糕点加工工艺及其膨胀机理研究.pdf

摘要本文介绍 了糕点的加工工 艺及其 关键操作 要 点 ， 探 讨 了糕 点 的膨 胀机 理 ， 并对 糕 点 中的 气体来 源进行 了详细 的阐 述 。 关键词糕点加工工艺 膨胀机理 前 言 糕点是焙烤食 品中重要 的一种类型 ，它不仅具 有 良好 的 风 味 ， 而 且 口感松 软 ， 这 种 松软 感是 由于糕 点 膨胀 而 产生 的 。 膨胀 使 糕 点 内部组 织 细腻 而松 软 ， 使其体积达到适度 的大小 ，此细腻与松软的组织结 构赋予糕点 良好的 口感 ， 咀嚼后 ， 经唾液 中淀粉酶的 ( 面粉+膨松剂一混合过筛 )+ ( 鸡蛋+水 +白 糖)一搅打一调糊一装模一烘烤一冷却一成品 1 3 工艺操作要点及技术路线 1 3 1 搅打将鸡 蛋洗净去壳放入打 蛋机 内，加 水 、白砂糖及少量起酥油 ，开动打蛋机 ，先慢速打 ， 再快速打 ，慢快速交替进行 ，打 2 O 分钟 ，至白砂糖 完全溶解 ，蛋液体积增大至原来的 2 3倍 ，成乳白 色 泡沫 为止 。 1 3 2 调糊将面粉 、 膨松剂过筛后分批加入搅打 好 的蛋 糊 中 ， 慢速 搅打 至 均 匀 ， 不 可过 度搅 打 ，以防 面粉起筋 ，影响糕点起发。 糕点加工工艺及其膨胀机理研究 刘云国 。 李梦霞。 刘凌霄 ( 1 中国海洋大学食品科学与工程系 青岛 2 6 6 0 0 3 )( 2 山东农业大学生命科学学院 泰安 2 7 1 0 1 8 ) ( 3 山东东营区科技局东 营 2 5 7 1 0 0 )( 4山东农业大学农学院泰安 2 7 1 0 1 8 ) 分解 ， 产生完美的风味 ， 为广大消费者所青睐。 糕点 膨胀过度 ，内部网孔较大 ， 组织结构不细腻 ， 而且易 造成糕点的塌 陷， 影响其完整性 。 膨胀过小 ， 糕点体 积过小 ， 内部结构紧密且 口感差 ， 而且影响外观 。 糕 点体积膨胀增大 ， 必须具备两个条件 ， 足够的气体来 源和一个能保住气体不逸漏的组织结构。控制糕点 的膨胀 ， 可 以从控制原辅料 、 工艺等方面入手 ， 合适 的 原辅 料 搭 配及 工 艺 的 优 化组 合 是 保证 质 量 的 有效 途径 。 1 糕点加工工艺流程及操作要点 1 1 原辅 料 及 配方 1 1 1 原料选择特二粉等中等面筋 以下的面粉 ， 不要用高筋粉； 蛋类应选用新鲜的 ； 白糖应选择精制 白砂糖 ；膨松剂用复合膨松剂 。 1 1 2 原辅料配比面粉 ：蛋液 ：糖 ：膨松剂 ：水 一1 0：1 0： 1 0： 1； 1 5 ，另加 3 O 的玉米淀粉作稀 释 剂 。 1 2 加工工艺简易流程 一 塑 堕 1 3 3 装模 将调好的蛋糊装入衬有烘烤 纸的烤 盘 内， 不可放在外面时间过长 ， 以免蛋糊 内部气体外 漏 ，影响糕点起发 。 1 3 4 烘烤采用从低温到高温分段烘烤的工艺 ， 先在 8 0 C烘烤 1 0 分钟 ， 再在 1 I O C烘烤 1 O分钟 ， 再 升温至 1 8 0 烤熟为止。 2 糕点的膨胀机理及气体来源 糕点的膨胀 ， 是由于气体的作用 。 气体的来源有 两类 ， 一种是物理性来源 ， 即由于机械作用和相变产 生的水蒸气 ； 另一种是化学性来源 ， 即糕 点生产过程 中各种辅料间发生化学反应而产生的气体 。 2 1 物 理性 来 源 2 1 1 水蒸气面糊 中的游离水经焙烤后发 生相 变 ， 形成水蒸气 ， 造成内压大于外压 ， 从而导致糕点 膨胀 。 2 1 2拌入 空气利 用搅拌的方法将空气搅 拌于 蛋液 、 油脂 中， 再利用焙烤时的热量使蛋液 、油脂发 生膨胀 ，从而具有融合气体的能力。加入糕点起酥 维普资讯 油 ， 它能 以不规则的小颗粒分散在蛋液中， 使搅拌于 内部的空气都 以油脂包裹的气泡为核聚集起来 ，使 蛋液体积增大 。 2 2 化学性来源 糕点气体的化学性来源 主要是在配料中加入化 学膨松剂 ， 与其它组分发生化学反应而产生气体 ， 即 化学膨松剂经水合作用及酸碱中和 ，加热产生膨胀 压力 。 化学膨松剂的种类很多 ， 用于糕点生产 的主要 有 以下几 种 ： 2 2 1 苏打粉 苏打 粉又称作小苏打 ，分 子式 为 Na HC O。 ， 是碱性物质 ，可与有机酸 、无机酸和部分 盐中和产 生 C O： 气体 ， C O： 为糕点膨松的主要动力。 小苏打在糕点焙烤时可产生 C O： 气体 ，并且能溶解 面筋 ， 减小面筋强度 ， 这是它的优点。 但是 Na HC O。 所制作的糕点膨松度较小 ， 过量使用时， 成品容易成 碱性 ， 影响 口味 ， 还会使糕点表面呈现黄色斑点 ， 影 响糕 点 外观 。 2 2 2泡打粉 泡 打粉的作用机理 与苏打粉基本 相似 ， 不过其效果不如苏打粉好 。 主要原因是在糕点 烘烤固定成型之前产生 的气体太少 ，定型后产生的 气体 多而且速度快 ， 易造成糕点表面破裂 ， 外焦而内 不熟的现象。 2 2 3 复合膨松 剂 是 由苏打粉配上各种酸性材 料或酸性盐及其它填充剂配合而成 ，遇水后发生中 和反应而放 出 C O： 。复合膨松剂 的好处是可 以选择 不 同的填充 剂配料 ，从而 能够控 制生产过 程 中的 C Oz 释 放 速 度 。常 用 的 复 合 膨 松 剂 有 磷 酸 氢 钙 ( P C P ) 、 硫酸铝钠 ( S A S ) 、 磷酸氢钠 ( S AP H： O) 、 酒 石酸钾及葡萄糖酸 内酯 ( G DL) 等。 使用复合膨松剂 制作的糕点膨松度好 ， 组织细腻 ， 风味正常 。 在糕点 生 产 中 ， 3 O 的 KAL ( S O4 ) 21 2 H2 O，2 5 的 Na HC O3 ，1 5 的 C a( H2 P C 4 ) 2 H2 O，3 0 的玉米淀 粉组成的复合膨松剂 ， 在正常添加量情况下 ， 效果较 佳 。在烘烤前期 ( 低温情况下)C a( H： P O。 ) ： H： O与 部分 Na HC O。 发 生中和反应生成 C O： 气体 ， 使糕点 胚部分膨松 ；在烘烤后期 ， KAL( S O ) ： 1 2 H： O继 续与剩余的 Na HCO。 反应 ，继续放 出 C O： 气体 ，这 样可以使糕点在烘烤凝固之前得到持续膨松 。 3 糕点组织结构 面粉 中的面筋可形成能保住气体不逸出的组织 结构 ，面筋是由蛋 白质 ( 包括麦谷蛋白、麦胶蛋 白、 醇溶蛋白及少量水可溶性蛋 白)组成的空间网状结 构 ， 它具有弹性、 延展性和韧性 。 在物理和化学因素 的影响下 ，蛋白质发生变性 ，其空间结构受到破坏 ， 肽链伸展 ， 发生重排。 在糕点烘烤过程 中， 蛋 白质的 热变性具有重要意义。 其变性程度取决于加热温度 ， 温度越高 ， 变性越大越快 。 蛋 白质变性后 ， 失去吸水 能力 ， 膨胀减退 ， 溶解度减小 ， 面团弹性和延展性消 失 ， 使 已经膨胀的体积定型 ， 即使糕点外形固化 ， 这 种 固化 的组织结构 由各种 因素 产生 的气体保 留下 来 ， 从而使糕点大而松软 。 糕点一般采用中等面筋以 下的面粉 ， 因为上等面筋形成的组织结构过于紧密 ， 不利 于膨 胀 。 4 结 论 蛋类在糕点的生产中是必不可少 的。蛋类具有 丰富的蛋白质 ， 在糕点制作过程中， 蛋类的蛋白质可 以搅打成泡沫 ，蛋白质的变性可以形成安定的气孑 L 结构 ， 糕 点的面糊在搅打时 ， 蛋类的蛋白质与面粉面 筋形成复杂的网状结构 ， 这构成了糕点的基本结构。 蛋类的蛋 白质可 以搅打成非常细的气室 ，每一气室 为蛋类所形成的薄膜包 围。 面糊受热 ， 蛋类形成的泡 沫内气体受热膨胀增大糕点的气体 ，气 室由于蛋 白 质凝固而保持原有的膨胀体积 。 水 的汽化 、拌入空气及膨松剂是膨 胀气体 的主 要来源 ， 是糕点膨胀的原动力。 中等面筋的面粉可保 证糕点具有一个不遗漏气体的有弹性及 延展性 的组 织结构 ，这是糕点生产的关键 。 参考文献 1 荣 玉 珊 满 静 凝 高质 量 蛋 糕 的 研 制 食 品科 技 ， 1 9 9 6 ( 3 ) ： 1 6 1 7 2陈芳 烈 陶 民强 蛋 糕 制作 工 艺与 基本 理论 ( 1 ) 食品 工 业( 上海 ) ，1 9 9 6 ( 6 ) ：1 9 2 O 3 陈芳 烈 陶民强 蛋 糕制 作 工 艺与基 本 理论 ( 2 ) 食 品 工 业( 上海 ) ，1