调味波纹巴非蛤肉干制品的试制.pdf

工 艺 技 术 调味波纹 巳非、蛤 肉千、钳 、品、 试制 ( 湛江海洋大学食 品科技 学院 ， 湛江 5 2 4 0 2 5 ) 张静郝记 明 洪鹏志 擅要 ： 波纹 巴非蛤 经过 调味 浸渍 和 干燥 制 得 的调 味 干 制品 具 有色香味 俱佳 、 营 养丰富 的特点试 制品 分清淡 型和 香辣 型 两种 清 淡型 水分 含量 为 1 6 1 、 蛋 白质 含量 2 9 7 粗 脂 肪 9 2 8 、 灰 分 9 3 1 ； 香辣 型 水 分 舍量 为 1 6 ! 蛋 白 质 含量 2 7 8 、 粗 脂肪 9 3 1 、 灰 分 9 4 6 关麓 词 ： 波纹 巴非蛤 调味 干制 品 Ab s t r a c t ： Dr i e d P a p h i a “ r u t u l a t a mu s c le s ma de b y wa y o f s e a s o n i n gs t e e pin g a n d d r y i n c l h a v e b e t t e r f la v o r a n d r ic h n u t r it io n W e p r o d u c e d t wo t y p e s o f p r o d u c t h o t f l a v o u r a n d I ig h t f la v o u r t h e h o t f l a v o r c o n t a i n s 2 9 7 p r o t e i n 9 2 8 f a t a n d 1 6 1 wa t e r t h e I i g h t f l a v o u r c o n t a i n s 2 7 8 p r o t e i n 9 3 1 f at a n d 1 6 2 wa t e r l ( e y wo r d s ： P a p h i a u n d u b t a ； s e a s o n i n g ： d r ie d f o o d 中图 分类号 ：T S 2 5 4 5 文献标 识码 ：B 文 章 编 号 ：1 0 0 2 0 3 0 6( 2 【 x 】5) 0 1 0 1 0 9 0 2 花甲 螺 学 名 波 纹巴 非 蛤 2 ， ) h i a r o t h o e x J M n d u l a t a ( Bo r n ) ， 是 我 国 南 方 浅 海 湾 的 一 种 萤 要 经 济 贝 类 ， 主 要 分 布 在 福 建 、 广 东 沿 海 ， 雷 州 半 岛 西 面 ， 北 部 湾 近 岸 及海 南浅 海 。花 甲螺 肉营 养 丰 富 粗 蛋 白 含量 高 达 7 0 4 ( 以 干 基 计 ) 粗 脂 肪 含 量 为 7 6 ( 以 ：f基 计 ) ， 且 蛋 白 质 营 养 价 高 ， 氮 基 酸 价 为 8 5 并 富 含 Gl u、 As p等 呈 味 氮 基 酸 因 而 味 道 极 其 鲜 荚 ， 是 一 种 高 蛋 白 低 脂 肪 的 海 洋 食 品 深 得 人 们 的 喜 爱 。 然 而 ， 由 于 我 国 贝 类 加 工 技 术 比 较 落 后 除 部 分 地 区 去 壳 取 肉 冷 冻 加 工 出 口 之 外 ， 主 要 以 带 壳 鲜 销 为 主 在 贝类 旺 季 往 往 形 成 滞 销 。 为 了 充 分 利 用 海 洋 贝类 资 源 ， 满 足 现 代 生 活 对 方 便 食 品 、 旅 游 食 品 、 休 闲 食 品 的 需 求 本 文 以 花 甲螺 为 原 料 试 制 出两 种 不 同 口味 的 调 味 干 制 品 ， 以 求 开 拓 其 深 加 1 ： 途 径 一 1 材料与方法 1 1 材 料与设备 波 纹 巴 非 蛤 鲜 活 ， 购 于 湛 江 东 风 市 场 ； 八 角 、 丁 香 、 桂 皮 、 花 椒 、 茴 香 、 砂 糖 、 味 精 、 辣 椒 等市 售 一 干 燥 箱 ， 红 外线 烘 烤 机 ， 分 析天 平 真卒 封 口机 等 1 2工 艺流 程 原 料 清洗 热 烫去 壳取 肉 煮汁 浸 渍 蒸 煮 干 燥一 涂 油烘干一 包装一 杀 菌一 成品 收稿 日期 ：2 0 0 4 0 5 2 4 1 3操作要点 1 3 1 热 烫 去 壳 取 肉 将 贝 肉 在 1 0 0 。 【 二 的 沸 水 中 热 烫 4 5 s - 2 mi n ， 以 半 开 口 为 宜 ， 用 刀 将 贝 柱 刮 断 ， 取 出 贝 肉 1 3 2煮 汁 八 角 2 0 g、 花 椒 2 0 g、 桂 皮 2 0 g、 小 茴 香 2 0 g、 丁 香l 0 g、 生 姜 2 0 g、 干 草 5 g 和 水l 0 0 0 mL 混 合 熬 煮 4 5 mi n， 再 用 l 2 0 目筛 网过 滤 备用 一 1 3 3 浸 渍 将 贝 肉 于 室 温 下 在 调 味 汁 中 浸 2 5 h后 捞 起 1 3 4 蒸 煮 浸 渍 过 的 贝 肉 在 沸 水 浴 中 隔 水 蒸 l 0mi n 1 3 5 f燥 将 蒸 煮 过 的 贝肉 在 6 5 o C下 干 燥 5 h， 再 【 川潮 0 5 h、 1 3 6涂 油 烘f 在 T 燥 过 的 贝 肉 上 涂 上 花 生 油 红 外 线 烘 烤 机 中 1 5 0 烘 烤 3 mi n= 1 3 7包 装 让 烘 烤 过 的 贝 肉 冷 却 至 室 温 装 袋 后 用 真窄 - N口机 封 口 ， 真 空 度 控 制 在 0 4 MPa 1 3 8 杀 菌 l l 5 。 【 二 杀 菌 3 0 mi n ： 1 4分 析方法 水 分直 接 干 燥 法 ； 脂 肪索 氏抽 提 法 ； 蛋 白质 凯 氏 定 氮 法 ； 水 分 活度康维 氏 Il l l 法 一 2结果与讨论 2 1 配方 的确 定 波 纹 巴 非 蛤 肉 调 味 干 制 品 要 求 色 泽 均 匀 ， 旱 金 黄 色 味 道 鲜 香 浓 郁 ， 经 过 严 格 的 品 评 后 确 定 的 最 佳 配 方 为 贝 肉 5 0 0 g、 调 味 汁 5 0 0 g、 糖 2 7 5 g、 盐l O O g、 味 精 2 g 香 辣 型 再 加 辣 椒 粉 2 0 g： 2 - 2调味工艺 的确定 凋味 T 序 是 一 道 关 键 的工 序 ，既 要 求 保 持 贝 肉 原 彳 的 风 味 义 要 适 应 不 同 消 费 者 对 香 、 甜 、 成 、 辣 等 昧 的 综 合 要 求 一 为 此 ， 对 两 种 调 味 方 法 进 行 了 对 比 实 验 ， 结 果 表 明 腌 制 法 调 味 使 贝 肉 的 鲜 味 被 掩 盖 ； 而 浸 渍 2 5 h 贝 肉 色 泽 均 匀 各 种 香 料 能 较 好 地 入 味 ， 综 合 评 价 好 。 如 表 1所 示 ： 2 3 蒸 煮时间的确定 蒸 煮 程 度 对 贝 肉 的 色 泽 、 香 味 、 质 感 影 响 很 大 一 蒸 煮 5 mi n时 贝 肉 呈 淡 黄 色 ， 稍 收 缩 ， 香 味 浓 郁 但 质 地 软 ， 嚼 劲 差 ； 蒸1 0 mi n时 ， 颜 色 呈 黄 色 ， 稍 收 缩 ， 香 维普资讯 工 艺 技 术 表 l 调 味方法 和时 间对波纹 巴非蛤 贝肉干制 品风 味的影 响 味 浓 郁 ， 嚼 劲 适 宜 ； 蒸 l 5 mi n时 ， 贝肉 有 部 分 变 褐 色 ， 收 缩 严 重 ， 香 味 变 淡 ， 嚼 劲 稍 硬 、 由 此 可 知 ， 蒸 煮 l 0 mi n不 论 在 色 泽 、 风 味 、 质 感 还 是 在 形 念 上 效 果 都 较 好 2 4干燥条件的确定 十燥 是 波 纹 巴 非 蛤 调 味 1 二 制 品 的 义 一 道 关 键 丁 序 ， 它 不 仅 会 影 响 到 试 制 品 的 色 香 味 千 u质感 ， 还 直 接 影 响 到 制 品 的 营 养 成 分 和 保 藏 朗 在 7 0 7 5 T 燥 时 ， 贝 肉 由 于 温 度 过 高 发 生 了 褐 变 反 应 ， 可 能 以 非 酶 褐 变 为 主 ， 脂 肪 自 动 氧 化 引 起 的 褐 变 为 辅 ； 同 时 香 味 物 质 发 生 挥 发 ， 造 成 香 味 偏 淡 的 现 象 ： 试 制 品 失 水 过 多 ， 表 现 出 口 感 较 硬 不 易 咀 嚼 ， 因 而 整 体 风 味 较 差 6 0 、 5 h的 干燥 虽 然 控 制 了 褐 变 和 香 味 物 质 的挥 发 ， 使 试 制 品 具 有 良 好 的 色 泽 和 香 味 ， 但 由 于 T 燥 温 度 稍 低 ， 试 制 品 水 分 含 量 较 高 致 使 试 制 品 质 感 较 差 ， 没 有 嚼劲 6 5 、 5 h的 干 燥 条 件 较 好 ， 能 使 试 制 品 在 色泽 、 香 味 和 质 感 上 保 持 较 好 的 品 质 一表 2列 出 了 表 2 不同干燥条件下试制品的感官质量评定结果 2 5涂油烘干 涂 油 烘 干 的 目 的 是 为 r使 贝 肉 T 制 品 具 , fi - 光 泽 ， 使 其 在 感 官 上 满 足 消 费 者 的 嗜 好 、 l 3 0 下 烘 烤 3 mi n 贝 肉 油 亮 金 黄 但 质 地 稍 软 ，嚼 劲 筹 ；将 温 度 升 至 l 5 0 o C 时 香 味浓 郁 嚼 劲 适 宜 ； 再 升 至 l 7 0 o C时 ， 贝 肉 有 部 分 褐 变 ， 质 地 过 硬 ， 不 易 咀 嚼 由 此 可 知 ， l 5 0 、 3 mi n烘 烤 可 使 贝 肉 F制 品 色 泽 和 香 味 更 加 诱 人 ， 在 质感 上 也 能 保 持 嚼 劲适 宜 ， 凶而 整 体 风 味 更 好 2 6水分活度对保质期的影响 实验 结 果 表 明 当 水 分 活度 降低 到 0 7 9 6时 ， 多 数 微 生 物 如 大 部 分 霉 菌 、 酵 母 细 菌 、 金 黄 色 葡 萄 球 菌 等 的 生 长发 育受 到抑 制 ， 室温 贮藏 l 4 d 试 制品 质量 稳 定 、 2 7 试制 品的成分分 析 从 表 3可 以 看 出 ， 试 制 品 的 蛋 白 质 含 量 清 淡 型 3 5 l 4 、 香 辣 型 3 3 2 低 于 淡 菜 的 蛋 白 质 含 量 6 0 1 这 主要 是 由于 试 制 品 在 制 作 过 程 中 的 浸 渍 和 I 至 表 3 试制 品与淡 菜的常 规成 分 比较 ( ) 蕉 煮 使 贝 肉 中 的 水溶 性 蛋 白 质 部 分 流 失 ， 以 及 配 料 的 添 加 使 蛋 白 质 含甚 相 对 降 低 ：试 制 品 的脂 肪 含量 比淡 菜 高 ，这 主 要 是 工 艺 中涂 油 烘 烤 使 制 品 包 裹 一 层 油 脂 所 致 3 试 制品的质量要求 3 1 感官指标 色 泽 ： 金 黄 色 ， 均 匀 一 致 ， 有 光 泽 ； 风 味 ： 香 甜 辣 成 协 调 统 一 ， 滋 味 持 久 ， 不 失 味 、 变 味 ； 咀 嚼 时 无 坚硬 感 ； 咀 嚼 后 无 纤 维 残 渣 ； 无 异 物 、 异 昧 及 异 臭 ； 外 观 ： 平 整 ， 无 胀 气 ； T度 ： 控 制 水 分 含量 在 l 7 以 下 ， 水 分 活 度 控 制 在 0 7 9 6以 下 一 3 _ 2 微生物指标 细 菌 总 数 3 0 xl 0 个 g； 大 肠 杆 菌 4 0 0 个 k g： 致 病 菌 不 得 检 出 一 4结 论 水 产 f 制 品 具有 风 味 独 特 加 工 简单 ， 能 在 常 温 下 储 藏 等 优 点 ， 因 而 f制 品 加 _丁 作 为 最 古 老 的 水 产 品 加 r方 法 一 直 延 续 至 今 。 本 实 验 改 善 了 以 往 的 _T 艺 ， 使 制 品 在 色泽 、 香 味 及 口感 上 有 了很 大 的 提 高 ， 小仅 为 贝类 资 源 的 有 效 利 用 开 辟 了 一 条 新 的 途 径 ， 也 为现 代 生 活 提 供 了一 种 风味 型 的方 便 食 品 一 参 考文献 ： 【 l 】 章超桦， 洪鹏志 雷晓；麦， 等 波纹巴非蛤肉的食品化学特性及 其在鱼糜制品中的应用 J 】 湛江海洋大学学报， 2 0 0 0 ， 2 0 ( 1 ) ： 2 8 3 1 【 ! 】 大连