番茄果奶的生产工艺及稳定性研究.pdf

第 l 期( 总第 1 6 0期) 农产品加丁 学刊 2 0 0 9年 1 月 A c a d e mi c P e r i o d i c a l o f F a r m P r o d u c t s P r o c e s s i n g No 1 J a n 文章编号：1 6 7 1 9 6 4 6 ( 2 0 0 9) 0 1 0 0 5 7 0 3 番茄果奶的生产工艺及稳定性研究 刘四伟 一，李 悠 ， 。 ( 1 广州远健企业管理顾问有限公司，广东 r 州5 J 0 6 6 3 ； 2 湖南农业大学 食品科技学院，湖南 长沙4 1 0 1 2 8 ；3 通标标准技术服务有限公司，广东 J 一 州5 l 0 6 6 3 ) 摘要：采用单l大 素试验和正交试验，对番茄果奶生产一 1 lI 艺及其稳定性进行了研究。结果表明，优化的配方为：番茄 原 汁 1 0 ，乳粉 4 ，蔗糖 9 ，酸 0 2 5 ；添加 P G A 0 2 5 ，C M C N a 0 2 5 ，柠檬酸三钠 0 1 ，能起 到 良好 的稳 定 效果 。 关键词 ：番茄果奶 ；加TT艺 ；稳定剂 中图分类号 ：T S 2 0 1 1 文献标志码 ：A S t u d y o n t h e P r o c e s s i n g T e c h n o l o g y a n d S t a b i l i t y o f T o ma t o Mi l k Li u Si we i Li Yo u ，。 ( 1 G u a n g z h o u Y u a n j i a n E n t e r p r i s e M a n a g e me n t C o n s u l t i n g C o ，L t d G u a n g z h o u ，G u a n g d o n g 5 1 0 6 6 3 ，C h i n a ； 2 S G S C S T C S t a n d a r d s T e ( h n i c a l S e r v i c e s C o ，L t d ，Gu a n g z h o u Br a n c h E&E RS ，I 1 s Gu a n g z h o u，Gu a n g d o n g 5 1 0 6 6 3 ，C h i n a j A b s t r a c t ： T h e p r o c e s s i n g t e c h n o l o g y a n d s t a b i l i t y o f t o ma t o mi l k w e r e r e s e a r c h e d wi t h s i n g l e f a c , t o r t e s t a n d o r t h o g o n a l t e s t T h e r e s u l t i n d i c a t e d t h a t t h e o p t i m a l p r o c e s s i n g t e c h n o l o g y o f t o m a t o m i l k w a s a s e e r l a i n e d ：q u a n t i t y o f t o m a t o j u i e e w a s 1 0 ， mi l k p o wd e r wa s 4 ，s u g a r w a s 9 ，o r g a n i c a c i d ( c i t r i c a c i d：l a e t i c a c i d =1 0 ：1 )wa s 0 2 5 ；Go o d s t a b i l i t y o f t h e t o ma l o mi l k w a s a b l e t o g e t b y a d d i t i o n o f 0 2 5 o f P GA O 2 5 o f C MC Na a n d 0 I o f s o d i u m e i t r i a t e Ke y w o r d s ： t o ma t o mi l k ； p r o c e s s i n g t e c h n o l o g y； s t a b i l i t y 0引言 番茄( L y c o p e r s i c o n c s c u l e n t u m，Mi l 1 )又名西红 柿 ，为浆液果 。中医认为 ，番茄味酸 、微甘 ，性平 ， 有生津止渴、健脾开胃和消炎等功效，适用于食欲不 振 、热病 、伤暑 、口渴等症的治疗。番茄还含有番茄 红素 ，不仅具有抗癌 、抑癌的功效 ，而且对于预防 心血管疾病 、动脉硬化等各种成人病 ，增强人体免疫 系统 ，以及延缓衰老等都具有重要意义。J t L t , ，番茄 中的 v P对防治高血压有益。 果奶 含有果 汁和奶 品 ，营养成分丰 富 ，酸甜可 口，深受 消费者特别是儿童 的喜爱 ，从而可使生 产 厂家获得较好 的经济效益 。但一般来讲 ，果奶对 生 产技术要求较高 ，果奶饮料的风味 、滋味和 口感 的 良好 感觉 的 p H值 为 4 5 4 8 ，而乳 蛋 白的 p H值 为 4 6 5 2 t 2 1 。这就使许多中小型厂家( 甚至大型生产厂 家)的产品常常发生沉淀和分层 ，有的甚至在配料 工序就发生沉淀和聚凝 现象 ，使 产品失去价值 ，造 成重大经济损失 ，影响企业形象。 本文以番茄果汁为主要原料 ，辅 以适量的脱脂乳 粉 ，研制 f J 一种调配型番茄果奶饮料 ，并探讨番茄果 奶的T艺配方和稳定性 。 1 材料与方法 1 1 试验材料 番茄 ，品种为 “ 干红一号” ，购于长沙市马王堆 蔬菜市场 ； 脱脂高蛋 白乳粉，雀巢公 司产品； 蔗糖 、黄原胶 、海 藻酸钠 、琼脂 、乳酸 、柠檬 酸 、 C MC N a 等 ，市售 ，均为食品级 。 1 2 主要仪器设备 高速组织捣碎机 、调 配罐 、胶体磨 、高压均质 机 、半 自动旋合式真空封罐机等。 1 I 3 工艺流程 ( 1 )番茄一称量一原料处理一榨汁一过滤一番茄汁。 ( 2 )复合稳定剂与白糖一纯净水中溶解一加柠檬酸钠一加 番茄汁与柠檬酸一倾入复原 牛乳一 _iJ吉 J p H值一强烈搅匀一加香 精一均质一罐装( 空瓶清洗消毒)一杀菌。 ( 3 )奶粉 、糖 、稳定剂、番茄汁等原料一溶解一混合 ( 过 胶体磨)一调配一均质一加热一灌装一 杀菌一冷却一检验一包 装一成品。 L 柠檬酸、番茄汁等过滤 收稿 日期 ：2 0 0 8 一 l 0 1 3 作者简 介：刘 四伟 ( 1 9 7 2 一 ) ，男 ，湖南人 ，在读硕士 ，T程 师，研究方 向：食品质量控制与管理。 农产品加工 学 刊 2 0 0 9年第 1 期 1 4 操作要点 1 4 1 原料选择 选择色泽鲜艳 、无病虫损伤 、成熟 的番茄果实。 1 4 2 原料 处理 番茄放人有孑 L 的食品筐中，在流动水中淘洗 ，去 净泥沙污物 ，去掉果柄 、斑点及青绿部分。 1 4 3 榨 汁 用榨 汁机榨 汁 ，用 1 0 0目筛过滤得番茄 汁 ，备 用 。 t 1 4 4 稳定 剂溶 解 复合稳定剂与 白砂糖 以 1： 8比例混合 ，然后边 搅拌边溶入纯净水中。 1 4 5 加 番茄 汁 、调 酸 按 比例加入番茄汁 ，柠檬酸溶解后加入 ，乳酸直 接加入 。 1 4 6 加 牛 乳 在加酸 的番茄 汁中 ，强烈搅拌 下加入牛乳 ，搅 匀 ，避免产生沉淀。 1 4 7 均质 预 热 到 5 0 6 0 时 进 行 均 质 ， 均 质 压 力 2 0 2 5 MPa 。 1 4 8 空瓶准备 准备空瓶 、清洗 ，用沸水杀菌 1 5 mi n 。 1 4 9 罐装、封盖 、杀菌 产 品经罐装 、封盖后 ，用沸水 杀菌 2 5 m i n ，分 段冷却至室温 ，即成品。 1 5 饮料的感官评价 考察饮料主要成分对饮料感官评分 的影 响 ，由 2 7位食 品专业人士( 分成 3组)对饮料颜色 、滋味 及香味进行评定。 番茄果奶感官评价参考标准见表 1 。 表 1 番茄果奶感官评价 参考标准 评价指标 评 分标 均匀 粉红色乳状液 ，颜色 调 ，1 7 2 0分 一 粉红色詈 L 状 液，颜色 欠协 凋，1 2 1 6分 颜色失调 ，8 1 1 分 有较严重的褐变现 象，8分 以下 具有番茄牛乳的混合香气 ，番 清香浓郁 ，1 7 - 2 0分 具有番)5 ij 牛乳的混合香气 ，番茄清香不突出，l 2 1 6分 香气 番茄牛乳的混合香气不明显 ，番茄清香不明显 ， 8 1 1分 香气不协调或有异味 ，有 不愉快感 ，8分 以下 番茄 和牛乳 味协调适 当 ，峻甜可 【 _1、香味 浓郁 、风 味突出，5 0 6 0分 番茄 和牛乳 味协凋一般 酸甜 略感 不突 ，风味较 风味 女 ，4 0 4 9分 番茄 和牛乳 昧 渊一般 ，酸舌 什 略感 不突 J ，风味不 太好 ，3 O 3 9分 昧淡 ，滋味不协 凋 ，3 0分 以下 1 6 稳定性评价方法 稳定 性 的考 察 以沉淀率 为依据 3 1 。将产 品放置 l 周后 ，在有刻度的离心管中，准确加入配制好的饮 料 5 0 mL ，然后在 转速 3 5 0 0 r mi n下 离 心 1 5 mi n ， 弃去上清液，准确称取沉淀物质量，计算沉淀率，作 为稳定性评价标准。 沉淀率 ： 1 0 0 1 7 数据统计 采用 D P S 3 0软件进行数据统计和分析。 2结果与分析 2 1 主要原料配 比试验 主要原料的配 比对番茄果奶 口感和风味的影响十 分明显，通过单因素试验，选取番茄汁、脱脂乳粉、 白砂糖 、柠檬酸和乳酸为主要原料 ， 并确定用量范 围为 ：番茄汁 1 0 2 0 ，白砂糖 8 1 0 ，酸( 柠 檬酸与乳酸 的质量 比 1 0： 1 )用量为 0 2 5 0 3 5 ， 脱脂乳粉 3 4 ，进行 L g ( 3 4 ) j 交试验 。因为稳定剂 对饮料的 口感影响较大 ，在配比试验 中，本研究统一 用 0 4 的C M C N a 作为稳定剂。按 3 组 ( 每组 9 人) 分别对试验样品评分 ，去除异常数据 ， 以 3组 的平 均分作为每个样品的感官评价得分。 原料配比因素与水平设计见表 2 ，原料配 比正交 试验结果见表 3 ，原料配比正交试验方差分析见表 4 。 表 2 原料配 比因素与水平设计 2 0 0 9 年第1 期 刘四伟，等：番茄果奶的生产工艺及稳定性研究 表 4 原料配 比正交试验方差分析 表 6 番茄果奶稳定性正 交试验结果 注： 表示差异显著 C A，最优配方水平为 ：番茄 汁 1 0 ，白砂糖 9 ，混合酸 0 2 5 ，脱脂乳粉 4 。 由表 4方差分析结果可知 ，番茄汁 、 脱脂乳粉 、 白砂糖 、混合酸的添加量对番茄果奶的感官品质均有 显著影响。 2 2 复合稳定剂对番茄果奶稳定效果的试验 果奶饮料 中的原辅料配比和加工工艺等都是造成 果奶饮料产生沉淀的重要原因 。如何解决这些问题 ， 成为研究的主要内容。先对 C MC N a 、黄原胶 、海藻 酸钠 、琼脂 、P G A等稳定剂 的稳定效果进行单 因素 试验 ， 在相 同加工条件下制作果奶饮料 ， 观察饮料 从静置至出现大量沉淀的时间 ， 并测定沉淀率 ，从 而评判稳定效果 。单一稳定剂对 比试验表 明 ，使 用 C MC N a或 者 P G A作 为稳定 剂 ，用量 为 0 4 ，在 p H值为 4 0时的稳定效果相对较好 ，而单独使用琼 脂 、黄原胶和海藻酸钠都不能达到稳定效果 。柠檬酸 钠作为缓冲剂和螯合剂，在饮料中可缓和柠檬酸的酸 味，并且可螯合 c a ，增强乳饮料的稳定性l 5 】。因此， 本试 验 以 C MC N a和 P G A作 为番茄果奶 的稳 定剂 ， 并以柠檬 酸三钠作 为体 系中 c a 2 + 的络合剂 ，进行进 行 L J9 ( 3 4 ) 正交试验 ，以沉淀率作为评判指标 ，确定复 合稳定剂的优化配比。 番茄果奶稳定性 因素和水平设计 见表 5 ， 番茄 果奶稳定性正交试验结果见表 6 ，番茄果奶稳定性试 验方差分析见表 7 。 表 5 番茄果奶稳定性因素和水平设计 由表 6可知 ，当 C MC N a和 P G A的用量分别为 0 2 5 ，并且添加柠檬酸三钠 0 1 时 ，番茄果奶饮料 的稳定性最好。影响番茄果奶稳定性的因素顺序为 ： C MC N a P G A柠檬酸三钠。 表 7方差分析结果表明 ，C MC N a和 P G A的添 加对番茄果奶饮 料 的稳定性 有显著影 响( p 0 0 5 ) ， 注： 表示差异显著 9o 0 5 ) ； 表示差异极显著 O 0 1 ) 。 而柠檬酸三钠的添加则对果奶 的稳定性影响不显著 ， 这与极差分析的结果相一致。 3结论 ( 1 )番茄果奶 主要原料 的优 化配 比为 ：番茄汁 1 0 ，白砂糖 9 ，混合酸 ( 柠檬酸与乳酸的体积比 为 1 0： 1 )0 2 5 ，脱脂乳粉 4 c 。 ( 2 )采用 C MC N a ，P G A，柠檬酸三钠作为复合 稳 定 剂 ， 添 加 量 分 别 为 ：P G A 0 2 5 ，C MC N a 0 2 5 ，柠檬酸三钠 0 1 ，能取得较好的稳定效果。 参考文献 ： 【 1 】 张海英 番茄的保健作用及产 品开发 山西食品T 业 ，2 0 0 3 ( 3