浅谈制麦过程中麦芽溶解的“度”.pdf

3 2 申 通 集 团s L 颥 拓璞 洁琵制羹 玉门拓璞科技开发有限责任公司 出品 秘碾圈窝 图窝 鹃围围 唐画 刘大为郝建国王志军 ( 宣化钟楼啤酒集团有限公司0 7 5 1 0 0 ) 大麦在人工控制下经过浸麦 、 发芽 、 烘干三个工 序制成麦芽的过程叫制麦 。目的是得到溶解 良好 、 含酶丰富、 具备特有色 、 香 、 味 ， 并有利于后期糖化 、 发酵的麦芽。在整个制麦过程中各个工序的操作都 有一个“ 度” 的要求。 1 各工序“ 度” 的控制 1 1 浸麦 浸麦度控制要适 当。国产大麦浸麦 度控制在 4 4 4 6 ； 进 口大麦浸 麦度一般控 制在 4 3 4 4 。浸麦水温一般控制在 1 41 5 ， 要控制好通 风时间 ， 露点率控制在 7 0 以上 。 浸麦度过低 ， 即浸渍不足 ， 会造成发芽过程 的生 长缓慢 。麦芽溶解不足 、 粉状粒少 ， 制成的麦芽酶活 力低 ， 分解不完全。浸麦度过高， 即浸渍 过度 ， 则导 致麦粒生长旺盛 ， 麦层温度高 ， 叶芽 、 根芽过度生长 ， 造成制麦损失高 ， 麦粒溶解 度高， 麦芽色度深 、 酶活 力不一定高、 浸出物减少。 1 2 发芽 在大麦发芽过程中， 需要正确控制水分 、 温度 、 麦层中氧气和二氧化碳含量 ， 适 当调节麦粒 的溶解 和生长过程 ， 使麦粒既达到理想的溶解 度又不过分 消耗其 内容物质。发芽温度一般在 1 31 6 ， 较低 的温度可使麦粒的呼吸作用减少 ， 抑制根芽和叶芽 的生长 ， 这样制麦损失少 ， 但发芽时间较长。通风应 控制多次、 少量 。风温与麦温温差不宜太大 ， 一般为 3 左右。保证 发芽 室 的空气 相对 温度在 9 0 以 上。及时调整麦层 中氧气 和二氧化碳 的 比例 ， 抑制 根芽的生长， 减少制麦损失。 1 3 烘干 烘干过程一般分为排潮阶段和焙焦阶段。排潮 阶段保证大风量低温快速排潮 ， 使绿麦芽的水分降至 1 2 左右， 一般风温控制在 4 06 5 之 间； 焙焦阶段 继续去除多余水分 ， 并在高温下经化学反应产生必要 的色、 香、 味成分， 麦层温度控制在 8 0 8 3 。 排潮阶段 ， 如果绿麦芽水分不能快速排出 ， 增加 收稿日期： 2 0 0 31 21 1 内容物质分解 ， 加大制麦损失， 在水分高的情况下升 温 ， 麦粒易形成玻璃粒。焙焦 阶段 ， 温度过高， 增加 蛋 白质的凝固， 致使浸出物中可溶性氮减少 ， 干麦芽 中酶活力降低 ， 色度上升； 而温度过低 ， 则造成含水 量达不到要求 ， 残留绿麦芽的生腥味 ， 并不利于后期 存贮和影响啤酒保质期。 2 蛋白、 淀粉分解“ 度” 的控制 2 1 蛋 白质的分解 发芽条件与蛋 白质的关系： 发芽水分越高， 蛋 白 质溶解度和 a一氨基氮含量越高 ， 发芽温度越低 ， 和 空气中二氧化碳含量 比例越高 ， 蛋白质溶解 度和 a 一 氨基氮含量越高 ， 主要是蛋 白质合成受到抑制之 故。发芽时间在 7天之 内， 蛋 白质溶解度和 a 一氨 基氮含量是增长的 ， 此后趋于平衡或有所下降。 烘干条件 与蛋 白质分解 的关系 ： 烘干初期在一 定的水分和温度下， 蛋白分解作用继续进行 ， 当温度 继续升高 ， 麦芽的凝固性氮含量降低 ， 甲醛氮也因为 消耗于类黑素的形成而降低 。蛋白质溶解过分 ， 高 、 中分子氮相对减少， 从 而降低 了蛋 白质作为天然泡 沫稳定剂的作用 ， 啤酒泡沫不好 ， 口感淡泊 ， 泡持性 差。蛋 白质溶解不好 ， 则啤酒 的非生物稳定性差。 2 2 淀粉的分解 发芽条件与淀粉分解的关系： 发芽水分越高 ( 浸 麦度越高) ， 加速淀粉的分解 ， 低分子糖类越高 ； 发芽 温度越高 ( 不超过 2 5 ) ， 发芽 时间越长 ( 不超过 7 天) ， 低分子糖类越高， 但制麦损失提高。 烘干条件与淀粉分解的关 系： 烘 干排潮阶段 各 种淀粉酶继续作用 ， 根芽 、 叶芽继续生长， 因此要求 大风量快速排潮 ， 否则制麦损失加大。麦芽进入焙 焦阶段 ， 水分不能太高， 一般不超过 1 0 ， 否则因为 形成类黑素使低分子糖含量减少， 麦芽色度上升。 3 总述 生