低糖马铃薯果脯的加工工艺研究.pdf

1 0 1 科技创新导报 S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y I n n o v a t i o n H e r a l d 农 业 科 学 2 0 0 9 N O . 2 3 S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y I n n o v a t i o n H e r a l d科技创新导报 马铃薯又名土豆、洋芋, 属茄科类蔬 菜。马铃薯块茎的营养十分丰富, 其淀粉 含 量 高 达 1 2 % 2 0 % , 蛋 白 质 含 量 为 1 . 5 % 2 . 5 % , 且人体必需氨基酸种类齐全, 尤 其是赖氨酸含量较高。马铃薯含有多种维 生素, 如 V B 1 、V B 2 、V B 5 、V C 、V A和 P P 等, 其中维生素 C 含量之多是蔬菜、水果中 罕见的。此外还含有丰富的铁、钙、磷、镁、 钾、钠等矿物质, 因此是一种对人体健康 非常有益的食物, 有“地下苹果”之称。 我国马铃薯产量居世界第二位, 全国 各地均有栽培, 但由于加工技术落后及认 识不足, 对马铃薯的加工利用远远落后于 国外, 因此合理开发和利用马铃薯资源具 有十分重要的意义。近年来, 作为马铃薯 深加工主要产品之一的油炸薯片在市场上 备受人们喜爱, 然而, 将马铃薯制成传统的 果脯产品却未得到大规模的推广。究其原 因在于, 传统工艺生产的果脯多为高糖制 品, 含糖量高达 6 0 % 以上, 已不适合现代人 的健康和营养观念。因此, 开发风味型、营 养型、低糖型马铃薯果脯势在必行, 这是 充分利用马铃薯资源, 创造农副产品经济 效益的有效途径之一。 1 材料与方法 1 . 1材料 马铃薯: 市售; 优质白砂糖: 市售一级; 饴糖: 浓度 7 0 %以上 N a H S O 3、无水 C a C l2: 均为分析纯试剂; 柠檬酸、V C 、C M C - N a : 均为食品级 试剂。 1 . 2主要仪器设备 电热恒温鼓风干燥箱、电子天平、手 持测糖仪、不锈钢锅、搪瓷盆、刀具、烧 杯等。 1 . 3工艺流程 选料清洗去皮切片护色硬 化漂洗预煮糖煮糖渍控糖( 沥 干) 烘烤成品 1 . 4操作要点 1 . 4 . 1选料 要求选用新鲜饱满, 外表面无失水起 皱, 无病虫害及机械损伤, 无锈斑、霉烂、 发青发芽, 无严重畸形, 直径 5 0 m m以上的 马铃薯。 1 . 4 . 2清洗 用清水将马铃薯表面泥沙清洗干净。 1 . 4 . 3去皮 人工去皮可用小刀将马铃薯外皮削 除, 并将其表面修整光洁、规则。也可采用 化学去皮法, 即在 9 0 以上 1 0 %左右的 N a O H溶液中浸泡 2 m i n左右, 取出后用一 定压力的冷水冲洗去皮。 1 . 4 . 4切片 用刀将马铃薯切成厚度为 1 1 . 5 m m 的薄片。 1 . 4 . 5护色和硬化 将切片后的马铃薯应立即放入 0 . 2 % N a H S O 3、1 . 0 % V C 、1 . 5 % 柠檬酸和 0 . 1 % C a C l2 的混合液中浸泡 3 0 m i n 。 1 . 4 . 6漂洗 用清水将护色硬化后的马铃薯片漂洗 0 . 5 1 h , 洗去表面的淀粉及残余硬化液。 1 . 4 . 7预煮 将漂洗后的马铃薯片在沸水中烫漂 5 m i n 左右, 直至薯片不再沉底时捞出, 再用 冷水漂洗至表面无淀粉残留为止。 1 . 4 . 8糖煮 按一定比例将白砂糖、饴糖、柠檬酸、 C M C - N a复配成糖液, 加热煮沸 1 2 m i n 后, 放入预煮过的马铃薯片, 直接煮至产品 透明、终点糖度为 4 5 % 左右时取出, 并迅速 冷却到室温。注意, 在糖煮时应分次加糖, 否则会造成吃糖不均匀, 产品色泽发暗, 产 生“返砂”或“流糖”现象。 1 . 4 . 9糖渍 糖煮后不需捞出马铃薯片, 在糖液中 浸泡 1 2 2 4 h 。 1 . 4 . 1 0控糖( 沥干) 将糖渍后的马铃薯片捞出, 平铺在不 锈钢网或竹筛上, 使糖液沥干。 1 . 4 . 1 1烘烤 将盛装马铃薯片的不锈钢网或竹筛放 入鼓风干燥箱中, 在 7 0 温度下烘制 5 8 h , 每隔 2 h翻动 1次, 烘至产品表面不粘 手、呈半透明状、含水量不超过 1 8 % 时取 出。 2 成品质量指标 2 . 1感官指标 色泽: 产品乳白至淡黄色, 鲜艳透明发 亮, 色泽一致。 组织形态: 吃糖饱满, 块形完整无硬 心, 在规定的存放时间内不返砂、不干瘪、 不流糖 口感: 甜酸可口, 软硬适中, 有韧性, 有 马铃薯特有风味, 无异杂味。 2 . 2理化指标 总糖 4 0 % 5 0 % , 还原糖 2 5 % , 含水量 1 8 % 2 0 % 。 2 . 3卫生指标 无致病菌及因微生物作用引起的腐败 特征, 符合国家食品卫生相关标准。 3 结果与讨论 3 . 1护色和硬化工艺参数的确定 护色和硬化是马铃薯果脯生产工艺中 的重要环节, 它不仅改善了原料的色泽和 质地, 同时也改变了原料的口感。试验中 采用 N a H S O 3、V C 、柠檬酸和 C a C l2四种试 剂复配成的混合溶液来进行护色硬化处 理。经试验得, 马铃薯果脯的最佳护色硬 化方案为 0 . 2 % N a H S O 3、1 . 0 % 维生素 C 、1 . 5 % 柠檬酸和 0 . 1 % C a C l 2。 亚硫酸盐是强还原剂, 能消耗果蔬组 织中的氧气, 抑制马铃薯中的多酚类物质 发生氧化褐变, 同时, 亚硫酸盐还可以固化 组织, 提高营养物质特别是 V C的保存率, 增强细胞通透性, 有利于糖分的渗透作用 等。抗坏血酸也是一种强还原剂, 它能将 邻二醌还原成邻二酸, 从而遏制多酚类物 质的氧化。柠檬酸起到增效剂的作用, 它 能螯合 C u 2 +、F e3 +等离子, 从而有效降低马 铃薯中的多酚氧化酶活性。C a 2 +可以与细 胞上的果胶酸形成果胶酸钙, 增加组织硬 度, 从而组织液泡中的基质外渗到细胞质 中与酶类接触, 降低褐变程度 1 。 3 . 2糖液配方的确定 返砂是果脯生产中的常见问题。果脯 返砂的原因主要是由于原料含酸量低, 糖 煮时蔗糖转化不够, 果脯中转化糖含量不 足, 或贮藏温度过低造成的。经验证明, 转 化糖含量占总糖含量的 6 0 %以上时, 在低 温低湿条件下保藏, 则不会发生返砂。但 是转化糖吸湿性较强, 转化糖含量过分增 高, 占总糖量的 9 0 %以上时, 则将会产生 “流糖”或“返糖”现象 2 。因此果脯生产 中, 糖液配方的确定, 即蔗糖和转化糖的比 例是决定果脯质量优劣的关键因素。 本试验通过加入一定比例的柠檬酸来 调整溶液的 p H 值, 使蔗糖在稀酸性介质中 适当转化为葡萄糖和蔗糖。同时, 在糖液 中加入部分饴糖来抑制糖的结晶。因为饴 糖是麦芽糖为主体的淀粉糖, 性味温和, 甜 度低, 还可防止淀粉老化。此外饴糖还含 有不少糊精, 使之保持蔗糖不返砂的能力 较强, 也可降低产品的吸湿性。糖煮液中 配入一定比例的饴糖, 使制品还具有一定 的糯性和柔软性, 改善了产品贮存性能, 使 存放后也易于咀嚼, 且不甜腻 3 。由于低糖 马铃薯果脯的含糖量较低( 低于传统果脯 低糖马铃薯果脯的加工工艺研究 周颖 刘春芬 安莹 张旭光 ( 徐州工业职业技术学院 江苏徐州 2 2 1 1 4 0 ) 摘 要: 对低糖马铃薯果脯的加工工艺进行了研究, 试验结果表明: 采用 0 . 2 % N a H S O 3、1 . 0 % V C 、1 . 5 % 柠檬酸和 0 . 1 % C a C l2混合液浸泡 原料3 0 m i n 后护色硬化效果最好; 采用3 0 % 白砂糖、2 0 % 饴糖、1 . 0 % 柠檬酸、1 . 0 % C M C - N a 的复配糖液糖煮, 煮至终点糖度为4 5 % 左右, 浸渍 1 2 2 4 h , 再在 7 0 的烘箱中烘制 5 8 h 制得的马铃薯果脯风味最佳, 成品未出现返砂、流糖、干瘪等现象。 关键词: 马铃薯果脯 低糖 加工工艺 中图分类号: T S 2 5 5文献标识码:文章编号: 1 6 7 4 - 0 9 8 X ( 2 0 0 9 ) 0 8 ( b ) - 0 0 0 0 - 0 0 1 0 2 科技创新导报 S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y I n n o v a t i o n H e r a l d 2 0 0 9 N O . 2 3 S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y I n n o v a t i o n H e r a l d 农 业 科 学 科技创新导报 的含糖量 6 0 % ) , 易干瘪, 产品的饱满度不易 达到满意效果, 为此还可添加一定浓度的 亲水胶体 C M C - N a来增加其饱满度。 因此, 我们将白砂糖、饴糖、柠檬酸、 C M C - N a按不同比例配制成一定浓度的糖 液进行正交试验, 从而确定糖煮液的最佳 配方。糖煮正交试验因素水平表如表 1所 示, 试验结果如表 2所示。在正交试验中, 依据表 3 对成品马铃薯果脯从色泽、口感、 组织形态三个方面进行感官评价, 总分为 1 0 0 分。 从表 2 可看出, 各试验因素影响的主次 顺序是 A B D C , 即最重要的影响因 素为白砂糖, 其次是饴糖、C M C - N a 、柠檬 酸。糖液配方最佳组合为 A 2B1C2D2, 即白砂 糖浓度为 3 0 % , 饴糖浓度为 2 0 % , 柠檬酸浓 度为 1 . 0 % , C M C - N a浓度为 1 . 0 % 。用此糖 煮液配方制得的马铃薯果脯块形整齐, 色 泽鲜艳透明发亮, 呈淡黄色, 酸甜适中, 有 马铃薯特有风味, 无异杂味, 品质最佳。 4 结论 试验表明, 马铃薯去皮切片后, 以 0 . 2 % N a H S O 3、1 . 0 % V C 、1 . 5 %柠檬酸和 0 . 1 % C a C l 2混合液浸泡 3 0 m i n 后护色硬化效 果最好。用白砂糖、饴糖、柠檬酸、C M C - N a 浓度分别为 3 0 % 、2 0 % 、1 . 0 % 、1 . 0 % 的 复配糖液进行糖煮, 煮至终点糖度为 4 5 % 左右, 浸渍 1 2 2 4 h , 再在 7 0 的烘箱中烘 制 5 8 h制得的马铃薯果脯风味最佳, 成 品未出现返砂、干瘪、流糖等现象。 参考文献 1 韩涛, 李丽萍. 果蔬多酚氧化酶的抑制 及褐变防治因素 J . 北京农学院学报, 1 9 9 9 , 1 4 ( 4 ) : 8 8 9 3 . 2 贾生平. 果脯加工容易出现的质量问题 及