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文档简介

= 年 第 】 洱 卷 第 1 O 期 1 4 2黄 皮 果 汁 的 制 备 将 去 皮 后 的 黄 皮 果1 0 0g放 入 2 00 r n l沸 水 中 热 烫1 O mi n后 停 止 加 热 , 快 速 搅 拌 使 果 肉 和 种 子 分 离, 倒 出 上 层 的 果 汁 和 果 肉 , 丢 弃 底 部 的 种 子 。 将 热 烫 处 理 后 的 黄 皮 果 与 水 一 起 冷 却 不 烫 手 后 用 榨 汁 机 榨 汁 , 榨 的 果 浆 添 加 果 胶 酶 酶 解, 冷 却 后 于 离 心 机 中 以3 0 0 0r rai n 的 速 度 离 心1 5 mi 13, 取 上 清 液 即 为 黄 皮 果 汁 。 1 4 3调 酉 己 将 黄 皮 果 汁 、 茶 汁 、 r1 砂 糖 、 柠 檬 酸 进 行 调 配 , 并 进 行 风 味 评 估 。 选 门 味 最 好 、 风 味 最 佳 的 酉 己 方 。 1 3 5均 质 使 用 高 压 均 质 机 均 质, 均 质 压 力 为2 5 MPa, 均 质2次 。 1 44杀 茸 根 据 参 考 文 献 , 在 保 证 达 到 ! 生 要 求 的 前 提 下 , 采 取 8 5 杀 菌 3 0 mi | 1 茶 饮 料 感 官 风 味 较 仕 。 2结 果 与 分 析 2 1茶 叶 种 类 的 选 择 5 3 - 别 将 绿 茶 、 茉 莉 花 茶 、 普 洱 茶 、 铁 观 音 、 红 茶 煮 沸 后 冷 却 至9 0:C 的 去 离 子 水 水 浴 浸 提 2 0rai n, 取 茶 汁 与 黄 皮 果 汁 按 只 1 : l进 行 调 配 , 感 官 评 定 结 果 见 表1 。 表1茶 叶 品 种 的 试 验 结 果 由 表 1可 以 看 出 , 绿 茶 和 茉 莉 花 茶 与 黄 皮 果 汁 调 配 后 的 色 泽 均 较 好 , 口 感 清 爽、 甘 甜 , 但 茉 莉 花 茶 的 香 气 太 浓 郁 , 掩 盖 了 果 香 , 所 以 选 择 绿 茶 作 为 进 一 步 研 究 用 的 茶 叶 品 类 。 2 2茶 汁 的 浸 提 1 茶 汁 的 浸 提 条 件 对 茶 饮 料 的 质 量 至 关 重 要 。 本 试 验 以 浸 提 温 度 ( A)、 时 问 ( B) 和 茶 水 比 ( C) 3 g - 试 验 报 告 与 理 论研 究 因 素 , 3 5 “ - 水 平 做 j E交 试 验 , 从 色 泽 、 香 气 、 口感 和 风 味 方 面 对 茶 汁 的 感 官 指 标 进 行 综 合 评 分 , 正 交 试 验 因 素 水 平 见 表 2, 感 官 评 定 标 准 见 表 3,结 果 见 表 4。 表 2茶 汁 浸 提 正 交 试 验 因 素 水 平 浅 黄 色 , 色泽 明亮 具有 纯 正 浓 郁 的绿 茶 清 香 清 纯 、 甘 爽 ( 3 6 4 0分 ) 色 泽 浅 黄 , 亮 度 一 般 其 有 绿 茶 的淡 淡 清 香 不够 甘 爽 , 略淡 ( 2 6 2 8 分 ) ( 2 6 2 8分 ) ( 3 2 3 6分 ) 颜 色 淡黄 , 略 灰 ( 2 4 2 6分 ) 绿 茶 香 不 突 出 ( 2 4 2 6分 ) 略 带 苦 味 ( 2 8 3 2分 ) 颜 色 浊 黄 , 没 有 光 泽 具 有 绿茶 香 苦 涩 味 明显 ( 2 4分 以下 ) ( 2 4分 以下 ) ( 2 8分 以 下 ) 从 表 4结 果 可 以 看 出 , 以 温 度 为 8 5 、 时 间 1 0 , n i n,茶 水 t - L 1 : 55时 所 得 茶 汁 口 感 柔 和 , 茶 香 浓 郁 , 色 泽 金 黄 , 质 最 好 , 即 最 佳 浸 提 条 件 为 A: B c。 , 由 极 差 值 可 知 , ABC, 对 茶 汁 品 质 影 响 最 大 的 是 温 度 , 其 次 为 时 间 , 最 后 是 茶 水 比 。 2 3果 胶 酶 澄 清 黄 皮 果 最 适 条 件 的 确 定 翻 黄 皮 果 的 果 肉 中 含 有 较 多 果 胶 , 会 影 响 果 汁 的 澄 清 度 , 使 用 不 同 浓 度 的 果 胶 酶 处 理 果 汁 , 有 利 于 提 高 果 汁 的 澄 清 效 果 。 为 了 确 定 最 适 澄 清 条 试验报告与理论研究 徉z 必 件 , 考 虑 主 要 冈 素 , 经 单 冈 素 测 试 , 选 择 不 同 量 表 7黄 皮 果 茶 饮 料 最 佳 工 艺 配 方 因 素 水 平 的 果 胶 酶 , 在 不 同 温 度 、 同 的 时 间 进 行 正 交 试 验 , 表 6。 不 同 pH 的 条 件 下 处 理 不 试 验 设 计 与 结 果 见 表5、 表5果 胶 酶 澄 清 黄 皮 果 汁 正 交 试 验 因 素 水 平 表 6果 胶 胶 酶 澄 清 黄 皮 果 汁 正 交 试 验 结 果 从 表 6结 果 口 丁以 看 出 , 温 度 对 澄 清 黄 皮 果 原 浆 液 的 影 响 最 大, 次 是 果 胶 酶 用 量 , 酶 解 时 问, p H 对 黄 皮 果 原 浆 液 的 澄 清 效 果 影 响 最 小 。 果 胶 酶 澄 清 果 汁 最 佳 条 件 为 A。 B C, D , 即 : 黄 皮 果 原 浆 液 添 加0 0 8 的 果 胶 酶 后, 在pH4 5、 45 下 酶 解 1 2 0mi n所 得 剑 的 黄 皮 果 汁 透 光 率 最 好、 稳 定 性 最 好 。 2 4黄 皮 果 茶 饮 料 ff i N 配 通 过 试 验 得 知 : 茶 汁 、 黄 皮 果 汁、 白 砂 糖 川 量 和 柠 檬 酸 用 量 的 不 同 配 比 是 影 响 该 茶 饮 料 风 味 的 主 复 因 素 , 为 了 制 定 具 有 最 件 风 味 、 最 适 宜 饮 用 的 配 方 , 本 试 验 采 用 4 凶 素 3水 平 正 交 试 验 设 计 , 其 中 试 验 评 价 指 标 采 用 感 官 综 合 评 分 法 , 对 9 个 试 验 样 r 锗分 别 从 色 泽 、 香 气、 口 感 和 风 味 、 组 织 状 态 4 个 方 面 进 行 感 官 品 评 并 进 行 打 分 , 从 而 确 定 最 佳 配 一 。 黄 皮 果 饮 料 调 配 试 验 区I 素 水 平 见 表 7, 茶 饮 料 感 官 分 析 评 分 标 准 ( 按 百 分 制 ) 见 表 8, 其 结 果 见 表9。 表8黄 皮 果 茶 饮 料 感 官 评 价 标 准 1 2 0 辩 明 亮 的 浅 黄 色 的 特 有 的 香 味 ,香 的 特 有 滋 味 ,酸 甜 嚣 ( 8 分 ) 气 协 调 、柔 和 适 中 ,味 感 协 调 : (18 2 0 分 ) ( 3 6 40分 ) 、 不 穿 ,豁竺- V t - 磊 , 略 灰 、 香 气 ( 1 6 1 8分 ( 1 6 - 1 8 ) 差 茶 有 轻 微 浑 浊 , 均 , 葛 菇 、 1 8 ( 3 2 36分 ) 、 果 F 融( 1 4 表9黄 皮 果 茶 饮 料 配 方 正 交 试 验 结 果 从 表 9可 以 看 最 佳 配 万 为 A B。 C, D, , 即 茶 汁 2 0 ml 、 黄 皮 果 汁 2 0ml 、 白 砂 糖8 g、 柠 檬 酸0 2 g 。 从R 值 可 知 ,对 黄 皮 果 茶 饮 料 风 味 影 响 的 主 要 因 素 中 DB AC, 主 要 是 因 为 酸 甜 比 是 影 响 茶 饮 料 的 重 要 因 素 。 3产 品 质 量 指 标 3 1感 官 指 标 色 泽: 浅 黄 色, 明 亮, 久 置允 许 有 少 量 沉 ( ) 1 1年第 卷第 m 期 誉 : 牟 第 1 4 卷 第 1 0 期 4结 论 通 过 一 系 列 试 验 研 究 , 得 到 一 种 色 、 香 、 味 试验报告与理论研究 t 一 俱 佳 的 黄 皮 果 茶 饮 料 。 4 1 茶 汁 的 浸 提 条 件 : 温 度 为 8 5 C, 时 间1 0 mi n, 茶 水 t: L 1 : 5 5。 4 2黄 皮 果 原 浆 液 在 添 加 0 08 的 果 胶 酶 后 , 在 p H 4 5、 4 5 1 2 T 酶 解1 2 0 mi n得 到 透 光 率 、 澄 清 度 最 好 的 黄 皮 果 汁 。 4 3黄 皮 果 茶 饮 料 的 最 佳 配 方 : 茶 汁 2 0ml 、 黄 皮 果 汁 2 0 ml 、 白 砂 糖 8 g、 柠 檬 酸 0 2 g 。 参考文献 1 汪 冶, 黄 军, 杨 勇, 等 银花苦丁茶饮料的研制【 J 】 食品工业科 技 , 2 0 0 7 , 2 8 ( 3 ) :1 1 1 l 1 3 【 2 】 蒲海燕, 周剑新, 谢 洁 , 等 雪莲果茶饮料的研制I j 】 食品研究 与开发 , 2 0 0 9 ,3 0 ( 4 ) :9 0 9 2 3 】 彭 玲 番茄果茶饮料的研制 J 1 食品科学 , 2 0 0 9 ,2 9 ( 8 ) : 7 1 4 - 7 1 7 De v e l o pme nt o f a Cl au s e n a l a ns i u m t e a b e v e r a g e HUANG Ao ( X i a n g s i h u C o l l e g e ,G u a n g x i U n i v e r s i t y f o r Na t i o n a l i t i e s ,N a n n i n g 5 3 0 0 0 7 ,G u a n g x i ,C h i n a ) Ab s t r a c t :Cl a u s e n a l a n s i u m wa s u s e d a s t h e ma i n ma t e r i a l t o ma k e a t e a b e v e r a g e ,a n d t h e p r o d u c t i o n t e c h n o l o g y o f t h e b e v e r a g e wa s s t u d i e d T h e r e s u l t s s h o w e d t h a t t h e r a w j u i c e wi t h t h e a d d i t i o n o f O 0 8 p e c t i n a s e w a s s u b j e c t e d t o e n z y m o l y s i s a t p H 4 5 a n d 4 5 for 1 2 0 mi n t o g i v e j u i c e w i th t h e b e s t t r a n s mi t t a n c e a n d c l a d t y O r t h o g o n a l e x p e r i me n t s w e r e c a r r i e d o u t t o d e t e r mi n e t h e o p t i ma l f o r mu l a o f t h e C l a u s e n a l a n s i u m t e a b e v e r a g e a s t e a j u i c e 2 0 ml ,C l a u s e n a l a n s i u m j u i c e 2 0 ml , s u g a r 8 g a n d c i t ri c a c i d 02 g Ke y wo r d s :C l a u s e n a l a n s i u m;t e a b e v e r a g e ;f o rm u l a CLC No : TS 2 7 8 Do c u m e n t c o d e:A d o i :1 0 3 9 6 9 j i s s n 1 0 0 7 7 8 7 1 2 0 1 1 1 0 0 0 7 果 胶 的 开 发 与 应 用 进 展 玫 瑰 花 饮 料 中苦 涩 味 的研 究 鲜 葛 根 海 带 复 合 饮 料 的 研 究 发

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