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第16卷 第3期 2000年5月 农 业 工 程 学 报 T ransactions of the CSA E Vol . 16 No. 3 M ay 2000 脱脂麦胚蛋白粉在火腿肠中的应用试验研究 董 英 王利群 (江苏理工大学) 摘 要:研究了脱脂麦胚蛋白粉对火腿肠的生产得率、 营养组成以及微观结构的影响。结果表明,用脱脂麦胚蛋白 粉替代3. 5%的瘦猪肉,火腿肠的蛋白质含量符合国家标准,脂肪含量有所下降,火腿肠在加工过程中的蒸煮损失 明显降低,生产得率显著提高。脱脂麦胚蛋白粉能够改变火腿肠的微观结构,使脂肪球体积减小,数量增加,产品稳 定性提高。 关键词:脱脂麦胚;蛋白质;火腿肠;微观结构 收稿日期: 1999208223 修订日期: 2000203220 董 英,副教授,镇江市 江苏理工大学生物与环境工程学 院, 212013 E2mail: dongyingcenter. jsust. edu. cn 脱脂麦胚蛋白粉是一种低成本、 低热量的优质营养源, 含有丰富的营养物质,如蛋白质、 活性肽、 碳水化合物、 矿物 质等。 另外,脱脂麦胚蛋白粉还具有优良的功能特性,如水化 特性、 胶凝特性和乳化特性等1。 因此,脱脂麦胚蛋白粉既可 用于食品营养的强化,又可用于食品特性的改良。我国对小 麦胚芽的研究和利用尚处于初始阶段,近年来采用的先进提 胚工艺则为小麦胚芽这一宝贵资源的研究、 开发与利用提供 了方便。本研究将经超临界CO2脱脂的小麦胚芽加入传统 食品火腿肠中,考察其对火腿肠营养组成、 生产得率以及微 观结构的影响。 1 实验原料及仪器设备 1. 1 原料 脱脂麦胚蛋白粉:南京有恒面粉有限公司提供的小麦胚 芽,用超临界CO2萃取小麦胚芽油,超萃条件:压强35 M Pa,温度35,时间 6 h 。脱脂后的麦胚粉碎至60目。肉: 市售猪后腿鲜瘦肉、 白膘;辅料:食盐、 味精、 胡椒粉、 淀粉、 姜 汁、 亚硝酸钠、 磷酸盐、 蔗糖等;肠衣:天然猪小肠衣,由南京 肉联厂提供。 1. 2 主要仪器设备 Q SS291型不锈钢绞切肉片机、JLL 302A型食物绞碎机、 1012 2A 型电热鼓风干燥箱、LD52 2A 型低速离心机、CCD摄 像机、XTL21型体视光学显微镜等。 2 实验方法 1) 火腿肠的加工工艺:猪肉绞碎与麦胚粉及辅料 混合搅拌灌肠烘烤蒸煮烘干冷却包装成 品 2) 蒸煮损失、 加工得率和总得率的测定2 4: 取30 g生 肉糜置于称重的带盖子离心试管中,在80水浴中加热30 m in,冷却后室温下离心,转速为 4000 r m in,时间 1m in。将 分离出来的液体倒掉,剩余物称重。蒸煮损失为分离液重量 占生肉糜重量的百分比。将生火腿肠和成品火腿肠分别称 重,计算产品的加工得率和总得率。加工得率即成品火腿肠 重量占生火腿肠重量的百分比。 总得率指成品火腿肠与非水 原料重量百分比。 3) 化学组成的测定5: 水分测定: 105恒重法;蛋白质测定:微量凯氏定氮法; 游离脂肪测定:索氏抽提法。 4) 薄片试样的制备:样品固定脱水包埋切片 染色镜检薄片试样 3 结果与讨论 3. 1 脱脂麦胚粉对产品得率的影响 由表1所示的结果表明,未加麦胚蛋白粉的对照组蒸煮 损失最大,为7. 91% ,加工得率和总得率最低,分别为 92. 36%和128. 28%。加入3. 5%的麦胚蛋白粉的实验组1, 蒸煮损失最小,为5. 63% ,加工得率最高,为94. 27%。加入 5. 0%的麦胚蛋白粉的实验组2总得率最高,为140. 60%。 脱脂麦胚蛋白粉具有优良的持水能力、 保脂能力和乳化能 力,虽然实验组加水量增加,但蒸煮损失反而下降,加工得率 反而上升。 表1 产品的蒸煮损失、 加工得率和总得率% 序号加水量 麦胚蛋白粉 添加量 蒸煮损失 加工得率 总得率 CK(对照组)28. 007. 9192. 36128. 28 1( 实验组)31. 53. 55. 6394. 27137. 62 2( 实验组)33. 05. 05. 7894. 20140. 60 3. 2 脱脂麦胚粉对产品营养组成的影响 加入麦胚蛋白粉后,产品中蛋白质和脂肪含量下降,水 分含量上升(如表 2) 。脱脂麦胚中蛋白质含量远高于瘦肉, 但由于本研究以1分脱脂麦胚蛋白粉和1分水替代2分瘦 猪肉,致使实验组中蛋白质含量仍略有下降。 值得注意的是, 141 1995-2005 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved. 麦 胚 蛋 白 粉 添 加 量 为3. 5%的 火 腿 肠,蛋 白 质 含 量 (10. 14%)已达到国家标准(10% )。脱脂麦胚蛋白粉的脂肪 含量极低,仅为1. 52% ,而瘦肉中脂肪含量一般在13%以 上,这是添加麦胚粉导致产品脂肪含量下降的重要原因。实 验组火腿肠水分含量的增加,表明麦胚粉良好的持水能力发 挥了作用。 表2 产品的蛋白质、 脂肪和水含量% 序号麦胚蛋白粉加入量 蛋白质含量 脂肪含量 水含量 CK(对照组)010. 5715. 8964. 57 1( 实验组)3. 510. 1415. 0865. 02 2( 实验组)5. 09. 9114. 5264. 72 3. 3 脱脂麦胚蛋白粉对产品微观结构的影响 火腿肠的结构很复杂,瘦肉和脂肪的种类、 盐和水含量、 搅拌和加热过程都会影响其微观结构。 脂肪球的大小及分布 模式可以反映肉糜的稳定性。 通过分析火腿肠切片100倍显微图像可知,未加麦胚粉 的实验组脂肪球数量较小,且大小相差悬殊,并且脂肪球与 基质的界面蛋白膜断断续续,很不完整,膜的厚度不均一。 加 麦胚粉3. 5%的实验组1和加麦胚粉5. 0%的实验组2,脂肪 球的大小较为均一,体积减小,数量增多。 有些小脂肪球集成 一簇,且界面蛋白膜较为完整均匀,这样的界面膜使脂肪球 更稳定,因此降低了蒸煮损失。 由此可见,麦胚蛋白粉的加入 对火腿肠的微观结构有较显著的影响。一些研究表明,肌肉 中的盐溶性蛋白参与脂肪球和周围基质间界面蛋白膜的形 成,在搅拌和绞碎肉糜的过程中可以观察到这种膜的形成, 并且加热能使蛋白膜更稳定。 4 结 论 脱脂麦胚蛋白粉可降低肉糜的蒸煮损失,提高火腿肠的 加工得率和总得率,有利于降低成本。还可适当降低火腿肠 的脂肪含量,使营养结构更趋合理。 另外,加入适量的脱脂麦 胚蛋白粉可提高火腿肠中蛋白质的乳化能力,改变脂肪球的 大小和分布模式,从而使火腿肠的结构更加稳定。 参 考 文 献 1 董 英,王利群.脱脂麦胚蛋白粉的持水能力和蛋白溶 解度试验研究.农业工程学报, 1999, 15(4): 917 2 Gnanasambandam R, Zayas J F. Functionality of wh2 eat germ protein in comm inuted meat products as compared w ith corn germ soy proteins .J Food Sci, 1992, 57(4): 829833 3 Gnanasambandam R, Zayas J F. M icrostructure of Frankfurters extended w ith wheat germ proteins .J Food Sci, 1994, 59(3): 474477, 483 4 Rocha2garza A E , Zayas J F.Effect of wheat germ protein flour on the quality characteristics of beef patties cooked onagriddle.JFoodProcessing Preservation, 1995, 19: 341360 5 中华人民共和国国家标准.北京:中国标准出版社, 1993. 8384, 98, 115116 农业部将推行生态家园富民计划 2000年3月14日,“生态家园富民计划” 示 范项目暨技术交流西进活动动员会在北京市怀柔 召开,即日 “生态家园富民计划” 的试点工作,在西 部7省区10个示范村正式启动。 所谓 “生态家园” 建设就是可再生能源技术的 综合配套利用,达到家居温暖清洁化,庭院经济高 效化,农业生产无害化,形成农户基本生活、 生产 单元内部的生态良性循环,取得改善生态环境,增 加农民收入,促进贫困农民脱贫致富的综合效益。 一般可实现如下目标:农民生活环境得到明显改 善,生产活动实现经济生态良性循环;农民生活用 能效率达到30%以上,优质能源占50%左右;农 民收入在原有基础上,人均增收1000元以上。 具体活动包括:从辽宁、 江苏、 江西、 湖北4省 选派23名农村可再生能源技术骨干,分别对口到 陕西、 甘肃、 宁夏、 青海、 云南、 贵州和四川的10个 村进行分期23个月的技术指导和培训;完成西 部7省区10个生态完园示范村的建设,年底形成 不同类型生态家园模式雏形;组织专家指导、 考 察,总结

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