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现代食品科技 Mo d e r n F o o d S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y 2 0 0 9 , V o 1 2 5 , N o 2 罗非鱼与四种海水鱼鱼糜 比较 张奎,曾庆孝,朱志伟,周蕊,韩光赫 ( 华南理工大学轻工与食品学院,广东 广州 5 1 0 6 4 1 ) 摘要:比较了罗非鱼与工厂常用的四种海水鱼( 黄姑鱼、带鱼、沙丁鱼、鲜丁鱼) 鱼糜的基本成分含量、凝胶性能及鱼肌肉蛋白 的营养价值。 罗非鱼与海水鱼鱼糜的水分含量无显著差异( p 0 0 5 ) , 但蛋白质、 脂肪、 灰分、 盐漆 生 蛋白含量Lp H值有显著差异( p 0 0 5 ) ; 罗非鱼鱼糜凝胶的强度、白度显著高于海水鱼( p O 0 5 ) ,而凝胶的持水性显著低于海水鱼( p o 0 5 ) i n w a t e r c o n t e n t o f t h e e x a mi n ed s u r i mi , b u t t h e i r c r u d e p r o te i n c o n t e n t , f a t c o n t e n t , s a l t s o l u b l e p r o t e in( S S P ) c o n t e n t and p H we r e v a r i e d( p 0 0 5 ) T h e g e l s t r e n g th a n d w h i t e n e s s o f s u i r mi g e l s p r e p ar ed wi t h t i l a p i awe r eh i g h e r t h an th o s ewi t ht h ef o ur ma r i n efi s h , wh i l et h ewa t e rh o l d ing a b i l i ty o f t h ef o r me r wa sl o we rt h a nt h el a t t e r A c o mp a r i s o n o f the e s s e n ti a l a mi n o a c i d c o n t e n t s , AAS a n d EAAI o f the s e fi s h s h o we d t h a t t h e n u t r i ti o n v a l u e o f t i l a p i a Was b e e r t h a n s p o tt ed ma i g r e , b e l t fi s h , s n a k e fi s h , b u t l o we r than s ard i n e Ke y wo r d s : s u r i mi ; t i l a p i a ; ma r i n e fi s h ; g e l s e n g t h ; n u tr i t i o n 广东省罗非鱼的养殖量居全国首位,这主要是因 为广东省具有适合罗非鱼生长的地理环境、完善的罗 非鱼 良种生产体系、养殖成本低及政府的大力支持。 虽然广东省罗非鱼的产量高,但体形较小的罗非鱼较 多, 小罗非鱼不适合生产高端的保鲜鱼片及冻全鱼 。 这就制约了罗非鱼养殖量的扩大和工业开发。而且随 着罗非鱼养殖量的不断增加,罗非鱼的销售问题逐渐 显现 。鱼糜加工对鱼的大小没有严格要求,因此可 以用小罗非鱼加工鱼糜。 这不仅可以丰富鱼糜的种类, 而且可以使小罗非鱼得到较好利用。 鱼糜是生产鱼糜制品的基料,用于加工新鲜或冷 冻鱼糜的鱼种有狭鳕、沙丁鱼、鲐鱼、带鱼、鲨鱼等 海水鱼及白鲢、青鱼、草鱼等淡水鱼 ,对于罗非鱼 收稿日期:2 0 0 8 - 0 8 - 2 5 基金项目: 广东省科技计划项目( 2 0 0 6 B 2 0 4 0 1 0 0 4 ) : 广州市荔湾区科技计划项 目( 2 0 0 7 2 2 0 8 0 8 6 ) 作者简介:张鲞( 1 9 8 卜) ,男,博士研究生,研究方向:食品工程 I 2 22 加工鱼糜的报道较少。因此,本文比较了罗非鱼与工 厂常用的四种海水鱼的基本成分含量、凝胶性能及营 养价值,以期为罗非鱼在鱼糜及其制品加工中的应用 提供依据。 1 试验材料和方法 1 1 试验材料 罗非鱼:购于广东省东莞市樟木头水产批发市场, 单条重量在5 0 0 g 左右。 四种冻藏海水鱼( 黄姑鱼、 带鱼、 沙丁鱼、鲜丁鱼) 由东莞味之康食品有限公司提供。人 工宰杀鲜活罗非鱼及冻藏海水鱼,去除内脏及头、尾, 洗鱼机清洗后用采肉机采肉制得鱼糜。 1 2 试验方法 1 2 1 水分、蛋白质、脂肪、灰分含量测定 水分含量按照国标 G B 5 0 0 9 _ 3 8 5中直接干燥法 测定,在 1 0 5下干燥至恒重;用凯氏定氮法测蛋白 质含量, 蛋白质系数选择 6 2 5 ; 脂肪含量按国标 G B T 现代食品科技 Mo d e r n F o o d S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y 2 0 0 9 , V o 1 2 5 , N o 2 5 0 0 9 6 2 0 0 3中酸水解法测定;灰分含量按国标 G B T 5 0 0 9 4 2 0 0 3测定 。 1 2 2 盐溶性蛋 白含量的测定I 4 J 称取 l g鱼糜两份,分别加入 3 0 mL高离子磷酸 盐缓冲液f 0 5 mo 儿 K C1 0 0 1 mo l L N a H 2 P O 4 0 0 3 m o l L N a 2 H P O 4 ) I 低离子磷酸盐缓冲液f 0 0 2 5 mo l L N a H2 P O 4 0 0 2 5 mo l L Na 2 H P O 4 ) ,用 F J 2 0 0高速分散 均质机( 上海标本模型厂) 均质。前者在4 C 抽提8 h , 后者抽提 6 h ,然后在 4 0 0 0 r mi n离心 2 0 m i n ,取上清 液, 加入 1 5 mL 1 5 三氯乙酸使蛋白质沉淀, 静置 2 h , 再以4 0 0 0 r mi n离心 1 0 mi n除去上清液取沉淀,用 8 m L 1 mo l L Na OH溶解沉淀,再分别以高、低磷酸盐 缓冲液定容至 2 5 mL, 然后用双缩脲法测蛋白质含量, 做三次平行。高盐溶液中蛋白质含量减去低盐溶液的 蛋白质含量即为盐溶性蛋白质含量。 1 2 - 3 氨基酸含量测定 用 Wa t e r s 高效液相色谱仪,P I C O T AG氨基酸分 析柱测定,紫外检测器检测。检测波长 2 5 4 n n l ,柱温 3 8,流动相流速 1 mL mi n 。 1 2 4 p H值测定 称取 1 0 g鱼糜,加入 9 0 m L蒸馏水,用 7 8 H W- 1 型磁力搅拌器( 江苏省金坛市医疗 仪器厂) 搅拌 2 O mi n ,过程 中用冰水保持温度低 于 l 0 。最后用 p HS 3 C精密 p H计测定。每样做三次平行。 1 2 5 鱼糜凝胶的制作 调节鱼糜水分至 8 3, 在低温( 0 0 5 ) ; 粗蛋白含量之间 有显著性差异( p 0 0 5 ) , 带鱼的粗蛋白含量最高, 黄姑 鱼最小;几种鱼的脂肪含量间也有显著差异( p 0 0 5 ) , 黄姑鱼、罗非鱼的脂肪含量最高,带鱼、沙丁鱼及鲜 1 22 3 现代食品科技 Mo d e r n F o o d S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y 2 0 0 9 , V o 1 2 5 , No 2 丁鱼的粗脂肪次之;几种鱼的灰分含量也有显著差异 ( p 0 0 5 ) ,带鱼最高,罗非鱼最低。 鱼的生长环境影响鱼体肌肉的成分。研究发现网 箱和天然养殖的大黄鱼的水分、灰分、蛋白质、脂肪 含量不同【 7 J 。罗非鱼属淡水养殖鱼类,而海水鱼是从 大海中捕获的。鱼糜是浓缩的鱼肌肉蛋白 j ,因此生 长环境的不同可能是海水鱼与罗非鱼鱼糜的基本成分 不同的主要原因。 罗非鱼与几种海水鱼鱼糜的盐溶性蛋白含量、 p H 值见表 3 。表 3显示罗非鱼和几种海水鱼鱼糜的干基 盐溶性蛋白含量差异显著( p 0 0 5 ) , 其中罗非鱼的盐溶 其中海水鱼的p H值都高于罗非鱼。 盐溶性蛋白含量常用于判断鱼糜在冻藏过程中蛋 白质的变性程度。鱼糜的盐溶性蛋白含量通常随冻藏 时间的延长而下降 j 。罗非鱼鱼糜的盐溶性蛋 白显著 高于海水鱼,这可能是因为罗非鱼鱼糜是用鲜活鱼制 备的,而海水鱼鱼糜是用冻藏后的鱼制备的。冻藏过 程使海水鱼肌肉蛋白变性严重,因而海水鱼制备的鱼 糜盐溶性蛋白含量较低。鱼糜的 p H 值在冻藏过程中 也会发生变化,随着冻藏时间的延长通常会降低l 】 o 。 表 3中海水鱼鱼糜是用冻藏后的海水鱼制备的,但是 其 p H仍然高于罗非鱼鱼糜。这可能是因为海水的p H 性蛋白含量最高,沙丁鱼次之,黄姑鱼的干基盐溶性 较高( 7 9 8 4 ) 决定了海水鱼肌肉的p H值高于罗非鱼, 蛋白含量最低;几种鱼糜的 p H值显著不同( p 0 0 5 ) , 而冻藏对鱼糜的p H值影响并不是很大 。 表2 罗非鱼与几种海鱼的基本成分比较 T a b l e 2 Es s e n t i a l c o m p o s i t i o n o f t i l a p i a a n d m a r i n e fi s h 注:表中数据为平均值士 标准差,每行中数字右边的字母表示差异的显著性( p 0 0 5 ) 表 3罗非鱼与几种海鱼糜的盐溶性蛋白含量及p H 值 T a b l e 3 S a l t - s o l u b l e p r o t e i n c o n t e n a n d p H v a l u e s o f t i l a p i a a n d m a r i n e fi s h 注:表中数据为平均值土 标准差,每行中数字右边的字母表示差异的显著 t i ( p O 0 5 ) 2 2 凝胶性能的比较 强度也随冻藏时间的延长而降低 。由于海水鱼鱼糜是 2 2 1 凝胶强度 用冻藏后的鱼制作的, 冻藏使海水鱼的肌 肉蛋白变性, 罗非鱼与海水鱼鱼糜凝胶的强度比较见图 1 。 这可能是海水鱼鱼糜凝胶强度显著低于罗非鱼鱼糜凝 6 0 0f- 专 nn l- a 一b 30oI 篓 : _ 。 _ , 1 2 2 4 胶强度的主要原因。 盐溶性蛋白含量的高低也影响鱼糜凝胶的强度 【 I 3 】 。通常盐溶性蛋白含量高, 鱼糜的凝胶强度就高。 由表 3中罗非鱼鱼糜的盐溶性蛋白含量显著高于其他 鱼可知,冻藏降低了海水鱼鱼糜的盐溶性蛋白含量, 这可能是导致海水鱼鱼糜凝胶强度 比罗非鱼鱼糜凝胶 强度低的主要原因。 2 2 2 色泽 罗非鱼与海水鱼鱼糜凝胶的色差值见表 4 。 由表 4 可知,几种鱼糜凝胶的 L 、a 、b 及白度 W 值间存 在显著差异( p 0 0 5 ) 。罗非鱼鱼糜凝胶的亮度 L 、白 度 W 都显著高于海水鱼鱼糜凝胶,而色度 a 、b 值 都低于海水鱼( p 0 o 5 ) 。 现代食品科技 Mo d e r n F o o d S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y 2 0 0 9 , V o 1 2 5 , No 2 表 4罗非鱼与几种海水鱼的色差值 T a b l e 4 Ch r o ma t i s m o f t i l a p i a a n d ma r i n e fi s h 黄姑鱼 带鱼 沙丁鱼 鲜丁鱼 罗非鱼 L 7 0 8 5 1 2 oc 6 5 6 0 0 37 d 7 2 1 7 0 8 5 b 71 8 9 士0 3 4b 7 5 O 5 士o 3 7 a a 3 6 1 1 0 5 a 2 2 9 -I - 0 9 5 a b 3 1 7 士 2 3 3 a 0 6 6 士 2 4 9 b O 5 6 1 5 o b b 9 4 7 0 7 0 a 9 4 0 士1 1 0 a 6 3 0 土1 9 0 c 7 2 3 士 0 5 l b c 8 0 8 i0 6 9 b W 6 9 1 1 0 9 8 c 6 4 2 4 1 - 0 2 4 d 7 1 1 6 08 l b 7 0 8 7 0 3 5 b 7 3 7 2 -* 0 4 7 a 注:表中数据为平均值 标准差,每行中数字右边的字母 表示差异的显著性( p O 0 5 ) 鱼糜凝胶的 、a 、b 及白度 W 值与鱼肌肉组 织的组成有关,如鱼肌 肉组织中血红蛋白含量高,则 鱼糜凝胶的 a 值大,因而会降低亮度 L 及 白度 W。 此外冻藏、蛋白质变性也会影响鱼糜凝胶的色泽。研 究发现罗非鱼和鳙鱼鱼糜在 1 8 C冻藏后 白度降低【 4 J 、 黄鳍鲔鱼( Y e l l o wf m T u n a ) 肌 肉随低温贮藏时间的延 长,其色度会发生明显的变化【 1 。因此,冻藏可能是 海水鱼糜凝胶的色泽与罗非鱼存在差异的原因之一。 2 2 _ 3 持水性 几种鱼糜凝胶的持水性变化见图 2 。 5 0 40 0 2 0 蜒 1 0 0 沙丁鱼带鱼鲜丁鱼 黄姑 鱼 罗非鱼 图2鱼糜凝胶的持水性 F I g 2 Wa t e r h o l d i n g a b i l i t i e s o f t h e s u r l ml g e l s 注:图中字母表示差异的显著性( p 0 5 ) 由图 2可看出,海水鱼鱼糜凝胶的持水性显著低 于罗非鱼鱼糜凝胶( p 0 0 5 ) ; 沙丁鱼鱼糜凝胶的持水性 与带鱼无显著差异,但高于带鱼;黄姑鱼鱼糜凝胶的 持水性高于罗非鱼,但两者之间无显著差异。 比较图 l 和图 2可以发现,凝胶的持水性与凝胶 强度呈负相关性f R 一0 8 1 ) ,这一结果与 B e n j a k u l 等人 的研 究结果相 近 。B e n j a k u l发现 大 眼笛鲷 ( b i g e y e s n a p p e r ) 鱼糜凝胶在内源性蛋白酶作用下形成较差的 凝胶,因而其持水性较差I l 引 。由此可以判断凝胶强度 低是导致海水鱼鱼糜凝胶的持水性高于罗非鱼鱼糜凝 胶的主要原因。 2 _ 3 氨基酸组成及营养价值 几种鱼的每克蛋白中氨基酸含量见表 5 ,氨基酸 组成分析见表 6 。 表 5罗非鱼与几种海鱼肌肉的氨基酸组成( m g g ) T a b l e 5 Al n i n o a c i d a n a l y s i s o f t i l a p i a a n d ma r i n e fi s h 表 6罗非鱼与几种海水鱼的第一限制-性氨基酸( F L 从) 、 氨基酸 价 ( 从S ) 和氨基酸指数 ( E A A I ) Ta bl e 6 Fi r s t - l i mi t i ng ami no a c i d, a mi n o a c i d s c or e a nd e s s e n t i al ami no a c i d i nde x o ft i l a pi a a n d m a r i ne fis h 注: “ 表示参照 2 - 5岁儿重对垂 L 基酸的需求计算的结果; “ E A A ”表示必须氨基酸。 由表 5可知, 几种鱼肌肉中谷氨酸含量普遍较高; 由表 6可知, 黄姑鱼的必须氨基酸含量最高( 3 7 7 9 ) , 带鱼 的最低 ( 3 4 6 0 ) ,罗非 鱼 的必 须氨 基酸含 量 ( 3 5 0 6 ) 介于几种海水鱼之间。 当以 2 5岁儿童对氨基酸的需求为参照时,黄姑 鱼的第一限制性氨基酸为 Hi s ,带鱼、鲜丁鱼及罗非 鱼都为 Me t + C y s ,沙丁鱼为 P h e + T y r ;几种鱼 肉的氨 基酸价( AA S ) 都小于 1 ,但罗非鱼的 A AS比较接近于 1 ;几种鱼 肉的氨基酸指数( E AA I ) d , 于 1 ,沙丁鱼的 l 22 5 现代食 品科技 Mo d e r n F o o d S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y 2 0 0 9 , V o 1 2 5 , N o 2 E A A I 较大,罗非鱼次之。 参照成人对氨基酸的需求,各种鱼的第一限制性 氨基酸除沙丁鱼为 Me t + C y s 外, 其他鱼种的第一限制 性氨基酸与以儿童对氨基酸需求为参照得出的结果相 同;几种鱼的 A AS中沙丁鱼最高( 2 3 8 ) ,其次是罗非 鱼f 1 4 4 ) ;罗非鱼肌肉蛋白的 E AA I ( 2 0 7 ) 低于沙丁鱼 ( 2 2 6 ) ,但高于其他海水鱼。 由表 6中限制性氨基酸可知,Me t + C y s 为几种鱼 共同缺少的氨基酸。由于 A AS的计算是以样品中一 种必须氨基酸与参考蛋 白中的一种必须氨基酸的比值 来衡量蛋白质的营养价值的,这不能反映其他必须氨 基酸含量的情况,而氨基酸指数则对所有必须氨基酸 都进行了计算,所以能够更全面地反映蛋白质的营养 价值。因此由表 6中 E A AI 值可以初步确定罗非鱼肉 蛋白比黄姑鱼、带鱼及鲜丁鱼的营养价值高,但低于 沙丁鱼。由于本实验中采用的鱼肌 肉新鲜度不同,而 且部分海水鱼的氨基酸组成是由参考文献报道的数据 计算的,因此对于罗非鱼肌 肉蛋白的营养价值高于其 他海水鱼的结论还需要验证。 3 结论 3 1 罗非鱼与工厂常用的四种海水鱼鱼糜比较, 水分 无显著差异;蛋白质含量介于四种海水鱼之间;脂肪 含量较高;灰分含量低。 3 2 罗非鱼鱼糜凝胶的强度、白度及持水性显著高于 四种海水鱼鱼糜凝胶。海水鱼鱼糜是用冻藏过的鱼制 备的,冻藏过程鱼肌 肉蛋白变性较大可能是罗非鱼鱼 糜凝胶与海水鱼鱼糜凝胶的性能有显著差异的主要原 因 。 3 _ 3 除黄姑鱼肌 肉蛋白的限制性氨基酸为组氨酸外, 其他鱼肌肉蛋白均为 Me t + C y s ;比较鱼肌 肉蛋白的营 养价值,罗非鱼肌肉蛋白的营养价值高于黄姑鱼、带 鱼和鲜丁鱼,但低于沙丁鱼。 参考文献 1 曾庆孝, 朱志伟 广东省罗非鱼加工业分析 J 水产科技, 2 00 5, 0 4 : 1 - 5 2 陈苑, 刘妙京 罗非鱼市场隐忧分析 E B O C 2 0 0 6 0 4 1 8 h t t p : wwwn a n f a n g d a i l y c o m c n s o u t h n e ws t s z k n f n c b s c 2 0 0 6 0 4 1 8 0 5 8 3 a s p 3 】 王锡 昌, 王之和 鱼糜制 品加工技术 M】 中国轻工业 出版 社, 1 9 9 7 : 2 2 4 周爱梅 淡水鱼糜抗冻性能及凝胶特性改良的研究 D 华南 理工大学; 2 0 0 5 0 5 0 1 : 4 7 4 8 l 22 6 5 5 N g C S Me as u r e me n t o f f r e e a n d e x p r e s s i b l e d r i p s I n HHa s e g a wa ( Z d ) , L a b o r a t o r y m a n u a l o n a n a l y t i c a l me t h o d s andp r o c e d ure f o r fi s handfi s h p r o d u c t s( p p 1 2 1 S i n g a p o r e : S o u t h e s t As i a n F i s h e r i e s De v e l o p me n t C e n t e r 6 】 Wo r l d H e a l t h O r g a n i z a ti o n 1 9 8 5 E n e r g y and P r o t e i n Re q u i r e me n t s J o i n t F AO W HO UN U E x p e r t Co n s u l a t i o n W HO T e c h R e p t S e r NO7 2 4 Wo r l d He a l t h Or g a n i z a t i o n , Ge n e v a S wi t z e r l an d 7 】 郑斌, 徐君卓,刘士忠 大黄鱼肌肉和血液生化组分的分析 J 】 集美大学学报( 自然科学版) , 2 0 0 3 , 8 ( 4 ) :2 9 5 3 0 0 【 8 O k a d a , M H i s t o ry o f s u fi mi t e c h n o l o g yi n J a p an M I nC L T y r e& M L C h o n g( F t s ) , S u r i mi t e c h n o l o gy P p 3 _ 2 1 Ne w Y o r k , US A: M a r c e l De k k e r , I n c , 1 9 9 2 【 9 】 周爱梅, 龚杰, 邢彩云, 等 罗非鱼与鳙鱼鱼糜蛋白在冻藏中 的生化及凝胶特性变化【 J 】 ; 华南农业大学学报( 自然科学 版) , 2 0 0 5 , 2 6 ( 3 ) : 1 0 3 1 0 7 【 1 0 】 S u l t a n b a w a L i C h an E C Y C r y o p r o t e c t i v e e ff e c ts o f s u g a r a n d p o l y o l b l e n d s i n l i n g c o d s u r i mi d u r i n g fr o z e n s t o rag e F o o d R e s e arc hInt e rna ti o n a l , 1 9 9 8 , 3 1 ( 2 ) : 8 7 - 9 8 1 1 刘茹, 熊善柏, 赵思明, 等 鱼糜冻藏过程中的品质变化动力 学研究【 J 2 0 0 7 , 2 8 ( 2 ) : 7 8 8 5 1 2 Y e a n Y S T h e q u a l i t y o f s u r i mi ma d e f r o m T h r e a d fi n b r e a m s t o r e d o n i c e for d i ff e r e n t p e ri o d s J I n t e ma t i o n a l J o u rna l o f F o o d S c i e n c e &T e c hno l o g y , 1 9 9 3 , 2 8 ( 4 ) , 3 4 3 3 4 6 1 3 As g h ar A,S am e j i ma l ( , Y a s u i F u n c ti o n a l i t y o f m u s c l e p r o t e i n s i n g e l a t i o n me c h a n i s m s o f s t r u c t u r e d me a t p r o d u c ts jC R C C ri ti c a l R e ne w o f F o od S c i e n c e and Nu t r i t i o n , 1 9 8 3 , 2 2 , 2 7 -1 0 6 1 4 】 Y ang T S , F r o n i n g G w S

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