烤鲻鱼片的加工工艺研究.pdf

-1- 烤鲻鱼片的加工工艺研究烤鲻鱼片的加工工艺研究 徐华梁 宁波大学生命科学与生物工程学院，浙江宁波（315211） E-mail：xuhualianglh 摘摘 要：要：以冻鲻鱼为原料，研究了制作烤鲻鱼片过程中，去腥处理、调味料配方等对鱼片品 质的影响，结果表明,最佳优化条件为：经前处理后，以 4.00%的氯化钠，0.10%的柠檬酸， 1.00%的黄酒，配成去腥液，放置于 20条件下浸泡 1h；后用 8.00%的白砂糖、1.00%的味 精，6.00%的乳糖，0.20%的谷氨酰胺转胺酶（TG 酶） ，0.30%的三聚磷酸钠，0.03%的木瓜 蛋白酶配成调味液调味；将其在 250远红外电烤箱中面火烘烤 30min 左右，可制成味道鲜 美、营养丰富、各项指标均符合同类产品的相关标准的休闲食品。 关键词：关键词：鲻鱼；鱼片；工艺 中图分类号：中图分类号：TS 文献标识码：文献标识码：A 鲻鱼（Mugil cephalus） ，隶属鲻科，广温、广盐性鱼类，是世界上分布最广的经济鱼类 之一，也是我国东南沿海咸淡水养殖的主要经济鱼类，含丰富营养成分。随着养殖面积的扩 大，鲻鱼的产量也不断增加1，但是鲻鱼产品的开发技术落后于养殖技术，鲻鱼一般以冰鲜 保藏为主， 这影响了鲻鱼养殖业的进一步发展。 为研究鲻鱼产品的开发， 科学利用鲻鱼资源， 本文以冰藏鲻鱼为原料，经加工、调味研制而成的鲻鱼烤鱼片具有操作简单、香味浓郁等特 点。 1. 材料与方法材料与方法 1.1 试验材料试验材料 新鲜的鲻鱼于-18冰藏备用，条重约 400g。 1.2 试验方法试验方法 1.2.1 工艺流程工艺流程 原料鱼解冻前处理切片除腥调味烘烤检验包装成品 1.2.2 操作要点操作要点 原料处理：挑选鲜度好、形状完整的鲻鱼经解冻后，去鳞、头、尾、内脏，除去表面 血污，将鱼体内壁清洗干净。 切片：从鱼尾部 2cm 处进刀，沿脊髓将鱼剖成两片，剔除脊髓、鱼刺，然后切片， 要求尽量厚薄均匀，大小适宜。 去腥：用 4.00%的氯化钠，0.10%的柠檬酸，1.00%的黄酒，配成去腥液，将鱼片浸泡 1h，温度约 20。 调味：将去腥后的切片用 8.00%的白砂糖、1.00%的味精，6.00%的乳糖，0.20%的谷 氨酰胺转胺酶（TG 酶） ，0.30%的三聚磷酸钠，0.03%的木瓜蛋白酶配成调味液，进行调味。 烘烤：将鱼片沥干，抹少许食用油，在 250远红外电烤箱中面火烘烤 30min 左右。 检验：对产品进行感官评定，剔除不合格者。 包装：将烤鱼片每 30g 包装，真空抽气封口，压力为-0.1Mpa。 1.2.3 感官评定方法与标准感官评定方法与标准 -2- 将鱼片分别让 10 个评定人员，采取先闻后尝的方式，按照评定标准打分，取其平均值， 其中腥味占 40%，调味料可口度占 30%，弹性占 30%。具体感官评定标准见表 1。 表 1 感官评定标准表 Tab1.The talbe of sensory evaluation standards 分值 腥味程度 可口程度 弹性 1 很淡 很好 很好 2 微腥 好 好 3 一般腥 较好 较好 4 较腥 一般 一般 5 非常腥 差 差 2. 结果与讨论结果与讨论 2.1 去腥处理对产品品质的影响去腥处理对产品品质的影响 盐水起到初步调味作用的同时， 可以使松散的肉质致密化， 对肉质内部酶起到一定的抑 制作用。柠檬酸则可以使鱼肉蛋白发生较温和酸变性，保持和改善蛋白质的功能性2。同时 有机酸对腥味物质有微萃取作用。适当添加黄酒，使得在去腥的同时，风味更加独特。 将鲻鱼切片，放于盐、柠檬酸、黄酒的混合液中浸泡，水平因素分布表见表 2，试验结 果见表 3。 表 2 水平因素分布表 Tab2.The table about distribution of the factors level 盐浓度 A（%） 柠檬酸浓度 B（%） 浸泡时间 C(min) 酒浓度 D（%） 1 3.00 0.05 30 0.50 2 4.00 0.10 45 1.00 3 5.00 0.15 60 1.50 表 3 正交试验结果统计表 Tab3.The table about results of orthogonal test statistics A B C D 评分 1 1 1 1 1 4.25 2 1 2 2 2 2.00 3 1 3 3 3 2.50 4 2 1 2 3 2.88 5 2 2 3 1 1.50 6 2 3 1 2 2.25 7 3 1 3 2 3.25 8 3 2 1 3 2.75 9 3 3 2 1 2.50 K1 8.75 10.38 9.25 8.25 K2 6.63 6.75 7.38 7.50 K3 8.50 7.25 7.25 8.13 k1 2.92 3.46 3.08 2.75 k2 2.21 2.25 2.46 2.50 k3 2.83 2.42 2.42 2.71 R 0.71 1.21 0.66 0.25 -3- 由表 3 可知，不同因素对评分结果有不同的影响，由极差分析结果可知，去腥的最佳工 艺条件是 A2B2C3D2，即盐浓度为 4.00%，柠檬酸浓度为 0.10%，酒浓度为 1.00%，浸泡时间 为 1h。 2.2 调味料配方及调味时间的确定调味料配方及调味时间的确定 2.2.1 白砂糖、味精及浸泡时间对鱼片品质的影响白砂糖、味精及浸泡时间对鱼片品质的影响 白砂糖， 增加制品甜味的同时可使肉质保持稳定； 味精可增强制品的鲜美， 缓解咸、 酸、 苦味等。将去腥后的切片添加白砂糖和味精调味，试验结果见表 4。由表 4 可知，此处宜选 用味精 1.00%，白砂糖 8.00%，浸泡时间为 120min。 表 4 不同调味料对鱼脯品质的影响 Tab4.The differences between seasonings 条 件 含量 评分 0.5 3.30 味精（%） 1.0 1.50 1.5 2.50 4.0 3.50 白砂糖（%） 6.0 2.30 8.0 1.00 60 4.00 调味时间（min） 90 2.80 120 1.50 2.2.2 三聚磷酸钠、木瓜蛋白酶、三聚磷酸钠、木瓜蛋白酶、TG 酶、乳糖等对鱼片品质的影响酶、乳糖等对鱼片品质的影响 三聚磷酸钠与食盐共存时， 可增加肌原纤维蛋白的溶解性； 同时可以与阻碍蛋白质水和 作用的 Ca，Mg 起螯合作用，增强持水性，改善口感。木瓜蛋白酶在食品生产中经常被用来 作为类嫩化剂。TG 酶催化作用，可提高鱼肉的蛋白质交联度，增强产品的凝胶强度。乳糖， 增加甜味同时，在烤制时，增加发色。水平因素分布表见表 5，试验结果见表 6。由表 6 的 极差分析结果可知，最佳工艺条件为 A2B2C3D2，即三聚磷酸钠为 0.30%，木瓜蛋白酶为 0.03%，乳糖为 6.00%，TG 酶为 0.20%。 表 5 水平因素表 Tab5.The table about distribution of the factors level 序号 三聚磷酸钠%（A） 木瓜蛋白酶（B）% 乳糖%（C） TG 酶%（D） 1 0.10 0.01 2.00 0.10 2 0.30 0.03 4.00 0.20 3 0.50 0.05 6.00 0.30 表 6 正交试验结果表 Tab6.The table about results of orthogonal test statistics A B C D 评分 1 1 1 1 1 4.50 2 1 2 2 2 3.50 3 1 3 3 3 3.80 4 2 1 2 3 2.50 5 2 2 3 1 1.80 -4- 6 2 3 1 2 2.80 7 3 1 3 2 2.00 8 3 2 1 3 3.30 9 3 3 2 1 3.80 K1 11.80 9.00 10.50 10.00 K2 7.00 8.50 9.80 8.30 K3 9.00 10.30 7.50 9.50 k1 3.92 3.00 3.50 3.33 k2 2.33 2.82 3.25 2.75 k3 3.00 3.42 2.50 3.17 R 1.59 0.59 1.00 0.58 调味液不仅起到调味作用，还可以增加产品营养，改善色泽。添加乳糖、白砂糖可以在 烘烤过程中与氨基酸发生美拉德反应，产生诱人的金黄色。 2.2.3 烘烤条件的确定烘烤条件的确定 高温下，糖与氨基酸发生美拉德反应及焦糖化作用，使外表呈黄色、香味浓烈。本试验 采用了 250下烘烤，感官评分标准见表 7（其中气味、色泽各占 50%） ，试验结果见表 8。 从表 8 可以看出，用面火烤 30min 左右即可。 表 7 感官评分标准 Tab7.The talbe of sensory evaluation standards 分值 色泽 香味 1 黄色 鱼香味浓 2 略黄色 略有鱼香味 3 深黄色 略有焦味 4 焦黄色 略有腥味 5 焦黑色 焦味 表 8 不同烘烤条件对品质的影响 Tab8.The differences between baking conditions 序号 条件 时间（min） 色泽 气味 综合评分 1 面火 25 略黄色 略有腥味 3.50 2 面火 30 黄色 鱼香味浓 1.00 3 面火 35 焦黄色 焦味 2.00 4 底火 seasoned with 8.00% of sugar, 1.00% of MSG,6% of lactose, 0.20% of transglutaminase, 0.30% of sodium tripolyphosphate,0.03% of papain ; baked in the far-infrared fire oven on surface for about 30minutes at the temperature of 250 ,