龙眼果汁饮料的研制.pdf

55 食品科技食品科技 The Development of Logan Juice Beverages WEN Liang - juanTENG Jian - wenYU LanLU Hui - jie (Guangxi university, nanning, 530004) 摘要：以龙眼为主要原料，分别设计了龙眼澄 清、混浊果汁饮料的工艺，应用正交实验设计方 案，以感官风味作为评价指标，确定了龙眼果汁的 最佳配方；同时，对龙眼混浊汁的稳定性进行研 究，确定了最佳稳定条件为：CMC 0. 2%、黄原胶 0. 02%、海藻酸钠0. 15%。 关键词：龙眼；果汁饮料；澄清剂；正交实验； 稳定性 * * * * = = = = 龙眼果汁饮料的研制 文良娟滕建文于兰卢辉杰 (广西大学南宁530004) 中图分类号：TS275. 5文献标识码：B 文章编号：1005 - 9989(2002)09 - 0055 - 02 0前言 龙眼(logan)是亚热带名优水果，龙眼果肉营养丰 富1，其补益心脾、养血安神、抗拒衰老等功能自古 以来已为人们共识。我国是世界上龙眼栽种面积最 大、产量最多的国家。长期以来，龙眼的加工产品仅 限于桂圆肉(龙眼干)、龙眼罐头、桂圆糖果等，这些 产品的风味与龙眼鲜果相差甚远、营养损耗也大，已 不能满足我国龙眼生产的发展和消费者的需求。而果 汁的生产能较好的保持鲜果的色泽、风味及营养，是 水果深加工的主要方向。把龙眼果肉加工成果汁饮 料，可充分利用我国的龙眼资源，解决龙眼水果不耐 贮藏的难题，调节龙眼水果的消费季节和地域限制， 为龙眼生产的产业化调整提供一条新的途径。龙眼果 汁的生产，至今未见报道。本文对生产龙眼果汁饮料 的最佳配方和生产龙眼混浊汁的稳定性进行了研究。 1原料与设备 龙眼：鲜果市售，品种：石硖。 白砂糖、柠檬酸、果胶酶、 羧甲基纤维素 (CMC)、黄原胶、壳聚糖、琼脂、卡拉胶、海藻酸钠。 打浆机、离心机、胶体磨、均质机、恒温水浴 锅、糖度计。 2工艺流程 2. 1澄清汁的工艺流程 护色 2 龙眼A清洗A选果A剥壳去核A果肉A打浆A酶 白砂糖A溶解A过滤瓶子A浸泡A清洗 22 解A过滤A调配A壳聚糖澄清A离心A装罐A排 气A封盖A杀菌A冷却A成品 2. 2混浊汁的工艺流程 护色 2 龙眼A清洗A选果A剥壳去核A果肉A打浆A酶 白砂糖A溶解A过滤瓶子A浸泡A清洗 22 解A过滤A调配A过胶体磨A装罐A排气A封 盖A杀菌A冷却A成品 2. 3稳定性测定 准确称取稳定性试验的各配方饮料20mL于离心 管中，在4000r / mim离心速度下离心10min，去除清 液后准确称取沉淀重量，用公式(1)计算2： 沉淀率 （%）= 沉淀物重 （g） 20mL样液重 （g） 100 （1） 3实验方法与结果 3. 1龙眼果汁最佳配方的确定3, 4 表 1 配方组合正交实验各因素与水平的设定 水平 A 糖度 （%） B 柠檬酸添加量 （%） C 果汁量 （%） 18 . 82 21 . 1 3 312 . 124 Abstract: Using superior quality logan as main material, design the clear juice and cloudy juice of logan juice beverages, the optimum formual were 30% of logan juice, 10% of sugar, 0. 08% of acid - citrate. The factors of the stability of cloudy juice which affected by stabilizer and sterilizing were studied in this paper at the same time. The optimum additions of stabilizers were 0. 20% of CMC, 0. 02% of Xanthan gum, 0. 15% of Sodium alginecte. Key words: logan, juice beverages, clarifying agents, orthogonal test, stability 收稿日期：2002 - 04 - 10 作者简介：文良娟 （1958 -） ，女，广西桂林人，副教授，主要 从事食品化学及食品加工技术的教学与科研工作。 56 食品科技食品科技 选择果汁量、柠檬酸的添加量、糖度三个因素为 三个水平，采用L9 (3 4)表作正交实验，实验设计见表 1；对每组配方以风味感官为指标按优(5)、良(4)、 中(3)、差(2)、劣(1)评分，实验结果见表2。 表 2 配方组合正交实验结果 实验号ABC感官评定值 11112. 225 21222. 8 31332. 4 42124. 1 52233. 18 62312. 6 73133. 55 83213. 93322. 9 K1j7. 459. 9 7. 85T =27. 48 K2j9. 888. 989. 8 K3j9. 457. 9 9. 13 K12. 483. 3 2. 26 K23. 292. 993. 27 K33. 152. 633. 4 R . 81 . 67 . 65 由表2极差R值可知，影响龙眼果汁饮料风味 的因素顺序为：糖度柠檬酸添加量果汁含量。 由表2可得出生产龙眼果汁饮料的最佳配方是 A2B1C2，即糖度10%、柠檬酸添加量0. 008%、果汁 量30%。 3. 2龙眼混浊汁的稳定性实验 3. 2. 1单一稳定剂的稳定效果沉淀分层是混浊果 汁饮料生产中的最大难题。为此，我们对龙眼混浊汁 的稳定性进行了研究。首先选择常用的稳定剂羧甲基 纤维素(CMC)、卡拉胶、黄原胶、琼脂、海藻酸钠分 别按2. 3法进行单一稳定性实验，结果见表3。 表 3 单一稳定剂对龙眼果汁饮料稳定性的影响 稳定剂名称添加量 （%）pH 值成品外观沉淀率 （%） 羧甲基纤维素 . 2 4. 2 无沉淀 . 33 卡拉胶 . 2 4. 2 少量沉淀1. 52 黄原胶 . 2 4. 形成粘稠胶体 琼脂 . 2 4. 2 有较多沉淀3. 1 海藻酸钠 . 2 4. 2 无沉淀 . 31 由表3可知，卡拉胶和琼脂对龙眼果汁饮料的稳 定效果不好，海藻酸钠的稳定效果最好，羧甲基纤维 素的稳定效果次之；改变黄原胶的添加量再作稳定性 实验，结果见表4。 表 4 不同添加量的黄原胶对龙眼果汁稳定性的影响 实验编号 添加量(% ) pH 值成品外观沉淀率 （%） 1 . 1 3. 8 无沉淀比较粘稠 . 66 2 . 83. 8 无沉淀稍粘稠 . 6 3 . 53. 8 无沉淀略粘稠 . 34 由表4可知，黄原胶对龙眼果汁的稳定性效果也 较好，但黄原胶的粘度较大，使用时应注意用量。 3. 2. 2复合稳定剂的稳定效果选择羧甲基纤维 素、黄原胶、海藻酸钠三因素进行L9 (3 4)正交实验见 表5，结果见表6。 表 5 复合稳定剂的稳定性正交实验各因素与水平的设定 水平 A 羧甲基纤维素 （%） B 黄原胶 （%） C 海藻酸钠 （%） 1 . 1 . 2 . 1 2 . 2 . 3 . 15 3 . 3 . 4 . 2 表 6 复合稳定剂的稳定性正交实验结果 实验号ABC沉淀率 （%） 1111 . 36 2122 . 26 3133 . 35 4212 . 24 5223 . 34 6231 . 33 7313 . 31 8321 . 32 9332 . 31 K1j . 97 . 911. 1T =2. 82 K2j . 91 . 92 . 81 K3j . 94 . 991. K12 . 94 9 . 82811. 2 1P = . 8836 K22 . 8281 . 8464 . 6561 K32 . 8836 . 98 11. :j . 8842 . 8849 . 8921 ;j . 6 . 13 . 85 由表6的数据可以说明：使用复合稳定剂对龙眼 混浊汁的稳定效果比使用单一稳定剂的稳定效果要 好。使用上述复合稳定剂的最佳组合为A2B1C2即当 羧甲基纤维素为0. 20%、黄原胶0. 02%、海藻酸钠 为0. 15%混合使用时稳定效果最好。 4结论 使用最佳配方为果汁含量30%，柠檬酸添加量 0. 08%，糖度10%生产的龙眼果汁饮料，风味清 香、口感协调柔和、酸甜适口的具有龙眼鲜果的天然 风味，并能较好的保持其营养成分。 添加稳定剂可使龙眼混浊汁稳定均匀、不分层。 复合稳定剂的稳定效果比单一稳定剂的稳定效果好。 本文选用的复合稳定剂的最佳组合为羧甲基纤维素 0. 20%