水果保鲜技术及其保鲜机理的研究进展.pdf

专题论述保鲜与加工 2 0 1 2 ，1 2 ( 1 ) ：4 4 - 5 0 水果保鲜技术及其保鲜机理的研究进展 车建美，刘波+ ，郑雪芳，朱育菁，苏明星 ( 福建省农业科学院农业生物资源研究所，福建福州3 5 0 0 0 3 ) 摘要：综述了水果物理、化学和生物保鲜技术及保鲜机理的研究进展分析了不同保鲜技术方法的 利弊，展望了建立适合我国国情的水果保鲜技术与安全质量监控体系的前景。 关键词：水果；保鲜；辐照；气调；二氧化硫；生物；机理 R e s e a r c hP r o g r e s so fP r e s e r v a t i o nT e c h n o l o g i e sa n dT h e i r M e c h a n i s m so fF r u i t s C H EJ i a n - m e i ，L I UB o 。，Z H E N GX u e - f a n g ，Z H UY u - j i n g ，S UM i n g - x i n g ( A g r i c u l t u r a lB i o r e s o u r c eR e s e a r c hI n s t i t u t e ，F u j i a nA c a d e m yo fA g r i c u l t u r a lS c i e n c e s ，F u z h o u3 5 0 0 0 3 ，C h i n a ) A b s t r a c t ：A d v a n c e si nf r e s h - k e e p i n gm e t h o d so ff r u i t sw e r ep r e v i e w e di n t h i sp a p e ri n c l u d i n gp h y s i c a lm e t h o d s ， c h e m i c a lm e t h o d s ，b i o l o g i c a lm e t h o d sa n df r e s h - k e e p i n gm e c h a n i s m A d v a n t a g e sa n dd i s a d v a n t a g e so fd i f f e r e n tf r e s h k e e p i n gm e t h o d sw e r ea l s oa n a l y z e d T h ef r e s h k e e p i n gm e t h o d so ff r u i t sa n ds e c u r i t ym o n i t o r i n gs y s t e ma c c o r d i n gt o t h ec o n d i t i o no fo u rc o u n t r yw e r ep r o s p e c t e d K e yw o r d s ：f r u i t ；f r e s h - k e e p i n g ；i r r a d i a t i o n ；m o d i f i e da t m o s p h e r e ；s u l f u rd i o x i d e ；b i o l o g i c a l ；m e c h a n i s m 中图分类号：S 6 0 9 + 3文献标识码：A 文章编号：1 0 0 9 6 2 2 1 ( 2 0 1 2 ) 0 1 0 0 4 4 0 7 据报道，每年世界各地30 0 0 多种热带特色水果 的产量为1 4 亿t ，其消费的形式主要包括整粒、鲜切、 榨汁、冷冻、果肉和果茶等【1 】。 随着生活水平的不断提高，人们更加重视水果的 新鲜度和营养价值，对水果的食用品质提出了越来越 高的要求，从而对水果保鲜技术的要求也就越来越 高。延长水果的贮藏时间并保持其良好的食用品质， 已成为当前水果生产与经营单位以及消费者所普遍 基金项目：农业部引进国际先进农业科学技术重点项目( 2 0 1 1 - G 2 5 ) ；国家公益性行业( 农业) 科研专项( 2 0 0 9 0 3 0 3 4 ) ：福建省区域重大项目( 闽 科计( 2 0 1 1 ) 4 4 号) ；福建省财政专项一福建省农业科学院科技创新团队建设基金( S T I F Y 0 3 ) ；福建省农业科学院科技下乡“双百”行 动科技计划项目( s b m n l lo 仁2 ) 作者简介：车建美( 1 9 7 7 一) 。女，汉族，山东人，博士，副研究员，主要从事生物技术与生物防治研究工作。 通讯作者：刘波。博士，研究员主要从事微生物技术与农业生物药物研究工作。 矿q 穸、露卜d 斗电争卅伊铲叫穸、矽、廖、西八五八之争卅叫夕、痧、疹、彩、西 d 争，驴，驴，移、移、彩八移、西氏西卜西 西 西八西凡西h 西九西 盔舡盔八刃K 西八西九刃 【3 9 】姜爱丽，胡文忠，李慧，等纳他霉素处理对采后甜樱桃生 理代谢及品质的影响叨农业工程学报，2 0 0 9 ，2 5 ( 1 2 ) ：3 5 1 3 5 6 4 0 】李夫庆，张子德，李素玲，等赤霉素( G A 3 ) 处理对甜樱桃果实 品质和采后生理的影响【J 】食品工业科技，2 0 0 9 ，3 0 ( 1 0 ) ：3 0 1 3 0 4 【4 l 】吕秀兰，陈洪强，刘仁道，等赤霉素对欧洲甜樱桃品质和成 熟期的影响叨北方园艺，2 0 0 8 ( 6 ) ：1 3 【4 2 】寇晓虹，田欣肖华志水杨酸和脱落酸对甜樱桃保鲜效果 的影响【c J ，中国食品科学技术学会第六届年会暨第五届东西 方食品业高层论坛论文摘要集北京：中国食品科学技术学会， 2 0 0 9 ：1 6 3 【4 3 】王建清，刘光发，金政伟，等八角茴香提取物对甜樱桃保鲜 效果的研究食品科技，2 0 1 0 。3 5 ( 5 ) ：1 8 6 1 9 0 4 4 1 董晓菊，宿献贵，李文香，等中草药提取液对甜樱桃保鲜效 果的影响【J 】北方园艺，2 0 0 8 ( 9 ) ：2 0 2 2 0 4 收稿日期：2 0 1 1 - l l l O 万方数据 2 0 1 2 年第1 期 车建美。等：水果保鲜技术及其保鲜机理的研究进展 网 址：W - t g r W b x y j g c o m 关心并亟待解决的问题。据相关文献介绍，我国由于 保鲜处理不当，导致果品每年的腐烂损耗率在2 0 2 5 。目前，应用于水果的保鲜技术主要包括物理保 鲜、化学保鲜和生物保鲜等1 2 I 。 1 水果保鲜技术研究进展 1 1 物理保鲜技术 水果的物理保鲜技术主要包括：辐照保鲜技术、 充气气调包装( M A P ) 保鲜技术、乙烯膜保鲜技术、超 声波保鲜技术、充氮保鲜技术和臭氧保鲜技术等I ，1 。 1 1 1 辐照保鲜技术 辐照是一种比较传统、廉价、方便和高效的保鲜 方法，广泛应用于食品的保鲜和水果的采后贮藏，对 草莓f 4 】和猕猴桃瞪笋水果均具有较好的保鲜效果。赵 杰【4 l 的研究表明，采用2k G y 的钴6 0 辐照处理可以防 止商品草莓上大部分霉菌的滋生，从而抑制草莓的腐 烂和变质。采用0 3 一1 5k G y 辐照剂量处理后的猕猴 桃在室温条件下的贮藏保鲜期比对照延长1 3d 嘲。 1 1 2 臭氧保鲜技术 臭氧具有强氧化性，其杀菌和抑菌作用早已被人 们所认识，也常用于水果的采后保鲜，在枇杷悯、芒果1 7 l 和葡萄1 8 1 等水果的采后保鲜上均有相关报道。R o d o n i 等网发现，采用臭氧处理西红柿1 0m i n 后，可以明显降 低果实的腐烂率和失重率，诱导芳香类物质的积累， 防止果实变软。采用0 4m g L 臭氧水处理结合4 低 温贮藏枇杷果实，可延缓果实可滴定酸、V C 和可溶性 固形物( 髑S ) 含量的下降，防止失水，保持果实良好的 感官品质，保鲜时间达2 0d 以上【6 】。 1 1 3 气调包装保鲜技术 气调包装保鲜技术由于在保持食品和果实原有 风味和营养价值等方面具有独特的优势而得到较广 泛地应用。王则金等【1 叼 究了气调冷藏对龙眼果实的 保鲜效果，发现通过降低贮藏环境中的O ：浓度，提高 C O ：浓度，可使龙眼果实的呼吸作用得以抑制，从而 延缓果实的衰老与变质，达到较好的保鲜效果。M A P 结合添加其他保鲜剂的使用也可以达到很好的保鲜 效果。A l m e n a r 等1 1 1 噪用添加不同浓度2 一壬酮的充气 气调包装进行草莓的采后保鲜试验，发现添加了 2 一壬酮的充气气调包装可以抑制真菌的生长，防止 草莓果实腐烂。G o n z d l e z A g u i l a r 等【1 2 将添加抗氧化 剂和M A P 技术结合进行鲜切芒果的保鲜试验，发现 添加4 一己基间苯二酚、山梨酸钾和D 一异抗坏血酸， 并结合应用M A P 技术，可以很好地保持鲜切芒果的 色泽，防止芒果褐变，抑制微生物生长，且不影响芒果 的感官品质。由于不同水果的生理结构不同，保鲜的 方法也有所不同。Y a n g 等【1 3 1 发现，采用流动空气处理 新鲜采摘的杨梅，可降低杨梅果实的腐烂率，维持 r 1 1 s S 、可滴定酸和V C 含量。 虽然目前采用的大多数物理保鲜方法对人体无 害，可以达到一定的保鲜效果，但是很多物理保鲜方 法，如气调保鲜方法因投资大、成本高而较难普及和 推广应用，而臭氧发生装置由于能耗较高、效率较低 也无法大规模应用，大多数物理保鲜方法在实际生产 中单独使用不能满足水果保鲜的要求。 1 2 化学保鲜技术 化学保鲜剂具有使用方便和价格低廉等特点，在 防腐杀菌、减少水分蒸发、延缓果蔬衰老和降低呼吸 强度等方面也有较好的效果，在国内外果蔬贮藏保鲜 中被广泛使用。 王建清等【1 4 噪用固体S O ：缓释保鲜剂对樱桃进 行保鲜试验，结果表明，S O ：可以明显降低果实的腐 烂率，延长贮藏时间。郑永华等f - 5 l 研究了不同S O ：释放 剂量对枇杷果实品质、多酚氧化酶( P P O ) 活性、呼吸强 度及腐烂率的影响。表明S O ：释放剂可显著抑制果实 的P P O 酶活性和呼吸强度，减缓可滴定酸和眄S 含 量的下降，防止果心褐变，降低果实的腐烂率，从而延 长贮藏期。S O ：对龙眼贮藏期间的果皮褐变有明显的 抑制作用，但容易造成果肉S O ：残留量超标【l q 。庞学群 等旧采用分阶段S O ：缓释剂结合冰温贮藏技术进行 龙眼保鲜，发现该方法可以较好地维持果实V C 、可滴 定酸和T S S 含量，改善龙眼果皮的色泽，显著抑制果 皮的P P O 活性，降低果实的呼吸强度，贮藏4 8d 的好 果率为9 1 1 5 ，并且降低了果肉S O ：的残留量。S 0 2 释放结合P E 袋包装进行“D a w ”龙眼果实的保鲜试验 表明，S O ：释放结合P E 袋包装可明显抑制采后病原 菌的生长，防止果皮褐变，降低失重率，防止果实腐 烂，并且可以维持T S S 的含量I 。 S h a n g 等n 9 采用l 、5 、1 0 m m o l L 的俺e 基丁酸( G A - B A ) 在2 0 条件下处理新鲜的桃果实1 0m i n 后，置 于l 条件贮藏5 周，结果表明，G A B A 处理可以明显 减少桃果实采后低温贮藏中的冻害，其中以5m m o l L 浓度处理的效果最佳。S a y y a r i 等l 加噪用2 、4 、6m m o l L 的草酸浸泡石榴，结果表明，草酸可明显降低石榴的 呼吸速率和失重率。 近几年来醋酸( A A C ) 被认为是一种可以替代S O ： 的新型水果保鲜剂。V e n d i t t i 等2 J 发现，采用5 0m g k g 的 醋酸可以明显地降低“T a l o p p o ”和“R e g i n a ”鲜食葡萄 的腐烂率，保持果实品质。同样，醋酸对柠檬也具有较 万方数据 投稿邮箱：b x y j g 1 6 3 c o r n 保鲜与加工 2 0 1 2 年第1 期 好的保鲜效果1 2 2 1 。除了防止果实腐烂之外，某些化学 保鲜剂还可以增加果实的香气，如外源施用茉莉酸甲 酯可以提高草莓的香气活性成分，保持果实良好的感 官特征和营养特性田1 。 在目前所采用的化学保鲜剂中，大多数保鲜剂由 于危害人体健康，或者会对环境造成污染，而限制了 其规模化应用。 1 3 生物保鲜技术 随着生活水平的提高及消费观念的改变，人们对 食品的要求不仅仅满足于传统上的色、香、味，更加关 注的是食品的安全与环保。亚硝酸钠、苯甲酸钠等化 学防腐剂都具有一定的毒性，物理方法如辐射贮藏和 低温贮藏等又受其应用范围、成本和操作技术等因素 限制，难以得到广泛应用。因而，寻找经济、简便、安全 无毒的生物保鲜技术，用于取代物理和化学保鲜方法 已成为人们关注的热点。 1 3 1 微生物菌体次生代谢产物在水果保鲜中的应用 微生物的发酵具有生产周期短、价格低廉和操作 简便等特点，并且不受季节和地域条件的限制，因此， 从微生物的次生代谢产物中研制生物保鲜剂具有广 阔的发展前景。 纳他霉素最初是从链霉菌的培养物中提取出来 的，对几乎全部的霉菌和酵母菌都非常有效，目前已 成为3 0 多个国家广泛使用的一种天然生物性食品防 腐剂和抗菌添加剂1 2 , 4 1 。呼玉侠等f 2 5 佣5 0 0m g ，L 的纳他 霉素悬浮液喷洒草莓发现，在温度为1 8 2 2 ，湿度 为5 8 6 5 条件下放置1 0d 后，草莓的腐败率仅为 1 0 。纳他霉素对甜樱桃闭、葡萄1 2 7 1 和冬枣1 2 8 等也具有 较好的保鲜效果。另外，纳他霉素结合壳聚糖涂膜可 以显著延缓草莓果实采后衰老，延长贮藏时间1 2 9 1 。 乳链菌肽是由乳酸链球菌( S t r e p t o c o c c u sl a c t i s ) 产生的一种天然食品防腐剂，由3 4 个氨基酸残基组 成，能有效地抑制许多引起食品腐败的革兰氏阳性菌 的生长和繁殖，延长产品保存期4 6 倍，有利于产品 的贮存和运输，对人体安全无害，是细菌素中应用最 广泛的高效、无毒天然食品防腐剂。高蓬明等1 3 0 1 采用 乳酸链球菌素、一聚赖氨酸、纳他霉素和R 一多糖四种 天然防腐剂复配，发现可提高猕猴桃果浆的保藏品 质，维持可滴定酸度。 微生物多糖大部分由细菌、真菌和蓝藻类产生， 具有安全无毒、理化性质独特等特点。微生物产生的 多糖由于容易与菌体分离，因而可通过大量发酵实现 工业化生产，已作为成膜剂和保鲜剂在食品、制药等 多个领域得到广泛应用1 3 1 1 。短梗霉多糖又称卜多糖， 是由出芽短梗霉( A u r e o b a s i d i u mp u l l u l a n s ) 产生的一 种水溶性胞外多糖。研究表明，短梗霉多糖可以减少 青香蕉、红香蕉、黄香蕉、大国光、红富士苹果和莱阳 梨等八种水果的水分散失，保持果实的感官品质，延 缓成熟和衰老进程，达到较好的保鲜效果1 3 2 1 。茁霉多 糖也是由出芽短梗霉分泌的胞外多糖，l 茁霉多糖 加防腐剂可以降低油桃的失重率和腐烂率，保持果实 的感官品质1 3 1 l 。 1 3 2 微生物菌体直接作为保鲜剂在水果保鲜中的 应用 目前，可作为果蔬采后病害拮抗菌的微生物有酵 母菌、细菌和霉菌等 3 3 1 。枯草芽胞杆菌因其具有安全、 对人畜无毒无害和不污染环境等特点，被广泛应用于 果蔬采后病害的生物防治。张丽霞等1 2 1 发现，枯草芽 胞杆菌F R 4 活菌液和离心上清液对草莓果实灰葡萄 孢霉的抑制效果较好，不同处理可明显降低草莓的失 重率，减少还原糖和可滴定酸含量的损失，降低草莓 的腐烂率。Z h a n g 等1 3 5 1 发现，红酵母( R h o d o t o r u l a g t u t i n i s ) 可以明显减缓梨果实腐烂的进程，不影响梨的 重量、硬度、T S S 和V C 含量等品质，认为红酵母可以 替代梨果实采后的化学保鲜方法。曾荣等1 3 6 1 发现，不 同浓度的啤酒酵母菌液可以减少草莓果实的失水率 和腐烂率，降低果实呼吸速率和减少细胞膜透性的变 化，从而增强果实的耐贮性。在葡萄采前喷施酵母菌 并结合壳聚糖的使用，可以稳定葡萄果实的P P O 酶 活性，保持T S S 含量，防止果实腐烂1 3 7 1 。 不同微生物菌株发酵液混合后也可作为保鲜菌 剂，张福星等I 站将多种微生物菌种发酵提取液混合制 成生物保鲜液f b 2 2 0 3 ，并对草莓进行了保鲜研究。结 果表明。生物保鲜液f b 2 2 0 3 可以减少草莓果实的表 面失水，防止草莓灰霉等病菌的侵染，保持果实的新 鲜度，对草莓的贮藏保鲜有比较明显的效果。 与大田作物病害的微生物防治相比，采用微生物 方法进行水果保鲜具有如下优点：贮藏条件容易控 制；处理目标明确，外界微生物干扰少；无紫外线 等的破坏作用；产品集中，处理费用低廉。微生物技 术为优质果品的采后病害防治开辟了一条无公害的 新途径。 1 3 3 动植物自身的天然成分提取物作为保鲜剂在 水果保鲜中的应用 动植物自身的天然成分提取物由于含有多种防 腐与防褐变成分，因而经常作为保鲜剂应用于水果保 鲜中1 3 9 1 。植物性来源的防腐剂包括大蒜提取物、甘草 和银杏叶提取物等1 4 0 l 。 万方数据 2 0 1 2 年第l 期车建美，等：水果保鲜技术及其保鲜机理的研究进展网 址：W W W b x y j g c o m 从谷物加工副产品中提取出的P A 天然物质，其 主要成分是肌醇六磷酸酯，呈黄色浆状液体，可用于 水果、蔬菜和饮料的保鲜。P A 保鲜剂无论是使用喷洒 法或是浸渍法，对果蔬的保鲜效果均明显优于对照 组，经4 2d 的较高自然温度保鲜期后，果蔬的色泽、 味道无明显变化。香辛料提取液也有明显的抑制根 霉等真菌的作用，具有一定的保鲜效果。李学红等旧 将香辛料提取液添加到涂膜液中对新鲜草莓进行处 理，结果发现，可以抑制草莓的呼吸作用、减少V C 等营 养物质的损耗。降低草莓烂果率，延长货架期。赵博研 究了室温条件下不同配比的壳聚糖与生姜大蒜提取物 的复配涂膜液对红橘的保鲜效果，发现该复配涂膜液 可以显著地降低果实的腐烂率和失重率，延缓果实总 酸和V C 含量的下降。丁香、黄芩、银杏叶提取物可减 少草莓果实水分的散失，保持果实的V C 和1 s S 含量， 达到保鲜的效果I 钟l 。甘草提取液作为水果保鲜剂，具 有安全无毒、方便施用、广谮眭和环境友好等优点。 动物性来源的防腐剂包括壳聚糖阳和蜂胶例等。 壳聚糖作为一种多糖类物质，具有良好的成膜性与抑 菌作用，被广泛应用于果蔬保鲜。付红军等I 拍l 研究了 壳聚糖涂膜对金柑果实的保鲜效果，发现壳聚糖涂膜 可增强超氧化物歧化酶( S O D ) 活性，抑制过氧化物酶 ( P O D ) 活性，减少丙二醛( M D A ) 的积累，抑制果实的 呼吸强度，降低果实组织相对电导率和失重率，有效 地延缓果实的成熟与衰老。对葡萄I 硐和苹果1 4 7 1 的保鲜 试验表明，只需将0 1 7 2 的壳聚糖溶液对果蔬进 行喷洒，即可在果实表面形成一层薄膜，壳聚糖可阻 止果实吸收O ：，防止C O ：的排出，从而延缓果实的熟 化，达到保鲜的目的。M a z u r 等l 勰J 发现，壳聚糖溶液可 以防治草莓灰霉病，使草莓的腐烂率降低1 5 。很多研 究证明，壳聚糖对龙眼果实具有较好的保鲜作用眇吴 良展等1 5 0 】发现，壳聚糖包膜可明显降低龙眼的褐变 率、失水率和腐烂率，保持较高的商品率。壳聚糖包膜 还可以抑制龙眼果皮的细菌和真菌的生长。在生理生 化方面，壳聚糖包膜可以延缓龙眼果皮叶绿素含量的 减少，阻止龙眼果皮相对电导率、P P O 酶活性和胡萝 卜索含量的上升。 壳聚糖与其他物质结合也可以提高水果的保鲜 效果。由于抗坏血酸可以提高抗氧化性，壳聚糖可以 防止脱水并隔离微生物侵染，因而S u n 等【5 l 将抗坏血 酸和壳聚糖结合起来进行荔枝的保鲜试验，结果表 明，4 0m m o l L 抗坏血酸和1 O 的壳聚糖混合使用， 可以降低荔枝果皮P P O 和P O D 酶活性，提高S O D 酶 活性，降低M D A 含量，维持T S S 和可溶性糖含量，保 持荔枝果实的品质，延长贮藏期，防止腐烂。 另外，不同分子量的壳聚糖保鲜效果也有所不 同。低分子量壳聚糖和高分子量壳聚糖涂膜对柑橘 ( M u r c o t tt a n g o r ) 的保鲜试验结果表明，低分子量的壳 聚糖涂膜可以防止果实变软，降低失重率，抑制采后 病原真菌的生长，延长柑橘的货架期1 5 2 1 。 应用于水果保鲜的动物性来源防腐剂还包括抗 菌肽。邱芳萍等1 5 3 I 从吉林林蛙( R a n at e m p o r a r i a ) 干皮 中分离得到的抗菌肽也可以抑制多种水果的腐烂病 原菌，对草莓具有较好的保鲜效果。 2 水果保鲜机理研究进展 目前，国内外在水果保鲜领域采用的保鲜手段各 不相同，侧重点也有所不同，但都是对果实保鲜品质 起关键作用的三大要素进行调控。首先是通过抑制果 实的呼吸等代谢作用来减缓水果的衰老进程1 矧；其次 是通过控制腐败菌来抑制水果采后微生物的滋生和 繁殖1 5 5 ；第三是控制水果采后成熟过程中相关酶的活 性和代谢物质含量，从而延缓果实的腐烂进程1 5 6 1 。 2 1不同保鲜技术对果实呼吸的抑制作用 水果在采后仍继续进行着生命代谢活动，由于本 身的呼吸作用产生大量乙烯，而乙烯对水果具有一定 的催熟作用，会加速果实的后熟与腐烂，缩短保质期。 因此，抑制果实的呼吸作用将有利于延长水果的贮藏 期I 蝴。 热水处理草莓可以通过抑制果实的呼吸速率和 乙烯释放速率来明显延长贮藏寿命5 卿。臭氧在水果蔬 菜的贮藏中得到广泛应用，具有防止果蔬老化的保鲜 作用，主要是因为臭氧可以氧化分解果蔬呼吸出的催 熟剂乙烯气体。 1 一甲基环丙烯是一种有效的新型乙烯抑制剂，它 主要通过与乙烯竞争结合乙烯受体，使果实的内外源 乙烯丧失其应有的生理作用，进而降低呼吸速率，保 持果实的良好品质例。S O ：除了起到防腐作用外，还能 显著抑制不同水果的呼吸和褐变，从而延缓果实的衰 老，延长其货架期旧。 2 2 不同保鲜技术对果实相关酶和其他物质的影响 果实褐变与膜脂过氧化作用的加强及膜结构的 破坏程度密切相关。这是由于内源消除活性氧的功能 减弱及抗氧化能力下降，造成了活性氧的积累，促进 了细胞膜系统膜脂的过氧化作用，破坏了细胞膜结构 的完整性，使定位在质体和其他细胞器的P P O 酶、 P O D 酶与定位在液泡的酚类物质发生反应而形成褐 色素，促使褐变发生闭。应用0 0 1 5m m 厚度的气调保 4 7 万方数据 投稿邮箱：b x y j g 1 6 3 c o r n保鲜与加工 2 0 1 2 年第1 期 鲜袋包装处理可以抑制香蕉贮藏过程中果皮细胞膜 透性的增加和P O D 活性的升高，从而延缓香蕉果实 的衰老【删。 热带水果含有丰富的酚类和类胡萝卜素，这些物 质是果实采后贮藏的关键影响物质。R i v e r a P a s t r a n a 等1 6 1 I 发现，低温( 1 ) 可以维持或者增加番木瓜中阿 魏酸和咖啡酸的含量，降低类胡萝卜素的含量，保持 果实的品质。S h a n g 等【，9 1 发现，G A B A 处理可以通过提 高谷氨酸脱羧酶和8 一鸟氨酸转氨酶活性、降低脯氨 酸脱氢酶活性来积累脯氨酸和内源G A B A 含量，从 而防止桃采后低温贮藏中的冻害发生。车建美等1 6 2 1 发 现，使用短短芽胞杆菌F J A T 一0 8 0 9 一G L X 处理后，龙 眼果皮的P O D 和P P O 酶活性明显小于对照，说明其 主要是通过抑制了龙眼果实的酶活性而达到较好的 保鲜效果。当然，这种抑制作用也可能只是表型上的， 是否还与其他酶有关，需要进一步进行试验研究。 2 3 不同保鲜技术对果实采后病原菌的抑制作用 气调保鲜包装通过改变包装盒或包装内食品的 外部环境，抑制微生物的生长，延缓新鲜果蔬的新陈 代谢速度，延长果实的贮藏期。其中，氧气可以抑制 厌氧菌的生长，维持新鲜水果的需氧呼吸，保持果实 的新鲜度，二氧化碳可以抑制腐败细菌和霉菌的生 长，是保鲜气体中的主要抑菌成分J 。添加不同浓度 2 一壬酮的充气气调包装可以明显抑制草莓果实采后 致病菌灰霉菌的生长，从而防止草莓腐烂 】l 】。 S O ：气体具有一定的抗菌性，可以抑制微生物的 生长繁殖，减少因采后病原微生物的侵染而引起的 腐烂变质，达到果实的保鲜效果f 】4 】。超声波主要是通 过强烈的机械震荡对细菌产生破坏作用，使细胞破 裂乃至死亡I 1 。超声波与氯结合处理，可明显降低新 鲜水果和蔬菜表面的细菌数量，保持果蔬的新鲜品 质1 6 4 I 。一定剂量的射线辐照处理也可抑制微生物的生 长。2k G y 剂量的钻6 0 辐照处理可以明显抑制草莓果 实表面残留的霉菌滋生和快速繁殖，保持草莓的商品价 僧4 J 。 不同的生防菌能迅速利用营养在果实表面进行 繁殖，抑制采后病原菌的生长，因而也常被用作果蔬 保鲜剂 6 5 1 。Z h a n g 等【3 5 认为，红酵母主要通过抑制梨果 实采后由灰霉菌引起的灰霉病防止果实腐烂，保持果 实品质。 3 展望 应用合理的保鲜技术方法可以提高水果采后品 质，延长贮藏时间，利于水果的长途运输，延长果实的 4 8 货架期。结合不同水果保鲜技术的优缺点，不断研究 与应用适合我国国情的安全、高效、低成本的水果保 鲜技术，是我国水果进入国际市场的重要保障，同时， 实现水果保鲜的产业化和建立安全质量监控体系，才 能进一步扩大水果的销售市场，提升我国水果在国际 市场的竞争力，促进水果产业的发展，使我国的水果 出口能抓住加入世界贸易组织的大好机遇，在国际市 场真正地占有一席之地。 参考文献： 【1 】S t r a w nLKS c h n e i d e rKRD a n y l u kMD M i c r o b i a ls a f e t yo f t r o p i c a lf r u i t s J C r i t i c a lR e v i e w si nF o o dS c i e n c ea n dN u t r i t i o n ， 2 0 1l ，5 l ( 2 ) ：1 3 2 - 1 4 5 【2 】孔凡真国外食品保鲜十项新技术l 肉品卫生，2 0 0 3 ( 9 ) ：3 8 3 9 【3 】R o m a n a z z iC ，N i g r oF I p p o l i t o 气e ta LE f f e c to fs h o r th y p o b a r i c t r e a t m e n t so np o s t h a r v e s tr o t S o fs w e e tc h e r r i e s , s t r a w b e r r i e sa n d t a b l eg r a p e s 阴P o s t h a r v e s tB i o l o g ya n dT e c h n o l o g y ，2 0 0 1 ，2 2 ( 1 ) ： l “ 【4 I 赵杰商品草莓G o - - , 射线辐照保鲜研究明辽宁农业科 学。2 0 0 5 ( 5 ) ：1 5 1 7 5 】傅俊杰，冯风琴猕猴桃辐照保鲜效果的研究阴核农学报， 2 0 0 3 ，1 7 ( 5 ) ：3 6 7 - 3 6 9 【6 】刘国凌，刘健南枇杷臭氧保鲜技术研究田保鲜与加工，2 0 0 7 ， 7 国：2 7 - 2 8 【7 】滕建文，曾文谨，姬晨，等芒果的臭氧保鲜研究叨食品科 技，2 0 0 8 ，3 3 ( 8 ) ：2 3 3 2 3 5 【8 】弥铁钢，李丽荣，敖特根，等葡萄在散放条件下低浓度臭氧 保鲜效果的研究【J 】内蒙古农业大学学报( 自然科学版) ，2 0 0 2 ( 3 ) ：5 5 - 5 7 【9 】R o d o n iL ，C a s a d e iN ，C o n c e l l 6 n 气e ta LE f f e c to fs h o r t - t e r mo _ z o n et r e a t m e n t So nt o m a t o ( S o m u ml y c o p e r s i c u mL ) f r u i tq u a l i t y a n dc e l lw a l ld e g r a d a t i o n 【刀J o u r n a lo fA g r i c u l t u r a la n dF o o d C h e m i s t r y ，2 0 1 0 ，5 8 ( 1 ) ：5 9 4 5 9 9 【1 0 】王则金，林启训，苏大庆，等气调冷藏对龙眼保鲜品质的 影响叨中国农学通报，2 0 0 5 ，2 l ( 6 ) ：1 2 0 - 1 2 4 ，1 7 0 f 11 】A l m e n a rE ，D e lV a l l eV ，C a t a l aR ，e ta 1 A c t i v ep a c k a g ef o r w i l ds t r a w b e r r yf r u i t ( F r a g a r i av e s c aL ) 【J 】J o u r n a lo fA g r i c u l t u r a l a n dF o o dC h e m i s t r y ，2 0 0 7 ，5 5 ( 6 ) ：2 2 4 0 - 2 2 4 5 【1 2 】G o n z a I e z - A g u i l a rGA W a n gCY ，B u t aJG M a i n t a i n i n gq u a l i t y o f f r e s h - c u tm a n g o e su s i n ga n t i b r o w n i n ga g e n t sa n dm o d i f i e da t m o - s p h e r ep a c k a g i n g J J o u r n a lo fA g r i c u l t u r a la n dF o o dC h e m i s t r y ， 2 0 0 0 ，4 8 ( 9 ) ：4 2 0 4 - 4 2 0 8 【1 3 】Y a n gZF Z h e n gYH ，C a oSF E f f e c to fh i g ho x y g e na t m o - s p h e r es t o r a g eo nq u a l i t y , a n t i o x i d a n te n z y m e s ，a n dD P P H - r a d i c a l s c a v e n g i n ga c t i v i t yo fC h i n e s eb a y b e r r yf m i t J 1 J o u r n a lo fA g r i c u l t u r a la n dF o o dC h e m i s t r y ，2 0 0 9 ，5 7 ( 1 ) ：1 7 6 - - 1 8 1 【1 4 】王建清，刘冰二氧化硫缓释保鲜剂对樱桃保鲜效果的研 万方数据 2 0 1 2 年第l 期 车建美，等：水果保鲜技术及其保鲜机理的研究进展 网 址：w w w b x y j g c o m 究【J 】包装工程，2 0 0 8 ，2 9 ( 11 ) ：1 1 1 2 【1 5 】郑永华，苏新国，易云波，等s O ：对枇杷冷藏效果的影响 J 】 南京农业大学学报，2 0 0 0 ( 2 ) ：8 9 9 2 【1 6 】C h i t b a n c h o n gW ，S a r d s u dV ，W h a n g c h a iK ，e ta 1 C o n t r o lo f r o t t i n ga n db r o w n i n go fL o n g a nf r u i tc v B i e wK i e wa f t e rh a r v e s t e d b ys u l p h u rd i o x i d et r e a t m e n tu n d e rv a r i o u ss t o r a g et e m p e r a t u r e s J P a k i s t a nJ o u r n a lo fB i o l o g i c a lS c i e n c e s ，2 0 0 9 ，l2 ( 2 2 ) ：1 4 3 8 一1 4 4 7 【l7 】庞学群，张辉玲，龚家贱，等分阶段S O ：缓释剂处理结合冰 温对龙眼贮藏效果的影响叨华南农业大学学报2 0 0 7 ( 3 ) ：11 - 1 4 【1 8 】U t h a i r a t a n a k i jA ，J i t a r e e r a tP ，P h o t e h a n a c h a iS ，e ta 1 C o m - b i n e dt r e a t e m e n t so fs u l f u rd i o x i d ea n dp o l y e t h y l e n eb a g so nt h e q u a l i t ya n dd i s e a s ei n c i d e n c ei ng a m m ai r r a d i a t e dL o n g a nf r u i t D a w J 】A c t aH o r t i e u l t a r e ( I S H S ) ，2 0 0 9 ，8 7 7 ：1 4 8 9 1 4 9 4 【1 9 】S h a n gHT C a oSF ，Y a n gZF e ta LE f f e c to fe x o g e n o u sT - a m i n o b u t y r i ca c i dt r e a t m e n to np r o l i n ea c c u m u l a t i o na n dc h i l l i n gi n - j u r yi np e a c hf r u i ta f t e rl o n g - t e r mc o l ds t o r a g e 们J o u r n a lo fA g r i c u l t u r a la n dF o o dC h e m i s t r y ，2 0 11 ，5 9 ( 4 ) ：12 6 4 - 12 6 8 【2 0 S a y y a r iM ，V a l e r oD ，B a b a l a rM ，e ta 1 P r e s t o r a g eo x a l i ca c i d t r e a t m e n tm a i n t a i n e dv i s u a lq u a l i t y ，b i o a c t i v ec o m p o u n d s ，a n da n - t i o x i d a n tp o t e n t i a lo fp o m e g r a n a t ea f t e rl o n g - t e r ms t o r a g ea t2 J 】J o u r n a lo fA g r i c u l t u r a la n d F o o dC h e m i s t r y ，2 0 1 0 ，5 8 ( 1 1 ) ： 6 8 0 4 - - 6 8 0 8 【2 1 】V e n d i t t iT D H a l l e w i nG D o t e 凡e ta LA c e t i ca c i dt r e a t m e n t s t ok e e pp o s t h a r v e s tq u a l i t yo f “R e g i n a a n d T a l o p p o ”t a b l eg r a p e s 1 C o m m u n i c a t i o n si nA g r i c u l t u r a la n dA p p l i e dB i o l o g i c a lS C i - e n c e s , 2 0 0 8 ，7 3 ( 2 ) ：2 6 5 2 7 1 【2 2 1V e n d i t t iTC ，A n g i o l i n o ，D o r eA ，e ta 1 T r e a t m e n t sw i t ha c e t i c a c i df o l l o w e db yc u r i n gr e d u c ep o s t h a r v e s td e c a yo nC i t r u sf r u i t J C o m m u n i c a t i o n si nA 鲥c u l t u r a la n dA p p l i e dB i o l o g i c a lS c i e n c e s , 2 0 0 9 ，7 4 ( 3 ) ：7 2 3 - 7 2 8 【2 3 】M o r e n oFd eP ，B l a n c hGP F l o r e sG ，e ta LI m p a c to f p o s t h a r v e s t m e t h y lj a s m o n a t et r e a t m e n to nt h ev o l a t i l ec o m p o s i t i o na n df l a v o n o l c o n t e n to f s t r a w b e r r i e s J J o u r n a lo f t h eS c i e n c eo f F o o dA g r i c u l t u r e , 2 0 1 0 , 9 ：9 8 9 - 9 9 4 【2 4 B a s i l i c oJC ，D e b a s l l i c oMZ C h i e r i c a t t iC ，e ta 1 C h a r a c t e r i z a t i o na n dc o n t r o lo f t h r e a dm o u l di ne h e e s e J 】L e t t e r si nA p p l i e dM i - e m b i o l o g y ，2 0 0 1 ，3 2 ( 6 ) ：4 1 9 - 4 2 3 【2 5 】呼玉侠，孙远功，鲁来政，等纳他霉素在草莓防腐中的应用 叨食品研究与开发，2 0 0 6 ，2 7 ( 8 ) ：1 7 0 - 1 7 2 【2 6 1 姜爱丽，胡文忠，李慧，等纳他霉素处理对采后甜樱桃 生理代谢及品质的影响f J 】农业工程学报，2 0 0 9 ( 1 2 ) ：3 5 1 - 3 5 6 【2 7 】白鹤，寇晓红，周志江。等纳他霉索对葡萄贮藏品质和 生理变化的影响【J 】农产品加- 【= ( 学刊) ，2 0 0 9 ( 8 ) ：6 1 6 4 【2 8 】王建国。姜兴印。张鹏纳他霉素对冬枣浆胞病菌的毒力 及保鲜生理效应研究阴农药学学报，2 0 0 6 ，8 ( 4 ) ：3 1 3 3 1 8 【2 9 1 段丹萍，乔勇进，鲁莉莎，等纳他霉素壳聚糖复合涂膜对 草莓保鲜的影响【J 】湖南农业大学学报( 自然科学版) ，2 0 1 0 ，3 6 ( 2 ) ：2 3 7 - 2 4 1 【3 0 】高蓬明，刘晓燕，秦晋颖，等天然抑菌剂在猕猴桃果浆保 鲜中的应用阴食品研究与开发，2 0 1 0 ，3 l f 7 ) ：3 1 3 4 【3 1 】欧阳海平，徐尔尼，彭扬茁霉多糖在果蔬保鲜应用的研 究【J 】江西化工，2 0 1 0 ( 1 ) ：11 3 11 8 【3 2 】乇长海，臧丽华。鞠宝，等短梗霉多糖在水果保鲜方面的 应用研究【J 】生物技术，1 9 9 9 ，9 ( 1 ) ：4 6 _ 4 8 【3 3 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