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文档简介

长 赢 暮 ( 学 术 版 ) J O U R N A L o F C H A N G J lA N G V E GE T A B L E S 1 2 8- D O I : I O 3 8 6 5 i s s n 1 0 0 1 3 5 4 7 2 0 1 1 1 6 0 4 8 两类不同质地莲藕烹煮过程中的差异研究 李 洁 , 严守雷 , 王清 章 , 钱 文文 ( 华中农业大学食品科技学院 , 湖北武汉 , 4 3 0 0 7 0 ) 摘 要 : 以粉藕和脆藕 为对 象, 比较研 究 了水 煮对其感 官品质 、 营养成分和组 织结构 的影 响。试验结果表明 , 水煮对 粉藕 细胞的破坏程度较 大; 水煮后粉藕藕 肉白度 、 硬度 、 咀嚼性、 内聚性 、 干物质、 可溶性糖 、 V C、 纤维素、 果胶 、 总酚等 指 标 的 降低 率均 高 于脆 藕 : 粉 藕 比脆 藕更 适 合 煨 汤 。 关键词 : 粉藕 ; 脆藕 ; 烹煮 ; 感官品质 ; 营养成分 ; 组织结构 莲 藕 ( Ne u l mb o 1 “1 U C l e r G a e r t n ) 是 我 国 主 要 的 水生蔬菜 , 品种多 , 质地差异大 , 按 口感 品质大致可 分为粉藕 和脆藕 两大类l l l。粉藕以熟食 为主 , 尤 以 炖 、 蒸食为佳 , 例如湖北名菜排骨藕汤 、 江浙特色蜜 汁糯米藕等 , 该类鲜藕硬度较高 , 炖煮后 口感沙糯 。 脆藕以炒食为主 , 亦可凉拌生食 , 例如酸辣藕丁 、 滑 藕片等家常菜 。 该类鲜藕含水量较高 亦有一定 的 硬度 , 炒后 口感脆嫩清爽。两类原料烹调前后感官 品质 的差异与其在加热过程 中的结构变化和化学 成 分 的变化 有密 切 的关 系 。以粉 藕 和脆 藕为 试验 材 料 , 研 究 两 者 在 水 煮 过 程 中 感 官 品质 、 营 养 成 分 和 组织结构的变化 , 对两类莲藕烹煮后 口感差异的原 因进行深入分析 , 也为 日常生活 中合理烹调提供理 论依据。 1 材料 与方法 1 1 试 验 材料 供试材料为粉质莲藕与脆质莲藕 , 采收于 2 0 1 0 年 3月中旬 , 均由武汉蔡甸区提供 。 供试试剂为蒽酮 、 2 , 6 一 二氯酚靛酚、 咔唑 、 草酸 等 , 均为分析纯。 1 2试验 方法 色泽测定 使用色度分析仪对莲藕 的藕皮 、 藕肉进行测定 , 每组处理重复测定 1 5 次 , 取平均值 。 李洁 ( 1 9 7 6 一 ) , 女 , 副教授 , 研 究方 向为农产品加 工及贮藏工程 王清章 , 通信作 者, 电话 : 1 5 3 2 7 2 3 2 5 5 1 , E - ma i l : q i n g z wma i l h z a u e d u e n 收 稿 日期 : 2 0 1 1 - 0 7 1 1 质构测定 测试模式 : T P A; 探头 : P 6 ; 测前 速 度 : 1 0 0 m m s e c ; 测 试 速度 : 1 O 0 mm s e c ;测 后 速 度 : 1 O 0 mr r d s e c ; 压缩 比 : 3 0 ; 两 次 间 隔 时 间 : 2 S ; 每 组平 行 1 5个 点 。 品质指标 的测定 干物质含量测定采 用质 量 法 2 1 : 可 溶 性糖 含 量 测 定 采 用 蒽 酮 比色 法翻 ; 维 生 素 C含量测定采用 2 , 6 一 二氯酚靛酚法 司 : 纤维素含 量测定参考朱广康【3 _ 的方法 ; 果胶含量测定采用咔 唑 比色 法2 1 ; 总 酚含量 测 定采 用福 林一 酚法 4 1 。 水 煮时间对莲藕细胞结构的影 响 分别将 两 类 质 地 的莲 藕水 煮 不 同 时 间后 捞 起 ,冷却 至 室 温 , 切 片 , 用 番 红染 色 , 在 光学 显微 镜下 观察 , 拍 照 。 2结果与分析 2 1 烹 煮前 后色 度 的变化 藕肉 L值的变化 从 图 1可 以看 出,水 煮 3 0 ra i n后 , 两种莲藕肉质 L值都降低 。鲜粉藕 肉质 L值 比鲜脆藕稍大 , 水煮后 , 粉藕的 L值 比脆藕的 L 值小 。 感官上也呈现出粉藕颜色深于脆藕。 趔 翟 恻 口鲜 藕 目莲 藕水 煮3 0mi n 后 脆 藕 粉 藕 图 1 水煮 3 0 m i n后莲藕 L值的变化 如 加 m 0 一 1 2 9 - 畏 矗 益 象 ( 学 术 版 ) 2 0 1 1 年8 月 下 半月 刊 藕肉 a 值 的变化从 图 2可以看出 ,新鲜 粉藕和脆藕 a 相差不大 , 粉藕 a 稍大于脆藕 ; 水煮 3 0 m i n后 , 两类莲藕 a 值都大大增加 。 说明水煮均 能使藕肉颜色加深 , 但粉藕的 a 值明显大于脆藕 2 2 烹煮 前后 质构 变化 硬度的变化从图 3可以看 出, 随水煮时间 的延长 , 两类质地莲藕的硬度均下降。植物类食品 在加热时硬度下降, 可能是 由于加热后组织失去水 分和细胞溶解物导致的l 5 l。 另外 , 加热也会促进果胶 及细胞间层物质的降解 , 导致细胞壁软化碎裂t6 。 图3显 示 , 鲜样 粉藕 的硬度 比脆 藕 高 : 水 煮 2 0 mi n后 , 粉藕的硬度仍然略高于脆藕 , 两者 口感 无 差 异 , 质 地 都较 硬 ; 加 热 5 0 mi n后 , 粉 藕 硬 度 小 于脆藕 , 粉脆 口感差异明显 ; 7 0 ra i n后 , 两者差异更 加明显 , 稍用力粉 藕组织就软溃 , 而脆藕却能保持 较好 的形 状 。 两类 莲 藕烹 煮过 程 中硬度 和 口感 的差 异 可 能 与莲 藕 组 织 细 胞 的 紧 实程 度 以及 化 学 成 分 差异等有关。 咀嚼性的变化 图 4显示 了不同水 煮时间 i 粤 * 日 遐 铡 譬 窖 J 一 脆藕 粉 藕 图 2水煮 3 0 m i n后藕 肉 a 值的变化 0 1 0 2 0 30 40 5 0 6 O 7 0 8 0 烹煮时 间 mi n 图 3不同烹煮 时间下藕 肉硬度的变化 2 0 40 60 烹煮时f m i n 图 4不 同 烹 煮 时 间 下藕 肉咀 嚼 性 的 变 化 下两类藕肉的咀嚼性 的变化情况。随着水煮时间的 延长 , 咀嚼两类藕 肉所需做的功均逐渐减小 这是 藕 肉质地变软的表现 。新鲜和加热 2 0 m i n后的粉 藕 咀嚼性较脆质莲藕高 , 随着水煮 时间延长 粉藕 的咀 嚼性 逐渐低 于脆 藕 。这 与上述 硬度 变化 一 致 。 内聚性 的变化 内聚性反 映的是果实组织 细胞问结合力 的大小 。图 5显示 , 莲藕组织 的内聚 性均随水煮时间的延长而降低 , 说 明莲藕细胞之 间 的结合力随水煮时间的延长而下降 , 以致藕 肉组织 疏松 。新鲜和水煮 2 0 m i n后粉藕的内聚力均高于 脆藕 , 但水煮 5 0 ra i n和 7 0 mi n后 , 粉藕 的内聚力 大 大低于脆藕 。 这个结果很好地解释了前述两类藕质 硬度 和 咀嚼性 的变化 ,也 提 示粉 藕 比脆 藕不 耐 煮 , 当烹煮时间较长时 , 粉藕质地松软、 口感沙糯 , 而脆 藕质地则仍然较脆硬 。 2 3 烹 煮前 后干 物质 的变化 L o h等嘲 指 出 , 加热能使得细胞 间隙内的粘液 分 解 , 导致 细 胞壁 硬 度变 弱 , 质地 变 软 。因此 , 推 断 出加热会引起水溶性多糖 、 果胶 、 维生素和矿物质 等固形物的损失 , 导致硬度下降。 图 6显示了水煮 3 0 mi n后 ,粉藕和脆藕组织 中干物质损失情况。鲜脆藕的干物质含量 1 6 9 8 , 较鲜粉藕 2 2 1 8 低 ; 水煮 3 0 m i n后 , 两类藕的干物 质都有损失 , 煮后脆藕的干物质含量为 1 6 0 O , 仍 低于煮后粉藕干物质量( 2 0 4 3 ) , 但脆藕干物质的 损失率 6 1 3 , 却小于粉藕干物质的损失率 8 5 3 , 说 明脆藕组织 中的干物质在烹煮过程较粉藕不 易 损失 , 这可能与藕肉组织在烹煮过程中的变化有关。 如 略 器 0 l 0 2 0 3 0 4O 5 0 6 O 7O 80 烹煮时间 m i n 图 5 不 同烹煮时 间下藕 肉内聚性的变化 脆 藕 粉 藕 图 6 水 煮 3 0 mi n前后藕 肉干物质含量 的变化 o 7 6 5 4 3 2 1 0 O O O 0 O), 0 8 6 4 2 0 “ 2 0 1 1 1 6 李 洁 , 等 两类不 同质地莲藕烹煮过程中的差异研究 一 1 3 0 - 2 4烹煮前 后 可溶 性糖 的变 化 可溶性糖是莲藕中的重要营养成分 。 从图 7可 以看出 ,新鲜粉藕 中可溶性糖含量比新脆藕 高, 经 过 3 0 m i n的水煮之后 ,藕 肉的可溶性糖含量均随 之降低 , 且粉藕的可溶性糖含量低 于脆藕 , 说明水 煮过程带走莲藕组织 中的糖分 , 且粉藕糖分流失的 速度快于脆藕 , 这可能与藕肉组织在烹煮过程 中的 变化有关 。 该结果说明 , 在感官和营养方面, 粉藕 比 脆藕更适合做汤。 2 5 烹煮 前后 维 生素 C的 变化 图 8显示 ,鲜脆藕 的 V C含量大于鲜粉藕 , 水 煮 3 0 mi n 后 , 两组莲藕 V C含量均快速下降, 且脆藕 VC保 留率( 3 4 4 0 ) 高于粉藕 V C保 留率( 2 5 0 5 ) , 可能与藕 肉组织在烹煮过程中的变化有关 。 2 6烹煮 前后 纤维 素 的变 化 纤维素作为细胞壁的重要组分之一 , 与果蔬组 织的硬度 、 脆性 、 细腻或粗糙感等存在密切关系。 莲 藕是一类水分含量很高的蔬菜,纤维素含量不高, 且 藕肉中的纤维一般为细纤维 , 因此生食莲藕粗糙感 并不易察觉, 但其含量对莲藕的感官评定影响较大。 莲藕在烹煮前后纤维素的变化如图 9所示。 水 煮前脆藕 的纤维素含量 0 6 4 3 2 g 1 0 0 g ,低于粉藕 0 7 1 2 0 g 1 0 0 g , 两者相差较大。当水煮 3 0 mi n后 , 两类莲藕组织 中的纤维素含量均略有下降 , 但下降 幅度不大 。煮后脆藕的纤维素 含量仍低于粉藕 , 但 烹煮后脆藕纤维素的降解率 0 5 9 7 。低于粉藕纤 维素 的降解率 0 8 , 说 明在水煮过程中 , 粉藕 内的 纤维素较脆藕更易降解 。 这也可能导致两类不 同质 脆 藕 粉 藕 图 7水 煮 3 0 mi n后 藕 肉可 溶 性 糖 含 量 的 变 化 O 图 8 水煮 3 0 mi n前后莲藕维生素 C含量的变化 地莲 藕水 煮后 口感 的差 异 。 2 7烹煮 前后 总果 胶 的变化 果胶类物质主要成分是半乳糖醛酸的高聚物, 是一类呈胶态 的碳水化合物。 水果及个别蔬菜的质 地的下降与果胶物质的变化密切相关l 7 】 。 图 1 0显示了水煮 3 0 ra i n ,粉藕和脆藕组织 中 果胶 含量 变化 的情 况 。水煮 前脆藕 的果胶 含量 0 0 0 8 1 3 m g 1 0 g ,低 于粉 藕 0 0 0 8 8 1 l m g 1 0 g ; 当 水煮 3 0 ra i n后 两类莲藕组织 中的果胶都有所损 失 , 煮 后脆 藕 的果胶 含 量 为 0 0 0 5 7 3 mg 1 0 g , 与 煮 后粉 藕果 胶 的 量 0 0 0 5 6 6 m g 1 0 g 相 差 不大 ,烹煮 后脆藕果胶的保 留率 7 0 4 6 高 于粉藕果胶 的保 留率 6 4 1 0 , 说明在水煮过程 中, 脆藕的果胶较粉 藕不易损失 , 这可能与两类莲藕组织结构和蒸 煮特 性差 异有 关 2 8 烹煮 前后 总酚 含量 的变 化 从图 】 1中可以看出。两类鲜藕总酚含量差异 较大 , 这与莲藕品种有关 , 也间接解 释 了烹煮过程 中藕 肉颜 色的差 异 。水煮 3 0 mi n后 , 两类莲 藕 的总 酚含量均大幅下降 , 脆藕总酚的保留率 为 3 8 8 0 , 略大于粉藕总酚 的保 留率 3 2 1 7 。水煮过程总酚 含 量 减 少 可 能与 莲 藕 组 织 破 坏 及 酚类 物 质 的热 不 稳 定性有 关 i 缸 裔 姐 脆 藕 粉 藕 9 水煮 3 0 m i n前后莲藕 纤维素含量的变化 脆 藕 粉藕 图 1 0水煮 3 0 r n i n前后莲藕果胶含量的变化 口鲜 蝉 圃 水煮 3 0rai n后 脆 藕 粉 藕 图 1 1 水 煮 3 0 rai n前后莲藕总酚含量的变化 一 一 一 壬 后 n m L 0 一 , , , , 0 煮 鬻 鞋 水 一 驳 一 图 样 一 r 上 加 习 删舡好 梨 。 O 0 0 O 0 一 。 _【 一 Iu _軎如甾眯 5 0 5 O 5 0 5 O 5 0 川 叫 O O 0 O 0 0 0 O 0 如姆 避口 一 1 3 1 一 畏 缸 赢 纂 ( 学 术 版 ) 2 0 1 1 年8 月 下 半 月 刊 a 新鲜脆藕果 肉细胞 ( x 2 0 0 ) b 新鲜粉藕果 肉细胞 x 2 0 0 ) c 水煮 2 0 mi n脆藕果 肉细胞 ( x 2 0 0 ) d 水煮 2 0 v a i n粉藕果 肉细胞 ( x 2 0 0 ) e 水煮 5 0ra i n脆藕果 肉细胞 ( x 2 0 0 ) f t 水煮 5 0mi n粉藕果 肉细胞 ( x 2 0 0 ) g 水煮 8 0 mi n脆藕 果肉细胞 ( x 2 0 0 ) h 水煮 8 0 ra i n粉藕果肉细胞 ( x 2 0 0 完整的状态 ; 而粉藕细胞完整性明显下降, 局 部细胞已经破裂。细胞与细胞之间逐渐变得 不清晰 , 导致一些胞内物质 向胞外流失 , 外 在表现为营养素的流失 以及两类莲藕 口感 的差异 , 粉藕E l 感酥软, 而脆藕口感脆硬。 经过 长达 8 0 mi n的水 煮后 。如 图 1 2 g 和图 1 2 h所示 , 莲藕细胞壁物质降解加剧 失去了完整性 , 胞壁纤维逐步降解 , 这可能 是藕 肉质地变化的主要原因并且脆藕在 后期细胞完整性仍 比粉藕好 。 从以上烹煮过程中莲藕果肉细胞结构 的变化可以看出 粉藕组织细胞破坏程度 大于脆藕 , 前述烹煮过程 中两类莲藕硬度 、 质构、 化学成分的变化差异可能均与此有关。 3 结 论 两类不 同质地莲藕水煮后 ,藕肉白 度 、 硬度 、 咀嚼性 、 内聚性 、 干物质 、 可溶性 糖、 V C、 纤维素 、 果胶 、 总酚均降低 , 粉藕 以 上指标的降低率均高于脆藕 : 藕 肉 值较 鲜样增大 , 粉藕变化 幅度明显大于脆藕 。 随水煮时间的延长 ,两类不 同质地 莲藕细胞结构逐渐破坏 。粉藕细胞破坏程 度大于脆藕细胞。 无论从感官品质还是从营养价值来 看 , 粉藕 比脆藕更适合煨汤。 图 1 2 在不同加热时间下两种莲藕质地的光学显微结构 参考 文 献 2 9 水 煮 时 间对 莲藕 细胞 结构 的影响 由莲 藕 果 肉细胞 的显 微 结 构 图 1 2可 以看 出 , 随水煮时间的延长 , 莲藕细胞结构发生 了很大的变 化 , 且两类莲藕差异显著。由图 1 2 a 、 图 1 2 b可以看 出, 新鲜莲藕细胞结构完整 , 细胞 多呈不规则的多 边形 , 排列紧密 , 细胞处于生活状态 , 且细胞 中有大 量的淀粉粒 。此时 , 莲藕含水量高 , 细胞膨压大 , 硬 度大 , 从 图 1 2中看到 , 脆藕细胞 比粉藕细胞稍大 , 且胞 内淀粉粒 比粉藕少 。 加 热 2 0 mi n后 如 图 1 2 c和 图 1 2 d所 示 细胞 内淀粉粒开始糊化 ,不能见到完整的淀粉颗粒 但 细胞结构仍然完整且紧实。 植物细胞壁是决定果实硬度的关键 因素。 细胞 壁物质大量降解 , 是果实质地变软的最初原 因。水 煮 5 0 mi n后 , 如图 1 2 e和 图 1 2 f 所示 , 细胞壁 物质 降解 , 脆藕组织细胞间结合 尚紧密 , 细胞仍保持较 1 杨冬梅 莲藕 抗氧化特性研究 D 杭州 : 浙 江大学 , 2 0 0 7 2 大连轻工业学院食品分析 北京: 中国轻工业出版社 , 2 0 0 2 3 朱 广康 植 物生理 实验 指导 M 北京 : 北 京 大学 出版 社 , 1 9 8 8 4 】 严守雷 莲藕多酚提取分离鉴定及生物活性研究【 D 】 武汉 : 华 中农业大学 2 0 0 3 5 】 F e me n i a A , S e l v e n d r a n R R , R i n g S G , e t a 1 E f f e c t s o f h e a t t r e a t me n t a n d d e h y d r a t i o n o n p r o p e r t i e s o f c a u l i f l o w e r f i b r e J J o u r n a l o f A g r i c u l t u r a l F o o d C h e mi s t r y ,1 9 9 9 , 4 7 : 7 2 8 - 732 6 L o h J ,B r e e n e W MB e t w e e n- s p e c i e s d i f f e r e n c e s i n f r a c t u r a b i l i t y l o s s :C o mp a ri s o n o f t h e t h e r ma l b e h a v i o r o f p e c t i n a n d c e l l wa l l s u b s t a n c e s i n p o t a t o a n d Ch i n e s e wa t e r c h e s t n u t J J o u r n a l o f T e x t u r e S t u d i e s , 1 9 8 2 , 1 3 : 3 8 1 3 9 6 7 】F u c h i g a mi M,M i y a z a k i K ,H y a k u m o t o N F r o z e n c a r r o t s t e x t u r e a n d p e c t i n c o mp o n e n t s a s a f f e c t e d b y l o w - t e mp e r a t u r e a n d q u i c k f r e e z i n g J F o o d S c i e n c e, 1 9 9 5 , 6 0 ( 1 ) : 1 3 2 1 3 6 辰 益 秉 ( 学 术 版 ) J OU R N A L OF C H A N G J I A N G V E G E T A B L E S 一1 3 2 - D O I : I O 3 8 6 5 j i s s n 1 0 0 1 3 5 4 7 2 0 1 1 1 6 0 4 9 我国水生蔬菜保鲜加工产业中存在的问题及改进措施 何建军 1 ,2 ,3 ,4程薇 1 ,2 ,4 陈学玲 1 ,2 ,3 ,4关健 1 ,2 ,3 ,4梅新 1 ,2 ,3 ,4 , 周 明 ,一 , 李 露 1 ,2 ,4王俊 一 , 王少华 ( 1 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所 , 武汉 , 4 3 0 0 6 4 ; 2 湖北省农业科技创新中心农产品加工 分中心 ; 3 水生蔬菜产业技术创新战略联盟 ; 4 湖北省莲藕工程技术研究 中心) 世界水生蔬菜看中国, 中国水生蔬菜看湖北。水 生蔬菜产业是我国的特色传统优势产业 , 其保鲜加 工产 品是我 国出 口创汇 的主要农产品之一 , 现 已形 成 了长 江流 域 、 珠 江流 域 和黄 河 流域 3个 水 生 蔬 菜 产业带 其中长江流域是我 国水生蔬菜种植和加工 的优势区域 。湖北地处长江流域 , 素有千湖之省的 美誉 2 0世纪 8 0年代武汉市就已成为世界水生蔬 菜的品种资源 中心和研究 中心 , 在水生蔬菜基础研 究 和 产 业发 展 方 面有 着 较 为 突 出的 贡献 和 较 大 的 影 响力 。 水生蔬菜是我 国的“ 特菜” , 在 国际市场上具有 很 强的竞争优势 , 随着我 国莲藕 、 子莲 、 芋头 、 莼菜 等加工产品出 口至 日本 、 韩国 , 东南亚及欧美等主 要 国家数量的增加 , 使得这些 国家也开始重视水生 蔬 菜 的引进 、 种 植 和发 展 。从 我 国水 生 蔬菜 产 业 发 何 建军 , 男, 副研 究员 , 主要从事农产品加工研究 , 电话 : 0 2 7 8 7 3 8 9 3 0 7 E- ma i l : 9 2 0 0 2 5 3 5 4 q q c o rn 王 少 华 , 通 信 作 者 , 电 话 : 0 2 7 8 7 3 8 0 1 7 0, E - ma i l : ws h 1 6 9 2 0 0 3 y a h o o c o m c n 收 稿 日期 : 2 0 1 1 0 7 1 1 + - - +一+一+一+n+”+”+一+ 展的战略高度来看 , 重视和发展我 国水生蔬菜产业 已刻不容缓。 为了保障我 国水生蔬菜产业 的可持续发展 , 继 续保持其世界领先优势地位 , 应着手解决我国水生 蔬菜保鲜加工产业 中存在的问题。 1 科学规划 , 搞好基地建设 从 目前 我 国农 产 品加工 行 业发 展 经 验来 看 , 运 行 “ 公 司+ 科 研 + 基地 + 专 业 合作 社 ( 协会 ) + 农 户 ” 经 营模式 , 以专业合作社( 协会 ) 组织为纽带连接公司 和农 户 。 实施和执行订单农业 , 可以使公 司生产用 的原料来源有充分保障, 农户种植的作物有销售渠 道 。 进 行 了 良性 互 动 , 有 利 于 农 产 品 加工 企 业 的健 康发展且带动农户增收作用明显。 我 国水 生 蔬 菜 基地 建 设 要 由 以 国家 级 层 面 的 行业专家组成的专家组 , 树立全 国一盘棋的大局意 识 , 根据市场需求变化规律 , 结合各地 的现有基础 和优 势 , 针对各地的消费习惯和销售空间 。 形成科 学决策和统一规划 , 促进该产业 的均衡发展。避免 注重 短期利益和局部利益 , 各地 自行规划和决策 , 重 复 建设 , 避免发生类似 2 0 1 1 年湖北嘉鱼的包菜 、 山东 寿光的大 白菜 、 河南 中牟的芹菜等菜贱伤农事件 。 一+ 一 +一 +一 +一 +一 +一 +一 +一 +- - q - - ” - 一 * +” +- +” - - 一 - + Co mpa r a t i v e S t ud y o n Co o k i ng Cha r a c t e r i s t i c s o f Lo t u s Ro o t s o f Two Di r e n t Te x t u r e s L I J i e , Y a n S h o u l e i , WA N G Q i n g z h a n g , Q I A N We n w e n r C o l l e g e o f F o o d S c i e n c e a n d T e c h n o l o

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