微波对茶多酚结构及其儿茶素组成的影响.pdf

万方数据 3 8 二0 0 2 眦玛N D i嗣品斟字 基础研究 h a 茶多酚制品( 1b 茶多酚制品cB ) 图I 茶多酚紫外一可见光谱图 嚣耋薹妻 一萎嚣一萋纂一蠢霎言一纛幸：一 f 茶多酚制品( A 】 I 茶多酚制品( B ) 2 分析与讨论 2 1 茶多酚的紫外一可见光谱分析 将按上述工艺制备的茶多酚制品配成5 0 肛g m l 茶多酚甲醇溶液，在1 9 0 5 0 0 n m 波长范围内进行扫 描，结果见图l 。 由图1 可知，经微波浸提制备的茶多酚制品( B ) b a 茶謇酚制品【 lb 荣多酚制品( B 图2 茶多酚红外光谱图 与茶多酚制品( A ) 的紫外吸收图谱基本相同，都只在 2 7 0 2 8 0 n m 处出现儿茶素类物质的特征吸收? 说明 茶叶经微波处理提取的茶多酚与传统经典方法提取 的茶多酚结构无明显变化，微波短时处理茶叶不会对 茶多酚结构产生破坏性影响。 2 2 茶多酚红外光谱分析 按1 44 方法制备的茶多酚制品( B ) 与茶多酚制 品( A ) 的红外光谱分析结果表明，二者红外光谱图基 本一致( 见图2 ) ：3 5 0 0 3 1 0 0 c m 。处为儿茶素类v 。一” 伸缩振动吸收峰，在1 6 9 5 c m 。1 处有一个较强的v co 伸缩振动吸收峰，1 6 ( ) o 1 4 5 0 处有一组V c c 伸缩振 动吸收峰( 即为几个苯环的骨架峰) ，1 2 4 0 1 1 9 0 c m 一1 处为vr o c 非对称伸缩振动吸收峰。这进一步说明 微波短时处理茶叶对茶多酚化学结构无影响? 2 3 荣多酚中儿茶素的H P L c 色谱分析 茶多酚中的主要成分是儿茶素类，包括E c 、E G c 、 E c c 、E c c G 等。G u 0 0 ”等研究发现田种主要儿茶素抗 脂质过氧化效果的大小依次为E c c G E c G E c c E c 。为了进一步了解微波浸提对儿茶素组成的影响， 以乙醇水溶液浸提法作对照，按1 4 4 方法制备茶多 酚，采用H P L c 分析微波浸提对茶多酚主要成分一儿 茶素组成的影响，结果见囹3 。 图3 显示，两种不同浸提方法制备的茶多酚的 H P L c 色谱图基本相似。只是与制品( A ) 相比，制品 ( B ) 中E G C G 下降了3 5 ，E c c 下降了3 4 ，并且 制品( B ) 色谱图中E G c c 和E c G 两峰之阃出现一一个 小峰，经鉴定为G c G ，含量达52 。表明微波短时高 温处理使E G c G 和E c G 含量下降并出现rG c G 。这 可能与罐装饮料加热灭菌过程中E c 含量下降，+ c 含量增多一1 的原因相似。因为表型儿荣素结构中的两 个基团一B 环和一o R 在c 环平面的同侧，分子较不 稳定，顺式( 表) 儿茶素尤其是E c c G 易发生异构化作 万方数据 at R ( m i n )b a8 5 乙醇提取( 制品A ) b 微波处理( 制品B ) 图3不同提取方法茶多酚制品儿茶素H P L c 色谱图 用，转化为反式儿茶素G c G ，表明微波能产生的高温， 导致了少量E c c G 的异构化；但制品( B J 中酯型儿茶 素E G c G 和E c G 含量下降量均远少于用沸水提取 o 5 h 的下降量，这可能是微波作用短时的缘故。 3 结论 3 1 经紫外和红外光谱分析，微波短时处理茶叶对 茶多酚化学结构无影响。 32 H P L c 分析结果表明，与乙醇水浸提相比，微波 浸提制备的茶多酚制品儿茶素组成发生了变化， E G c G 和E c G 含量略有下降，下降率分别达3 5 和 3 4 ，并出现了G c c ，增加量达5 2 。但与沸水提取 O 5 h ”1 相比，儿茶素组分幅度小。 3 3 微波技术应用于茶叶多酚类物质的提取具有短 时、高效、节能等优点。与沸水提取”1 相比，微波短时浸 提能有效地降低酯型儿茶素E G c c 和E c G 的下降量， 保持茶叶活性成分的稳定。 参考文献 l 安徽农学院主编茶叶生物化学( 第二版) 【M 】北京：农业 出版社出版，1 9 9 4 2 撩梅生编茶的综合利用f M 】北京：中国农业出版社，1 9 9 6 3 M i u r a S ，W a 诅n a b eJe ta 1 T h e i n h i b i t o 珂e 艉c b o f l e a p 0 1 y p h 朗o l s ( n a v a n 一3 一d d e v a t i v e 8 ) o n c u 2 - ，r 呻d i 甜e d o x i d a t l v e m o d 访一 ca 1 1 0 n0 f i o w d e n 8 竹l i p o p r o t e i n B 越P h 删B u l I ，1 9 9 41 7 ( 1 2 ) ： 1 5 6 7 1 5 7 2 4沈生荣杨贤强，赵保路等茶多酚复合体及( 一) 一E G c c 对氧自由基的清除作用IJ J 茶叶科学1 9 9 2 1 2 ( 1 ) ：5 9 6 4 5严明潮，徐向群，单夏锋提取条件对茶多酚制品儿茶素组 成的影响【J 】茶叶科学，1 9 9 6 ，1 6 ( 2 ) ：1 5 5 一1 5 6 6金钦汉主编微波化学【M 】北京：中国农业出版杜1 9 9 9 7 张代佳，刘传斌，修志龙等微波技术在植物胞内有效成分 提取中的应用【J 1 中草药，2 0 0 0 ，3 l ( 9 ) ：附5 6 8 黄意欢主编茶学实验技术I M l 北京：中国农业出版社， 1 9 9 7 ：1 5 l J 5 2 9 G u o Qda 1 S t u d i e s o “p m t t l v e m e 。h a n j s m so f f o u r c m o p o n e n b o f F e e n t e 8 p o l y p h e 肿l s 4 9 a i n n l i p i d p e m x i d a n o n i s S y n a p t o s 咖器 F 8 t 8 ，1 9 9 7 ，2 9 ( 1 0 ) ：1 0 H 1 3 2 食品加工条件及主要成分对C P 乳延缓 磷酸钙沉淀能力的影响B 1 日 胡志和庞广昌 阎喜霜陈庆森汤文兰沈建伟天津商学院食品工程系 3 0 0 4 0 0 摘要对食品加工条件( 温度、p H 值) 、食品中的主要组分( 葡萄糖、蔗糖、淀粉、蛋白质) 、及v c 和苯甲酸钠等对c P P 在p H 8 时延缓砗酸钙沉淀形成能力的影响进行了研究。其结果为：加热温度在j 0 0 以下时，对c P P 活性无影响，在 p H 8 9 时c P P 仍能延缓磷酸钙沉淀的形成；应用c P P 时在蛋白质含量高、淀粉含量低的条件下较好。 关键词酪蛋白磷酸肽食品加工条件食品组分阻钙沉淀 A b s 哑t 1 1w a s8 t u 出e dt h a tE f f c Idp r e p a r i r 】gc o n d i t i o n( t e m p e r a t u r ea n dv a l u eo fp H ) a n dm a i nc o m p o n e m ( g l u c o s e ，s u g a r ， s t a r c ha n dp r 。t e i n ) o f f o o da n d 卧* 毳毫墓穹l 譬i i i 。ii 曩 ! | I 争，；