富硒灵芝醋饮料的生产工艺研究.pdf

2 0 1 0 ( 4 ) 噍 嗣苗 冀 罩 罄 嚣 簿 ： 嚣 ； 鼍 錾 嚣 荔 富 硒 灵 芝 醋 饮 料 的 生 产 工 艺 研 究 刘俊华 邵春水 刘文娟 韩 国君 朱亚姝 ( 滨州学 院 山东滨州 2 5 6 6 0 0 ) 摘要 以富硒灵 芝 、 米醋和饮用纯净水为原 料 ， 运用完 全随 机设计优化富硒灵芝饮料的最佳工艺配方 。结果表 明， 富硒 灵 芝提取液 9 ， 米醋 1 0 ， 饮用纯净水 8 1 ， 配制出一种 口味好 且有很高的营养和保健价值的富硒灵芝醋饮料。 关键词 富硒灵芝饮料生产工艺 文章编号 1 0 0 0 8 3 5 7 ( 2 0 1 0 ) 0 4 0 0 6 5 - 0 2 硒是人和动物生命活动 中不 可缺少 的必需微量元素 ， 是 G P X( 谷胱甘肽 过氧化物 酶 ) 家族 、 I D( 脱 碘酶 ) 家族 、 硒 蛋 白 P、 硒蛋白 W 的重要组成部分 ， 能消除体内多种有害 自由基 具有抗细胞衰老的作用 。现 已证明人体 的克山病 、 大骨节病 、 癌症 、 肿瘤 、 机体免疫力减退 、 心脑血管疾病 、 糖尿病 、 不育症 、 艾滋病 、 白内障等 4 0余种疾病均与体 内缺硒相关l 】1 。我国是 一 个缺硒大国 ， 人体不能 自我合成硒 ， 只有通 过人为补硒才能 保证人体 的正常需要嘲 。灵芝是药食 两用菌 ， 其中灵芝多糖 和 灵芝三萜是灵芝的主要活性成分 ， 对增强机体免疫力 、 抗癌 等 方面有奇效 。灵芝的菌丝体具有很强 的富硒特性 ， 硒在 灵 芝菌丝体内以蛋 白质 、 多肽等有机物形式相结合的形式存在 ， 称为生物硒。与亚硒酸钠 等无机硒相比 ， 生物硒 利用率高 ， 安 全性强 ， 无毒副作用 ， 是人体的最佳 硒来 源 H 6 I ， 开发富硒灵芝 食品具有重要意义。 目前富硒灵芝食品主要有功能性奶粉 、 保 健挂面 、 芒果冰淇淋等17 1- ， 研制 富硒 灵芝保健 饮料可填补国 内市场空白1“ 】 。富硒灵芝含多糖等药效成分和微量元素硒 ， 通 过热水提取其中的营养成分 ， 其提取物中含有苦味成分( 如苦 味配糖体等) ， 适 口性差 ， 用富硒灵芝提取物配合米醋 ， 制出美 味可 口的饮料， 不仅消除了醋的刺鼻的酸味， 使人乐于饮用 ， 且 对多种疾病有疗效。研究采用小试方法 ， 以富硒灵芝 、 3 5 的米醋为原料， 筛选出富硒灵芝醋饮料最佳加工工艺及条件。 1 材料与方法 1 1 材 料 与设 备 1 1 1 材 料 富硒灵芝 子实 体( 南韩灵芝 ， 含硒量在 2 6 8 5 2 2 g ， g ) 、 食用醋 、 饮用水。 1 1 2 设 备组织粉碎机 、 恒温水浴锅 、 减压浓缩机 、 高压 灭菌锅 、原子荧光仪 、 T U 一 1 9 0 1 双光束 紫外可见分光光度计 、 手持式糖度计等。 1 2 分析方法 饮料 中硒 含量的测定送 国家食品质量技术 监 督局 ( 济南 ) 检测 ； 饮料中可溶性糖含量测定用蒽酮 乙酸 乙 酯法、 蛋 白质 含量测定用考 马斯 亮蓝 法 2 1 、 多糖含量的测定 用苯酚一 硫酸法f 3 1 ； 可溶性固形物 的含量测定用折光法。 1 3工 艺 流程 收稿 日期 ： 2 0 0 9 1 1 1 6一稿 ； 2 0 1 0 0 3 0 3修改稿 。 蓄硒灵 芝于实 体 - - - 7 0 ,- ,8 5 “C水提 取 2 h、 切片、粉碎 J I 过 滤 、 液 体 合 并 过 滤 、 残 渣 富 硒 灵 芝 提 取 液 7 0 8 5 水 提 取 3 h I 减 压 浓 缩 I 成品 一灭 菌一 _ 一 装 瓶一 调配 一 米醋 1 4操作要点 1 4 1 富硒 灵芝液 的提取 富硒 灵芝 子实体 干燥 后切成 5 m l n厚 ， 再用组织粉碎机粉碎为 6 0日左右的粉末 。然后 ， 加 入温水 ( 每 1 0 0 g灵芝加 l L温 水) ， 提取 2 h ， 过滤 分离 ； 将过 滤后的残渣再加入 2 L的温水 ， 提取 3 h左右 ， 再倒入 Ii 订 次的 提取液中 ， 减压浓缩 。每 1 0 0 g干燥灵芝得浸出液 1 L 。 1 4 2调 配 以富硒 灵芝提取 液 ( A) 、 米 醋 3 一 5 ( B) 为 材料进行 两因素三水平 的配方选择。 1 4 3 装瓶 、灭菌将调配好的液体装入玻璃瓶 中，压盖 ， l 2 1 灭菌 3 0 mi n ， 冷却至常温。 2 结 果与分析 2 1 香醋添加量与水溶液的味觉关系 表 l 表 明： 香醋的用 量为 4 时酸味极淡 ， 而用量 为 1 6 时尽管溶液有醋香气 ， 但 有刺 激性 的酸味 ， 酸味太重 ， 而香醋的添加量在 8 1 2 时 ， 既有淡淡的醋香气 ， 酸味又 比较适中， 味道比较适宜。 表 1 香醋添加量与水溶液的昧觉关 系 2 - 2富硒灵芝提取液 添加量与水溶液 的味道关 系 表 2表 明： 灵芝提取液添加量为 2 0 时苦味较强 ， 添加量在 9 1 5 ， 苦味淡到略苦 ， 又具有灵芝的香味 ， 比较适合人们的 口味。 表 2 灵芝提取液添加量与水溶液的味觉关 系 注 ： 每 1 0 0m L原汁中含 1 0 g于灵芝有效成分 2 3富硒灵芝醋饮料 配方完全随机设计 方案及结果 在单 因素试验 的基础上 ， 在富硒灵芝提取液添加量、 米 醋添加量两 因素合适 的范围内各取 3个水平 ， 富硒灵芝提取液 、 米醋用量 见表 3 ， 然后分别用饮用纯净水定 容至 1 0 0 m L 。通 过完 全随 机设计确定最佳 的配方 比例。由 3 0人组成一个评定小组 ， 每 个评定员根据 自己的 E l 味进 行评价打分 ，结果表明 ， A 。 B ： 配 65 藏 加 工 紫 辩 尊 誊 食 确萄 开 发 平 菇 菌 肉饮 料 的 可 行 性 初 探 于爱红 ( 吉林省梨树农村成人高等专科学校 ， 吉林梨树 1 3 6 5 0 0 ) 关键词 平菇 饮料 开发 可行性 文章编号 1 0 0 0 8 3 5 7 ( 2 0 1 0 ) 0 4 0 0 6 6 一 O l 随着我国经济的快速发展和人民生活水平 、消费水平 的 不 断提高 ， 饮料消费也在随之迅速增加 。 但 在饮料家族中食用 菌饮料 占的 比例却非常小 ， 大多数为可乐 、 果汁 、 汽水等含糖 量较高的饮料 ， 长期饮用会导致高血糖 、 高血 压 、 高血脂等一 系列危害人体健康的现代疾病。而且这些 饮料 中含纤维素很 少 ， 甚至不含纤维素 ， 而纤维素对人体健康 的益处在近几年越 来越受到人们重视， 被称 为继蛋白质 、 碳水化合物 、 脂类 、 矿物 质 、 维生素和水之后的第七营养素。 当前， 饮料市场开发潜力巨大 ， 保健饮料和功能饮料更是 倍受青睐，平菇菌肉饮料作为保健饮料越来越受到众多消费 者的关注 ， 平菇 ， 肉嫩味美 ， 具有高蛋 白、 低脂肪 、 多糖类 、 多种 氨基酸并存的特点， 长期食用 ， 有降血压 、 降胆固醇 的作用 ， 是 收稿 日期： 2 0 1 0 0 5 2 4 方风味好 ，又有淡淡的醋香气 ， 3 0个人平均感官评分高达 9 0 分 ， 远高于其他配方 ， 为最佳 配方。 表 3 各原料加入量 表 4试验结果统计评价得分 2 4产品质量技术指标 2 4 1 感官指标 色泽及形态 ： 呈淡黄棕色液体 ， 澄清透明 ， 久置后允许有少量沉淀 。滋味 ： 清凉可口， 略带酸味和苦味。 2 4 2 理化指标 硒含量在 0 0 1 0 0 5 g ， 达到国家标准 中 富硒水 的硒含量标准 ； 可溶性 固形物 l ； 可溶性糖含量 0 4 ； 多糖含量 I0 2 5 ； 蛋白质含量0 1 。 3 结 论 试验结果表明，富硒灵芝醋饮料最佳 配方为富硒灵芝提 取液 9 ， 米醋 1 0 ， 饮用纯净 水 8 1 。以此 配方制作 出来 的 66 2 0 1 0 ( 4 ) 老年人 、 心血管疾病患者和肥胖病患者的理想食物 ， 而且在增 强机体免疫功能 、 减轻放疗 、 化疗的毒性反应等方面有较好的 疗效 ， 食药兼备 ， 被称为二十一世纪健康食品。 开发平菇菌 肉饮料 ， 也可大大提高平菇 附加值。 促进食用 菌产业可持续健康发展。 平菇饮料生产加工流程 ： 1 选料选择质嫩、 新鲜 、 无病虫害的平菇作原料。 2 修整、 清洗用不 锈钢刀削去菇蒂上的培养料 ， 放入清水 中冲 洗 干净 。 3 杀青将平菇放入 l 0 0 沸水中浸 2m i n后捞出。 4 打浆、压榨将杀青后 的平菇放进切片打浆机 中切片打 浆 ； 同时加入 8 5 9 0 C 热水 ， 原料与水的 比例为 1 ： 1 5 。将平菇 打成可压汁的流体浆料后 ， 将浆料输入螺旋压榨机 中压榨 ， 使 溶于水 的营养成分与不溶于水的成分分离 ， 去渣取 汁。 5护色 、 离心分离 平菇汁液加入 0 0 3 O o 5 的抗坏血酸 进行护色， 加入抗坏血酸后迅速拌匀 ， 将护色后 的汁液输入高 饮料口味好且有很高 的营养及保健价值 ，富硒灵芝醋饮料制 作工艺简单 ， 兼有富硒灵芝及醋的双重保健功能， 可以作为一 般饮料或餐前开胃饮品 ， 是一种很有前景的饮料。 参考文献 1 赵镭 ，胡 小松 富 硒灵 芝 的 研 究进 展【 J 中 国食 用 菌 ， 2 0 0 3 ， 2 2 ( 3 ) ： 3 5 3 6 2 】 王珏 硒元素揭秘【 J 】 知识经济 ， 2 0 0 7 ( 2 ) ： 3 4 3 6 【 3 J 陈海 英 ， 杨 红 兵 ， 韩 晓 辉 ， 等 富 硒 灵芝 抗 衰 老作 用 的 试 验 研 究【 J J 四川 中医 ， 2 0 0 6， 2 4( 9 ) ： 7 8 4 罗 俊 ，林 志彬 灵芝 三萜 类化合 物药 理作 用研究 进展 【 J 】 药学学 报， 2 0 0 2 ， 3 7 ( 7 ) ： 5 7 4 5 7 8 5 郑建仙 功能性食品【 M】 北 京： 中国轻工业 出版社 ， 1 9 9 7 ： 7 3 - 8 7 ， 【 6 石 玉娥 ，牛丽颖 不同因素对富硒灵芝 菌丝体生长 的影 响 J 河北医学， 1 9 9 9 ( 6 )： 4 6 【 7 】 孙 中涛 ， 王汉忠 ， 闫艳春 ， 等 富硒灵芝功 能性奶 粉的研 制 J j 中国乳品工业 ， 2 o o 3 ， 3 1 ( 2 ) ： 1 5 - 1 8 张红兵 ， 赵 士豪 ， 马同 锁 ， 等富硒 灵芝 保健 挂面 的研斛 J 】 粮油加工， 2 0 0 6 ( 7 ) ： 2 1 2 - 2 1 4 刘月英 ， 李桂琴， 张红兵 ， 等 富硒灵芝南瓜挂面的研制【J 1 粮油 加工与食品机械 ， 2 0 0 6 ( 7 ) ：