑酽、长 蛆虫；其次是盐水明显涨缩和冒泡。盐水涨缩 和冒泡，对泡菜品质影响不是很大，需要特别 关注的是长霉花。这种霉花称为酒花酵母菌， 是盐水表面的一层白膜状微生物。这种微生物 抗盐性和抗酸性均较强，属于好气性菌类，它 可以分解乳酸，降低泡菜的酸度，使泡菜组织 软化，甚至还会导致其他腐败性微生物的滋 长，使泡菜品质变劣。 3.2.1 预防措施 坛沿水要常更换，始终保持洁 净，并可在坛沿内加入食盐，使其食盐量达到 5%10%。如果坛沿中的水少了，就必须及时添 满。揭坛盖时，勿把生水带入坛内。取泡菜时， 先将手或竹筷清洗干净，严防油污。经常检查盐 水质量，发现问题，及时酌情处理。 3.2.2 处理方法 若遇坛内霉花生长较多，勿将其 搅散，可把坛口倾斜，徐徐灌入新盐水，使之逐 渐溢出；若遇坛内霉花较少，则可用打捞的方法 除净。加入大蒜、洋葱、红皮萝卜之类的蔬菜， 由于蒜素、花青素等的杀菌作用，可以杀死酒花 菌。加入高浓度白酒加盖密闭，亦可抑制其继续 危害。在去掉霉花的泡菜坛内，加入适量食盐、 蔬菜，使之发酵，形成乳酸菌的优势种群，也可 抑制其继续危害。除去霉花后的盐水内，应酌情 添加香料、佐料。此外，如盐水已浑浊、发黑， 泡菜出现起涎、败味、色恶、生蛆等变质现象， 此时应将泡菜及盐水立刻舍弃，并对泡菜坛进行 高温杀菌消毒，避免感染。然后再配制新盐水， 重新泡制蔬菜。 4 结果与分析 4.1 正交实验结果与分析 正交实验各样品中的蔬菜在第3、4天开始蔬 菜原料的颜色逐渐变化，泡菜盐水逐渐边浑浊。 通过pH测定，发现所有样品pH在第6、7天均降至 3.33.6范围内。在第7天，所有样品中蔬菜的生涩 味都已消失，泡菜含有中药材的香味，且都带有 图1 泡菜自然发酵过程中pH的变化 ? ? ? ? ? ? ? 从图1可以看出，发酵过程初期，乳酸菌的 发酵使得体系的pH急剧下降，乳酸很快积累；到 食 品 科 技 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 2011年 第36卷 第9期 食品开发 99 各自的色泽，故确定泡菜发酵成熟10。此时对各 样品进行感官品质评定11。结果如表1。 铜0.02%，醋酸锌0.03%。 4.3 保脆剂的确定 表1 正交实验结果 实验号 因素 感官评分 中药材/g A 盐含量/g B 糖/g C 1 1(20) 1(10) 1(5) 71 2 1 2(20) 2(15) 81 3 1 3(30) 3(25) 74 4 2(40) 1 3 73 5 2 2 1 88 6 2 3 2 76 7 3(60) 1 2 77 8 3 2 3 83 9 3 3 1 76 K1 226 221 235 K2 237 252 234 K3 236 226 230 k1 75.3 73.7 78.3 k2 79.0 84.0 78.0 k3 78.7 75.3 76.7 R 3.7 10.3 1.7 表3 常温浸泡的护绿效果 处理 0 0.01/% 0.02/% 0.03/% 0.05/% Mg2+ 0 1 1 2 4 Zn2+ 0 2 3 4 5 Cu2+ 0 2 4 5 5 Mg2+Zn2+ 0 1 2 3 4 Zn2+Cu2+ 0 3 4 5 6 Cu2+Mg2+ 0 2 3 4 4 Mg2+Zn2+Cu2+ 0 2 3 4 5 表4 发酵同时进行护绿的效果 处理 0 0.01/% 0.02/% 0.03/% 0.05/% Mg2+ 0 1 2 3 4 Zn2+ 0 2 4 4 5 Cu2+ 0 3 4 5 5 Mg2+Zn2+ 0 2 2 4 5 Zn2+Cu2+ 0 3 5 5 7 Cu2+Mg2+ 0 3 4 4 5 Mg2+Zn2+Cu2+ 0 3 4 5 6 表5 不同的CaCl2添加量对泡菜成品质地的影响 CaCl2添加量/% 泡菜成品质地 0 软而不脆，口感一般 0.05 质地较软，口感较好 0.10 硬度适宜，口感较好 0.15 硬度适宜，口感好 0.20 质地稍硬，且略有苦味 30 40 30 表1极差R值可知，盐浓度对泡菜品质影响 最大，盐水浓度合适，才能赋予泡菜最佳防腐能 力，才能使菜中营养物有效渗出，并且更好地 被乳酸菌所利用。其次是药材量，最后是糖浓 度，药材量虽对泡菜品质影响较小，但也要适当 加入。药材量太多，泡菜的药材味太重，口感不 好。药材量不足，特色不明显，营养保健功效降 低。此外，糖浓度对泡菜的品质影响虽不大，但 也要控制好。由于枸杞富含糖，它可为乳酸菌发 酵提供碳源，提高产酸速度和产酸力，改善泡菜 品质，因此，在泡菜制作时，糖不宜加太多。 4.2 护绿剂的选择 3组处理护绿的效果分别见表2表4，表中的 17代表绿色等级，其中0为黄色，依次递增，7为 鲜绿色。可以看出，无论是在发酵的同时进行护 绿，还是烫漂护绿或者常温浸泡护绿，Cu2+Zn2+ 组合护绿效果均为最佳。但若采用烫漂护绿，会 使泡菜组织发生部分软化，其产品的感官品质及 营养价值都不如常温浸泡的，而在发酵的同时进 行护绿，其护绿效果略好于常温浸泡护绿，和烫 漂护绿的效果差不多。 在本实验中采用在发酵的同时进行护绿。经 过进一步实验，得出Cu2+Zn2+的最佳组合为醋酸 表2 烫漂护绿处理的效果 处理 0 0.01/% 0.02/% 0.03/% 0.05/% Mg2+ 0 2 3 3 4 Zn2+ 0 3 4 5 5 Cu2+ 0 4 5 5 6 Mg2+Zn2+ 0 2 3 4 5 Zn2+Cu2+ 0 3 5 6 7 Cu2+Mg2+ 0 3 3 5 6 Mg2+Zn2+Cu2+ 0 2 4 5 6 在本实验中采用不同的保脆剂处理后，通过 表6 泡菜品质感官评分标准 项目 评分标准 满分 色泽 颜色均匀，具有原材料的色泽， 无发白，发暗或变褐现象 口感 清脆爽口，酸，咸，甜味适中， 无软化，腐烂现象 风味 香味浓郁，有宜人的中药材香味， 无异味 (下转第105页) 食 品 科 技 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 2011年 第36卷 第9期 食品开发 105 感官评价最高，且符合国家卫生标准。 方便榨菜肉沫结合了榨菜与肉沫的优势，富 含多种营养素，风味独特，真空包装以后方便携 带，符合现代人的饮食需求，具有广阔的市场前 景，增加了榨菜的附加值，为榨菜产品的开发提 供了一定的理论基础8。 参考文献： 1 杨昌举,杨建华,唐晓纯.技术性贸易壁垒的现状及发展 趋势兼论对我国农产品出口的影响与对策J.山西财 经大学学报,2003,25(2):10-14 2 曾凡坤,王中凤,吴永娴,等.传统涪陵榨菜工业化生产工 艺研究J.中国食品学报,2004,4(1):24-29 3 苏扬,张聪,王朝辉.榨菜加工工业及其发展战略的研究 J.食品科技,2010,35(4):114-119 4 陈健初,叶兴乾,吴丹.真空软包装榨菜和萝卜热力杀菌 工艺研究J.食品工业,2008,(6):11-13 5 马永强,韩春然,刘静波.食品感官检验M.北京:化学工业 出版社,2009:31-31 6 GB/T4789.172003.食品卫生微生物学检验肉与肉制品 检验S.北京:中国标准出版社,2004:7-11 7 沈国华.榨菜低盐化技术J.食品科学,1992,(9):37-41 8 熊善柏,赵山,胡永传,等.袋装榨菜肉丝的制作与保鲜研 究J.中国调味品,1998,(6):11-14 对比实验