小麦面团粘度与面粉主要品质指标相关性研究.pdf

?第?卷 第?期?年?月 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 基金项目? ? ? ? ? 第一作者简介? ? ?通讯作者? ? ? ?收稿日期? 小麦面团粘度与面粉主要品质指标相关性研究 张华文?田纪春?刘艳玲 ? ? 摘要?以山东省?个小麦品种为材料?进行面团粘度性状和蛋白质含量?面筋指数?面团流变学特 性指标之间的相关性的研究?结果表明?面团的粘度性状与面粉很多品质指标具有非常显著的相 关性?可以使用面团粘度性状对面粉品质进行评价?面团粘度与代表面团筋力强弱的品质指标都 有非常显著的负相关?说明小麦面团粘度与小麦面团的筋力强度和面团的抗揉混强度之间具有非常 显著的负相关性?表明降低面团的粘度?可以提高面筋质量?面团的抗揉混能力和面筋筋力强度? 关键词?面团粘度?面团流变学特性?蛋白质含量?面筋指数 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 有机农业与食品科学? ? ? ? ?材料与方法 ?材料? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?仪器与方法 ?粉质仪参数的测定? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?拉伸仪参数的测定? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?揉混仪参数的测定? ? ? ? ? ? ? ? ?面 团 粘 度 的 测 定? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?统计分析? ? ? ? ? ? ?结果与分析 ?面团粘度与蛋白质含量?面筋指数之间的相关 性? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?面团粘度和面团拉伸特性之间的相关性? ? ? ? ? ? ? ? ? ? X1 X2 X3 X4 X5 X6 X7 X8 X9 X10 X11 X12 X13 X14 X15 X16 X17 -0.568* -0.468* -0.193 -0.354* 0.136 -0.351* -0.390* -0.483* -0.402* 0.399* -0.179 -0.579* -0.487* 0.426* -0.591* -0.395* -0.397* ?蛋白质含量?面筋指数?拉伸面积?拉伸阻力?延伸度?最大拉伸阻力?拉伸比例?形成时间?稳 定时间?公差指数?断裂时间?评价值?峰值时间?峰高?峰后斜率?峰值面积? ?尾高?面 团粘度? 图?主要品质指标与面团粘度的相关系数图 有机农业与食品科学? ?第?卷 第?期?年?月 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?面团粘度和粉质特性之间的相关性? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?面团粘度和揉混特性之间的相关性? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?结果与讨论 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 参考文献 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?