魔芋酸乳的工艺研究.pdf

T E C H NOL OGY 魔芋酸乳的工艺研究 蔡晶。 ，王善荣 ，姜梅 ( 1 江苏省产品质量监督检验 中心所 ，南京 2 1 0 0 2 9 ； 2 南京农业大学食品科技 学院，南京 2 1 0 0 9 5 ) 一饮 料 技 市 摘要 ：研究酒精改性处理对魔芋精粉特性的影响，奶粉添加量对乳液的影响及魔芋酸乳的最佳配方 结果表明：酒精处理后的魔芋精粉在其水溶性、黏度 、抗茵性均比未处理的魔芋精粉有所提高在实 验条件下，魔芋精粉： 水= 1 ： 5 0 ( 质量体积 比) 时，魔芋溶胶性能最好；实验得 出魔芋酸乳饮料的最佳配 方：奶粉1 0 0 、白砂糖6 0 、乳酸1 3 、改性魔芋精粉0 3 关键词：魔芋；改性魔芋精粉 ；特性；酸乳 中图分类号：T S 2 7 5 4 文献标识码：A 文章编号：1 0 0 5 9 9 8 9 ( 2 0 0 4 ) 1 2 0 0 6 5 0 3 P r e p a r a t i o n o f k o n j a k u a c i d mi l k CAI J i n g，W ANG S h a n -r o n g ，J I ANG Me i ( 1 S u p e r v is in g a n d T e s t in g C e n t e r f o r P r o d u c t s q u a lit y ， J ia n g s u P r o v in c e ， N a n j i n g 2 1 0 0 2 9 ； 2 C o lle g e o f F o o d S c ie n c e a n d T e c h n o lo g y ， N a n j in g A g r ic u lc u lt u r e U n iv e r s ity， N a n j in g 2 1 0 0 9 5 ) A b s t r a c t ： T h i s a r t i c l e s t u d i e d e ff e c t s o f t h e p r o p e rt i e s o f mo r u p h a l lu s k o n j a k u f l o u r i mme r s e d b y a lc o h o l a n d t h e a d d it i o n o f mi l k f l o u r t o k o n j a k u a c i d mi l k a n d t h e o p t i ma l f o r mu l a o f t h a t T h e r e s u l t i n d i c a t e d t h a t t h e p r o p e rt i e s o f k o n j a k u f l o u r i mme r s e d b y a l c o h o l i n a s p e c t o f s o l u b i l it y ，v i s c o s i ty a n d a n t i mi c r o b i a l a c t iv i ty i s b e t t e r t h a n t h a t o f k o n j a k u f l o u r K o n j a k u f lo u r t o wa t e r wit h a r a t i o o f a b o u t o n e t o f m c a n p r o d u c e a h o mo g e n e o u s s t i c k y c o l I o id T h e o p t i mu m f o r mu l a wa s d e t e r mi n e d t h a t mi l k p o wd e r 1 0 0 ，s u g e r 6 0 ，la c t i c a c i d 1 3 ，k o n j a k u f lo ur 0 3 Ke y wo r d s ： k o n j a k u ； k o n j a k u f l o u r i mme r s e d b y a l c o h o l ； p r o p e r t y ； a c i d mi l k 0 前 言 魔芋，又名鬼芋 、鬼头等 ，魔芋块茎为一大形贮 藏器官，富含淀粉 、葡甘露聚糖 、多种氨基酸 、维生 素及矿物质【 l 】 。葡甘露聚糖为人体可消化的水溶纤维 素 ，在魔芋粗粉 中含量为3 6 4 2 ，精粉 中的含量 为5 5 6 0 。葡甘露聚糖能刺激肠 胃、增加肠道蠕 动 、利于清除肠壁积存废物 ，同时还具有防治便秘 、 收稿 日期 ：2 0 0 4 0 7 2 0 作者简介 ：蔡晶，女 ，工程师，硕士研究生，研究方向为食 品加工与检验 。 胆结石、糖尿病、降低胆固醇、血脂浓度、缓解心血 管病等功能翻 。用其加工的食品，是一种低热 、低脂 的优质减肥保健食品 ，有肠道清洁工之美称 ，被称 为2 1 世纪人类的首选天然保健食品 随着人们消费水平和营养意识 的提高 ，人们在 食 品消 费方面也越来越偏爱于功能性绿色食 品。酸 奶 以其营养保健性及特殊的风味和 口感深受消费者 的喜爱 ，按照其制造方法可分为发酵型和配制型两 大类。配制型酸奶是通过添加有机酸、糊料等 ，利用 高压均质加工而成 ，产品具有 口感酸甜、后昧浓香 、 营养丰富 、保质期较长的特点 ，因而受到消费者和 维普资讯 饮 斟 技 7 I 【 一 生产厂家的欢迎 。本实验 旨在研究一种新 型的保健 魔芋酸乳的制作工艺。 1 材料与方法 1 1 材料与设备 奶粉 、魔芋精粉 、白砂糖 ：优质，市售 ；乳酸、 蔗糖 酯 、单甘 酯 、山梨酸 钾 ：食 品级 ；酒 精 ： 分 析 纯：D S 一 1 型高速组织捣碎机；N D J 一 7 9 型旋转式黏 度计 。 1 2 工艺流 程 魔芋精粉一酒精除臭、改性一干燥一溶胀 i 奶粉 、糖液一 混合 搅拌一调 酸 一均质一杀菌一冷却一 包装一成品 1 3 操作要点 1 3 1 魔芋精粉糊料 的配制 准确称取改性魔芋精 粉 ，放人l O O m L 烧杯 ，加冷水使其溶胀 ，同时要不断 的搅拌约1 0 mi n ，待魔芋精粉产生一定粘度 。在 自然 条件下，让其继续溶胀4 h 以上。 1 3 2 奶粉 、白砂糖的溶解用电子天平准确称取奶 粉和白砂糖 ，放置在5 0 0 mL 烧杯 内，加入5 0 6 0 的 热水溶解，同时用玻璃棒不断搅拌 。冷却至室温时 。 向其中加入改性魔芋精粉糊料，然后加水至2 5 0 m L 。 1 3 3 乳酸的添加首先要配置5 0 浓度的乳酸溶液 待用 。用移液管准确量取乳酸溶液 ，一次性地加入 先前配制的混合液中，速度要尽可能的快 ，同时要 用玻璃棒不停的搅拌。 1 3 4 均质实验采用的是D S 一 1 型高速组织捣碎机 作 为均质设备 ，转速采用6 0 0 0 r mi n 。均质时间控制 在2 m i n 。 1 3 5 杀菌1 0 0 灭菌1 5 m i n 1 3 6 冷却在室温下冷却。 1 3 7 产品在无菌条件下灌装后放置在冷藏条件下 储藏。 1 4 实验方法 1 4 1 感官评定标准【3 由不同的人员对魔芋酸乳饮 料进行感官评定，标准见表1 1 4 2 酒精改性处理对魔芋精粉性质的影响精确称 g Y 4 份1 0 g 魔芋精粉样品分别置于1 0 0 mL 烧杯中，添加 5 0 m L 无水酒精 ，搅拌 ，充分 润湿 ，在室温下浸泡。 不 同的时间后，将产物放人鼓风干燥箱内，在1 1 0 下进行烘干处理 。当干燥至恒重时取 出，这时魔芋 粉松散而不结 团，任其 自然风干 ，即得到白色粉末 状产品。对其物理性状及加工特性进行观察分析。( 1 ) 黏度的测定 ：将配制好的溶液( 1 6 0 ) ，用N D J 一 7 9 型旋 食品科技 I W F O OD$ Cl EN CAND T E C I I N OL O Gr 表1 魔芋酸乳饮料感官评定标准 转式黏度计进行测定 ：( 2 ) 溶解性的测定 ：将不同的产 品溶解在水 中，定时测定黏度 ，当黏度达到最大值 时 ，记录所需时间，以这一时问的长短指示溶解性 的强弱，实验中以分钟计时 ；( 3 ) 自然抗菌性的测定 ： 在室温 条件下 ，将配制好的溶胶分 别放人 试管 中 ， 观察霉菌污染的情况。 1 4 3 魔芋精粉溶胀性实验精确称取6 份l g 改性魔 芋精粉样品分别置于 1 0 0 mL 烧 杯中 分别添J J I1 3 0 g 、 4 0 g 、5 0 g 、6 0 g 、7 0 g 、8 0 g 的冷水 ，立即用玻璃棒搅 拌1 0 rai n ，直至魔芋精粉出现粘度为止 ，然后在 自然 条件下进行溶胀。4 h 后对其物理性状进行观察，对溶 胀时间、添加水量进行分析。 1 4 4 魔芋酸乳最佳配方的研究通过单因素实验确 定改性魔芋精粉溶液 、奶粉 、乳酸 、砂糖等的添加量 对魔芋酸乳饮料品质的影响 ，再通过正交试验【 4 l f 见表 2 ) ，确定本产品最佳配方。 表2 L 9 ( 3 3 ) I 料因素与水平表 在奶粉的添加量为1 0 条件下 ，对糖的添加量 、 魔芋精粉添加量 、乳酸添加量进行3 因素3 水平的正 交实验设计 ，对成品进行感官评定 ，打分 ，得出魔 芋酸乳饮料的最佳配 比。 2 结果与讨论 2 1 酒精改性处理对魔芋精粉性质的影响 天然的魔芋中仍然存在除甘露聚糖 以外的一些 维普资讯 杂质 包括不溶性的淀粉、纤维素 、含氮物质及其络 合 的多酚类 物质_ 5 j ，这些 物质使 魔芋精粉有辣 味 ， 并具有一种较浓 的类似于鱼腥味和单腥味的刺激性 臭味【q ：其化学组成、物理特性等与甘露聚糖存在较 大 的差异 ，如不能彻底地从魔芋精粉中去除 ，就会 影响到魔芋食品的品质。 表3 酒精改性处理对魔芋精粉 除臭效果 浸 泡时间( h ) 产品状 态与 除臭效果 产品 色黄 除臭效果不明显 产品微黄 腥 臭味 明显减 少 产品色白有少量腥臭味 产品色白有极少量腥臭味 从表3 可知，随着魔芋精粉在酒精 中浸泡的时间 增加 ，魔芋精粉中的鱼腥味就会越来越淡 在浸泡4 h 之后，其中的刺激性气体可以基本去除。 表4 酒精改性处理对魔芋精粉性质的影响 从表4 可知 ，用酒精进行改性处理的魔芋溶胶其 水溶性 、黏度 、抗菌性 比未处理的魔芋溶胶均有所 提高。这是由于未处理的魔芋精粉表面还可能覆盖 着一些非葡甘聚糖成分 ，影响 了魔芋葡甘聚糖的吸 水性 产品形成的凝胶能力较低。 2 2 加水量对改性魔芋精粉溶胀的影响 每一个颗粒的魔芋精粉是 由缠结在一起 的极长 的线状 巨大分子组成的。当魔芋精粉颗粒与水接触 时水分子进入魔芋精粉颗粒并被吸人到魔芋精粉 颗粒的分子链中，逐渐使颗粒膨胀至原来体积约2 0 0 倍 并使魔芋精粉变成粘性的液体 。魔芋精粉要在 水 中经过一段时间才能使粘度达到最高 ，不断地搅 拌或者加温有利于缩短这段时间。 表5 加7 J( 量对改性魔芋精粉 溶胀的影响 加 水量( g ) 状 态 3 0 4 0 5 0 6 0 7 0 8 0 未完全溶胀有精粉颗粒黏度大 基本溶胀有少量精粉颗粒黏度大 溶胀完全 黏度适中表面无水层 溶胀完全表面有水层 溶胀完全表面有水层 溶胀完全表面有水层 从表5 可知 魔芋精粉 的溶胀是有一定限度 的 大约是魔芋精粉： 水= 1 ： 5 0 。 2 3 奶粉的添加量对乳液的影响 用全脂奶粉作为生产原料首先要经过水 的溶解 稀释 ，加水量过大 ，产品较稀不稳定，加水量较小 增加成本。 饮 料 技 7 I 【 表6 奶粉的添加量对魔芋酸乳的影响 从表6 可知第2 组实验即1 0 达到了最佳的组织 状态 ，滋气味和色泽效果为最好 ，同时生产成本也 最小。 2 4 主要配料正交实验 表7 魔芋酸乳 3 ) 正交实验结果 从表7 可知，A ， B ： C ， 为最佳水平，配方为： ( 在奶粉 的添加量 为1 0 的前提下) 糖 1 5 g 2 5 0 m L ( 6 ) 、魔芋 精 粉 0 7 5 g 2 5 0 mL ( 0 3 ) 、乳 酸3 4 m L 2 5 0 m L ( 1 3 o 直观分析R 值A C B 因此糖的添加量对感官品质的 影响最大 ，因素B 与因素c 极差值 比较接近 ，说明魔 芋精粉添加量和乳酸添加量对产 品的感官 品质有着 近乎同等的作用。 2 5 魔芋酸乳的质量标准 2 5 1 感官指标色泽 ：呈乳白色 ，表面有光泽：风 味：乳香突出，酸甜可口；组织状态：细腻均匀，无 分层 、无沉淀。 2 5 2 理化指标可溶性固形物( ) 1 2 ；蛋白质( ) 3 6 ；酸度( p H ) = 4 0 4 2 。 2 5 3 卫生指标细菌总数( c f u g ) 1 0 0 0 ：大肠杆菌 ( c f u l O O g ) 9 0 ；致病菌未检出。 3 结论 酒精改性处理的魔芋溶胶其水溶性 、黏度 、抗 菌性 比未处理的魔芋溶胶均有所提高：改性魔 芋精 ( 下转第7 0 页) 维普资讯 饮 斟 技 7 l 【 _ 表4 理化 测定 结果 7 0 以上 都符合标准 。但 1 组 、2 组 、3 组与对照组 相比透光依次降低 ，吸光度 、色值依此增大，然而4 组色值最大。因为褐变速度受温度影响较大 ，温度 越高 褐变速度越快。温度每提高1 0 c I = ，反应速度大 约增J J I 3 5 倍 。乳糖在高温条件下焦糖化反应是造成 乳制品褐变的另一种反应类 型。糖在温度超过I O 0 C 时 ，随着糖 的分解形成褐色 即引起焦糖化反应 在反应过程 中引起糖分子的稀醇化 、脱水 、断裂 等一系列反应 ，产生不饱和环的中间产物 ，共轭双 键吸收光 ，产生颜色 ，在不饱和环体中发生缩合 ， 使环 体系 聚合 ，产生焦糖 的颜 色和风 味 。因此 ， 9 5 c I 二 、1 0 5 c I 二 、1 1 5 c I 二 灭菌基本 不影响产品质量 而 1 2 1 c I = 严重影响产品质量 2 3 微生物的测定 表5 微生物 测定结果 表5 结果表明：2 组 、3 组和4 组的细菌菌落总数小 于l O c f u m L ，且没有芽孢 ，达到商业无菌 ；但2 组细 菌总数都 大于 l O c f u m L ，达不到 国家标准 。因此 1 0 5 c I 二 、1 1 5 c I 二 、1 2 1 c I 二 下灭菌 的低乳糖 牛奶都可以达 国家卫生标准。 3 结论 3 1 试验筛选 出的低乳糖牛奶 的最佳灭菌 条件为 ： 1 0 5 C 、5 m i n。因为在1 0 5 C、1 1 5 C 灭菌均可 以达到 商业无菌 、褐变程度最小 ，但是1 0 5 C 生产条件易控 制，能耗少 ，且在生产中可 以降低成本 而1 1 5 C比 1 0 5 能耗多 ，1 2 1 C 时褐变严重。因此，本试验筛选 出的低乳糖牛奶的最佳灭菌温度选择1 0 5 C 。 3 2 采用试验 的工艺流程和配方所生产的低乳糖牛 奶极大地丰富和发展了液态乳制品的品种 其不但 可供一般消费者饮用 ，而且乳糖降解率在7 0 以上 所以同时也可供乳糖不耐症的特殊 消费人群饮用 进一步拓宽了乳制品的市场。 3 - 3 采用试验的工艺流程和配方所生产的低乳糖牛 奶色泽为乳白色，具有特有的乳香味 ，无异味，微生 物菌落总数 l O c f u m L ，无致病菌 ，符合 国家标准。 参考文献： 1 】 徐伟端， 毕兆华， 等 氢呼气试验对乳糖酶缺乏的研究【 J 】 中华内科杂志， 1 9 8 7 ， 2 6 ( 3 ) ： 1 3 1 - 1 3 4 2 】 聂少萍， 等 广东青少年乳糖酶