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- 1 - 中国中国科技论文在线科技论文在线 可食性涂膜对干腌培根加工过程中脂质氧 化及色差的影响 可食性涂膜对干腌培根加工过程中脂质氧 化及色差的影响# 何立超1,靳国锋2* 基金项目:教育部博士点新教师基金(4010121048) 作者简介:何立超,(1987-),女,助教,主要研究方向:畜产品加工与质量控制。 通信联系人: 靳国锋,(1983-) , 男, 讲师, 主要研究方向: 畜产品加工与质量控制。 E-mail: jgf (1. 华中农业大学楚天学院食品与生物科技学院,武汉 430205; 5 2. 华中农业大学食品科学技术学院,武汉 430070) 摘要摘要:本文主要针对干腌培根风干成熟过程中水分散失及脂肪氧化严重的问题,分别采用可 食性的壳聚糖和海藻酸钠对腌制结束后的培根肉进行涂膜处理,以期降低培根风干成熟过程 中水分的散失和脂肪氧化。实验同时也对两种不同涂膜材料的保水、抗氧化效果做了比较。 实验结果表明: 腌制结束后在培根肉表面涂膜处理可以显著降低风干成熟过程中产品中水分10 的散失和肌肉脂质氧化, 其中壳聚糖涂膜组的保湿效果优于海藻酸钠涂膜组, 但是其抗氧化 效果却差异不明显。 关键词关键词:干腌培根;壳聚糖;海藻酸钠;脂质氧化;水分 中图分类号中图分类号:请 TS251.1 15 Effect of edible coating on the lipid oxidation and color of dry-cured bacon during processing He Lichao1, Jin Guofeng2 (1. Department of Food and Biotechnology of Cutian College of Huazhong Agricultural University, WuHan 430205; 20 2. College of Food Science and Technology of Huazhong Agricultural University, WuHan 430070) Abstract: Based on the severe moisture loss and lipid oxidation in bacon during drying-ripening, chitosan and sodium alginate edible coatings were separately used after the curing of bacon in order to reduce the moisture loss and lipid oxidation of bacon during drying-ripening period. The 25 moisture keeping and antioxidant efficiencies of two different coatings were also compared. The results showed that coating the bacon with edible chitosan and sodium alginate after curing could significantly reduce the moisture loss and lipid oxidation of bacon during drying-ripening period; the moisture keeping efficiency of chitosan coating was better than sodium alginate coating, but their antioxidant effect was not significantly different. 30 Keywords: dry-cured bacon; chitosan; sodium alginate; lipid oxidation; moisture 0 引言引言 可食性涂膜保鲜技术最早是被应用于鲜切果蔬产品的保鲜, 近年来在肉品领域也逐渐显 示出良好的应用前景。 但是目前可食性涂膜保鲜在肉品中还主要是应用于冷却鲜肉制品, 可35 以有效防止外界微生物的侵入, 减少肉品与外界空气接触的机会, 改变肉品表面的气调环境, 降低脂肪氧化程度, 另外还可阻止肉汁液流失, 从而在一定时期内保持肉品的品质不发生变 化。在一些加工肉制品,或者肉制品加工过程中使用涂膜处理的研究还很少。 干腌培根是以五花肉为原料采用干腌、 风干成熟处理而加工成的肉制品, 由于五花肉本 身的原料特性,及高温风干成熟工艺,产品失水及脂肪氧化严重,口感较差。因此需要在加40 工过程中采取适当措施控制水分的过度散失及脂肪氧化。 本研究用可食性壳聚糖和海藻酸钠涂膜材料在腌制结束的猪五花肉表面涂抹, 通过测定 - 2 - 中国中国科技论文在线科技论文在线 其风干成熟过程各个阶段水分含量、 脂质氧化程度和产品的色差, 来评价涂膜对干腌培根水 分散失及脂肪氧化等相关品质影响,以期为干腌培加工过程中脂质氧化-风味形成调控提供 一定理论及技术指导。 45 1 材料与方法材料与方法 1.1 原料与试剂原料与试剂 实验原料:新鲜五花肉,购自华中农业大学农贸市场。 试剂:0.02 mol/L 硫代巴比妥酸(TBA),20%三氯乙酸(TCA,m/V),冰醋酸,柠檬酸, CaCl2,2%壳聚糖+1%乙酸的溶液,3%海藻酸钠+0.3%柠檬酸。 50 1.2 主要仪器与设备主要仪器与设备 型恒温恒湿箱 SPX-250 型,上海博迅实业有限公司医疗设备厂; 可见光光度计 722-型,上海精密科学仪器有限公司; 匀浆机 IKA-T18 basic 型,上海金达生化仪器公司; 高速冷冻离心机 Allegra-64R 型,美国 BECKMAN COULTER 公司; 55 快速数显恒温水浴箱 HH-42 型,上海亚荣生化仪器厂; 色差计 日本 MINOLTA 公司。 1.3 实验方法实验方法 1.3.1 实验设计及涂膜液配制实验设计及涂膜液配制 试验分为三组:对照组(不涂膜),涂壳聚糖膜处理组以及涂海藻酸钠膜处理组,涂膜60 时间为腌制结束。 壳聚糖涂膜液制备:壳聚糖溶于乙酸中,形成的 2%壳聚糖+1%乙酸的溶液。 海藻酸钠涂膜液制备:3%海藻酸钠+0.3%柠檬酸形成溶液。 1.3.2 干腌培根加工及取样方法干腌培根加工及取样方法 将购买的新鲜猪五花肉,分割成均匀的 42 块,平均重约 200 g。随即取其中 3 块用来分65 析原料肉的水分、TBARS 以及色差。其余的 39,然后按 2.7 % (g/100 g 肉)的用量取干 盐,将其均匀涂抹于肉块表面,然后将其放于 4 的低温库中腌制 3 天。腌制结束,再随 机取出 3 块进行分析检测,其余的 36 块随机分成 3 组,每组 12 块,将其中一组(12 块肉 样)直接移入恒湿恒温箱风干成熟,其他两组分别在肌肉表面涂壳聚糖膜和海藻酸钠膜,然 后再移入恒温恒湿箱风干成熟。3 组样品风干成熟条件均为:起始温度 13 ,期间每天升70 温 2 ,相对湿度保持恒定 75%,风干成熟时间 8 天。不同涂膜组,涂膜方法如下: 壳聚糖膜将腌好的五花肉浸没在膜液中 2 min,拿出后用吹风机吹干表面; 海藻酸钠膜将腌好的五花肉浸没在膜液中 2 min,取出静置 5 min,再浸泡于 2% CaCl2溶液中,拿出后用吹风机吹干表面。 风干成熟过程中每隔 2 天进行取样检测,每次取 3 三个平行样。 75 1.3.3 水分含量测定水分含量测定 按 GB/T5009.3-2003 直接干燥法测定。 - 3 - 中国中国科技论文在线科技论文在线 1.3.4 TBARs 值测定值测定 按照 Salih(1987)1的方法进行测定。一定量样品解冻,称取 5 g 于 80 mL 离心管中,加 25 mL 20% TCA 和 20 mL H20, 在冰水浴中用高速匀浆机以 3000 rpm 转速匀浆 60 秒, 静置80 1 小时,然后在 2000 g、4 条件下离心 10 min,过滤,滤液用双蒸馏水定容到 50 mL,然 后取 2 mL 滤液加 2 mL TBA(0.02 M)在沸水浴中反应 20 min,取出用流动水冷却 5 min, 最后用岛津 UV-2450 紫外-可见分光光度计测定 532 nm 的吸光值。 空白样:25 mL 20% TCA 用双蒸馏水定容到 50 mL,然后取 2 mL 滤液加 2 mL TBA。 TBARS 值通过标准曲线来计算,结果表示为 mg 丙二醛(MDA)kg 肌肉。 85 1.3.5 色差分析色差分析 色差计用白板校正后,在样品肌肉层表面测 L*、a*、b*值,每个样品表面随机测六点取平 均。 1.4 统计与分析统计与分析 用 Microsoft Excel 进行数据整理及作图,用 SAS 8.2 统计软件进行差异显著性分析。 90 2 结果与分析结果与分析 2.1 不同涂膜处理对个干腌培根加工过程中肌肉中水分含量变化影响不同涂膜处理对个干腌培根加工过程中肌肉中水分含量变化影响 40.00% 45.00% 50.00% 55.00% 60.00% 65.00% 70.00% 75.00% 原料腌后风干2天风干4天风干6天风干8天 工艺点 水分含量(%) 对照组 海藻酸钠 壳聚糖 图 1 不同处理组加工过程中产品表层肌肉中水分含量变化 95 Fig 1 Moisture changes in surface muscle of different treatments during processing 图 1 显示了不同处理组干腌培根加工过程中肌肉中水分含量变化情况。 从图中可以看出 所有处理组样品在加工过程中,随着风干成熟时间的延长产品中的水分都呈持续下降趋势, 但是下降幅度存在差异(p0.05),到风干结束,对照组水分含量最低(46.63%),其次是100 海藻酸钠涂膜组(53.00%),壳聚糖涂膜组产品水分含量最高(56.56%)。这表明在腌制 结束后对培根进行涂膜处理可以显著降低产品中水分的快速散失(p0.05)。壳聚糖涂膜组在整个风干过程中 TBARs 值变化比较平缓,这表 明壳聚糖涂膜可以有效阻止培根肌肉中脂质的氧化。 这与别人的研究结果一致, Sweetie4 研115 究了壳聚糖涂膜对即煮肉制品冷藏过程中货架期的影响,发现 2.0%浓度壳聚糖涂膜可以有 效阻止冷藏过程中脂质的氧化。关于壳聚糖的抗氧化机制,已有研究表明主要包括三方面: 具有自由基清除活性5、螯合铁离子6、阻隔氧气7。关于海藻酸钠涂膜的抗氧化效果,许 多研究已经对此加以证实。曾庆祝等8 发现利用海藻酸钠涂膜鱼、虾可以有效延缓脂肪氧 化,延长保质期;马青青等9 也研究发现海藻酸钠涂膜保鲜冷藏肌肉,可以有效抑制脂质120 氧化。海藻酸钠。 2.3 不同涂膜处理对干腌培根产品色差的影响不同涂膜处理对干腌培根产品色差的影响 不同处理组培根产品表层肌肉色差分析结果见表 1。 表 1 风干成熟结束不同处理组色差分析结果 125 Tab.1 Result of colour value of different treatments after drying-ripening 处理组 L* a* b* 对照组 30.842.26a 4.610.88b 2.300.63b 壳聚糖组 27.791.20b 6.891.19a 3.771.23a 海藻酸钠组 30.780.88a 7.461.50a 2.960.79ab 注:表中同列中不同小写字母表示差异显著 p0.05; CIE LAB 表色系中,L*值为明度指数,L*=0 表示黑色,L*=100 表示白色;+a*方向是 红色增加,-a*方向是绿色增加;+b*方向是黄色增加,-b*方向是蓝色增加。 130 从表中(表 1)结果可以看出涂膜处理可以显著提高产品的 a*值和 b*值(p0.05),但 是 L*值相对于对照组却有所下降。这表明图膜处理可以改善产品的外观品质。这主要是因 为一方面,壳聚糖膜和海藻酸钠膜本身具有一定光泽性,而且具有一定得抑菌作用,可以防 止长霉,保持了肉表面不会因此发白;另一方面,涂膜又可以阻止水分散失和脂肪氧化膜, 使肌肉保持较量的红色。对于黄度值,理论上是脂肪氧化程度越大,黄度值越大,但是本研135 - 5 - 中国中国科技论文在线科技论文在线 究中涂膜组的 b*值却均低于对照组,这可能是由于这两种膜材料都具有一定的黄色,特别 是壳聚糖膜,故两涂膜组比对照组的黄度值都大。 3 结论结论 采用壳聚糖和海藻酸钠涂抹处理中式培根,对控制产品水分散失、抑制脂肪氧化,改善 表观色泽有明显效果。其中壳聚糖膜的保水、抗氧化效果优于海藻酸钠膜,但是差异不很显140 著。 参考文献参考文献 (References) 1 Salih A M, Smith D M, Price J F, et al. Modified extraction 2-thiobarbituric acid method for measuring lipid oxidation in poultryJ. Poultry Science, 1987, 66(9): 1483-1488. 145 2 Buonocore G G, Conte A, Del Nobile M A. Use of a mathematical model to describe the barrier properties of edible filmsJ. Journal of Food Science, 2005, 70(2): 142-147. 3 彭勇,李云飞壳聚糖和海藻酸钠涂膜对鲜切荸荠褐变、腐烂和品质的影响J食品工业科技, 4 Sweetie R, Kanatt M S, Rao S P, Chawla A S. Effects of chitosan coating on shelf-life of ready-to-cook meat 150 products dur

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