砂梨汁保健饮料配方的研究.pdf

1 6 武汉工业学院学报 J o u r n a l o f W u h a n P o l y t e c h n i c Un i v e r s i t y 2 0 0 2 文 章 编 号 ： 1 0 0 94 8 8 1 ( 2 0 0 2 ) 0 3 0 0 1 6 0 3 砂 梨汁 保健饮料 配方的研 究 马丽 ， 胡 爱 红 ， 张琪 ( 1 湖 北工 学 院 生 物 工程 系 ， 湖北 武 汉 4 3 0 0 6 8 ； 2 湖北 工学 院 化学 工程 系 ， 湖北 武汉 4 3 0 0 6 8 ) 摘 要 ： 通 过 对 砂 梨 汁 进 行 防褐 护 色后 ， 选 用 菊花 、 甘 草 和 贝母 作 配 伍 剂 ， 在 不 同 时 间 、 不 同温 度 下 浸提 ， 得 出配料 较 适 宜的 浸 提 条 件 ， 并 研 究 出原 配料 生 产 成饮 料 且 感 官 评 分 较 好 的 配 方 。 关 键 词 ： 砂 梨 ； 饮 料 ； 配 方 ； 正 交 试 验 中 图 分 类 号 ： T S 2 7 5 4 文献 标 识 码 ： A 砂梨 因生长环境 的高温 、 高湿条件 ， 土壤条 件和 栽培 条件 的不 同 ， 其 果 实 中天 然 的化 学成分 的构 成 使 其 非 常 容 易 褐 变 。 在 加 工 过 程 中所 发 生 的褐 变 主 要有两种 ： 酶促 褐 变 和非 酶促褐 变 。经过 系列单 因 素 和 正交 试 验 后 得 出 较 好 抑 褐 护 色 效 果 的 配 方 是 C a C I 0 8 、 V c 0 1 5 、 柠 檬 酸 0 2 5 和 Na C I 2 0 复 合 护 色 液 。 中医认 为 ， 梨果 性 凉 ， 经常食 用具 有 去燥 清热 、 润 肺 、 止 咳化 痰 等 功 效 ， 选 用 清 热 去 火 的 菊 花 、 宜 与 中药配伍具有生 津作 用 的甘草 、 有 显 著的 止咳和 润 喉作 用 的 贝母 等 作 为 配 料 进 行 浸 提 ， 使 其 生 产 成 具 有 一 定 保 健 功 能 的 饮 料 。 加 入 0 1 5 黄 原 胶 和 0 3 海 藻 酸 钠 作 稳 定 剂 。 1 材 料 和 方 法 1 1 材 料 砂 梨 、 菊 花 、 甘 草 、 贝 母 、 砂 糖 、 黄 原 胶 ( 均 为 市 售 优 质 品 ) 、 海 藻 酸钠 。 1 2 主要设备 电热恒 温水 浴 锅 ( 北 京 泰 克仪 器 有 限公 司) ； 家用 榨汁机 、 均质机 ； 7 2 2型光栅分光 光 度计 ( 上 海第 三分 析 仪器 厂 ) ； S HB -B 9 5型循 环水 多 用 真 空 泵 ( 郑 州 长 城 科 工 贸 有 限 公 司 ) 。 1 3研 究 方 法 1 3 1 配料 浸提 液 最 大 吸 收 波 长 的 测 定 与 颜 色 观 察称取菊花 、 甘 草 和贝母 各 5 g分 别装 入三 个 有 标 号 的 锥 形 瓶 中 ， 再 往 每 个 锥 形 瓶 中 加 入 1 0 0 ml 蒸 馏水进 行浸提 。把 3个锥形瓶放入 恒温水浴 中并加 热 到 8 0 ， 浸 提 3 0 mi n后 ， 对 溶 液 进 行 减 压 过 滤 ， 测 量 A 值 。把 滤 渣 重 新 分 别 加 到 3个 盛 有 1 0 0 ml 蒸 馏 水 的 锥 形 瓶 中 ， 在 同 温 下 继 续 浸 提 3 0 mi n再 取 收 稿 日期 ： 2 0 0 20 52 3 作 者简介 ： 马丽 ( 1 9 6 6一)， 女 ， 河 南省 信 阳市人 ， 实验 师。 样 ， 按 上 面 的 方 法 测 量 A曙， 选 出合 适 的 浸 提 溶 液 后 ， 用 分 光 光 度 计 对 原 料 浸 提 液 分 别 扫 描 找 出最 大 吸 收 波 长 。 1 3 2 最 佳 浸 提 温 度 与 时 间 的 筛 选 分 别 称 取 菊 花 、 甘草和贝母各 5 g加 入装 有 1 0 0 ml 蒸馏 水 的锥 形 瓶 中 ， 置 于 恒 温 水 浴 锅 中 ， 依 次 在 5 0 、 6 0 、 7 0 、 8 0 4个不 同温 度下 各 自浸 提 ， 每隔 1 0 mi n 从锥形瓶 中分别 吸取样 品进行 吸光度测定 ， 直至 -4 值 无 变 化 。 1 3 3砂 梨 汁 与 辅 料 的 配 比 砂 梨 汁 制 取 工 艺 流 程为 ： 砂梨一 洗净一 去皮一 榨 汁一护 色备用 。 取 菊 花 浸 提 液 与 砂 梨 汁 的 体 积 比 、 甘 草 浸 提 液 与 砂 梨 汁 的 体积 比 、 贝母 浸 提 液 与 砂 梨 汁 体 积 比 、 总 液 中糖 的百 分 比 为 4因 素 ， 以 产 品 的 颜 色 气 味 和 口 味 总 分 为 评 价 指 标 进 行 实 验 ， 在 此 基 础 上 ， 通 过 L ( 3 ) 正 交 试 验 确 定 出最 佳 体 积 比 。 1 3 4饮料稳 定性试验配制 不同浓度 的黄原胶 、 海 藻 酸 钠 ， 检 测 饮 料 的稳 定 性 ， 得 出稳 定 剂 的 最 佳 用 量 。 2试 验 结 果 与 分 析 2 1 配料 浸 提 液 的 吸 收 波 长 与 色 泽 配 料 浸 提 液 的最 大吸收波长测定 结果见表 1 。 从 表 1中所 测 数 据 可 知 ， 一 次 浸 提 的 A 均较 二 次浸提 的大 ， 说 明其 有效 浸 提成 分 浓度 大。菊花 液 的最 大 吸 收 峰 为 3 7 0 r i m， 甘 草 最 高 吸 收 峰 为 3 8 0 ri m， 贝母 为 3 6 0 ri m。 维普资讯 3期 马丽 ， 胡爱 红 ， 张琪 ： 砂梨 汁保 健饮 料 配方 的研 究 1 7 表 1 浸 提 次 数 与 效 果 ( 8 0 。 5 g 1 0 0 m1 ) 2 2浸提 温度与 时间结 果 最佳浸 提温 度与 时间 筛 选 结 果 见 表 2 。 从 表 2可 以看 出 ， 浸 提 温 度 7 0 ， 时 间 6 0 mi n 时各浸提 液 中的 A 值最 大 ， 所 以确定 7 0 ， 6 0 m i n 为最 佳 浸 提 温 度 和 时 间 。 2 3原 辅 料 配 比 实 验 结 果保 健 梨 汁 配 比 L ( 3 ) 正 交 实 验 结 果 如 表 3所 示 。 影 响梨 汁稳 定 性 试 验 结 果 由表 4所 示 。 表 2 不 同时 间 、 不 同温 度 各 配 料 ( 5 g 1 0 0 m 1 ) 的 浸 提 效 果 表 3 保 健 梨 汁配 比 L 。 ( 3 ) 正 交 实验 结 果 从表 3中的 9个 实验结果可得 ， A 。 、 B ： 、 C ： 、 D ：处理结果相 对较好 ， 其配方 配 比为 4 ：4 ：2 ：1 0 0、 含糖量 维普资讯 1 8 武汉工业学院学报 2 0 0 2年 01 0 01 0 0，l 0 01 5 0，l 5 0，1 5 0 2 0 0 2 0 0， 2 0 0 20 0 20 0 20 0， 30 0 30 0 30 0 40 0， 40 0 40 从 表 4可 以看 出 效 果 最 好 的 5号 即 采用 黄 原 胶 0 1 5 ， 海 藻酸钠 0 3 ， 均质 压力 2 0 MP a ， 均质 次 数 3次 ， 此 时感 官 指 标 较 好 。 3 结 论 3 1 菊花 、 甘 草 和 贝母 浸 提 液最 高 吸收 峰分 别 为 3 7 0 n m、 3 8 0 n m 和 3 9 0 n m。 3 2配 料 的浸 提 条 件 选 为 7 0 ， 6 0 mi n较 适 宜 。 3 3 菊 花 、 甘 草 、 贝 母 和砂 梨 汁 的 体 积 比为 4： 4： 2： 1 0 0 ， 总 含糖 量 为 3 时感 官评 分 较 好 。 3 4较 好 的 工 艺 条 件 为 黄 原 胶 0 1 5 ， 海 藻 酸 钠 0 3 ， 均 质 压 力 取 2 0 Mp a ， 均 质 次 数 为 3次 时 ， 产 品 的稳 定 性 和 感 官 指 标 均 较 好 。灭 菌 条 件 采 用 9 5 ， 1 5 mi n ， 可 以满 足 商 业 无 菌 条 件 。 3 5保 健 功 能 的 功 能 因 子 含 量 测 定 及 动 物 实 验 和 人体实验 限于条件 ， 有待今后继续 进行 ， 甜味剂有待 调 整 和 改 变 。 参 考 文献 ： 1 天 津 轻 工 业 学 院食 品 教 研 室， 食 品 添 加 剂 M 北京 ： 轻工业 出版 ， 1 9 9 8 2 胡红菊 湖 北省 梨 产销 现 状 J 湖 北农 业 科 学 ， 1 9 9 9， ( 增 刊 ) ： 1 0 91 1 0 3 砀 山葡 萄 酒罐 头公 司 砀 山 梨 汁 饮 料 研 究 J 软饮料 工业 ， 1 9 9 7， ( 2 ) 5 6 4 王 成 荣莱 阳 梨 汁加 工 中非 酶 变 因素 研 究 J 食品科 学 ， 1 9 9 7， ( 3 ) 8 28 3 5 高军 控 制 梨果 发 生酶 促褐 变的研 究 J 食 品 科 学 ， 1 9 9 7， ( 6 ) 4 4 STUDY ON THE FO RM UL A FO R HEALTH BE VERAGE OF GRANUL ATED PE AR M A Li 。 ，HU A i h o n g ， Z H A N G Q i 。 ( 1 De p a r t me n t o f Bi o l o g i c a l E n g i n e e r i n g，Hu b e i I n s t i t u t e o f T e c h n o l o g y，Wu h a n 4 3 0 0 6 8， Ch i n a ； 2 De p a r t me n t o f Ch e mi c a l E n g i n e e r i n g，Hu b e i I n s t i t u t e o f T e c h n o l o g y，Wu h a n 4 3 0 0 6 8， Ch i n a ) Ab s t r a c t ：Wh e n me a s u r e s w r e t a k e n t o p r o t e c t t h e c o l u r o f t h e g r a n u l a t e d p e a r j u i c e a n d p r e v e n t i t f r o m b r o wn i n g ， Ch r y s a nt he mu m，l i c o r i c e a nd Ca l a di u m we r e s e l e c t e d a nd s o a ke