清热解暑果冻的研制.pdf

310 詹 永 1 ,杨 勇 1 ,李隆云 1 ,李国庆 2 ,祝卢艺 1 (1 1 重庆市中药研究院,重庆400065; 21 兴安职业技术学院,内蒙古乌兰浩特137400) 摘 要:以中药提取液与食品胶为主要原料,研制一种风味独特、 清热解暑的健康果冻。按照中医理论组方,渗漉法提 取有效成分,通过正交实验确定了中药材的最佳渗漉条件及果冻最佳配方。结果表明,最佳渗漉条件为:乙醇浓度 60%、pH815、 用量10倍、 流速110mL /min;果冻最佳配方为:中药提取液12% 、 -环糊精115%、 蔗糖10%、 柠檬 酸0125%。 关键词:组方,渗漉,果冻,配方,正交实验 Developm ent of health jelly for clearing away heat ZHAN Yong 1 , YANG Yong 1 , L ILong- yun 1 , L I Guo- qing 2 , ZHU Lu- yi 1 (1 1ChongqingAcademy of ChineseMateriaMedica, Chongqing 400065, China; 21Xingan Vocational and Technical College,Wulanhaote 137400, China) Abstract:Extrac ting solution of trad itiona lChinese m ed ic ine and food gum we re used as raw m a te ria l to p roduce a d is tinc t flavor hea lth je lly for c lea ring away hea t1The op ti m a l p e rcola tion cond ition and form ula we re de te rm ined through orthogona l exp e ri m ents1As the results showed tha t the op ti m a l extrac tion cond ition we re as follows: a lcohol concentra tion60%, pH815, consump tion10ti m es, flow ve loc ity110mL /m in1The op ti m a l form ula we re extrac ting solution of trad itiona lChinese m ed ic ine12% ,-CD115%, suc rose10%, c itric ac id0125%1 Key wo rds:form ula tion; p e rcola tion;je lly; form ula; orthogona l exp e ri m ent 中图分类号: TS255143 文献标识码:B 文 章 编 号: 1002- 0306 (2010) 03- 0310- 04 收稿日期: 2009- 05- 05 作者简介:詹永(1969- ) ,女,硕士,副研究员,研究方向:中药在食品、 健康相关产品中的应用与开发。 果冻以其爽滑独特的口感、 绚丽的色彩和形状 受到广大消费者特别的喜爱,是一种热销的休闲食 品。它主要是由食品胶、 甜味剂、 酸味剂、 增稠剂、 香 精等调制而成。随着生活水平的提高和保健意识的 增强,人们对消闲食品的要求越来越高,不仅要美味 可口、 安全卫生,而且还需要有一定的保健食疗功 能 1 。我国历来就有药食同源传统,具有一定保健功 能的原料资源丰富,为开发保健果冻提供了得天独 厚的条件。盛夏炎炎,酷暑难当,常常会使人出现口 渴心烦、 厌食、 失眠等不适症状。若能吃上一口具有 清热解暑的健康果冻,生活该是多么的惬意。本文 旨在研制一种风味独特、 具有清热消暑的作用、 能使 人们轻松度过盛夏的休闲果冻。 1 材料与方法 111 材料与设备 中药材 藿香、 薄荷、 荷叶、 淡竹叶、 金银花、 炒 白扁豆、 乌梅、 芦根、 砂仁、 炒山楂、 甘草,符合中华 人民共和国药典 (2005版 ) ; 芦丁对照品 中国药 品生物制品检定所;魔芋胶、 卡拉胶、 白砂糖、 柠檬 酸、 柠檬酸钾、 冰醋酸、 碳酸钠、 -环糊精 均为食 用级。 旋转式薄膜蒸发器 瑞士, BCH I; HH - S型水 浴锅、SHZ循环式真空泵 巩义市予华仪器有限责 任公司; CD- 160多功能塑料封口机 浙江温州市鹿 城华南包装机械厂; UV - 1601紫外分光光度计、 AW220分析天平 日本, SH I MADZU;渗漉筒 自制。 112 实验方法 11211 工艺流程 1121111 药材提取工艺流程 药材选购 低温烘干 粉碎 渗漉 回收乙醇 澄清处 理 过滤 浸提液 1121112 果冻制作工艺流程 11212 操作要点 1121211 药材选购 按照中华人民共和国药典 (2005版)的标准在中药材市场选购所需药材 :藿香、 薄荷、 荷叶、 淡竹叶、 金银花、 炒白扁豆、 乌梅、 芦根、 311 砂仁、 炒山楂、 甘草。 1121212 药材预处理 购回的药材在6070 的真 空烘箱中烘干,按组方构成称量,粉碎成1020目的 颗粒。 1121213 药材渗漉 用75%酒精浸润处理好的药材, 浸润时间以1530min为最佳,渗漉筒底部按顺序垫好 玻璃珠、 脱脂棉、 滤布,一层一层地装入浸润的药材颗 粒(药材松紧应适度以免影响渗漉速度 ) , 拧开胶管下 的开关,慢慢倒入配制好的乙醇溶液(冰醋酸、 碳酸钠 调节pH) ,排除气泡后关闭开关,浸泡24h后按一定的 流速进行渗漉,收集渗漉液直至溶剂流完。 1121214 回收乙醇 收集的渗漉液用旋转式薄膜蒸 发器回收乙醇,温度70,转速60r/min,得到的浓缩 液在水浴上加热挥去残余的酒精,浓缩成1 1 ( 原生 药计)的中药提取液,调pH为510。 1121215 澄清处理 型ZTC1 + 1澄清剂的配制: A 组分先用少量去离子水(蒸馏水)搅成糊状,然后加 入需要量的去离子水,溶胀24h,搅拌,配制成1%粘 胶液。B组分先配制1%醋酸,然后用少量1%醋酸 溶解B组分并搅成糊状,加入足够量的1%醋酸,溶 胀24h,搅拌,配制成1%粘胶液。在60 时,中药浓 缩液搅拌分散加入2% (以浓缩液体积计,下同 )B 组 分溶液,每30h左右间隔搅拌一次, 2h后,同样方法 加入1%的A组分 (B A =21) ,加料3060min后再 搅拌一次。 1121216 过滤 将溶液置入澄清罐中静置46h,虹 吸上清液,纱布粗滤去除大的絮状物,然后用真空泵 抽滤,即得到澄清的中药浸提液。 1121217 溶胶、 煮胶 魔芋胶、 卡拉胶、 白砂糖等固体 原料混合并过50目筛,加入到4050 的热水中,搅 拌15min,使其混合均匀并充分溶胀,加热温度选择 8090,时间4550min,完全溶解的果冻溶液过 100目滤布。 1121218 调配、 灌装、 密封、 杀菌 进入灌装容器中的 果冻液缓慢降温至6570 时,搅拌状态下加入中药 浸提液、 -环糊精、 柠檬酸钾、 柠檬酸等辅料(分别用 适量水溶解成溶液 ) , 搅拌均匀后趁热灌装、 封口。 杀菌温度为85,时间为20min,迅速冷却(放入冰 箱冷藏室在10以下凝冻 ) , 即得成品。 11213 渗漉提取条件优选 1121311 渗漉正交实验设计 根据预试实验结果,以 渗漉时乙醇浓度(A)、pH (B)、 乙醇用量(C)及流速 (D)为因素,采用正交实验表L9 (3 4 ) , 各因素水平见 表1。 表1 渗漉正交实验因素水平表 水平 因素 A乙醇浓度 (% ) B pH C用量 (倍) D流速 (mL /min)26081512210 370101014310 1121312 测定方法 总黄酮的测定 2 :以芦丁为标准 品,采用紫外分光光度法。 1121313 指标评判方法 渗漉提取指标采用综合评 分法:总黄酮含量为70分,出膏率30分。 11214 果冻配方优选 以中药提取液(A) 、 -环糊 精(B)、 白砂糖(C)和柠檬酸(D)为因素,指标采用 综合评分 3 =色泽 (20 分 ) + 滋味气味 (20 分 ) + 组 织形态 (30 分 ) + 口感 (30 分 ) , 采用L9 (3 4 )正交表, 因素水平见表2。 表2 果冻配方正交实验因素水平表 水平 因素 A中药提取液 浓度(% ) B-环糊精 (% ) C白砂糖 (% ) D柠檬酸 (% ) 11211080115 213115100120 314210120125 2 结果与分析 211 组方 从中医角度讲,夏季是天阳下降,地热上蒸,万 物生长繁荣的季节。暑为夏季的主气,为连续高温 的火热所化,独发于夏季。暑邪为六淫之一,阳邪, 属湿热症的范畴,易升散,易耗伤津液而出现口渴喜 饮,烦躁不安,尿赤短少等。同时暑邪多挟湿,因夏 季多雨而潮湿,且热蒸湿动,空气湿度增加,使机体 因暑邪侵袭而湿邪直入,在出现机体发热、 出汗、 烦 渴的同时,伴随发生四肢倦怠,呕吐,大便溏稀等症 状。这是因为暑热季节,万物丰茂,阳气盛而阴气 弱,人体气血趋向体表,体内气血不足而使脾胃的消 化功能减弱。而脾胃为后天之本,喜温恶湿,湿热内 侵造成脾胃功能呆滞。盛夏署气当令,长夏湿气当 令,署为阳邪,易耗气分津;湿为阴邪,易伤人阳气, 尤其是脾胃之阳气。所以盛夏应防暑邪;长夏防湿 邪。按照中医组方原则应以清热解暑、 芳香化湿、 益 气生津、 清心除烦、 醒脾开胃为治则 4- 6 。 作为普通食品,既要考虑药材的功效又要考虑 原料的安全性。因此在卫生部公布的既是食品又是 药品的物品名单中选择药材构成如下组方:金银花 12g、 芦根15g、 荷叶9g、 淡竹叶9g、 广藿香9g、 薄荷 6g、 白扁豆15g、 乌梅9g、 砂仁6g、 炒山楂9g、 甘草6g。 212 药材的渗漉提取条件优选 目前中药提取分离方法主要有水提取法、 回流 法、 乙醇/水溶剂提取法、 超声波法、 微波法、 大孔树 脂吸附分离法、 乙醇/水溶液加微波和树脂提取分离 法等。由于组方药材的有效成分主要为总黄酮、 挥 发油、 有机酸和多糖,综合考虑采用渗漉法提取。根 据有关文献资料及工作中的经验总结(见表1) ,以渗 漉时乙醇浓度(A)、pH (B)、 用量(C)及流速(D)为 因素,出膏率 (30 分)及总黄酮含量 (70 分)综合评分 为评价指标,采用正交实验表L9 (3 4 )考察渗漉的提 取条件。正交实验结果及极差分析见表4,方差分析 见表5。 从表3、 表4可以看出,在乙醇渗漉提取影响因 素中,B因素乙醇溶液pH的影响最显著, A因素乙 醇浓度次之, C因素渗漉流速和D因素乙醇用量影 响最 小。因 此 得 出 渗 漉 提 取 的 最 佳 条 件 为 是 A2B2C2D1,即pH815、10倍60%乙醇渗漉提取,流速 312 表3 主要药材的有效成分及功效 品名主要有效成分功效常用的提取方法 金银花总黄酮、 绿原酸清热解毒、 凉散风热醇提法(乙醇50%80% ) 荷叶总黄酮、 生物碱解暑、 升阳、 止泻、 凉血止血醇提法(乙醇50%70% ) 芦根多糖、 阿魏酸清热生津、 除烦止呕、 清肺排脓水煮法 淡竹叶总黄酮、 多糖清热泻火、 除烦止渴、 利尿通淋醇提法(乙醇60%70% ) 广藿香挥发油、 百秋李醇芳香化湿、 和中止呕、 宣散表邪、 行气化滞水蒸气蒸馏法 薄荷挥发油、 薄荷脑 疏散风热、 清利头目、 利咽透疹、 疏肝解郁、 辟秽解暑、 宽中理气 水蒸气蒸馏法 迷迭香酸(75%乙醇) 白扁豆脂肪油、 蛋白质等健脾和中、 消暑化湿水煮法 乌梅有机酸敛肺、 涩肠、 生津、 驱虫水煮法 砂仁挥发油、 皂甙化湿行气、 温中止呕、 止泻安胎水蒸气蒸馏法 山楂总黄酮、 有机酸消食化积、 行气散瘀醇提法(乙醇50%70% ) 甘草 甘草酸、 总黄酮 (甘草甙) 补脾益气、 止咳祛痰、 清热解毒、 缓急定痛、 调和药性 醇提法(乙醇70% ) 表4 渗漉提取正交实验结果 实验号ABCD 出膏率 (% ) 总黄酮含量 (% ) 综合评分 1111113159411583180 2122214165418194187 3133314128319682165 4212313167413786115 5223114143511999155 6231213152415889146 7313212133316574148 8321312181415187106 9332112164319278175 T1261133244143260132262111T =776178 T2275116281148259178258181 T 2 =603388166 T3240129250187256168255186 C = T2/9 =7043118 R111621213511212108 T 2 1 68293130597451976776713568699194 T2275711149792331726748419766983157 T 2 3 57741116629331876588419565465156 SSj20514626113321576151 注:综合评分=总黄酮含量/511970 +出膏率/1416530。 为110mL /min。 表5 渗漉提取方差分析表 方差来源 离差平方和自由度 方差F值P值显著性 A20514621021737918801053 B2611332130167 101160010133 D6151231252153 C( 误差)215721129 注: F0105(2, 2) =19, F0101(2, 2) =99,表7同。 213 果冻配方优选 由于中药提取液有苦味,用一定量的 -环糊精 可以掩盖苦味物质。以魔芋胶与卡拉胶 (1 1) 复配 胶为胶凝剂,保持总胶浓度018%、 柠檬酸钾018%不 变,在单因素实验的基础上,选取中药提取液、 -环 糊精、 白砂糖和柠檬酸为因素,以果冻品质的综合评 分为指标按L9 (3 4 )正交实验表进行实验,结果见表 6、 表7。实验表明,清热解暑果冻品质的影响因素依 次为提取液浓度、 -环糊精添加量、 柠檬酸用量及白 砂糖用量。果冻的最佳配方为A1B2C2D3,即中药提 取液浓度12% 、 -环糊精添加量115%、 柠檬酸用量 0125%及白砂糖用量10%。 表7 果冻配方方差分析表 方差来源 离差平方和自由度 方差F值P值显著性 A65172232186100100010133 B201372101193110001053 D3147211745129 C( 误差)016620133 3 质量指标 311 感官指标 色泽:呈淡褐色,均匀一致,富有光泽;滋味及气 味:酸甜适口,爽滑、 细腻,具有自然的中药清香味, 无异味;组织形态:呈半透明凝胶状、 饱满,有韧性、 弹性,光滑,完整无裂痕;杂质:无明显絮状物,无肉 眼可见的外来夹杂物。 312 理化指标 总酸(以柠檬酸计 ) : 1 18215g/L;可溶性固形物 (20 折光计)10%;砷(以As计)015mg/kg;铅 (以Pb计)110mg/kg;铜(以Cu计)510mg/kg。 313 微生物指标 细菌总数 100个/g;大肠菌群 3个/100g;致 病菌不得检出。 313 表6 果冻配方正交实验结果 实验号ABCD综合评分 111118911 212229413 313339310 421238911 522319110 623128917 731328319 832138718 933218512 T127613262102661526512T =80218 T226918273102681526718 T 2 =64440716 T325618267182671826918C =71600184 R19151111119416 Rj214999169214863164214804194214812194 SSj =Rj/3- C651722013701663147 4 讨论与结论 通过正交实验确定了中药渗漉的最佳条件和果 冻的最佳配方。中药提取的最佳条件为: pH815、10 倍60%乙醇渗漉提取,流速为1mL /min;果冻的最佳 配方为:提取液浓度12% 、 -环糊精添加量115%、 柠 檬酸用量0125%及白砂糖用量10%。 按照中医理论组方的中药复方中荷叶、 金银花、 芦根、 淡竹叶清热解毒、 生津除烦;广藿香、 薄荷发表 解暑,芳香化湿;白扁豆健脾和中,消暑化湿;乌梅敛 肺生津;砂仁、 炒山楂行气消食、 醒脾开胃;甘草补脾 益气、 止咳祛痰、 清热解毒、 缓急定痛、 调和药性。以 该方提取液与食品胶制作的果冻呈半透明、 色泽自 然,酸甜适口,爽滑细腻,药香清新自然,具有清热解 暑的功效,是适宜夏季食用的休闲佳品。 参考文献 1王琦 1 果冻产品发展趋势及相关技术问题的初探J 1 食 品工业科技, 2001, 22(4) : 77- 781 2严赞开 1 紫外分光光度法测定植物黄酮含量的方法J 1 食品研究与开发, 2007, 28 (9) : 164- 1671 3余小领,赵丰,李学斌,等 1 紫甘薯保健果冻的研制J 1 食 品工业科技, 2009(1) : 246- 2481 4唐丽珊 1 饮食养生 盛夏的味道 J 1 环球中医药, 2008, 1 (3) : 501 5张国玺 1 长夏养生告别“ 暑湿 ” J 1 药物与人, 2006, 19 (7) : 52- 531 6张晓兰,王宜 1 资深营养师助您清凉一夏J 1 药物与人, 2007, 20(8) : 16- 191 (上接第309页) 方程显著且不失拟。热回流乙醇提取 -谷甾醇方 法的最优工艺为,提取温度45、 时间80min、 液固比 251、 乙醇浓度75% ,此时-谷甾醇含量为1152%。 参考文献 1 Piironen V1Plant sterols in cereals and cereal products J 1 Cereal Chem, 2002, 79: 148- 1541 2万建春,姜波 1 结晶法分离纯化大豆甾醇中 -谷甾醇和 豆甾醇单体J 1 食品科技, 2008(8) : 127- 1301 3钟建华,徐方正 1 植物甾醇的特性、 生理功能及应用J 1 食 品与药品, 2005, 7(2) : 20- 211 4Blair SN,NikolausW1Incremental Reduction of Serum Total Cholesterol and Low - Density Lipoprotein Cholesterol W ith the Addition of Plant Stanol Ester - Containing Spread 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