焙烤食品如何保鲜?.pdf_第1页
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一 专 家 答 疑 Ex p e r t An s we r Q 焙烤 食品 如 何保 鲜? 焙烤食品保鲜技术是指利用食品科学与工程的相关学理,发展出保 持食 品质量稳 定的一 种技术 。具 体有 以下几个 方面 作用 :防止微生 物 毒素的产生 、防止油脂氧化而产生的有害物对人体的隐形的不勘的损 害,保证了食品安全 ;防止微生物污染及油脂氧化导致的营养破坏或 损失 ;稳定食品的感观、质构 、满足美食要求;延长了焙烤食品的 保存 期 。 焙 烤食 品 保鲜 方法 如下 : 1 传统方法保鲜 传统方法的 ( 糖、酒、盐 、醋 )腌渍、烟熏、干制、热工、冷藏等 罐藏 ,方法简单,不需要大量的设备投资,但是这些简单的保鲜方法只 适合于特定的、特殊风味的某些食品,不具有广泛性 ,在使用范围上受 到一 定的 阻碍 。 2 现 代方法保鲜 现代保鲜技术最常用的有 :( 防腐剂、抗氧剂、改良剂)添加剂技术、冷工 ( 冷藏、冷冻、微冻) 、罐 藏 ( 低温灭菌、高温与高温) 、气调、包装防护等。这是 目前最具普遍性的几种保鲜技术 ,这些技术门槛 不太高 ,技术成熟而投资不大 ,大部分企业可以承担得起。 3 高新技术保鲜 高新技术如超微细粉碎、分离和重组、分子蒸馏、膜技术、超临界草取 包埋( 控制与释放) 、高压电 阻、脉冲 ( 光、电)超声波、微波、辐照等,设备投资大,针对性强,需要一定的场地,操作人员素质要达 到相应的水平,这对于中小型企业是一个门槛 ,按照目前阶段我国食品业的发展水平,还不适合大力推广。 4 添加剂保鲜技术 添加剂保鲜技术有很多、独到之处:应用范围广 ,适应性强,食品保鲜相关添加剂基本可以应用于所 有状态的食品 ;不会破坏食品的营养成分 ;不用进行设备投资 ,加之用量少 ,追加的保鲜成本也相应较 低;保鲜的应用技术成熟,适应性强,可以进行大规模的应用 ;不增加食品的加工工序,使用简单,不增 加能耗 ,也不影响生产效率;作用持久,适应性强,拆 包后 ,不需现拆现 吃 ,露空状 态都可 以放 置一 段时 间 而不 会有 变质现 象 。 由此 可以看 出 ,食 品添加剂 对食 品的保鲜应 用与 高新技 术相比还有 一定 的优越性 。特 别是 在面临 世界 性的能源枯竭、环境污染、人 口爆炸等诸多问题的情 况下 ,添加剂保鲜技术仍将是食品防腐保鲜的主流 , 是现在至未来一段时期内最主要 、最活跃的一个保鲜 要素。但是 ,单一的杀菌技术很难达到要求的保质期, 而物 理 、化学

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