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2 0 0 9年第 4期 总第 3 3 6期 由 痍工 业 夺 产品开发 试验研究 I ? A T I N J h1 q TIMEAT I NDU S TRY 。 。 火腿 肠 变 质原 因及 改进 措 施 孔凡真甘肃省兰州市天水北路 7 4号甘 肃兰州 7 3 0 0 1 0 火腿肠一般情况下, 在 2 5 以下的气温中, 产品 保质 4个月是不成问题的。但是 , 由于生产环节 、 工 序较多容 易发生质量问题, 尤 其是高温炎热季 节。 下面重点谈谈常见的几种变质现象发生的主要原因 及改进措施 。 1 变质的主要表现及原因 火腿肠变质的主要表现是胀袋 、 氧化和出油, 以 胀袋最为常见 , 有时损失相当严重。 ( 1 ) 胀袋。肠体发酵产酸产气 , 肠衣和肠体之间 充满酸臭气体。经测定, p H值 4 0 ( 正常 6 3左 右) , 酸价14 3 ( 正常 1 8左右 , 相当于食用猪油酸 价) , 有时以梭状孢菌为主, 有时 以后来污染的杆菌 为主 , 有 时两者兼有 。 原因有原料肉严重不合格。往往是原料 肉紧 张时 , 供方厂家常收购个体 户的分 割肉, 含菌量 大, 且 又严重 污染 或 二 次解 冻 , 生 产 出 的产 品 往 往 会 大 量胀袋 , 多发生于出产后 l 5 d左右。生产过程中 污染。因生产车间人员 、 用具、 地面 、 墙壁和生产机 械设备等没按卫生要求消毒, 或对 消毒对象所用的 药物 、 浓度 、 消毒时间等方面达不到要求 , 不能及时 有效杀死微生物繁殖体和芽孢体。生产车间温度 过高。生产 时, 车间环境 温度要求不能超过 1 5 C。 如果达到 2 0 c c或更高, 特别是高温炎热季节会加速 微生物繁殖 和脂肪溶化。薄膜热合 不 良, 肠体两 端扎不紧或两端有肉糜残留物等 , 这都容易被微生 物污染或被氧化。添加剂 、 辅料不符合 国家标准 , 甚 至被污染 。辛 香 料 含有 芽 孢 菌 , 未经 消毒 处 理 而 添加使用。杀菌的温度和时间有时不准确, 尤其 产品规格较多且又频频变化时。产品储存 、 运输、 销售在炎热高温季节很难控制在 2 5 c I = 之内。当气温 在 3 7 c c以上时 ( 阳光下可达 4 5 以上甚至更高) , 嗜 中、 高温微生物及兼性嗜热菌都有大量繁殖, 有 的菌 种 l O mi n可繁殖一代 , 成对数式繁殖 , 极容易发生大 量胀袋。随季节温度的下降, 胀袋的时间 、 数量也随 之变化 。 ( 2 ) 氧化。产品氧化是因薄膜透氧率过大引起。 透氧率应在 1 5 为好, 如达 4 0 极易氧化。用某公 司薄膜 作试验 , 温度 为 3 7 , 一 个月后 发现产 品外 表 呈淡黄色, 第二个月呈棕黄色 , 第 三个月后呈淡乳 白 色 , 小规格最明显 , 可全部呈淡乳 白色 , 即全被氧化。 较大规格者 , 随时问不同而呈不同色别, 中间仍为正 常蔷薇色。在实践 中发现, 凡是被氧化 的产品则无 胀袋 , 凡是胀袋的产品则无氧化。这说明透氧度大 的薄膜 因氧气较 多, 能抑制厌氧菌生产, 则 不会胀 袋。反之亦然。采购薄膜 , 以既不氧化又不胀袋为 妥 。 ( 3 ) 严重出油。其表现为肠体有油珠流出, 或折 弯时有油珠流出, 肠衣有渗 出的斑点 , 或成片或整个 肠衣渗油, 手摸也有油腻感 , 时间长的有哈味。因猪 脂肪含 5 0 油酸 , 其溶点 1 4 C。另外也含部分十八 碳二烯酸, 其溶点 8 。斩拌或滚揉时间长, 温度溶 量升高 , 脂肪细胞破坏也多, 油脂游离出来也多 。温 度高 , 会加速溶化。 以上火腿肠胀 袋、 氧化 、 出油三种变质现象 , 许 多厂家的产品者曾出现, 只是轻重不同。 2 改进措施 遵照产品生产 的规律 、 特点和要求制定 了本产 品质量标准 , 按产品质量体系认真贯彻执行 。对于 容易发生质量 问题 的关键环节或关键工序重点监 控 , 将其损失控制在最小程度。 ( 1 ) 制订产品质量标 准。火腿肠经 1 2 0 c c高温 杀菌 , 属高温罐头产 品中的软包形式产品。包装特 点是 , 肠衣要热合成袋形 , 灌袋后两端要打结, 因此 不如罐头严实, 保质期也相对短 , 所 以卫生标 准即微 生物指标不能按商业无菌要求执行 , 应稍宽一些 , 允 许有少量的含菌量。多年实践证明, 微生物指标应 产品开发 试验研究 由凑工 业 ME AT I NDUS TRY 2 0 0 9年第 4期 总第 3 3 6期 云南地方 山羊及其杂交羊肌 肉盐溶蛋 白乳化特性研究 王 晓华 曹恺 甘泉 谷大海 黄启超 1江苏雨润食品产业集团有限公司生鲜技术部 江苏南京2 1 0 0 4 1 2云南农业 大学食品科技 学院 云 南昆明 6 5 0 2 0 1 摘要试验 以全放牧云 南地方 山羊( 龙 陵黄 山羊 、 云岭 黑山羊 ) 、 B Y杂交羊 和 N Y杂交羊 的半膜肌 为试验材 料 , 研 究不同品种间乳化特性差异 , 为羊 肉制品加 工提 供 一定的理 论指导 。结果显 示: 云岭 黑 山羊的乳化 能力和乳 化稳 定性最好 , 龙陵黄山羊和 N Y杂交羊的次之 , B Y杂交羊的最差。 关键词 云 南地方 山羊 盐溶蛋 白 乳化性能 Re s e a r c h e s o n e l nu l s i fic at i o n o f s a l t s o l ub l e p r o t e i n o f Yan na n l oc a l g o a t a nd i t s c r o s s br e e d Abs t r a c t Th e e mu l s i fi c a t i o n o f s a l ts o l ub l e p r o t e i n o f s e mi me mb r a n o s u s f r o m Yu n n a n l o c a l g o a t a n d i t s c r o s s b r e e d we r e s t u d i e d S O a s t o p r o v i d e t h e o r e t i c a l d i r e c t i o n s f o r me a t p r o d u c t s pr o c e s s i n gTh e r e s u l t s s h o w t h a t t h e v a r i a t i o n o f e mu l s i o n c a p a c i t y a n d e mu l s i o n s t a bi l i t y o f t h e h e a tr e d u c e d g e l o f t h e s a l t s o l u b l e p r o t e i n o f s e mi me mbr a n o s u s f r o m L YG ,YBG BYC a n d NYC we r e d i f f e r e n t Ke y wo r ds Yu nn a n l o c a l g o a t ,s a l ts o l u b l e p r o t e i n,e mu l s i fic a t i o n 肌肉蛋白分为三类 : 肌浆蛋 白、 肌原纤维蛋白和 基质蛋白 。肌原纤维蛋白, 其中含有丰富的肌动 蛋白和肌球蛋 白, 在 肉品加工 中扮演 重要 的作用。 肌原纤维蛋 白有在加热和随后的冷却过程 中可以产 生三维凝胶 的能力 , 这很大程度 上影 响肉制 品的产 量和质 构特 征 。肌 原 纤 维 蛋 白的溶 解 性 和 相互 作用影 响乳 化液的结合油和水 的能 力、 稳定 性 、 粘 性 、 密度 和其他的乳 化指标。肌原纤维蛋 白在 热诱 导凝胶形成过程中发挥重要作用。凝胶 的形成有助 于在乳化型的肉制 品中获得较好的质地和水油稳定 性 。然而 , 在形成过程 中一些成分可 以驻 留在蛋 白 基质中 。不 同品种的蛋白功能特性存在差异 , 这 些差异是由于蛋 白相互作用的差异造成 的 。在乳 化型 的 肉制 品 中 , 蛋 白质 的 功 能特 性 发挥 重 要 的作 用。在所有的肌 肉蛋 白中, 肌原纤维蛋 白在乳化作 用中具有很大的功能性 。 + +” +“+“+一+一+ +“+“- - # -”+一- 4 -”+”十一 十一+”+一 +一 - +一 +一 + 一 + +- * + -“ 卜 “ +一 + -” + -“+ - + 卜 n+“+一 +- +一+“+ -“ + -“+ + 一” 卜 ”- -卜 + -“ “ +- “- +一” + - 是 : 细 菌总 数 ( 出厂 3 0个 g , 销 售 1 0 0 0个 g ; 大 肠菌群 , 出厂 、 销售3 0个 l O 0 g ; 致病菌不得检出。 ( 2 ) 对容易发生质量事故的关键环节和工序重 点监控。 保证原料 肉、 辅 料 、 添加剂符 合 国家标 准 。选择合格 的原材料供方单 位, 运输 、 储存 、 入库 严格按标准验 收, 不合格不得转 入下一环节 ; 在试 验、 生产 中发现质量不合格者必须 退货。辛香料要 烘炒 , 低温加工处理包装备用 。生产间温度不超 过 l 5 并建立卫生消毒管理制度。消毒药物品种 、 消毒对象 、 浓度 、 消毒时间等要严格按标准执行。 保证关键工序质量标准。如薄膜热合 、 肠体两端 打 L_ _ _ _ J 结 , 通过充气加压试验 , 斩拌温度不得高于 1 1 , 随 时测定 ; 杀菌温度及

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