乳化剂对低脂冰淇淋品质的影响.pdf

唯 ? 萦 令冰淇淋 、 乳品工业特辑?冰淇淋 乳撇刊对 ? 低脂 ? 冰 淇沫品质的影响 屠用利 摘要 本文简要介绍 国外在低脂冰淇淋中添加不 同用量 的数种乳化剂对其制 品风味 、组 织等的影响 。 关键词乳化剂低脂冰淇淋品质 ?加? ? ? ? ? ? ? , ? ? ? ? ? ? ? ? 己?讯? ? ? ? ? ? ?、 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 比? ? ? ?份 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?币? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 前言 近年来国内冰淇淋工业生产有了飞跃的发展 , 从 原来不甚引起注意的产品发展成为大的行业 。 随着人 们对饮食 、营养与健康的追求, 市场上出现了许多种无 脂肪 、低脂肪食品, 在冰淇淋这一领域也不例外 。 为了 降低脂肪的摄人 , 开发了无脂 、 低脂冰淇淋制品 。 传统 冰淇淋 中的脂肪除了提供热能以外 , 尚能赋予制品独 特的风味和细腻的组织结构 , 无脂或低脂冰淇淋与传 统的冰淇淋产品相 比 , 在品质方面存在一些差距 , 美国 南达科他乳品中心曾在低脂冰淇淋中添加不同用量的 数种乳化剂 , 并对产品进行 理化分析与感 官检验 , 用 未 加乳化剂的制品作为对照 。 乳化剂被认为有助于增 进起泡能力 , 从而提 高冰 淇淋的品质 , 延缓融化 , 减少冰晶生成 , 使产 品品质 均 匀一致 , 具有肥满 、 圆润口感 。 ? ? 试验用乳化剂名 称及用量 试验 中采用四种乳化剂 ? ?聚山梨醋? ?与单及双甘醋? ? ? ? , 以?表示 。 ? ? ? ? 一 单甘醋 , 其余? ?为双甘醋 , 以?表示 。 ? ? ? ?一 单甘酷 , 其余 ? ?为双甘酷 , 以?表示 。 , ?卵磷脂 , 以?表示 。 对照样品中不加 人乳化剂 , 用 ?表示 。 乳化剂 ?的 用 量分 别为? ? ? ? ? 、 ? ? ? ? ? ?及 ? ? ? 。 乳化剂 ? 的用量分别为 ? ? ? ? ? ? 、? ? ? ?以及 ? ? ? 。 乳化剂 ? 的用 量分别为 ? ? ? ? 、? ? ?及? ? ? 。 卵磷脂 ? 的用量为 ? ? ? ? 、? 一? ? ? 、? ? ? ? ? ? ? 。 试验选用 的乳化剂量是按生产常见最小 、 中等 及最大值设置的 , 每种试验重复五次 , 共试制? ?个样 笙 。 低脂冰淇淋的制备 低脂 冰淇淋浆料的配方含 ?乳脂肪 , ? ? ?乳 清固形物 , ? ? ?砂搪 , ? ? ? ? ? 玉米糖浆固形物 , ? ? ? ? 麦芽糊精 , ? ? ?稳定剂 ?刺槐豆胶 、瓜 尔豆 胶及卡拉胶等混合物? 。 将液体配料成分加热至? ? ? ? , 然后加人所有固 体配料成分 ?除乳化剂外? , 充分混匀 , 在浆料中分别加 人试验用乳 化剂 , 在? ? ? ?消毒? ?五? , 进行二次均 质 ?第一次压力为 ? ? ? ? ? , 第二次压力为? ? ? ? ? ? , 冷 却后 ?放置过夜 , 加人香草浸提液? ? ?耐? , 于间 歇式冷冻机? ? ? ? ?单筒? 中冷冻 , 膨胀率要求? ?左 右 , 将低脂冰淇淋放人 一 ? ?硬化室中 , 然后 进行检验 和感官评价 。 ? ? 试样的理化检 验及感官评 价 低脂冰淇 淋浆 料检验重 复三次进 行 , 脂肪 采用 ? ? ? ? ? ? ? ? 法 , 蛋 白质采用凯氏法 , 灰分用马福炉法 , 总 固体采用 ? ? ? ? 法 , ? 用 ? 电极计测定 , 滴定酸 度用规定浓度? ? 及酚酞测 定 , 稠度是以使浆料通 过 ?伍? ?吸管的时间表示 。 浆 料并按有关规定方法检测 杂菌数及大肠菌群 。 冰淇淋制成后?周 , 取样用戊醇及煤油? ? ? ? ?八? 制成样液 , 在 一 ? ?用显微 镜测定冰晶大小并 计数 。 热波动稳定性的测定是将制成 ?周的冰淇淋用 冷冻 一 解冻方法进行检验 。 冰淇淋样品的感官评价 由九位有经验的感官评定 人员进行 , 对低脂冰淇淋的风味 、 组织等逐项进行评 价 , 采用 ?分制 ? 较差 , ? 二 一般 , ? 二 良好? , 每一试 样进行综合评分 , 采用 ?分制 ? 较差 , ? ? 中等 , ? 二 良好 ? 。 ? ? 试验结 果 ? ? ? 添加乳化剂后低脂冰淇淋浆料分析 低脂冰淇淋浆料进行 ? 次重复试验 , 其平均脂肪 含量为? ? ? ? , 蛋白质平均值为 ? ? ? ? , 总固体平均 值为 ? ? ? ? ? , 灰分 的平均值为 ? ? ? ? 。 低脂冰淇淋浆 料 ? 平均值 为? ? ? ? 一 ? ? ? ? , 比较一致 。 滴定酸度为 ? ? ? ? , 用通过 ? ?吸管流动时间测得的稠度略有不 同 , 自对照组的? ? ? ? 至 ? ? 的? ? ? ? ? , 前者明显低于 添加乳化剂的各试验组 , 其中含 ? 、 ? 、 ?乳化剂的试验 组测 定数值较接近 , 而 ?乳化剂组数值较高 , 随着乳化 剂用量 的增加 , 流动时间也相应增加 。 所有试样的杂菌数及大肠菌群检验都符合规定的 要求 。 已断跳 年第 ?期 令冰淇淋 、 乳品工 业特辑?冰 淇淋 ?目? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 添加乳化剂后低脂冰淇淋品质分析 ? ? ? ? ? 低脂冰淇淋 的特性 各试验组及对照组低 脂冰淇淋的特性参见表 ? 。 各试验组及对照组低脂冰淇淋冰晶大 小及比例?参 见表? ? 表?各试验组及对照组低脂冰淇淋的特性 味 二 萦 冰冰冰晶大小 小 融化时 间间 膨胀率率 热波动动 拜拜拜拜 ? ?】? ? ? ? 稳定性 ? ? ? 对对照照 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ! #%& & &!%& # # #(%(? ? ?# % & ? ? ? & & & & #!% %? ( ) %? ? ? ? # % & ? ? ? ! #%? ? ?&%!# # # ( ? % ? ? ? ? #%) ? ? ? 尺尺0 0 0 62 .6 6 6 32.32 2 2 8 4 . 0 0 0 0 6 .70 0 0 尺尺5 5 56 0 .6 6 6 33.58 8 886.0 0 0 06 .80 0 0 5 5 515 5 568.4 4 432.71 1 1 斜.印 印 6.50 0 0 5 5 520 0 068 .8 8 8 33.16 6 691.0 0 0 06 .70 0 0 S S S2 5 5 5 5 5 33.23 3 3 9 1 . 0 0 0 0 6 . 4 0 0 0 L L L 6 6 6 6 6 33.2 4 4 4 6 5 . 0 0 0 0 5.20 0 0 L L L10 0 0 0 0 33.45 5 5 研 .10 0 0 5.50 0 0 L L L14 4 4 4 433.94 4 462 . 6 0 0 0 5.4 0 0 0 五次重复试验平均值 验组都高 , 而 F 1 5试验组12 5拼冰晶仅 占0 .3% , L6 试 验组 12 5拌 冰晶占2 .0 % 。 对照组低脂冰淇淋融化时 间与各试验组的融化时 间差别不明显 。 各试验组低脂冰淇淋 的膨胀率有些区别 , 卵磷脂 试验组的膨胀率较其他乳化剂试验组为低 , 较对照组 也低 。 膨胀率与冰淇淋 中的含气多寡等有关 , 它能影 响产品品质 , 含气太多会使冰淇淋变得松软 , 而太少则 使产品有凝重感 。 热的波动即温度变化会使冰淇淋制品中部分水反 复融化和冷冻 , 这会产生大的冰晶 , 使制品变粗且有冰 屑感 。 表1显示乳化剂可保护冷冻甜品所 遭受的温度 变化 , 含乳化剂P 、 F 、 S 的试验组比对照组显示较高的 热稳 定性 。 4 . 2 . 2 低脂 冰淇淋的感官评价 各试验组低脂冰淇淋的风 味评分和组织评分参见 表3与表4 。表 3中各试验组 与对照组 的煮熟味差别不 大 , 香草味及综合风味评分各试验组有差别 , 而以乳化 剂 L组 为最低 , 对照组及含乳化剂P 、 乳化剂F的试样 评分较高 。 卵磷脂用量较高时会 出现大豆似气味 。 表3各试验组及对照组低脂冰淇淋风味评分 煮熟味2 糖浆味 , 香草味 , 综合风味 , 3 22 7 1 92 24 3 2 8 2 1 3 1 一/ 了 77 7 7 7 7 2 表2 1= 很粗 , 5 二 较粗 , 9 二 细腻 各试验组及对照组低脂冰淇淋冰晶 大 小及 比例(%) , 对照 P12 蕊蕊蕊蕊36 50 6 3 - - - 胜- - - 88 10 0 一一 113 - - - ) ) ) 3 3 3 3 3 5拼拼4卯 卯 62拌拌7 4拌拌8邓 邓 男子 L L L 1 1即 即 12 4科科125产产 叶叶照 照 1.5 5 5 3 .9 9 9 6 .8 8 8 16.4 4 4 35 .2 2 2 18.1 1 1 6 .5 5 5 3 .8 8 8 7.8 8 8 P P P 12 2 2 3 .8 8 8 7 .5 5 5 30 .2 2 2 31.8 8 817 .9 9 9 4 .8 8 8 1.8 8 8 0 .7 7 7 1.6 6 6 P P P2 2 2 2 3.4 4 414 .8 8 8 37 .2 2 2 2 5 .9 9 9 10.1 1 1 4 .6 6 6 2 .5 5 5 0 .5 5 5 1.1 1 1 F F F 15 5 52 .8 8 8 17 .3 3 3 38 .1 1 1 2 7 .5 5 5 8 .8 8 8 3 .7 7 7 1.2 2 2 0 .3 3 3 0 .3 3 3 F F F2 5 5 54.8 8 816 .8 8 8 38 .4 4 4 2 4 .0 0 0 7 .4 4 4 4 .3 3 3 2 .3 3 3 0 .9 9 9 1.2 2 2 5 5 5 15 5 5 4.8 8 810 .8 8 8 38 .7 7 7 31.0 0 08 .0 0 0 2 .6 6 6 1 .6 6 6 1.0 0 01 .3 3 3 5 5 525 5 55 .4 4 4 14 .3 3 3 4 0 .7 7 7 28 .0 0 0 7 .6 6 6 1 .4 4 4 1.1 1 1 0 .8 8 8 0 .7 7 7 L L L 6 6 6 3 .0 0 0 8 .4 4 4 16 .6 6 6 37 .0 0 0 2 2 .5 5 5 6 .6 6 6 3 .0 0 0 1.0 0 02 .0 0 0 L L L14 4 42 .5 5 5 3 .6 6 6 14 .6 6 6 4 0 .1 1 1 2 2 .9 9 9 10.0 0 0 3 .7 7 7 0 .9 9 9 1 .8 8 8 7 .2 1 7 .0 5 7 .21 7 .19 7.13 1 6 1 6 2 71 1 1 1 7 9 9 9 8 26 0 6 6 6 U 0 09 3 8 1 8 7 ,了 77 7 7 76 了 0 6 1 3 a 70 8 0 11 20 01 6以 0 50 09 3的9 9 77777 口 , 子 77 77 6 7 6 9 90 3 0 10 00 3%0 1 9 5 9 5%0 19 99 5 7 0入八 石 0 0 Q U 7只7 7 7 八石 77 2 7 f 0 5哎 口 0 5 ,n t j 4P P F F F 为 S 日曰 1L L 1 五次重复试验平均值 试验 中对照组与各试验组的冰晶大小有显著的区 别 , 对照组显然较高于试验组 。 乳化剂的功能之一是 可减小冷冻甜品中的冰 晶尺寸 。 乳化剂可能在乳浊液 形成中互相作用 , 从而构成复合食品乳浊液 。 乳化剂 在亲水界面与低脂冰淇淋浆料中的水结合 , 因此冷冻 的水变少 , 使结晶变小 。 由表1可见对照组低脂 冰淇淋 的冰晶大小为 8 6 .1拼, 所以它显得较粗且有冰屑感 。 D o n h o w e 等 认 为冰晶在 5 0 拌时可被人们的感官所察 觉 , 而Klm tz认为冷冻甜品中平均冰 晶尺寸为 3 0 - 40拼 , 即可被感官所察觉 。 由表2可见对照组低脂冰淇 淋中冰晶 12 5拜的占总冰晶的7 .8% , 它较所有的试 1 五次重复试验平均值 21= 较差 , 5 二 一般 , 9 二 良好 31=较差 , 5 = 中等 , 9 = 良好 表4中各试验组及对照组试样粗粒感评分有差别 , 对照组为6 . 4 8分 , 这与表1中对照组平均 冰晶尺寸最大 是相 吻合的 , 这也说 明无论是采用感官方 法或用显微 镜观 察都能感觉 到对照组 低脂冰淇淋组织较粗 , 冰屑 感较显著 , 品质较差 。 含乳化剂F的试样粗粒感的程度 较低 , 以下依次为乳化剂S与乳化剂P组 。含 卵磷脂 的 试样粗粒感较对照组好 , 而比其他乳化剂组差 。 各试验组及对照组的试样肥满感无甚差别 , 胶粘 感也是如此 。 对照组试样的组织与各试验组比较有松 软感 , 所有含乳化剂的试样其组织都较对照组稠厚 。 . 当迫易年第 1期 唯 : 素 令冰淇 淋 、 乳品工业特辑/冰淇淋 厂厂口 . -、 青岛海洋大学(2。父刃3)曾名勇陈谏 摘要 探讨了葡萄酒冰 淇淋的生产工 艺 , 采用正交 法确定了葡萄酒冰淇淋的最佳配方 。 对影响葡萄酒冰 淇淋品质的各种因素做了比较详尽的研究 。 关键词葡 萄酒冰淇淋正交法加 工工艺 Ab st ract T h e Pr o c essingteehno log y o fw i ne ie侃r ea m w a s di sc us sed. T h e f or m tda o f w i ne i ee r e a m wa d eter - 而ned坊 or tho即n a l m et h o d . 仆e f aetor s w h ieh af f eet the q Ua l ityo f w i neiee一r e a m w e r e stud iedon d eta l l. K e界钧rd s w i ne ie、r ea r n or t hogonalme t h o d P, eessin gteehn i 卿e 前言 葡萄酒冰淇淋是在冰淇淋 中添加适量 的红或 白葡 萄酒 后制 成的一种新型冰淇淋 。 随着生活水平的提 高 , 人们的消费水平和消费观念都在不断变化 。 对冰 淇淋的要求也从消暑解渴过渡到了对花色 、 品种 、 口感 的追求 , 并逐渐强调冰淇淋的营养保健功能 。 葡萄酒 冰淇淋的研制正是为了适应这种变化 。 葡 萄酒中含有多酚类 、 V c 等多种功能性成分 , 具 有预 防心血管疾病 、 清除自由基 、 防癌及抗肿瘤等功 效 。 W e i s s e 等人所做的体外抗菌实验还发现 , 红葡萄酒 能够抑制多种细菌的生长 。 因此 , 将 葡萄酒加人到冰 淇淋 中 , 不仅可以制造出风味独特的特色冰淇淋 , 而且 可以使人们在享受冰淇淋美味的同时 , 获得多种保健 效果 。 这在 当今文明病越来越严重的形势下 , 具有很 大的现实意义 。 1 . 主要材料与设备 1.1 主要材料 红 、 白葡萄酒 、奶粉及奶油: 市售 稳定剂 :CM C一a , 褐藻胶等 乳化剂 :单甘醋 其他材料 :蔗糖、奶 油香精 等 1.2 设备 BQ13 1 型冰淇淋机 、均质机、夹层锅、 冰箱 、混 合机 等 2. 实验方 法 2.1 工艺流程 奶粉 、奶 油 、糖、 葡萄酒 、稳定 剂及乳化剂一加水混 合一杀菌一均质一老化一凝 冻*灌装 、 包装一速 冻 成品t 香精 2.2 操作要 点 2 .2.1 稳定剂 、 乳化剂预先用水溶解再混合 , 奶油软 化后使用 。 水温在 4 5左右 。 2 . 2 . 2 杀菌 :杀菌条件 为 7 0 / 2肠11in 。 表4各试验组及对照组低脂冰淇淋组织评分 1 粗粒 2 肥满 2 松软 2 1 65 9 4 46 16 05 54 7 5 74 1 3 96 04 3 5 5 7 777 . 7 777 , 夕 一/ 7J 7 7 5 14 0 4 85 1 5 14 0 4 5 4 73 94 86 14 4 7 7 7 , 7,17 7 77 夕 77 . 8 8 0 3 9 1 9 30 08 4 9 39 79 1 9 3 9 5 9 5 8 9 7 00 7 70 7 77, 7 7 7 7 4 83 5巧2 76 4 4 4 5 23 8 3 9 3 30 9 67 7 7 7 7 7 7 7 7 1 1 . 对照 P12 P 17 P 2 2 F 15 F 2 0 F 2 5 515 S2 0 525 L6 L10 L14 胶粘 2 7.47 7