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洛阳市地方酸奶中乳酸菌的分离及其 杆球比分析 易? 力, 姜素英, 陈万光, 关龙龙 (洛阳师范学院生命科学系, 河南洛阳 471022) 摘? 要: 本试验通过浓度梯度稀释法、平板涂布法, 分离洛阳市生生酸奶和阿新酸奶中的乳酸菌, 并采用革兰 氏染色法初步鉴定该乳酸菌, 然后通过平板菌落计数法分别计数两种酸奶的杆球比. 结果表明, 两种酸奶产品 中的乳酸菌为球菌和杆菌, 均成革兰氏阳性, 生生酸奶和阿新酸奶中的杆球比均为 1? 1, 且两种酸奶中含菌量 均达到并超过国家要求的酸奶中乳酸菌活菌数量, 属合格产品, 其中生生酸奶中乳酸菌的含量约为阿新酸奶 含量的一半, 相比较而言, 阿新酸奶的营养价值较高. 关键词: 酸奶; 乳酸菌; 平板菌落计数; 杆球比 中图分类号: O658文献标识码: A文章编号:1009- 4970( 2009) 05- 0075- 03 收稿日期: 2009- 06- 18 作者简介: 易力 (1979- ), 女, 河南省信阳市人, 讲师, 硕士. ? 酸奶是牛奶经过发酵制成的, 口味酸甜细滑, 营养丰富, 深受人们喜爱. 专家称它是 21世纪 的食品 !, 是一种 功能独特的营养品 !, 能调节机 体内微生物的平衡, 和新鲜牛奶相比, 酸奶不但 具有新鲜牛奶的全部招牌营养素, 而且酸奶能使 蛋白质结成细微的乳块, 乳酸和钙结合生成的乳 酸钙, 更容易被消化吸收. 并且酸奶因含乳酸菌, 牛奶中的乳糖可被乳酸杆菌发酵转化成乳酸, 乳 糖不耐受者饮用酸奶不会出现腹泻症状. 所以酸 奶不但保留了牛奶的所有优点, 而且某些方面经 加工过程还扬长避短, 成为更加适合于人类的营 养保健品. 不管是何种酸奶, 其共同的特点都是含有乳酸 菌. 乳酸菌是一类能利用碳水化合物产生大量乳酸 的革兰氏阳性细菌的统称, 广泛存在于自然界中, 被公认为安全的食品级微生物. 乳酸菌无致病性, 在其发酵食品及产品中不产生任何毒素或毒性产 物, 可产生乳酸及一些芳香物质或一些物理性状, 直接提高发酵食品的营养价值和适口性. 酸奶中常 用乳酸菌由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成, 研 究发现他们之间的生长有一定的共生关系, 嗜热链 球菌产生的甲酸类化合物能促进保加利亚乳杆菌的 生长, 而后者代谢产生的某些氨基酸, 如: 赖氨酸、 半胱氨酸等可促进嗜热链球菌的生长. 另外, 嗜热 链球菌能产生一定量的二氧化碳, 可以促进保加利 亚杆菌的生产. 酸奶中的乳酸菌总数影响酸奶的营养价值. 新 的酸奶国家标准 ( GB2746- 1999)中规定产品中的 乳酸菌数不得低于 1 10 6mL- 1. 本试验旨在研究 洛阳市日常销售的生生酸奶和阿新酸奶中乳酸菌活 菌数是否达到国家标准, 并分析两种酸奶中乳酸菌 的杆球比, 比较两种酸奶的口感和风味, 为习惯于 喝酸奶的人择优提供依据, 并为制造酸奶的厂家生 产出更受消费者青睐的酸奶提供参考. 1? 材料与方法 1 . 1? 材料 日常销售的生生酸奶和阿新酸奶 (两种酸奶均 采用同一天生产、容量相同的瓶装原味发酵酸奶 ). MRS培养基, 普通培养基,95 % 乙醇, 结晶紫 染液, 番红染液, 生理盐水等. 1 . 2? 仪器 光学显微镜, 高压蒸汽灭菌锅, 恒温培养箱, 干燥箱, 接种环, 葡萄糖发酵管, 麦芽糖发酵管, 蔗糖发酵管等. 1 . 3? 方法 1 . 培养基的制备. 普通培养基的制备: 牛肉膏 3g, 蛋白胨 10g , 琼脂 15- 20g , 蒸馏水 1000m,l p H ?2009年 10月 ?第 28卷 第 5期 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 洛阳师范学院学报 Journal ofLuoyang Nor malUniversity? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? O ct , 2009? Vo. l 28No . 5? ? ? = 7 . 2- 7 . 4 ,121# 灭菌 20分钟. MRS培养基的制 备: 牛肉膏 10g , 蛋白胨 10g, 酵母膏 5g , 葡萄糖 20g , 吐温 80 1 . 0m , l 磷酸氢二钾 2g, 醋酸钠 5g, 柠 檬酸钠 5g , 柠檬酸二铵 2g , 硫酸镁 0 . 58g , 硫酸锰 0 . 25g, 琼脂 15- 20g , 蒸馏水 1000m,l p H = 6 . 2- 6 . 6 ,121# 灭菌 20分钟. 2 . 平板涂布分离法. 两种酸奶分别进行梯度 稀释. 取酸奶原液, 分别稀释 10 - 1倍、10- 2倍、10- 3 倍、10 - 4倍梯度, 每个平板注入 0 . 2m l稀释液进行 平板涂布. 每个梯度设三个平行试验, 一个对照试 验. 培养时, 将 MRS培养基平板用封口膜封闭, 置 于 37# 厌氧培养 48h; 普通培养基在好氧条件下, 37# 培养 48h , 记录最终平板菌落数. 3 . 革兰氏染色法. 挑取单菌落进行革兰氏染 色, 镜检, 观察两种乳酸菌各自形态、颜色. 4 . 糖发酵试验. 取葡萄糖、 麦芽糖、 蔗糖 3种 糖发酵管, 用接种环以无菌操作挑取单菌落穿刺接 种. 置于 37# 下培养 2- 3天. 观察糖发酵管有无 变色现象. 2? 结果 2 . 1? 乳酸菌的分离 经观察,10 - 4稀释度为最佳 (见图 1), 利用 MRS培养基分离的菌种, 菌落较大, 透明, 灰白 色, 呈卵圆形, 菌落的直径为 1- 3mm, 细胞两端钝 圆, 呈细杆状, 为乳杆菌; 用普通培养基分离出的 菌种, 菌落两面突起呈不规则的圆形或椭圆形, 菌 落直径为 1- 2mm, 球形, 为乳球菌. 图 1?10- 4稀释度菌落计数结果 2 . 2? 革兰氏染色 两种乳酸菌革兰氏染色的结果均为阳性, 紫色. 2 . 3? 糖发酵试验 两种菌糖发酵试验结果见表 1 . 2 . 4? 杆菌和球菌的比例及乳酸菌总菌数 适稀释度菌液经培养后, 培养基内的菌落数见 表 2 . 杆球比结果均为 1?1 , 两种酸奶中的乳酸菌总 菌数均达到并超过国家标准. 表 1? 糖发酵结果 菌株葡萄糖发酵管麦芽糖发酵管蔗糖发酵管 乳杆菌- 乳球菌+-+ ? ? ? 注: 有变色现象的用 + 表示, 无变色现象的用 - 表示. 表 2? 各培养基内的菌落数 酸奶种类 MRS培养基上的菌落数 ( 10- 4) 平行 1平行 2平行 3平均值 阿新酸奶435431437434 生生酸奶234233238235 普通培养基上的菌落数( 10- 4) 平行 1平行 2平行 3平均值 425424425425 226230228228 3? 讨论 本实验采用 MRS培养基和普通培养基, 通过 厌氧和好氧分离法, 从酸奶样品中, 分离到乳杆菌 和乳球菌两种菌种 1, 2, 与国家的酸奶行业法规定 食用菌种相一致. 通过革兰氏染色, 镜检, 验证两 种乳酸菌均为革兰氏阳性. 糖发酵试验结果中乳球 菌能发酵葡萄糖和蔗糖, 而乳杆菌三种糖发酵试验 均为阴性, 这与伯杰明手册上标注特征相吻合 3. 从乳酸菌的含量来看, 两种酸奶均达到国家要 76洛阳师范学院学报 2009年第 5期?洛阳师范学院学报 2009年第 5期 求生产标准, 均属优质酸奶. 但生生酸奶中, 乳酸 菌含量约为阿新酸奶含量的 1/2 . 一般酸奶中乳酸 菌含量越高越好, 对促进肠胃蠕动、食物消化、肠 道有益菌群平衡的帮助越大 4 , 5, 所以, 相比较而 言, 阿新酸奶的营养价值相对生生酸奶要高些. 通过梯度稀释, 平板涂布, 平板菌落计数法试 验, 估算出阿新和生生两种酸奶中杆球比均为 1? 1, 说明两种酸奶风味相近 6. 酸奶的风味与杆球比密 切相关, 比例适宜时酸奶风味较好 7. 球菌和杆菌 都产酸, 但杆菌是主要的产酸菌, 球菌主要产香. 杆球比下降, 会导致酸度过高, 严重影响酸奶的风 味. 乙醛是构成酸奶特征风味的物质之一, 它主要 是保加利亚乳杆菌在酸奶生产的前发酵过程中由乳 糖产生的. 但酸奶生产的另一发酵菌种 - 嗜热链球 菌影响着保加利亚乳杆菌的生长代谢. 两菌种只有 保持良好的共生关系, 协同作用, 才能使酸奶获得 良好的风味. 高于或低于此范围都会呈现异味, 甚 至臭味. 参考文献 1 伍时华, 黄翠姬, 石缓靖, 等. 酸乳菌种分离纯化方法 J. 食品科学, 2004, 25( 10): 162- 166. 2 吴定, 孙德坤, 等. 乳酸菌的分离、鉴定和驯化 J. 安 徽职业技术师范学院学报, 2000, 14( 1): 5- 7 . 3 R E布坎南, N E吉本斯, 等. 伯杰细菌鉴定手册 (第 8 版 ) M . 北京: 科学出版社, 1984. 4 彼特, 葛叶译. 应用乳酸菌有利食品安全 J. 兽医导 刊, 2008( 2): 57- 58. 5 李琴, 张世春, 曾晓燕, 等. 益生菌营养及保健作用 J. 食品研究与开发, 2004, 25( 3): 106- 108. 6 杨子彪, 李平兰, 郑海涛. 酸奶生产用优良菌种的选育 及最佳组合 J. 中国乳品工业, 2004 ( 2): 38- 41. 7 赵征, 胡道静. 菌种比例对酸奶风味及货架期的影响 J. 中外食品, 2004( 3): 54- 56. 责任编辑? 王保玉 Isolation of the Lactic Acid? Form ing Bacteria fro m the Luoyang Yoghurt and the Analysis of the Ratio to Bacillus and Coccus YI L,i JI ANG Su?ying; CHENG Wan? guang ; GUAN Long?long ( Department of L ife Science , LuoyangNor malUniversity ,Luoyang 471022 , China) Abstract : By the concentration gradient dilution method ,the lactic acid?for m ing bacteria from the Luoyang yogurts are isolated, which are analyzed according toGram stain . And the ratio to bacillus and coccus are carried under the method of plate culture coun. t The results show that two types of yogurt products in the lactic acid bacteria are coc? cus and bacillus and they are presented Gra m?positive . The ratio to bacillus and coccusofA X in yogurt and Sheng Sheng yogurt are all 1?1 . The data indicate that the bacterial content of both countriesmeet and exceed the require? ments of yogurt lactic acid bac

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