如何提高茶叶感官审评的准确度.pdf

2 0 0 8 年第4 期 茶叶科学技术 科 技 团 地 如何提高茶叶感官审评的准确度 周 章 亮 (福建省霞浦县茶场福建霞浦3 5 5 1 0 0) 茶叶评审 ( 感官审评)是- - I -I 通过感官鉴定茶 叶品质的实用性技术。 茶的品质主要是依靠人的感 觉 ( 视觉、嗅觉、味觉、触觉)来鉴定；相对于理 化检验，茶叶感官审评包括外形、汤色、香气、滋 味、叶底五项，简称 “ 五项因子” 。但感官审评容 易受到审评人员的生理条件、 工作经验以及环境条 件等因素的影响。 不同的审评人员或同一个审评人 员在不同的生理及环境条件下， 对同一个茶样， 审 评得出的结果， 往往存在一定的差异， 最终影响茶 叶品质评定的准确性。因此，在审评过程中，审评 人员要认真分析影响茶叶审评的各种因素， 才能提 高审评的准确度，从而全面、客观地反映一个茶样 的 品质 。 1掌握理论知识。提高专业水平 茶叶品质的形成主要取决于两大因素，一是鲜 叶的品质 ； 二是鲜叶的加工技术。前者是品质形成 的物质基础， 后者是促进鲜叶中各种内含成份转化 的过程。这里面涉及的学科 内容很多， 评茶人员必 须具备丰富的专业理论知识， 能够综合运用茶树育 种学、栽培学、茶叶生物化学、茶叶机械与设备、 茶叶加工学等相关专业知识来认识、 分析各类茶的 特征、 特性、 茶叶外形内质形成的客观规律和各品 质因子之间的相关性等问题 。 2创造良好条件。确保准确评定 茶叶品质感官评定是否准确，除与评茶人员的 评茶能力直接相关之外， 环境条件、 设备条件也会 直接影响到评茶结果。 2 1环境条件 2 1 1审评室朝 向以面朝北为宜， 可减少上、 下午 光线的差异，评茶室北窗不宜有树木和其他障碍 物， 宜在窗口外沿装一黑色斜斗形的遮光板、 向外 突出倾斜 3 0 。 ，避免窗外直射光的干扰及树木和其 4 7 他障碍物等反射光对室内光线的影响。 为了改善室 内的光线， 墙壁及天花板均以刷 白为宜， 增加室内 的明亮度和避免杂物反光。 2 。 1 2室内环境要清洁干燥，周围场所应无异昧， 防止样茶吸湿变质而影响审评结果。 2 2 设备条件 2 2 1评茶室内应设有干评台、 湿评台、 样茶柜架 等设备 干评台可靠窗 口设置，高度一般 为 9 0 1 0 0 c m，宽 5 0 46 0 c m，长度视评茶室而定，台面涂成 黑色 。湿评台应设置在干评台后面，一般长 1 4 0 c m，宽 3 8 c m，高 8 8 c m，台面镶边高 5 c m，全部 刷白漆。样茶柜涂成白色，置于评茶室两侧。 2 2 2所有的评茶用具必须是专用的， 且规格一致 评茶用具包括审评盘、叶底盘、审评杯、审评 碗、样茶秤、茶匙、汤杯、烧水壶。审评盘要求白 色、无异味，叶底盘 1 2 1 2 c m，漆成墨色。审评 杯用于泡茶和审评茶叶香气，容量一般为 1 5 0 ml ， 要求瓷质纯白， 统一规格 ( 我国审评乌龙茶一般用 钟形杯，容量为 1 1 0 m1 ) 。审评碗用于审评汤色和 滋味， 规格要统一，瓷色纯 白一致，否则会影响汤 色审评的准确度。 2 3规范技术操作 。减少审评误差 评茶人员在进行茶叶审评时，应熟练掌握每一 个操作步骤，尽可能减少误差，提高准确度。 2 3 1准备工作 首先要做好准备工作，把样茶盘、叶底盘、审 评碗、审评杯等清洁干净按一定的顺序编号。 2 3 2扦样 按照国标 G B 8 3 0 2 - 1 9 8 7规定执行 扦取具有 代表性的样茶。 2 3 。 3摇样把盘 特别要掌握好 “ 筛 ” 、“ 收” 、“ 抓 簸”四个 科 技 团 地 茶叶科学技术 2 0 0 8 年第4 期 动作。 2 3 4审评外形 要注意因光线强弱不同造成视觉上的误差， 要 把样盘和标准样 ( 对照)盘互相交换位置看。 2 3 5称样开汤 取样要有代表性， 特别要注意手势。 先把茶盘 里的茶叶充分拌匀，然后利用拇指、中指和食指三 个指头撮取，从上、 中、 下均匀取样，一次性取足。 2 3 6开汤冲泡 首先要注意选择好冲泡所用的水质、 水温 、 冲 泡时间。泡茶用水一般是 以肉眼不能见到悬浮微 粒，无色、无味的洁净水为准。水温一般达到沸滚 起泡的程度，以 1 0 0 为宣，沸滚过度或达不到 1 0 0的水用来泡茶，会影响茶汤滋味。茶的冲泡 时间，绿茶国内外统一规定为 5 mi n 。冲泡一般应 按从左向右的顺序进行 ， 冲到杯 口齿( 或弧形缺口) 下沿，边冲边加盖子，且从第一杯开始计时。冲泡 5 m i n后，按冲泡先后次序将茶汤全部倒入审评碗 内，杯中残余茶汁应全部沥尽。 2 3 7按照 “ 先嗅香气、快着汤色、再尝滋味、后 评叶底”的顺序评审茶叶内质的四个因子 先嗅香气，要注意时间和方法。每次嗅的时 间应控制在 2 3 mi n ， 时间过长容易使嗅觉失去敏 感， 且在杯数多时还容易先热后冷，失去杯与杯之 间香气的可比性； 杯盖斜开不可过大，以使香气可 以集中吸入鼻中，每次嗅时还应把杯子抖动一下， 使杯中茶叶震动透出香气：嗅后随即把杯盖盖好， 以免香气逸出， 同时注意不要让 自己呼出的气体进 入杯内。此外，嗅香气时，应避免烟味，化妆品等 异味干扰 。 看汤色，要注意 “ 快” 。在审评名优绿茶时， 应是 “ 先汤色 ，后香气” 。因此，要求在将茶汤倒 入审评碗时， 就要对汤色的优劣作 出判断， 优者上 推，劣者下拉。为了避免光线的影响，可将审评碗 相互交接位置对比着看。 尝滋味， 应在看汤色后立即进行，一般以茶 汤温度 5 O左右较适宜， 每次 4 5 m l ， 每尝一杯， 茶匙随即应放入清水碗中洗净残液，再尝第二杯， 4 8 以免相互影响。为了客观审评滋味，审评人员在审 评前不宜进食强烈刺激味觉的食物， 如辣椒、 葱蒜、 糖果等，也不宜吸烟，以保持味觉的灵敏度。 评叶底，主要依靠视觉和触觉来判断，根据 叶底的老嫩，整碎、色泽和开展与否来评定优次。 因此，看叶底要特别注意光线对审评结果的影响， 可将叶底盘位置相互交换，反复评比。评叶底时， 要注意把粘在杯壁 、杯底和杯盖上的茶叶全部倒 出。通过看、摸或压等方法来辨别叶底的软硬、粗 细，从而正确识别其老嫩度 。 2 4 考虑干扰因素 ，谨慎确定结论 感官审评 的准确 完成是建立在 了解审评环境 和把握各种影响因素的基础上。 例如审评室内如果 光线存在差异 ，在进行与颜色相关的审评程序时， 就需要移动器具、 互相换位， 从多个角度进行比 较。 冬季进行审评时，如果室温偏低， 审评前还需要用 热水烫杯， 以此缓和冲泡过程中审评杯壁的热量散 发，减少温度下降过快对审评的干扰。 茶叶各审评因子的感官表现，并不是孤立存在 的，相互间也存在着密切的关联。从外形到汤色， 再到香气、滋味， 评茶人员在审评中应做到仔细地 判断比较。如果某一因子表现存在明显不同， 就必 须认真地查证，找出其中的原因。对记录下来的评 茶术语，也需进行细致的检查，避免出现误差。 2 5正确应用术语。客观反映品质 茶叶品质 的准确描述 ，是反映茶叶品质的关 键。评茶人员必须了解这些评茶术语的真正含义， 并正确的加以应用。 2 5 1注意区分褒贬含义的术语 如 “ 细嫩” 、“ 红艳” 、“ 醇厚”等是描述品质优 点的褒义词；而 “ 粗老” 、“ 低闷” 、“ 淡薄”等则是 描述品质缺点的贬义词。 另外，还要注意区分有的 评茶术语对某种茶类是褒义词， 但对于另一种茶类 则属于贬义词，如描述条索的 “ 卷曲”词，对于一 些曲卷形茶类是应有的品质特征， 但用于描述一些 直条形茶则是缺点。再如 “ 扁直”这一术语， ( 下转 3 0页) 思 考 现 点 茶叶科学技术 2 0 0 8 年第4 期 湾高档精品茶的一半以上， 它的规模和成果已引起 台湾茶叶学术界、农业界，尤其是产业界的高度重 视和关注 。 其优异品质， 受到台湾茶叶市场的高度 认同与肯定， 并引来许多权威专家、 学者到此参观、 调研，也引起主流媒体的关注。 3 4该示范区的发明点 首创中国大陆 “ 台湾农民创业园” 第一家的台 茶科技示范区。 3 5该示范区的创新点 首创中国 “ 大陆的阿里山” 面积最大的台茶高 山生产基地。首建中国大陆第一个大面积推广 “ 台 茶” 新品种的适应性栽培及适制性加工的示范生产 基地。 3 6产品品质优异 台茶新品种鲜叶制成的 “ 永福高山茶”品质有 “ 台湾高山茶风格” 。成茶的外形球型或半球形， 汤色绿稍显黄， 香气淡雅清长， 滋味醇厚， 耐冲泡。 产品经中国农科院茶叶研究所、 台湾台茶生化科技 检验公司 ( 德国认证实验室)等单位检测，质量标 准优于欧盟 S GS标准，符合绿色、有机食品标准 要求。 3 7产 品获奖情况 “ 永福高山茶”产品，先后于 2 0 0 5年、2 0 0 7 年在福建省名优茶评比中获省名茶奖二次、 省优质 茶奖二次；2 0 0 6年在第四届 “ 闽茶杯”鉴评会上 获二个一等奖 ；2 0 0 7年在北京第二届 “ 人文 中 国 茶香世界” 中华名茶评 比中获 “ 凯捷杯” 金奖、 银奖、铜奖及优质奖；“ 永福高山茶 ”在北京马连 道茶城展示时受中外宾客及茶界赞赏。 3 8社会经济效益 创业区为周边农民提供了就业的机会， 年解决 剩余劳力 1 5 0 0 0 人 ，并带动周边乡镇的茶叶生产。 仅幅射到漳平官田镇新开茶园就有 6 0 0多 h m 。 既 增加当地农民收入，又增加国家财税收入。 4 建议和意见 4 1要进一步认真总结创业园科技示范工作的成 功经验，找出差距，坚持科技创新，坚持可持续发 展 。 4 2要进一步研究产品的更新换代， 描准国内外市 场的需求，拓展国际茶叶市场。 4 3要进一步宣传和打造国际品牌，提高知名度， 大力推进名优茶发展。 4 4要进一步加强两岸茶叶的合作与交流， 推进两 岸茶叶产业的不断发展。 4 5要进一步探索新问题， 把创业园建设得更具特 色， 更有成效， 获取更大的社会、 经济和生态效益。 ( 上接 4 8 页) 对于扁形茶来说是应有的品质特征， 对于条形的红、绿茶则是缺点。而 “ 陈味” “ 松