酸性风味乳饮料的加工.pdf

47 中国奶牛 2000年第4期奶和奶品 收稿日期:20000302 中图分类号:S879. 1文献标识码:D文章编号:1004- 4264(2000)04- 0050- 01 酸性风味乳饮料的加工 黄艾祥卢昭芬 (云南农业大学食品科学系,昆明650201) 因为此时菌种处于生长曲线的对数期到稳定期之间,有利 于保持菌种性状的稳定,也不至于使传代过于频繁。在增 养基方面通常采用脱脂乳,浓度约12%,关键是需要控制 培养基的高压杀菌过程,尽量避免培养基的棕色化反应 (美拉德反应 ) , 以免营养物质被破坏,因为变棕色后的培 养基很容易导致菌种比例失衡。 4操作条件的稳定性 对上述几个主要影响菌种比例的因素经过试验确定 好各自的参数后,就应在接种及发酵操作中严格执行,以 保证操作的稳定性和一致性,另外如发酵温度及冷藏温度 也应尽量不要波动,这样就能在每次的传代中保证菌种在 同样的条件下繁殖生长,使菌种能不断保持均衡比例并推 迟老化,也避免了频繁调整菌种比例的风险和麻烦。根据 笔者的实践,在保证操作稳定并结合发酵时间的调节下, 可使菌种基本保持1:1的比例,使用期可达一年半 (7 天传 代一次,共计约75代,而按2%接种量,一般达25代就开 始老化了)。 参考文献 1 谢继志等:影响酸奶质量的因素J,食品与发酵工业, 1988, (2)32- 38。 2 张彦明等:影响酸牛乳质量的几种因素的探讨J,中国乳 品工业,1994,(5) :198- 201。 3 马钢等:关于影响酸奶菌种综合因子的研究J,中国乳品 工业,1993,(4) :150- 153。 4 许本发等:酸奶和乳酸菌饮料加工 M,北京:中国轻工 业出版社,1994年。 5 杨洁彬等:食品微生物学 M,北京:北京农业大学出版 社,1989。 2.混合原混合方式和均匀程度,对产品的质量有 很大的影响。A.增稠、乳化剂等粘性大、难溶的添 加剂,先用温水泡软,再用果汁机搅打均匀后加入原 料乳中。B.酸味剂的添加应先用冷水稀释成浓度低 于5 %的溶液,然后采用喷淋式加入经快速搅拌下的 冷凉原料乳中。C.易挥发的香精物质宜在加热杀菌 后期加入。 3.均质均质对酸性乳饮料的稳定性影响较大, 风味乳饮料是以牛乳或乳制品为原料,通过添加其它 营养、 风味物质,调配成的一种饮料。它以其营养、 舒适的 色泽,爽口解渴的口感和丰富诱人的风味,倍受广大消费 者的喜爱,近年来在我国发展很快。但风味乳、 特别是酸 味乳(果奶等)饮料,由于蛋白质遇酸易沉淀,故其稳定性 差,使许多条件较差的生产厂家的产品很快出现了分层 沉淀的现象,货架期很短,严重影响其发展。另外,目 前在我国广大的小城镇和农村,乳品的生产和消费从无 到有,逐渐被人们所接受。所以,一些有远见的经营者 (如有一定规模的奶牛饲养户 ) , 意欲立足于当地实际,生 产风味乳饮料,发展本地市场。但由于原料、 资金和市场 所限,只能在简易条件下进行小规模的生产。 本文就以设 备条件较简陋的情况下,如何通过配料或改善某些加工 环节生产酸味乳饮料,提高其产品质量的问题进行探讨,供 参考。 1材料和方法 1. 1材料鲜牛奶或奶粉,处理水,白糖及蛋白糖;CMC , 海藻酸钠,单甘酯,蔗糖酯;酸味剂;品质改良剂;香精;色 素。 1. 2方法 1. 2. 1工艺流程原料乳 预处理 配料 混合 均质 杀菌 冷却 灌装 检验 成品。 1. 2. 2操作要点 1.配料适宜的配料配方,除了使产品具有良好的色 泽、 风味外,对其稳定性具有重要作用。 经多次实验,筛选了 以下配方,供参考。 48 中国奶牛 2000年第4期世界奶业 收稿日期:20000106 俄罗斯阿尔泰边疆区奶业考察报告 张丹风,李庆江,陆东林 (乌鲁木齐农垦乳业集团,乌鲁木齐市830011) 经试验,均质压力宜采用15 - 20MPa ,温度50 左 右。 4.杀菌为了延长产品的保质期,一般需加热杀 菌。 因乳蛋白质在酸性条件下受热极易沉淀,故在杀灭 细菌的前提下,杀菌温度越低、 时间越短,越有利于产 品的稳定。经试验,采用超高温短时灭菌法效果好。 5.包装产品的包装应充分考虑市场需求,目前 常见的有瓶装及塑料袋包装。许多厂家采用透明度较 低的包装材料(不易看清的分层沉淀情况)。 2结果与讨论 2. 1产品质量指标产品符合下列指标 1.感官指标色泽因果味香精的不同而异,如柠 檬果味奶呈乳黄色;具有柠檬果奶特有的酸香味,口感 纯正、 润滑、 适口、 无异味;形态呈均匀流体,不分层、 无 沉淀或少量沉淀,无杂质。 2.理化指标乳固形物 410 % ,蛋白质 110 % , 铅 012mg/ kg ,杂质度 2mg/ kg ,PH = 315 - 410。 2. 2增稠、乳化剂的选用在酸性乳饮料中添加增 稠剂,是为了提高饮料的黏度,形成保护胶体,防止 蛋白质粒子因变性和重力作用而沉淀。一般选用两种 以上的增稠剂效果较好(如耐酸CMC、 海藻酸钠等)。 适宜的乳化剂能使各种原料成分相互融合,增强产品 的稳定性。通常以单干酯、蔗糖酯等混合使用效果较 好。 2. 3原料乳的比例一般乳固形物和乳蛋白质的含 量与酸性乳饮料的稳定性呈反比。在符合国家标准的 前提下,应尽量降低其添加量,以便控制酸性乳的稳定 性。故酸性乳饮料中的乳固形物含量宜为410 %左右, 乳蛋白质 110 %。 2. 4品质改良剂的应用小型乳品饮料厂,水处理设 备简陋,一般经简单过滤清洁后即使用,水的硬度较 高,水中的钙离子和杂质,会造成乳蛋白质沉淀分层, 对饮料、 特别是酸性乳饮料的稳定性极为不利。 可通过 添加品质改良剂去螯合水中的钙离子,以增强饮料的 稳定性。一般选用适量的柠檬酸钠和三聚磷酸钠效果 较好。 2. 5杀菌和均质经试验,酸性乳饮料的均质压力宜 为20MPa左右,太高太低均不利于产品质量,故选用 生产能力、 压力和价格适中的均质机即可,以尽量减少 投入。杀菌温度、 时间与乳稳定性成反比,应尽量避免 长时间加热杀菌。可采用超高温短时杀菌;另外,可通 过添加适量的保鲜剂,以增长产品的保质期。 2. 6加酸量及方式的控制乳中酪蛋白的等电点为 pH416 ,加酸时应注意避开其等电点。酸性乳饮料的适 宜 pH 值为315 - 410 ,故在添加有机酸时,应将其充分 稀释(低于5 %) ,然后采用喷洒的方法加入经快速搅拦 的冷凉的酸性乳饮料中,使其尽快越过蛋白质的等电 点,达到pH315 - 410 ,避免酪蛋白沉淀。 酸性风味乳饮料具有营养好,风味佳,爽口解渴, 成本低等特点,只要解决好其稳定性、 保质期等问题, 产品具有良好的前景。 参考文献: 1包怡红,果蔬汁乳饮料的研制J,中国乳品工业,1996 ,5 2骆承庠,乳与乳制品工艺学 M,农业出版社,1992,10 乌木齐农垦乳业集团赴俄考察组一行4人,于 1999年11月1日至11月8日赴俄罗斯阿尔泰边疆区 考察该地的奶业生产、 乳品加工及科学实验等状况。 现 将考察情况汇报如下: 1奶牛业生产 阿尔泰边疆区共有260多万人,全区有奶牛25万 头,年产牛奶40万吨,是俄罗斯重要的畜牧业生产基 地。 奶牛大多归私人所有,牛场规模不一,一般为200 1000头,最大的牛场饲养1200头。我们参观了一个 800头牛的牛场。牛舍为砖混结构,一幢牛舍养成母牛 200头,4列式,全封闭管道式机器挤奶,颈链栓系。其 特点是牛床后有粪尿漏缝地板,地下坑道宽1米、长 115米,用机械清粪,工作效率很高。1幢牛舍6人饲养 管理。 饲料有混合料、