发酵蛋清乳饮料的研制.pdf

第21 期 总第223 期内 蒙 古 科 技 与 经 济No. 21, the 223th issue 2010年11 月 Inner Mongolia Science T echnology 通过正交实验和品评实验, 提出了生产的最佳工艺流程。 关键词: 蛋清; 发酵; 饮料 中图分类号: T S252. 54 文献标识码: A 文章编号: 10076921( 2010) 21006602 近年来新型营养饮料的研究日益广泛深入, 利 用乳酸菌发酵制备饮料已引起许多国家的广泛关 注, 乳酸菌在发酵过程中产生大量乳酸以及多种氨 基酸和酶类等成分, 使制品具有特殊的风味和酸度。 在国外有瓶装、 罐装等包装形式的蛋饮料, 而国内尚 未有此商品。开发和研究蛋清饮料是蛋清利用的一 个重要方向, 特别是发酵型蛋清饮料具有潜力。 鸡蛋 的营养价值高, 是一种理想食物, 而鸡蛋的蛋白是一 种容易消化而且氨基酸协调的蛋白质。此外尚含有 抗菌作用的成分, 所以蛋白是生产饮料和医药的一 种原料。 1 蛋乳饮料发展缓慢的原因 蛋饮料为高营养的食品, 但是其生产及消费量 不如牛乳饮料, 其原因有: ? 蛋的价格较牛乳昂贵。 ? 蛋味较浓且热量较高, 对于喜好低热量、 淡味的消 费者并不适宜。 蛋的热凝固性使蛋饮料的加热杀 菌困难。!蛋以水稀释会生成鱼腥味等。利用蛋清 产生发酵饮料, 克服了鸡蛋蛋白质易受热凝固和热 变性等问题, 同时可以得到低分子量的肽类等物质。 2 乳酸菌发酵饮料营养与保健作用 2. 1 乳酸菌发酵饮料的营养作用 2. 1. 1 蛋白质。 乳酸菌发酵饮料含有较丰富的蛋白 质, 这些蛋白质通过乳酸作用可以变成微小的凝乳, 如: 多肽类、 胨等易被消化酶作用而被机体吸收, 为 机体提供能量和重新构成机体蛋白。 2. 1. 2 脂肪和维生素。 通过乳酸菌作用可以增加发 酵饮料中脂肪酸含量和维生素含量, 而且脂肪酸的 结构不同程度地被改变, 易于消化吸收。 2. 1. 3 矿物质元素。发酵饮料中富含多种矿物质, 如钙、 钾、 镁、 锌、 铁等。这些元素是构成机体的重要 成分, 同时也是维持机体正常功能的重要物质。 2. 2 乳酸菌发酵饮料的保健作用 2. 2. 1 对乳糖不耐症的治疗作用。众所周知, 黄种 人、 黑种人肠道中的乳糖分解酶比白种人少, 因此, 饮用牛奶后易发生腹泻等不良反应。 对于发酵饮料, 由于乳酸菌可以将牛奶中20%40% 乳糖发酵成乳 酸, 因此, 饮用此饮料不会发生腹泻现象。 2. 2. 2 降低胆固醇、 抑制肾病发生。有人调查食用 高胆固醇膳食的东非麻塞族人, 他们同时饮用发酵 饮料( 酸奶) , 经测试其血液中胆固醇含量较低。 有人 用高食喂饲地鼠进行致肾病, 而加酸奶饲喂组的地 鼠血液中胆固醇、 尿素氮和肌酸酐都降低, 可抑制肾 病发生。 2. 2. 3 抑菌和抗感染。 乳酸菌产生的乳酸和醋酸具 有杀菌作用, 有些菌种如嗜酸杆菌、 植物杆菌、 保加 利亚乳杆菌还可以产生抗生素, 对沙门氏菌、 志贺氏 菌、 葡萄球菌等均有拮抗作用。 2. 2. 4 具有免疫、 抗突变及抗癌作用。有些菌种如 干酪乳杆菌、 双歧杆菌能诱导产生抗生素, 促进细胞 分裂, 产生抗体细胞免疫及抗癌等作用, 这些作用可 通过Bogdanov 氏1963 年所做的试验得以证明。 2. 2. 5 乳酸菌保健作用。 用乳酸菌生产发酵饮料产 生的酸主要为乳酸, 乳酸具有以下功能: 抑制有害微 生物的繁殖; 促进胃肠蠕动, 提高钙、 磷、 铁的利用 率; 可赋予发酵饮料纯朴的酸味和清爽的风味; 增加 产品的爽口性。 3 实验材料与方法 3. 1 原料 鸡蛋、 牛奶、 绵白糖、 柠檬酸、 乳酸、 醋酸、 黄原 胶、 发酵剂。 3. 2 仪器 天平、 带塞锥形瓶 250ml( 9 支) 、 烧杯 1 000ml2 个、 玻璃棒、 pH 试纸、 恒温培养箱、 量筒200ml。 3. 3 工艺流程 3. 4 实验的关键措施 3. 4. 1 浸泡。用75% 的酒精浸泡鸡蛋 15min, 抑制 蛋壳中的微生物污染以及污染蛋清。不要浸泡时间 过长以防酒精通过蛋壳的孔隙进入鸡蛋内部使蛋白 凝固。 3. 4. 2 加糖。按蛋液的10%左右的重量加入绵白 66 ? 收稿日期: 2010- 08- 08 魏元, 等 发酵蛋清乳饮料的研制2010 年第21 期 糖, 使其充分作用。制成的高糖液, 一方面可以提高 糖液耐热性; 另一方面提高杀菌温度, 使杀菌更彻 底, 杀菌温度设定如表1。 表1杀菌温度与蛋清状况变化 试验 次数 温度/ 时间 / 30min 状 况 变 化 150无明显变化, 液体仍为黄色、 透明、 粘稠 255无明显变化, 液体仍为透明黄色, 略带粘稠 360 有气泡产生, 内部有悬浮小泡珠, 液体仍为 透明黄色 463 有较均匀气泡, 液体为透明黄色, 黏度明显 下降, 腥味变淡, 均质有泡沫 565气泡仍然存在,有蛋白絮状沉淀的液体 从上面的表格中我们可以得出杀菌的最佳温度 是63, 时间是30min。 连续杀菌3 次, 这样才能更有 效地杀死大肠杆菌、 沙门氏菌等有害菌。 3. 4. 3 均质。 常压均质, 目的是使性质稳定, 口感均 一, 促进消化和吸收, 使组织状态稳定。但有大量气 泡。 3. 4. 4 发酵。 温度在42的恒温培养箱中培养24h 27h。 3. 4. 5 调酸。 先用柠檬酸调, 产生口感是酸甜分离。 再用乳酸加以调节, 酸味稍微变得柔和。 再用醋酸进 行调节, 适合人体的感觉。 他们的添加比例参考量为 0. 40. 40. 6。 3. 5 固形物含量的测定 利用阿贝折光仪进行测定。 3. 6 实验配方 A. 蛋清量( ml) : A1 160, A 2 140, A 3120。 B. 酸奶量( ml) : B1 40, B 2 60, B 380。 C. pH 值: C1pH= 5, C2pH= 6, C3pH = 7。 菌种为保加利亚乳杆菌: 嗜热链球菌= 11。 表2正交实验 试验 次数 ABC 固形物 含量 口感状态 1 A1B1C1 29.10甜较好 2A1B1C231.75有香味,酸甜较好 3A1B2C332.08有香味,酸味, 蛋清味一般 4A2B1C130.15酸味大于A1B2差 5A2B2C232.75酸甜一般 6A2B3C335.50甜, 无香味差 7A3B2C134.34酸奶味较好 8A3B3C237.73接近酸奶,甜酸味分开一般 9A3B3C336.55酸味较好 K192. 93 81. 00 93. 59 K298. 40 99. 17 102.23 K3108.62109.78104.14 k130. 98 27. 00 31. 20 k232. 80 33. 06 34. 08 k336. 21 36. 59 34. 71 R5. 239. 593. 51 由正交实验可得B A C, 影响蛋清乳饮料的 因素主要为添加酸奶和蛋清的量, 从实验中得出 A1B1C2为最佳的发酵条件。 3. 7 酸味剂的确定 酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的添加 剂, 可以改善食品风味, 使产品标准化。食品工业中 所用的酸味剂种类较多, 主要是有机酸。 本实验主要 使用醋酸、 柠檬酸、 乳酸, 同时又进行混合使用, 见表 3。 表3酸度的调配 酸 名口 感 柠檬酸酸味纯正,但有涩味 乳酸酸味适中, 有香味,但有收敛感 醋酸脆性好,但有刺激味 醋酸乳酸柠檬酸= 0.60. 40.2酸味太淡,有刺激味 醋酸乳酸柠檬酸= 0.40. 40.6无涩味,有一定酸味, 有香味 醋酸乳酸柠檬酸= 0.20. 40.6有涩味,酸味浓 由表3 可知, 混合酸味道好, 既减轻了柠檬酸的 涩味和醋酸的刺激味, 又有乳酸的香味, 同时又很经 济。实验中, 这3 种酸的配比和乳酸发酵相结合, 以 配方醋酸乳酸柠檬酸= 0. 40. 40. 6 为最 好。 3. 8 稳定剂的选择 稳定剂可以提高溶液的黏度, 防止蛋白质粒子 因重力而沉淀; 作为亲水性高分子, 形成保护性胶 体, 防止蛋白质凝聚。添加量为0. 2% 。 4 产品感官指标 为了能更好地品评产品, 找五位同学帮助品尝 打分, 获取平均分数, 最后平均分数总和最高者为最 佳结果。 色泽( 020 分) : 07 色泽比较令人难以接受; 814色泽可以, 略微接近蛋清的颜色; 1520 色泽 稳定, 令人满意, 达到蛋清效果。 组织状态( 030 分) : 010 组织状态不稳定, 有絮状沉淀; 1120 相对稳定; 2130 较稳定, 看上 去较澄清。 口感( 030 分) : 010 入口较差, 明显有颗粒 感; 1120入口合适, 无明显不适感; 2130 入口嫩 滑。 气味( 020 分) : 06 令人难以接受的蛋清味; 813 可以接受但无明显的食欲感; 1420 有香味 并且增加人的食欲。 表4感官评价 感官色 泽组织状态口 感气 味 117. 526. 751418 21827. 752818 31720. 0614. 4518 416. 6514. 751115. 5 516. 6515. 517. 516 616. 6513. 7713. 312 714. 418. 1918. 814 814. 419. 52017 91513. 7021. 5515. 5 ( 下转第69页) 67 邹昌鹏, 等 呼和浩特市外来务工人员工伤问题探究2010 年第21 期 些案件做出了有利于外来务工人员的判决, 在执行 中却阻力重重, 这就是所谓的“ 法律白条难兑现” 。 2. 2 外来务工人员维权困难的原因 2. 2. 1 法律存在空白。 法律层面上的不足是外来务 工人员维权时面临困境的一大原因。例如, 工伤保 险条例 中规定职工发生工伤, 经治疗伤情相对稳定 后存在残疾、 影响劳动的, 应当进行劳动能力鉴定1。 但当前的法律并没有表明“ 伤情相对稳定” 的标准是 什么, 由谁来确定, 也没有说明“ 治疗伤情相对稳定 后” 谁来通知工伤职工去做劳动能力鉴定。 而且呼和 浩特市目前也没有一部完整的法规来对外来务工人 员的工伤问题做出明确解释。 2. 2. 2 政府部门职能发挥不充分。? 执法力量不 足。例如, 玉泉区政府下属的劳动监察大队, 执法人 员共有4 名, 执法力量明显不足, 这导致相关部门无 法有效的介入到外来务工人员的工伤问题中去。? 执法力度不强。 政府部门对企业缺乏有效监督, 致使 用工单位不与外来务工人员签订劳动合同、 不缴纳 保险的现象大量存在, 这加重了外来务工人员维权 的困境; 在工伤问题产生后, 政府部门也未能迅速介 入, 对相关用工单位处罚力度不够, 为外来务工人员 提供的保障不足。 部分执法人员的素质和意识有 待提高。部分执法人员缺乏为外来务工人员服务的 意识, 工作时积极性不高, 没有完全履行自身职责。 2. 2. 3 用工单位方面的因素。 ? 为了获取更多的利 润, 用工单位往往抱着侥幸心理而不为外来务工人 员办理保险事宜, 这导致了外来务工人员在发生工 伤后医疗费用缺失严重。? 很少有用工单位在规定 时间内为外来务工人员申请工伤认定, 大多数的工 伤认定是由外来务工人员自己或其亲属来申请。当 外来务工人员由于各种原因错过了工伤认定所限定 的日期之后, 工伤问题无法认定, 给外来务工人员的 身心带来严重伤害, 极易诱发一系列不稳定因素。 当外来务工人员费尽周折拿到法院的判决时, 部分 用工单位拒绝履行法院判决所确定的给付义务, 往 往采用拖延、 逃避的方法来应付, 这也使得外来务工 人员拿不到属于自己的工伤赔偿。 3 解决呼和浩特市外来务工人员工伤问题的建议 和对策 3. 1 完善相关法律 对于立法中存在的空白, 应当尽快填补, 使其能 更好地为外来务工人员服务。例如对于何时开始劳 动能力鉴定这个问题, 除了规定在伤情相对稳定后 进行劳动能力鉴定外, 还应当做出最晚期限的规定。 比如确定能在开始治疗后的6 个月之内进行劳动能 力鉴定, 伤情在鉴定后恶化的, 可以重新进行鉴定, 这样可以确保外来务工人员清楚其所拥有的权利及 权利行使的时间。 另外, 呼和浩特市也需要根据本地 的实际情况制定相关的法律法规, 以便能更好规范 此类工伤问题, 更好的保障外来务工人员的合法权 益。 3. 2 政府部门要切实发挥作用 执法部门要增强自身的执法能力, 加大执法力 度, 真正树立起为外来务工人员服务的意识; 政府部 门要加大对用工单位的监督, 对用工单位的违法行 为必须严惩不贷, 加大其违法成本; 政府部门要向外 来务工人员普及法律知识, 增强外来务工人员的法 律意识, 提高广大外来务工人员运用法律武器来维 护自身合法权益的能力。 3. 3 外来务工人员要合理运用法律武器维权 在运用法律武器维权时, ? 外来务工人员可以 通过向公益律师咨询相关问题, 在律师的帮助下通 过调解等渠道进行维权, 走司法调解程序。 ? 外来务 工人员要增强自身的法律意识, 向劳动部门或法律 援助机构寻求帮助, 运用法律武器来维护自己的合 法权益; 在用工单位以暴力手段相威胁或施加暴力 伤害时, 应积极向公安机关举报, 依法追究用工单位 的法律责任。 3. 4 充分发挥社会舆论的作用 社会舆论要加强宣传力度, 对呼市外来务工人 员工伤问题给予足够关注, 扩大公众对此问题的知 情权, 引导全社会对外来务工人员工伤问题进行关 注, 推进此问题的有效解决。 新闻媒体也应做好社会 监督工作, 并为政府部门在制定相关外来务工人员 工伤问题的政策时提供积极建议。 参考文献 1 北京市农民工法律援助工作站. 农民工工伤案 件 研 究 报 告 EB/ OL .http: / / www. mingong123. com/ news/ 21/ 200805/ 9cc456ec 48eefb 75. html, 200