高盐稀态发酵酿造酱油的特点与生产工艺.pdf

高盐稀态发酵酿造酱油的特点-5生产工艺 王 立 群 ( 安徽省轻工业设计院 ) 【 摘要 】 分析 了传统 酱 油生产 工艺 中存在 的 不 足 ，对 比 了 “ 低 盐 固态发 酵 工 艺”和“ 高盐 稀 态发 酵 工艺”生产酱油的特点，提 出了生产高盐稀 态发酵酿 造 酱 油的 关键技 术和 生产 _T - 艺。 【 关键词 】 酱油；高盐稀态发酵；生产工艺 中图分类号 ：T S 2 6 4 2 文献标识码：A 文章编号：1 0 0 91 8 0 7 ( 2 0 0 2 )1 0 0 0 5 30 3 我 国 是 酱 油 的 生 产 发 源 地 ，有 着 悠 久 的 生 产 历 史 由于 原 料 不 同 ，工 艺 不 同 ，风 味 及 品质 也 千 差 万 别 。安徽 省轻工业设计 院在对露仙 调味食 品有限公 司 年 产 8 0 0 0 t 酱 油 生 产线 改 造 项 目的 设 计 中 ，通 过 分 析 传 统 酱 油 生 产 工 艺 中存 在 的 问题 ，比较“ 低 盐 固态 发 酵 工 艺 ” 和 “ 高 盐稀 态 发 酵 工 艺 ” 生 产 酱 油 的 特 点 ， 提 出 了生 产 高 盐 稀 态 发 酵 酿 造 酱 油 的工 艺 条 件 及 设 计 要 点 。 1 酱油生产的工艺类别 酿 造 酱 油 的生 产 工 艺 主要 有 低 盐 固态 发 酵 法 、 固 态 分 酿 法 和 先 固后 稀 浸 出法 、 高盐 稀 态 发 酵 法 、天 然 晒 露 法 、液 体 曲酶 法 和 生 物 工 程 酿 制 酱 油 新 工 艺 。 低 盐 固态 发 酵 法 ，发 酵 周 期 2周 1个 月 ，没 有 经 过 高温 水 解 ，无 水 解 臭 ，具 有酱 油 固 有 的 风 味 ，至 今 仍 为我 国酱 油 生 产 的 主要 方 法 。 固态 分 酿 法 和先 固后 稀 浸 出法 是在 低 盐 固态 发 酵 法 基 础 上 发 展 起 来 的 新 工 艺 ，发 酵 周 期 1 2个 月 ， 可使酱油风 味有 明显改善 。 高盐 稀 态 发 酵 法还 可 分 为 日本 生 产 工 艺 和 我 国传 统 工 艺 改 进 法 两 大 类 ，该 法 发 酵 周 期 3 6个 月 ，酱 油 产 品氨 基 酸态 氮 生 产 率 高 ，酱 油 风 味好 。 天然 晒露 法 属 传 统 酿 造 法 ，以 瓦 缸 为 发 酵 容 器 ， E l 晒夜露 ，产量很少 ，且酱 油久储 有沉淀 ，细菌数偏 高 ，难 以实 现 生 产过 程 机 械 化 。 液 体 曲酶 法 和 生物 工程 酿 制酱 油 新 工 艺 ， 尚在 研 究 试 产 阶段 。 2 低盐 固态发酵 工艺和高盐稀态发酵 工艺的 比较与分析 我 国 目前 酱 油 的 生 产 工 艺 主 要 为 低 盐 固态 发 酵 工 艺 、高 盐稀 态 发 酵 工 艺 以及 两 者 相结 合 的 分 酿 固稀 发 酵 工 艺 。低 盐 固态 发 酵 工 艺 因 为 蛋 白利 用 率 较 高 ， 操作 简 便 ，设 备简 单 ，发 酵周 期 较 短 ，产 品风 味一 般 ，可生产普通酱油 而被 大多数 酱油 生产企 业采 用 。 但 是 随 着人 民 生 活 和 消 费水 平 的 提 高 ，消 费者 对 香 味 浓 、色泽浅 、体态佳 的酱 油备 受青 睐 ，为迎合 市场 的 需求 ，以高盐稀态发酵工艺酿造酱油是众 多厂家 的首 选 。 “ 低 盐 固 态 发 酵 工 艺 ” 和“ 高 盐 稀 态 发 酵 工 艺 ” 两 种 发 酵 方 法 的 比较 见 表 1所 示 。 表 1 低盐 固态发酵工艺和高盐稀态发酵工艺的比较 项 目 低盐 固态 高盐 稀态 原料 麸皮 、豆 粕 小麦 、豆粕 酱醅 含盐量( ) 8 1 1 1 7 2 0 酱 醅含水 量 ( ) 5 0 6 0 7 08 0 发 酵温度( ) 4 0 5 0 5 3 0 发 酵周期( 天 ) 3 0 1 8 0 生 香酵母 和乳 酸菌添 加情况 无法添 加 可 以添加 发 酵过程 操作 不动或 倒池 高压 空气搅 拌 油 渣分 离方式 原池或移 位淋油 压 榨过滤 产 品色泽 深褐 色 浅 褐色 产 品风 味 有酱油 香气 香 气浓郁 成 本 低 高 由表 1可 见 ，两 种 发 酵 工 艺 关 键 的 区 别 在 于 发 酵 与 油 渣 分 离 的方 法 和 条 件 。低 盐 固态 发 酵 工 艺 发 酵 温 度低 ，水分小 ，使酶类 和微生物存活率降低 ，氨基 酸 的生 成 率 相 对 较 低 ，无 法添 加 生 香 酵 母 和 乳 酸菌 。 高 盐稀态发酵工艺发酵 时间长 ，水分大 ，起作用 的酶类 全 ，氨 基 酸 生 成 率 较 高 。两 种 方 法 工 艺 条 件 的较 大 差 异 ，决 定 了 低 盐 固 态 酱 油 的 风 味 远 不 如 高 盐 稀 态 酱 油 。 同 时 ， 由表 1 也 可 以看 出 ，高 盐稀 态 发 酵 工 艺发 ( 粮油加工与食品机械2 0 0 2年第 1 0期5 3 维普资讯 盛加 工 技 术 酵 周 期 长 ， 之 处 。 生 产 成 本 高 ，这 也 是 该 工 艺 需 要 不 断 改 进4 1 完 整 的 原 料前 处 理 设 计 3 高盐稀态发酵酱油生产工艺的特点 3 1 高 盐 稀 态 发 酵 法 酿 造 酱 油 的 生产 工 艺流 程 生 产工 艺 中最关 键 的是 低 温制 曲和酱 醪发 酵 过 程 ，它 们 关 系 着 酱 油 品 质 的 优 劣 和 风 味 的 好 坏 。其 中 ，低温制 曲有利 于 提 高氨 基 酸生 成 率 和原 料 利 用 率 ；酱醪发 酵过程是形 成香气风味物质的关键 ，期 间 参与的微生 物众 多 ，发生着许多缓慢的生化 反应 ，酱 醪 中含有几 十种氨基 酸和几十种风味物质 ，使产 品具 有色香 味具全 的特点 。 二 二 二 箬 二 一 混 合 一 接 种 豆 粕 一 除 杂 一 润 水 一 蒸 料 一 风 冷 J 。 一 5 盐 水 广 酵 母 菌 等 米 曲 霉- j 一 制 曲一 制 醪一 发 酵一 压 榨 一 沉 淀一 过 滤 一 质 检 一 调 配一 灭 菌一 包 装一 成 品 3 2生产 工 艺特 点 目前 我 国 采 用 的 高 盐 稀 态 发 酵 工 艺 消 化 吸 收 了 日 本的许 多先 进技 术 ，如制冷盐水制醪 ，低温分 阶段 发 酵 ，气 流搅 拌酱醪和专用压榨设备压榨取油等 。与低 盐 固态 发酵工艺相 比，高盐稀态 发酵工艺 有 以下 显著 特 点 ： 原料制配 ：采 用豆 粕和 焙炒 粉碎 小麦 ，以1 ： 1 或 6 ： 4的 比例 来 蒸 料 制 曲 。 制 曲方 式 ：采 用机 械通 风制 曲，温 度 易控制 ， 米 曲霉可在低温状态下繁殖生成 ，成 曲的酶活 力达到 最 高 。 发酵状态 ：制好 的成 曲与 2 0 。 B e盐水混合 成稀 醪 状 态 ，长 时 间 低 温 或 恒 温 发 酵 ，在 发 酵 过程 中添 加 耐盐性呈味球拟酵母 和鲁 氏酵母 ，众 多微生物 缓和作 用产生酯生香 ，形成独特 的酱香气味 ，这正是 高盐稀 态 发 酵 工 艺 的 核 心 之 处 。 取油方式 ：采用机械压榨设备取 油 ， 出油率高 。 4 高盐稀态发酵酱油生产工艺的设计要点 通 过 对 高 盐 稀 态 与低 盐 固态 两 种 发 酵 工 艺 的 比较 和分析 ，根据高盐稀态发酵工艺 的特点 ，在露 仙调味 食 品有限公司高盐稀态发 酵酱油生产线 改造项 目的设 计 中 ，采 用 了 比 较 成 熟 的 高 盐 稀 态 发 酵 生 产 工 艺 流 程 ，同时结合该企业 的实 际情况 ，确定 了可行 的工艺 设计方案 。 原 料 的前 处 理 对 产 品 的质 量 来 说 是 非 常 重 要 的 首 要 环节 。设 计 中原料库选用投资适 中、结实 耐用 、维 修量小 的砼结 构 ；原料处理间设有玻璃隔断控制 室及 风机房 除尘 网络等设施 ，保证采光和通风 良好 ；处 理 设 备根据生产 能力选择合理配套 的生产线 。 4 2先 进 的 生产 工 艺 针对 高 盐 稀 态 发 酵 法 生 产 周 期 长 的 特 点 ，采 用 适 当降低盐度 的方法减少对原料分解 的抑制 作用 ，缩 短 发 酵周期 ，但 盐分不能过低 ，否则容易造成杂菌污染 致使酱 醪酸败 或长 白。同时考虑应用生物工程新技术 生物反应器 ，该 反应器具 有高效 、小 型节能 、便 于实现 自动化 等优 良性能 ，可以降低生产 成本 。 4 3经 济 可 靠 的设 备 选 型 高盐稀态发 酵酱油的主要生产设备有 蒸煮锅 、接 种混合机 、种 曲培养机、圆盘制曲机 、灭 菌器 、压榨 生产 线 等 。 目前 我 国 酱 油 酿 造 设 备 的 生 产 厂 家 有 很 多 ，其 中石 家 庄 珍 极 酿造 厂 和 宁波 市 味华 灭 菌 设 备 有 限公 司的生产设 备 自动化 程度 比较高 ，但 前者设备投 资大 、生产周期长 、生产成本 高 ；后者投 资较小 、合 理适 用 ，考虑 到企业 本次技 改投 资和生产 规模 ，设计 中选用宁波市 味华灭菌设备有限公 司的生产设备 。 4 4节 能 措 施 的应 用 生产 车间 、仓 库 、理化检测 中心以及 生产管理部 门在 厂区总图上布局合 理 ，尽量减少工艺路线和物料 周转 的运输 路线 ，降低 能耗 ；生 产冷 却水循 环使 用 ， 在 节 约 水 资 源 的 同 时 也 节 约 了能 源 ；尽 量 减 少 设 备 的 空机运 转 ；在满足生产工艺的前提下 ，充分利用厂房 的 自然采光 、 自然通风 ，降低 电能 。 4 S 合 理 可 行 的产 品方 案 为 了拓 宽市场 ，提高市场竞争力 ，使企业生产 的 产品 向多样化 、复合方便化 、高档化 、营养保健化方 向发展 ，在本次设计 的 8 0 0 0 t 高盐稀态发酵酱油项 目 中，采 用 的产 品方 案为 ：浓 口酱 油 占 3 0 、淡 口酱 油 占 2 5 、白酱油 占 2 0、溜酱 油 占 1 5 、甘露酱 油 占 1 0。根 据 市 场 需 求 ，研 究 开 发 绿 色 和 有 机 酱 油 调 味 品 ，力 争 在 三 年 内 达 到 2 0 的 生 产 规 模 ，提 高 企 业 的 经 济 和 社 会 效 益 。 5小 结 随 着人 民 生 活 水 平 的 提 高 ，消 费 者对 高 档 酱 油 的 需 求 量 也 不 断 增 加 。高 盐 稀 态 发 酵 法 酿 造 的酱 油 品质 优越 ，倍受消费者喜爱 ，目前 国内高盐稀态发酵法生 5 4 2 0 0 2年第 1 O期 维普资讯 加 工 技 术 蕾 旦“ 山药的综合开 发利用 张添徐宪菁刘清华付银龙 ( 江南 大学食 品学院 ) 【 摘要 】研 究并测定 了山药的 营养和保健 成分， 提 出了山 药经酶解 后加 工 山 药淀粉 和 山药原 汁的加 工 工艺及生产 山药酒的工艺流程 。山药经科学加工后 ， 其 经 济附加 值得 到 了明显 提 高 。本 文对 山药 的综合 开 发并 1】 用作了有益的探索。 【 关键词 】 山药；山药淀粉 ；山药汁 ；酶解 中图分类号 ：T S 2 5 5 2 文献标识码：A 文章编号 ：1 0 0 91 8 0 7( 2 o o 2 )1 00 0 5 50 2 山药 本 名 薯 蓣 ，别 名 山 珍 、 山 芋 、 延 草 ，薯 蓣 科 ，多年生缠绕草本 ，块茎 ，珠芽 ，藤可作药用 ，块 茎可作 食 用 。 收获 期 ：1 1 1 2月 。主 产 地 ：河 南 、 湖南 、湖 北 、 山 西 、 云 南 、 河 北 、 陕 西 、 江 浙 、 江 西 、贵 州 、 四川 ， 日本 亦 有 产 。 以河 南 怀 庆 府( 今 博 爱 、沁 阳 、武 陵 、温 县 )所 产 最 佳 ，称“ 怀 山药 ”。 块茎成分 ：水分 8 0 ，固形 物 2 0 。 固形 物 中 含 ：1 6 淀 粉 、皂 甙 、黏 液 质( 含 甘 露 聚 糖 及 植 酸 ) 、 胆碱 ( 2 3 ) 1 0 3 、vc( 51 0 ) 、止权素 ( 51 0 ) 、多 酚 氧 化 酶 及 3 ，4二 羟 苯 乙胺 等微 量 元素 。气 味 ：平 、微 甘 、酸 、涩 、嚼 之 发粘 。功效 ： 健脾 、补肺 、固肾 、益精 。 本草 学 日 ：山药 色 白 入肺 ，味甘 归 脾 ，液 浓 益 肾。能 滋 润 血 脉 ，固摄 气 化 ，宁 嗽定 喘 ，强 志 育 神 ，性 平 可 以 常服 多 服 。 作 为具有优 良药用保健功能 的食 品资 源 ，山药在 我 国却 没 有 得 到 大 面 积 的开 发 利 用 。我 国每 年 种 植 收 获 的 山 药产 量在 几 千 万 吨 以 上 ，各 种 野 生 的 山 药 产 量 更 大。现在一 般仅 民间作为蔬菜食用 ，极少量作 为中 药材 。 由于 山药含 有 多 酚 氧化 酶 ，采 集后 易霉 变腐 烂 ，极难贮藏 。作为消耗量最大 的食用蔬菜呈 明显 的 季 节性 ，大量的山药资源在野外 白白烂掉 。如何将其 加 工成老少皆宜 、食 用方便 、价格合理 、能贮藏 的各 种商品化产品 ，是一个十分重要 的课题 ，具有诱人 的 社 会 和 经 济效 益 。 作 者 在对 山药 的 性 质 、成 分 、功 效 和 国 内外 现状 深 人 调 查 研 究 基 础 上 ，进 行 了各 种 加 工 工 艺 试 验 和产 品 成 分 测 定 ，得 到 了 以下 的 结 论 。 ( 1 )山药含有人体必需 的各种 营养成分 。其碳水 化合物 、蛋 白质 、维生素 、矿物质及一些具有疗效作 用的成分非常丰富 。较之一 般粮食作物 ，山药淀 粉具 有聚合 度低 ，分 子量小 ，支链 淀粉 含量 高 ，易 糊化 ， 吸水膨胀性强等特性 。特别适 合作婴儿强化 营养米 粉 及其他 冲调食品的配料 。由于 山药纤维素含 量低 ，制 取 山药淀粉时加工工艺相应 简化 。设备投资和加 工成 本低 ，可作为开发 山药 的主要加工产品 。将 山药 经酶 处理后提取多糖 、糖蛋 白等保健 因子并作为加 工饮品 的原料 ，余下的淀粉类经再 酶解等加工工艺后被 用来 生 产 山药 预 糊 化 淀 粉 ，山药 可 溶 性 淀 粉 等 。得 到 了 良 好 的效 果 。 山药 粉 、 山药 饮 料 的加 工 工 艺 如 下 ： 。“ h， ， ” 。 。 ，” “ ， ， h ， ， h h ， “ “， h ， “ h “ ， h ， “， h ， 产酱 油 的厂 家越 来越 多。但 该 法 发 酵周 期 长 、投 资 大 、成本 高 ，具有一定 的局 限性 。生产企 业可 以和科 研设计单位合作 ，通过改进 生产工 艺和生产 设备 以及 应用 先进 的技术 管 理来 缩短 生 产 周 期 ，降低 生产 成 本 。在不断提高产 品质 量的同时 ，研究 开发酱油新 品 种 ，满