辣根调味酱的研制.pdf

辣根调味酱的研制 吴淑梅 、 王福荣 天津轻工业学院食品工程系 , 摘要 以辣根为主要原料 , 采用蒸馏和研磨相结 合的生产工艺 , 精制成口感细腻 , 气味辛辣 , 呈 浅乳黄色的辣根调味酱 。该 产 品原料利用率高 , 无需添加色素及其它合成物质 , 并达到一定的 保质期 。 前言 辣根系十字花科 , 多年生作 物 。 宿根草木 , 植株高约 , 具有芳香气味 , 是主要的香料之一 。 其肉质根广泛用于日本料 理 , 家常凉菜和饭馆海鲜的调味以及肉类罐头 的香辛料 。 辣根的肉质根呈圆柱形 , 全部入土 。 长 约 一 , 茎粗约一 , 侧根很多 , 根外皮 较厚 , 呈黄白色 , 肉呈白色 , 并具有很强的辛 辣味 。 辣根按湿茎计含干物质 一 , 糖 一 , 粗蛋白 一 , 醚提取物一 , 灰 分 一 。 辣根主要辛辣成分为异硫氰酸丙烯醋 切 , 它具有芥子油特有的刺激臭 , 也是辛辣用于调味作用的主要成分 。 辣根酱加工方法采用提乳油和根 肉质部分 混合制酱的工艺路线 , 这样可以使原料达到最 高利用率 , 更主要的是使所制得的酱辛辣味浓 厚 , 以得到最佳的调味效果 。 工艺流程 乳油提取 原料辣根 挑选 清洗 去皮 肉质部磨酱 。 乳油 分离 蒸馏 皮侧根 调味苦 辣根肉质部一清洗一切碎一调配一搅拌一精磨一配料一均质一灌装 一 杀菌一检验一入库 。 操作要点 原料 处理 处理目的是除去杂草 、 土块 、 碎石等杂物 , 并将原料清洗 、 分级 、 去皮 。 分级将粗 、 细根分开并清洗干净 。 去皮粗根进行去皮操作 。 皮去的一定要 净 , 因厚皮在下道工序磨酱时会达不到细度要 求而产生粗糙感 。 切碎将皮与细根混合并将其切碎 。 蒸馏提取 将切碎的皮与细根 的混合物进行水蒸汽蒸 馏 。 蒸馏时溶液调成弱酸性 , 蒸馏时间一般以 一 为宜 。 由于辛辣香辛油的比重与水 的比重很接近 , 所以蒸馏时用二尾接收器 , 蒸 馏后将收集液分离 , 再进行二次蒸馏 , 这样可 以得到浓缩 的辣根香辛浓缩油 。 此乳油对氧化 和树脂化作用有较大的稳定性 , 并具有很浓郁 的香辛气味 。 在这里省去了油水进一步分离的 操作 。 调配 中国酿造年第期 将去皮后 的肉质部分进行切碎 , 称重并与 浓缩乳油进行调配 , 加入的 白醋 , 的 日一环糊精 , 进行研磨成为辣根酱备用 。 配料 生产中所需原辅料的配比是 辣根酱 、 精盐 、 味精 、 脱臭 大蒜泥 、 白醋 、 白砂糖 、 鲜姜泥 、 褐藻胶 。 均质 将上述各配料混合均匀后进行均质 。 灌装 以一袋进行灌装 、 封口 。 杀菌 杀菌公式 一一 入库 杀菌后立刻冷却至室温 , 擦干入库 。 产品质里标准 感官指标 色泽酱体呈浅乳黄色 , 均匀一致 味具有辣根特有的香辛辣味 , 无其它异 味 。 组织形态酱体细腻 , 呈粘稠状 , 无离析 现象 , 分散度好 , 易散开与菜肴调匀 。 卫生指标 重金属以计 。 致病菌不得检出 。 理化指标 一 保质期一年 结束语 辣根调味酱是天然型调味料 , 加工过 程中没有添加任何化学合成物质 。 本研制解决了生产工艺的主要参数 。 工艺条件设计合理 , 操作简便 , 克服了生产过 程中香味散失问题 。 作为调味料 , 望能大力开发出产品及 辣根其它产品 , 增加调味料新成员 。 产品包装采用袋装 , 也可以用 、 娘 、 袋装 , 食用时只要一挤 , 如同使 用牙膏一样 , 既卫生又方便 。 参考文献 【黄有识 , 芳香油化学 , 上海上海科学技术出 版社 , 【 幻中国香料植物栽培与加工北京轻工业出版 社 , 上接第页 的添加量可根据大米的劣变程度通过小型试验 后确定 。 使用精米机进行精 白处理 , 提高精白 度 。 精白后的大米可除掉部分脂肪和矿物质含 量较高的米糠 、 胚及糊粉层 。 但作为制造黄酒 酒药的大米 , 应选用新鲜及富含蛋白质和灰分 等营养成份 、 有利于菌种培养的大米 , 因此 , 这 一部分大米不应作精白处理 。 有条件的厂家可采用低温 、 隔氧 、 氮 气或二氧化碳等方法储存原料 。 选择适 于 酿造黄酒的大米或 小麦新 品种 。 目前 , 我国大多数黄酒厂设备都较落后 , 很 难使原料在较好的条件下储存 。 为防止劣变 , 保 证其酿造适用性 , 最行之有效的办法是保证采 购新鲜 , 符合标准的原料同时 , 作好生产计 划 , 防止原料隔年使用适当情况下 , 可采用 酶法或