即食高水分南美白对虾保藏技术研究.pdf

食品工业2011年第1期 58 食品工业 工艺技术 即食高水分南美白对虾保藏技术研究 宁波大学生命科学与生物工程学院 (宁波 315211) 摘 要 研究杀菌条件及不同保鲜剂对高水分南美白对虾产品品质及货架期的影响。研究表明， 其适宜的杀菌优化条件为：90下杀菌30 min.；L9(34)正交试验表明其较优的保鲜剂组合为：山 梨酸钾1%，乳酸链球菌素0.15%，乳酸钠0.75%，双乙酸钠1%。在常温下，水分含量45%50% 左右的对虾即食产品货架期可达90 d以上。 关键词 南美白对虾；杀菌；保鲜剂；货架期 Xie Ying，Lou Yong-jiang*，Zhu Dong-yan，Chen Chao Faculty of Life Science and Biotechnology of Ningbo University (Ningbo 315211) Abstract The effective of sterilization ways and preservative treatments on quality and stability of ready-to-eat high moisture content(45%50%) penaeus vannamei product was studied. The resuits showed that the optimum condition was as follows: soaking into potassium sorbate 1%, Nisin 0.15%, Sodium Lactate 0.75% and SDA 1% for 4 h; heat temperature 90, time 30 min. The quality of the fi nal products could be maintained well for 90 d at room-temperature. Keywords penaeus vannamei；sterilization；preservative；shelf-life 南美白对虾和中国对虾、斑节对虾并列，是世 界养殖虾类产量最高的三大种类之一，具有繁殖季节 长，离水存活时间长,对水环境变化的抗逆能力强， 有较强的抗病能力等优点1-2。我国目前出口的南美白 对虾以冷冻粗加工产品为主，如块冻去头对虾、冷冻 熟对虾、单体速冻虾等，产品的附加值较小。一些发 达国家和地区采用高新技术对水产品进行综合深度开 发，生产新型的受国内外市场欢迎的即食食品、方便 食品和保健食品等精深加工水产品3。试验研究高水 分即食南美白对虾的杀菌条件及保鲜剂选择，通过较 温和的杀菌条件与适合的保鲜剂共同作用，制得能较 大程度保留鲜虾风味的高水分即食食品。 1 材料与方法 1.1 材料与试剂 南美白对虾：块冻南美白对虾，5070个/500 g； 白砂糖、食盐、柠檬酸、辣椒、桂皮、茴香、十三 香、黄酒、生姜、葱等，市售；山梨酸钾、乳酸钠、 乳酸链球菌素、双乙酸钠等，食品级；包装材料：复 合塑料包装袋( PET/ PA/PE)。 1.2 工艺流程 冷冻南美白对虾解冻清洗预煮调味(添 加保鲜剂)沥干干燥真空包装杀菌成品 1.3 主要指标测定 1.3.1 菌落总数：按GB/T4789.2-2003测定。 1.3.2 挥发性盐基氮（TVB-N）：按GB/T 5009.44- 1996测定。 1.3.3 色差测定 使用DC-P3型色差仪测定样品的色 差。测定样品的L、a、b值。L=0为黑色，L=100为白 色，a+表示偏红，a-表示偏绿，b+表示偏黄，b-表示 偏蓝。 1.3.4 质构测定 使用TA-XT Plus食品物性测试仪测 定样品的质构。使用P/5探头，测试前后移动速度为 5 mm/s，测试时的移动速度为1 mm/s，测试距离为3 mm。 2 结果与分析 2.1 不同杀菌条件对产品品质的影响 2.1.1 不同杀菌温度对产品品质的影响 将真空包装后的样品分别在不同温度下杀菌30 min，立即检测其菌落总数、色泽及质构，同时将样 品置于37保藏7 d后再检测其菌落总数。 谢莹，娄永江*，朱冬艳，陈超 * 通讯作者 Study on Preservative Technology of Ready-to-eat Penaeus Vannamei 表1 不同杀菌温度对虾色泽 温度 /Lab 对照54.250.47a21.650.39 ab26.920.11a 7548.390.37b21.840.22 ab27.870.21 a 8548.40.56 b21.70.92 ab27.530.91 a 9047.510.72 b21.610.46 ab27.70.28 a 9547.450.63 b20.771.06 a27.560.11 a 10548.060.51 b22.440.79 b28.970.68 b 注：不同小写字母表示同一行之间的显著性差异（p0.05） 食品工业2011年第1期 59 工艺技术食品工业 由表1表3可知，经杀菌处理，对虾色泽的变化 主要体现在L值有所降低，对a值和b值的影响并不显 著；从质构看，主要体现在随着杀菌温度与产品的 硬度呈正相关，且相对对照组黏性、咀嚼性、弹性均 有一定程度的下降；杀菌后初始菌落总数差异并不显 著，经7 d保藏试验后，75、85杀菌组的菌落总 数已超标（30 000 cfu/g），而90和95组差异不 显著。综合考虑杀菌效果及对制品品质的影响，采用 90杀菌较为合理。 2.1.2 不同杀菌时间对产品品质的影响 将真空包装后的对虾样品在90下分别经不同时 间杀菌，检测当天及37保藏7 d后的菌落总数。由表 4可知，不同杀菌时间各组初始菌落略有差异，7 d保 藏试验后，杀菌20 min组菌落总数已超标，其余各组 均在安全范围内。30 min和40 min间差异不显著，考 虑产品品质及能耗等因素，优化杀菌条件取90，30 min。 2.2 保鲜剂的使用对产品品质的影响 产品经90，30 min杀菌后残留部分芽孢杆菌和 耐热球菌4，不添加保鲜剂产品经7 d保藏试验后菌落 总数已达4.3640.023（lg cfu/g），不能满足产品货架 的安全性，本文选择Nisin、乳酸钠、山梨酸钾、双乙 酸钠作为保鲜剂，研究其复配效果5-8。按表5规定要 求配制复合保鲜剂，于20下浸渍4 h后烘制水分含 量45%50%，真空包装并于90下杀菌30 min，置于 37下保藏7 d，测定各组样品的菌落总数、TVB-N 含量指标。 由表5可知，对于抑制产品微生物而言，保鲜剂 复配的优方案为：A3B2C2D2。即山梨酸钾在半干南美 白对虾的防腐中起到主要作用，其次为Nisin和乳酸 钠，双乙酸钠浓度变化对产品菌落总数的影响最不显 著；对于TVB-N而言，优方案为：D3A3B3C3，即双乙 酸钠对产品TVB-N的影响最大，从感官结果看双乙酸 钠的添加量过大会对产品带来不良风味。综合考虑选 择A3B2C2D2，即山梨酸钾浓度1%，乳酸链球菌素浓度 0.15%，乳酸钠浓度0.75%，双乙酸钠浓度1%。优化 配方产品验证试验表明，在室温下储藏90 d后菌落总 数为(4.1460.032) lg cfu/g，远低于国家标准，可见该 产品的货架期可达3个月以上。 表2 不同杀菌温度对质构的影响 杀菌温度 / 硬度黏性咀嚼性弹性 对照1402.38 17.8a 0.80.01a1725.55 33.73a 0.420.01a 751600.72 20b 0.740.01c1107.05 77.67e 0.330.01c 851814.84 16.27c 0.750.01c1510.07 68.51b 0.340.01bc 902001.28 11.75d 0.780.02b1323.07 36.41cd 0.350.01b 952078.36 26.92d 0.750.01c1276.35 27.7d 0.350.01b 1052175.45 28.27e 0.750.01c1389.99 16.8c 0.330.01c 注：不同小写字母表示同一行之间的显著性差异（p0.05） 表3 不同杀菌温度第0 d和第7 d的菌落总数 杀菌温度 /第0 d菌落总数(lg cfu/g)第7 d菌落总数(lg cfu/g) 751.7390.056a5.0450.017a 851.6280.213a4.7230.046b 901.3890.125a4.0730.044c 951.3890.125a4.0020.015c 1050.6510.92a3.8390.018d 注：不同小写字母表示同一列之间的显著性差异（p0.05 表4 不同杀菌时间对菌落总数的影响 杀菌时间 /min 第0 d菌落总数 (lg cfu/g) 第7 d菌落总数 (lg cfu/g) 202.4090.026a4.7470.044a 302.1550.046b4.3640.023b 401.9790.091c4.3250.016b 501.7420.126c4.2560.016c 601.460.151d4.2210.016c 注：不同小写字母表示同一列之间的显著性差异（p0.05） 表5 正交试验因素表及试验结果 试验 号 A山梨 酸钾 /% B Nisin /% C乳酸钠 /% D双乙 酸钠 /% 菌落 总数(lg cfu/g) TVB-N /mg/ (100g)-1 11(0)1(0)1(0)1(0)5.9037.43 212(0.15)2(0.75)2(1)4.1818.54 313(0.3)3(1.5)3(3)4.4912.10 42(0.5)1234.5912.38 522314.1118.54 623124.6810.15 73(1)1323.7412.38 832133.5814.34 933213.4512.94 指标ABCD 菌落总数 (lg cfu/g) K14.864.744.724.49 K24.463.964.074.20 K33.594.214.114.22 极差R1.270.78 0.650.29 T-VBN （mg 100g） K122.6920.7320.6422.97 K213.6917.1414.4713.69 K313.2211.7314.3412.94 极差R9.479.00 6.3010.03 食品工业2011年第1期 60 食品工业 工艺技术 赵翾1，李红良2，钟协1 摘 要 以新鲜橄榄为原料，榨汁后采用果酒酿造工艺进行发酵，获得具有橄榄独特风味的橄榄 酒。考察了酵母接种量、初始糖度、初始pH值、发酵温度、SO2添加量对橄榄酒感官评价的影 响，通过正交试验方法优化橄榄酒发酵工艺。结果表明，橄榄酒最佳发酵工艺条件为：发酵温 度21，酵母接种量7%，SO2添加量70 mg/L，初始pH值3.7，初始糖度18 Bx。 关键词 橄榄酒；发酵；优化 Fermentation Technology of Olive Wine 1.The College of Light Industry and Food, Zhongkai University of Agricultural and Engineering (Guangzhou 510225)；2.Dongguan Guangyi Food Additive Industry Co., Ltd Abstract Using fresh olives as the raw materials, the olive wine was produced by using the fermentation technology of wine. The yeast inoculums, the initial sugar content, initial pH, fermentation temperature and SO2 addition were studied. The optimum fermented technical conditions were determined by the orthogonal test. The results showed that the best olive wine fermentation conditions were as follows: fermentation temperature is 21, yeast inoculums 7%, SO2 dosage 70 mg/L, initial pH value of 3.7, the initial sugar content to 18 Bx. Keywords olive wine, fermentation, optimization 一种橄榄果酒的发酵工艺研究 1.仲恺农业工程学院，轻工食品学院 （广州 510225）；2.东莞市广益食品添加剂有限责任公司 Zhao Xuan1, Li Hong-liang2, Zhong Xie1 橄榄(Canarium album Raeusch)又名青果、青榄、 白榄，橄榄科橄榄属常绿乔木，是我国南方特有的 亚热带常绿果树之一1-2。橄榄具有十分丰富的营养 成分和较高的药用价值3-4。它具有清热解毒、利咽 化痰、生津止渴、开胃消食、除烦醒酒等功效5。根 据本草纲目记载，它有舒经活络，祛风除湿，治 疗肠炎腹泻，手脚酸麻等功能，常用于咽喉肿痛、咳 嗽、烦渴、鱼蟹中毒等的治疗6。将橄榄制成果酒， 不仅可以提高果酒的营养保健作用，而且对于开发橄 榄产品、拓展橄榄市场具有积极的作用3。本试验以 新鲜的橄榄果为原料，取其汁液，调整成分后用适量 酵母发酵，得到具有浓郁橄榄味的橄榄酒。 1 材料与方法 1.1 原料和试剂 橄榄、白砂糖：市售；安琪甜酒曲：安琪股份有 限公司。 柠檬酸（食品级）、偏重亚硫酸钾（分析纯）、 果胶酶（诺维信，3 000 FUD 55/mL） 1.2 主要仪器 LRH-150-S型恒温恒湿培养箱：广东省医疗器