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肉类 工 业 降低 速冻水 饺冻裂率 的初 探 速冻 方便食品 张长 中谢华( 河南漯河双汇集团技术中心4 6 2 0 0 0 ) 张秋英( 河南漯河双汇罐头食品股份公 司4 6 2 0 0 0 ) “ 九五” 期 间, 内贸部 提 出了我 国速冻食 品产业 的发展战略 , 要在全 国范围 内实现资源的合理配置 和整体协作 , 依靠现代科技 , 大力发展具有 中国食品 特色的速冻食 品, 满足 日益增长的消费需要 , 而水饺 是我 国传统食 品之一 , 它以独 特风味和深厚的文化 底蕴征服 了一代又一代 中国人 , 如今 , 中国的饺子在 许多国家已经引起很大轰动 , 他们在 品尝水饺 的同 时也在 品味中国的民族文化, 所 以, 发展速冻水饺也 是对 民族文化、 民族精神的弘扬 。但是 。 工业化生产 速冻水饺 困难很多 , 易失去原有风味 , 长久以来只能 实现局部工艺机械化 , 同时生 产中也 出现了一些问 题 , 如一些饺子经速冻处理后 , 出现 了长短不一的裂 纹 , 影响了产品的外观质量 , 给企业形象造成了不 良 影响。基于以上原因 , 本研究结合生产实践, 总结 了 影响速冻水饺冻裂率的几个 因素 , 并运 用正交实验 设计 , 提 出了一些降低速冻水饺冻裂率的方法 。 1 实验材料仪器和方法 1 1 主要 实验材料 面粉 由当地 面粉厂购得 , 添加剂 由当地添加剂 公 司提供。 1 2 主要 实验设备 H 唧和 面机 、 饺 子 成 型 机、 食 品 速 冻 装 置 I Q F o 1 3实验 方 法 本实验采用正交实验法。 对陈列商品的灯光照 明是否过强 ; 是 否定 期检 查了柜 内温度 ; 除霜是否 充分 ; 清扫是否 彻底 等。( 7 ) 密切生产与销售的关 系, 生产者应经常与销 售者沟通信 息。 4 2高温肉制品 高温肉制 品虽然能在常温下进行流通 。 但应注 意的问题也不少。( 1 ) 产 品不 能堆放过 高以防包 装 纸箱发生变形 , 从而引起产 品被挤破 , 造成产品的二 次污染使产品发生变 质。( 2 ) 产品应避免在 阳光下 爆晒。这主要有两方面的原因: 第一 , 在阳光爆晒的 条件下 , 引起温度升高 , 造成包装材料的渗透性提高 及产品内水分大量蒸发 , 由于袋 内气压升高可能引 起产品的破裂 , 另一方 面渗透性的提高也可引起大 量的外界气体的进入 , 其 中包括大量的氧气 , 从 而加 速产品的氧化变质 ; 第二 , 从加 工原理 上讲 , 肉制 品 的加工一般都经过腌制 过程 , 在腌制过程 中肌 肉中 的肌红蛋 白在亚硝酸盐或硝酸的作用下变成亚硝基 肌红蛋 白, 加热 以后变成稳定 的亚硝基血色原 , 呈现 出漂亮的玫瑰红色 。亚硝基血 色原发生变性需要有 两个条件 : 在光的作用下亚硝基 血红蛋 白变成肌 红蛋 白和一氧化氮 。肌红蛋 白在氧的作用下发生 变性变成肌红蛋 白并 接着发生一 系列 的变化 , 最后 使颜色褪去 。( 3 ) 不要使产品受雨淋 , 因为雨淋后不 但损坏 了外包装 , 而且湿度增加 , 这样有利于微生物 的大量生长繁殖 , 对产 品的保质期不利 。 4 3 其它常温流通 肉制品 主要指腌腊制品和风干制品以及某些发酵 肉制 品。这类肉制品一般都较硬 , 且 有大量 的尖锐 的毛 刺 , 所以在装卸过程 中一定 要轻拿轻放 以防产品破 袋。另外也要注意储 藏环境湿度 的控制 , 因为湿 度 过大可使产品的水分活性增 大。前面 已经说过 , 水 分活性越大 , 微生 物越 易生长繁殖 , 使产品长毛 , 特 别对散装产品更应注意 。 ( 收稿 日期1 9 9 9 - 1 1 - 0 D 2 0 0 O年第 3期 总第 2 2 5期l 9 维普资讯 肉 类 工 业 2结果与讨论 2 1 降低 速冻水饺 冻裂率工艺条件的选择 根据正交实验 设计 的要求 , 结合生产 的研究条 件 , 确定实验的因素 和水平如表 1 。 表 1 因素 水平 因素 水 平 1 2 3 4 面粉质 量 ( A ) 添加 剂 ( B ) 面团软硬 度 ( C ) 成 形操作 方式 ( D) 速 冻工 艺 参数 ( H) 普通粉特制粉 ( A1 ) ( A 2 ) 不加 添加 加添加 剂 ( B 1 ) 剂 ( B 2 ) 面团软面 团硬 ( E 1 ) ( ( = z ) 手工 机制 ( D 1 ) ( D 2 ) 一 3 o 3 o 一3 5 3 o 一4 o 3 o 一3 o 4 o m m ( m ) n ( m ) m _m ( m ) m m ( m) 2 2正 交 实验 方 案 的 实验 结果 由于本 研究 涉及五 个因素不 同等水平级 , 现采 用 I _B ( 4 X 2 =4 ) 正 交表并 初步确 定了八 组实验方 案。 第一组 的实验条件是采用普通粉和面 , 不加添加剂 , 将面 团调制较软并 手工成形 , 在 一3 O o C、 3 0 m i n条件 下速冻 。第二组实验条 件是采 用特制粉 和面 , 加人 添加 剂 , 将 面 团调制 较 硬 并 机 制 成形 , 在 一3 0 c c、 3 0 mi n条件下速冻。第三组 实验条件是 采用普通粉 和面 , 不加添加剂并将面 团调制较硬并机制成形 , 在 一 3 5 、 3 0 mi n条件下速冻 。第 四组实验条 件是采用 特制粉和面 , 加入添加剂 , 将面团调制较软并机制成 形 , 在 一3 5 、 3 0 mi n条件 下速冻 。第五组 实验条 件 是采用普通粉和面 , 加入添加剂 , 将面团调制较软并 机制成形 , 在 一4 0 、 3 0 mi n条件 下速冻 。第六组 实 验条件是采用特制 粉和面 , 不加添加剂 , 将面团调制 较硬并手工成形 , 在 一4 0 、 3 0 m i n条件下速冻。第 2 0 2 O O 0年第 3 期 总第 2 2 5期 速冻 方便食品 七组实验条件是采用普通粉和面 , 加入添加剂 , 将 面 团调制较硬并手工成形 , 在 一3 0 o C、 4 0 m i n条 件下 速 冻。第八组实验条件是采用 特制粉 和面 , 不 加添 加 剂 , 将面 团调制较软并机制成形 , 在 一3 O “ 1 2 、 4 0 m i n条 件下速冻。有关数据见表 2 。 表 2 实验安排 及实验 结果分析 表 因 素 试 验号 冻裂率 Y H A B C D 第 一 组 1 1 1 1 1 第二 组 1 2 2 2 2 第三 组 2 1 1 2 2 第 四组 2 2 2 1 1 第 五组 3 1 2 1 2 第 六组 3 2 1 2 1 第七组 4 1 2 2 1 第八组 4 2 1 1 2 : 竺 7 7 6 25 6 5 7 5 1 平 值7 。5 7 6 K 2=位 级 2 平 值 5 4 25 5 5 25 5 。 5 2 5 极 差 R 5 5 2 7 5 1 2 5 0 7 5 0 2 5 通过表 2可 以看 出 , 速冻工艺参数 、 面粉质量和 添加剂是影响速冻水饺冻裂率 的主要因素 。同时根 据 以上实验结果 , 我们确定 了优化 的工艺条件为: 采 用特制面粉 和面 , 加入添加剂 , 将面 团调制较硬并机 制成形 , 在 一4 0 、 3 0 mi n条件下 速冻 。经过进

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