细菌素的生物学特性及作为防腐剂在熟肉制品中的应用.pdf

中国食品添加剂 C h i n a F o o d A d d i t i v e s 2 0 o 5 N o 3 细菌素的生物学特性及作为防腐剂在熟肉制品中的应用 赵玲艳邓放 明 杨细平 杨抚 林 ( 湖南农业大学食品科技学院， 长沙4 1 0 1 2 8 ) 摘要： 本文对选育出的三株具有广谱、 高效抑菌作用乳酸菌所产细菌素的理化特性以及作为防腐剂在肉 品中的应用进行了研究。结果表明： 三株产细菌素菌株产生的细菌素均表现出良好的热稳定性， 在8 0 C 1 5 m i n 的热处理条件下活性基本不变； 能被胃蛋白酶、 胰蛋白酶、 蛋白酶x、 木瓜蛋白酶、 中性蛋白酶降解而完全失活， 表明该细菌素是一种蛋白类物质； 对酸具有较好的稳定性； 具有较强的防腐能力。 关键词： 细菌素； 理化特性； 防腐剂 中图分类号 ： T S 2 0 1 3 文献标识码 ： A文章编号 ： 1 0 0 6 2 5 1 3 ( 2 0 0 5 ) o 3 0 0 7 2 0 6 Th e p r o p e r t i e s o f b a c t e r i o c i n a n d i t s a p p l i c a t i o n i s me a t p r o d u c t s ZI - I AO Li n g - y a n ，DENG Fa n g - mi ng，YANG Xi- p i n g，YANG Fu - l i n ( D e p a r t m e n t o f F o o d S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y o f H u n a n A g r i c u l t u r a l U n i v e r s i ty ， C h a n g s h a ， 4 1 0 1 2 8 ， C h i n a ) Ab s t r a c t ： I n t h i s t e x t ，t h e p h y s i c a l a n d c h e mi c al c h a r a c t e r s o f t h e t h r e e s t r a i n s an d i t s a p p l i c a t i o n a s p r e s e r v a t i v e i n me a t p r o d u c t a r e s t u d i e d T h e r e s u l t s h o ws t h a t t l I e t h r e e k i n d s o f b a c t e riu m h a v e g o o d h e a t s t a b i l i t ythe a c ti v a ti o n d o e s n o t c h a n g e w h e n h e a t e d 1 5 m i n a t 3 0 ； The y C an b e d e g r a d e d a n d l o s e a c t i v a t i o n b y t h e p e p s i n ，t r y p s i n ，p r o t e a s e K， p a p a y a p mt e e ，n e u t r al p r o t e a s e wh i c h p r o v e s t h a t t h e y are p r o t e i n s ；Th e t h r e e b a c t e riu m h a v e g o o d a c i d s t a b i l i t y a n d s t r o n g p r e s e rva t i v e a b i l i t y Ke y wo r d s： b a c t e r i o c i n； p h y s i c al an d c h e mi c al c h ara c t e rs ， p r e serva t i v e O 前言 长期以来 ， 乳酸菌广泛应用于乳制品、 蔬菜及 肉制品等发酵食品的生产 中， 在生长代谢 中， 乳酸 菌除产生乳酸、 乙酸、 双乙酰和过氧化氢等物质外 ， 还能产生具有抑菌或杀菌效果的蛋 白类活性物质 一 细菌素( B a c t e r i o c i n) J 。大量的研究表明l 2 - s ， 菌部分乳酸菌菌株产生的细菌素不仅对近缘相关 的种有抑制作用 ， 而且对革兰氏阳性和部分革兰氏 阴性菌也有良好的抑制效果 ， 特别是当它们与各类 鳌合剂 ( 如 E D T A ) 结合后， 其抑菌范围甚至拓宽到 许多其它的革兰氏阴性菌， 它们的抑菌活性能力大 大提高， 使它们正在成为一代新型的食品防腐物 质 ， 为食品加工、 保藏提供了新的途径。作为乳酸 细菌代谢过程 中合成和分泌 的一类对亲缘关系较 近的菌种有抑制作用 的杀菌蛋 白( 或多肽) 物质， 细菌素在抑制各种食物腐败菌和致病菌方面的重 要作用己愈来愈多的受到人们 的关注。 由于不同类型的细菌素在抑菌谱范 围、 p H稳 定性 、 耐热性 、 蛋白酶敏感性和遗传特性上存在很 大的差异 ， 深入了解乳酸菌细菌素的最适宜的 p H 范围、 对各类水解蛋白酶的敏感程度以及最适宜的 温度条件 ， 就可以在实践环节 中， 依据每种细菌素 的生物学特性 ， 对其应用条件加以控制和选择 ， 这 收稿 日期： 2 0 0 5 0 1 1 5 作者简介： 赵玲艳( 1 9 7 9一 ) ， 女， 硕士研究生， 研究方向 ： 微生物与食品加工与贮藏。 7 2 维普资讯 中国食品添加剂 C h i n a F o o d A d d i t i v e s 2 0 0 5 N o 3 无疑将会大大提高细菌素的应用效果 。 作为发酵菌种的乳酸菌， 其在食品中的安全性 已被长期的实践所证实。由食品级的乳酸菌产生 的细菌素以其对动物无毒性 ， 易被人体消化道中的 水解蛋 白酶分解， 不会在体内蓄积引起不 良反应等 特性， 被认为是具有广阔的应用前景的新型食品生 物防腐剂 。 国外对乳酸菌细菌素的研究起步较早 ， 除对乳 酸乳球菌产生的 N i s i n进行了深入 的基础理论 和 实践研究外， 对许多其它乳酸菌产生的细菌素， 如 乳杆菌素、 肠球菌素、 片球菌素、 明串珠菌素等也作 了比较翔实的报道。但在国内除 了对 N i s i n研究 较多以外 ， 对其它细菌素的研究甚少。本文对所选 育出的三株具有广谱、 高效抑菌作用乳酸菌代谢产 生的细菌素的生物学特性及作为防腐剂在熟肉制 品中的应用进行了研究。 1 材料与方法 1 1 材料 1 1 1 原料 L a c t 1 、 L a c t 2和 L a c t 3 所产细菌素的的粗提 液 ， 分别命名为 B a c t 1 、 B a c t 2 、 B a c t 3 新鲜猪 肉( 湖南农业大学农贸市场购买) 1 1 2 指示菌 金黄色葡萄球菌( S t a p h y lo c o c c u s a u r e u s ) 1 1 3 主要药品 木瓜蛋 白酶 维信酶制剂公司 中性蛋白酶( 芽抱杆菌来源) 诺维信酶制剂公司 蛋白酶 K ( E C 3 4 2 1 1 4 ) 诺维信酶制剂公司 胰蛋白酶 A m r e s c o国内分装 胃蛋白酶 S i g m a国内分装 a 一淀粉酶 欣经科生物制品公司 溶菌酶 诺维信酶制剂公司 氢氧化钠 A R级 上海化学试剂公司 H C L A R级 上海化学试剂公司 磷酸钠 A R级 上海化学试剂公司 抗坏血酸钠 A R级 上海化学试剂公司 亚硝酸钠 A R级 上海化学试剂公司 亚硝酸钾 A R级 上海化学试剂公司 1 1 4 主要仪器 电子显微镜M一 1 2 0型上海第二分析仪器厂 电热恒温培养箱H WS 一 2 5 0型南京实验仪器厂 净化工作台 S W C J I B标准型哈联东空气 技术公司 高压蒸汽灭菌锅X Y Q S G 4 6 2 8型上海市实验 仪器总厂 干燥箱 1 0 1 1型 上海市实验仪器总厂 离心机L D 5 2 A型北京医用离心机厂 分光光度计7 2 2型 上海第二分析仪器厂 高速组织捣碎机 上海市实验仪器总厂 精密 p H计p H S一 3 c型上海实验仪器厂 1 2 实验方法 1 2 1 三种细菌素理化特性的实验方法 1 2 1 1 对热的稳定性L 6 1 将三种细菌素粗提液分别取 1 m l 于试管 中， 分别 水浴 热 处 理 6 0 o C 1 5 m i n ， 6 0 3 0 m i n ， 8 0 1 5 rai n，8 0 C 3 0 mi n，1 0 0 C 1 5 mi n ， 1 0 0 C 3 0 mi n， 1 2 1 1 5 m i n ， 以未热处理的样 品为对照， 以金黄色 葡萄球菌为指示菌， 用杯碟法 ( 具体方法详见第一 章) 测其抑菌圈直径大小， 并与对照样进行 比较 ， 分析三种细菌素对热的稳定性。 1 2 1 2 对酸的稳定性L 6 分别取 1 m l的三种细菌素粗提液于试 管 中， 用 1 M H C L和 1 M N a O H调其 p H值分别为2 ， 3 ， 4 ， 5 ， 6 ， 7 ， 8 ， 9 ， 1 0 ， 1 1 ， 1 2 ， 用蒸馏水调节最终容积为 2 m l ， 并 分别 以 1 m l三种细菌素粗提液各加 1 m l 双蒸 水 的同 比稀 释 的细菌素 液 为对 照， 然 后在 3 7 的水浴加热条件下放置 4 h ， 然后调 p H回至中 性 ( ( 6 5 7 5 ) ， 然后 以金黄色葡萄球菌为指示 菌， 用杯碟法测定其抑菌圈直径大小， 并与对照样 进行比较， 最后得出各细菌素对酸的稳定性。 1 2 1 3 对酶的敏感性 8 用不 同 p H值 的缓 冲液将 不 同蛋 白酶 配成 5 m g m l 的溶液 ， 分别取 1 于小试管 中， 分别加 三种细菌素的粗提液各 l m l ， 其中胃蛋白酶和酸性 蛋 白酶缓冲液的 p H值调至 2 3 ， 其他蛋白酶用的 缓冲液均调 p H至 6 7 ( 在其最适 p H值范围内) ， 然后 3 7 的水浴加热条件下放置 4 h ， 然后再将各 试管内液体的 p H值调至p H 6 0， 分别取 1 m l 各细 菌素的粗提液于三支试管 中， 各加 1 m l p H 6 0的 缓冲液 ， 然后用无菌吸管吸取 1 m l 各液体 ， 以金黄 色葡萄球菌为指示菌， 用杯碟法测定其抑菌圈直径 大小 ， 并与对照样进行 比较 ， 最后得 出各细菌素对 酶的稳定性。 73 维普资讯 中国食品添加剂 C h i n a F o o d A d d i t i v e s 2 0 0 5 N o 3 1 2 2 三 种 细 菌 素 作 为 防 腐 剂 的应用 研 究 方法 1 2 2 1 指示菌的活化 将金黄色葡萄球 菌 ( S t a p h y lo c o c c u s a U le us) 接 种于牛肉膏蛋 白胨半 固体培养基表 面， 于 2 5 C的 恒温条件下培养 2 4小时， 进行活化， 然后在牛肉膏 蛋白胨液体培养基里进行扩大培养 ， 定时取样测定 每毫升液体培养基 中所含的菌落数 ， 当每毫升培养 基中所含的菌落数达到 1 0 和 1 0 时进行接种。 1 2 2 2 实验分组 实验首先分四组 ， 配方如下 ： 对照组 ： 新鲜猪 肉3 0 0克， 经过绞碎机绞碎 ， 加 4的食盐 、 0 3的磷酸钠、 0 0 4的抗坏血酸 钠、 0 0 2亚硝酸钠、 0 0 2亚硝酸钾。 加 B a c t 1 细菌素组 ： 加 3的 B a c t 1 细菌素， 其余配方同对照组。 加 B a c t 2细菌素组 ： 加 3的 B a c t 2 细菌素， 其余配方同对照组。 加 B a c t 3细菌素组 力 3的 B a c t 3细菌素， 其余配方同对照组。 上面四组真空包装以后， 在 8 0 C的温度条件 下 ， 灭菌 3 0 m i n 。灭菌冷却 以后 ， 每组分成三等份。 每一组其中的两份分别接种金黄色葡萄球菌 1 0 c f u g 和 1 0 c f u g ， 各组分别标为 0 5 、 0 7 ， 1 5 、 1 7 ， 2 5 、 2 7 ， 3 5 、 3 7 ， 每组剩下的一份不 接种指示菌分别标为 0 、 1 、 2 、 3组用来比较对照组 与添加细菌素组中微生物总数的变化。0=对照 组 ， 1 =加 B a c t 1细菌素组 ， 2=加 B a c t 2细菌 素 组 ， 3=加 B a c t 3细 菌 素 组 ， 5=接 种 量 为 1 0 c f u g ， 7= 接种量为 1 0 c f u g 一。 1 2 2 3 微生物总数的测定 把上面标号为 0 、 1 、 2 、 3的包装好 的肉， 于 8 C 的温度条件下进行保藏， 每隔 7天， 用无菌镊子从 各组中取 1 克样品， 用 1 0倍稀释法测定各组 中每 克肉的微生物总数 ， 最后比较各组中微生物总数的 变化 ， 看三组细菌素是否具有较好的防腐效果。 1 2 2 4 对金黄色葡萄球菌的抑制情况 把上面分组中的标号为 0 5 、 0 7 ， 1 5 、 1 7 ， 2 5 、 2 7 ， 3 5 、 3 7的包装肉与 4 的温度条 件下保藏， 每隔 7天用无菌镊子从各组中各取 1 克 样品， 用 1 0倍稀释法测定其中的金黄色葡萄球菌 的总数 ， 最后比较对照组与添加细菌素组 中的金黄 7 4 色葡萄球菌总数的变化情况。 2 结果与分析 2 1 各细菌素对热的稳定性 对三株产细菌素菌株产生 的细菌素的粗提物 在不同温度条件下处理不同的时间， 用金黄色葡萄 球菌作为敏感指示菌 ， 按不 同处理进行抑菌实验 ， 以确定温度对各细菌素稳定性的影响， 结果见表 1 。 表 1 细菌素对热的稳定性 Ta b l e 1 Th e h e a t s t a b i l i t y o fb a c t e r i o c i n 温度处理 细 6 O 6 O 8 O 8 0 1 0 0 1 0 0 1 2 1 菌不处理 1 5mi n 1 5 rai n 0mi n 1 5mi n5mi n 3 0 mi n 1 5 mi n 3 0mi n 1 5 mi n 3 0mi n mi 1 2 ； 素 抑菌圈直径大小( m ltn ) B a c t 1 1 5 6 o 1 5 5 1 5 2 2 1 5 0 0 1 4 5 9 1 2 2 4 1 0 0 6 8 5 5 Ba c t 2 1 2 2 0 l 2 1 O 11 98 l 1 3 5 1 1 0 5 1 O 8 6 1 O 2 8 9 9 8 B a c t 3 1 3 6 0 l 3 5 6 1 3 0 0 1 2 6 6 1 2 1 3 l 1 4 3 1 0 1 9 8 6 6 由表 1的结果看出， 三株产细菌素菌株产生的 细菌素均表现 出良好的热稳定 性， 在 8 0 1 5 m i n 的热处理条件下活性基本不变。B a c t 1 细菌素在 1 0 0 o C处理 3 0 m i n后 ， 活性仅 丧失 2 0 左右 ， 但 1 2 1 处 理 2 0 m in后 ， 活 性 丧 失 了 4 6 左 右。 B a c t 2细菌素尽管随着处理温度的升高， 残留活 性降低， 抑菌圈直径减少， 但 1 2 1 处理2 0 m i n 后， 活性丧失并不是很多。与对照相比， 细菌素的活性 损失仅为 1 6 ， 这说明 B a c t 2细菌素基本属于热 稳定性蛋白质。加热处理是食 品加工过程 中最有 效的手段之一。 因此 ， 具有 良好热稳定性的细菌素 能更好地适应食品加工环境而保持活性 ， 当作为食 品生物防腐剂时， 其应用潜力也很大。B a c t 3细 菌素热稳定性也很好， 在 1 0 0 o C 处理 3 0 m i n 后活性 仅丧失 2 6 ， 但在 1 2 1 处理 3 0 m i n 后 ， 活性丧失 严重 ， 仅存 6 5 。食品加工 中常用的巴氏杀菌条 件为 6 5 8 0 C， 1 5 m i n ， 本实验选育 出的三株具有 广谱 、 高效抑菌作用乳酸菌所产生的细菌素在巴氏 杀菌的条件下基本不会失活 ， 因此三种细菌素作为 纯天然的微生物防腐剂在食品加工中的应用前景 将会很好。 2 2 各细菌素对酸的稳定性 一 般认为， 不同的细菌素其 p H值活性范围不 同。若环境的 p H值发生改变 ， 则细菌素 的溶解 性、 稳定性和活性都随之变化。三种细菌素分别在 维普资讯 中国食品添加剂 C h i n a F o o d A d d i t i v e s 2 0 0 5 N o 3 不同的 p H值缓冲液 中处理 4个 小时 以后 ， 再调 p H值至 6 0 ， 以金黄色葡萄球菌为指示菌 ， 用杯碟 法测定其抑菌圈直径大小， 以抑菌直径为纵坐标 ， 以 p H值为横坐标作 图， 观察三种细菌素对酸的稳 定性， 结果见下图： 素对酸 素对酸 素对酸 图4细菌素对酸的稳定性 Fi g 1 Th e p H s t a b i l i t y o f b a c t e r i o c i n 由上图可以看出： 在 p H值低于6 0时， B a c t 1 、 B a c t 3细菌素的活力都随 p H值升高而增加， 当 p H 高于 6 0时 ， B a c t 1 、 B a c t 3细菌 素都 随 p H 的增 加， 活性明显降低。B a c t 2细菌素在 p H值等于 5 0左右时， 抑菌活性达到最高 ， 抑菌直径达到最大。 当在 p H值低于 5 0时， B a c t 2细菌素的活力都随 p H值升高而增加， 当 p H高于5 0时， B a c t 2细菌 素都随 p H的增加 ， 活性明显降低 。当 p H值升高 到 1 2左右时， 三种细菌素的活性只剩原来的三分 之一。所 以， 使用上述细菌素做防腐剂时 ， 应注意 食品环境中的 p H条件。 2 3 各细菌素对酶的稳定性 B a c t 1 、 B a c t 2 、 B a c t 3三重 细菌 素分别用 中 性蛋白酶、 酸性蛋 白酶、 蛋白酶 K、 胰蛋 白酶、 胃蛋 白酶 、 仅一 淀粉酶、 溶菌酶处理 以后 ， 这些酶对三种 细菌素活性的影响如表 2所示。 表 2 不同蛋 白酶对三种细菌素活性的影响 Ta b l e 2 Effe c t o f d i ffe r e n t p r o t e i n n e s o n a c t i v a t i o n o f t h r e e k i n d s o f b a c t e r i o dn 从以上结果可以说明该细菌素可以被 胃蛋 白 酶、 胰蛋白酶、 蛋白酶 K、 木瓜蛋 白酶 、 中性蛋 白酶 完全失活 ， 可被 a 一 淀粉酶部分失活， 酸性蛋白酶、 溶菌酶不能使细菌素失活。表明该细菌素是一种 蛋白类物质， 且由于可被蛋白酶降解而不会在体内 残留， 具有较高的安全性。且该细菌素可被 a一淀 粉酶部分降解 ， 说明细菌素分子中可能含有碳水化 合物成分包含在细菌素的活性结构 中。当然还有 可能是淀粉酶制剂中含有某些蛋白酶的成分也起 到了使细菌素失活的作用。 2 4 细菌素作为防腐剂应用研究结果 前面的研究结果可以知道 ， 细菌素具有对热稳 定的特性 ， 在 8 0 C的条件下加热 3 0 min活性基本 不变， 所以在肉制品加工的过程中， 可以用 细菌素 作为防腐剂进行防腐、 保鲜， 可以在灭菌之前将细 菌素与其他添加剂一起充分与肉混匀， 然后再进行 灭菌， 而灭菌以后细菌素的活性基本不会变化。 2 4 1 添加细菌素与不添加细菌素的肉制品中的 微生物总数变化 虽然 0 、 1 、 2 、 3 组均进行 了杀菌处理 ， 但在操作 的过程中可能污染了细菌， 使得 0 、 1 、 2 、 3组肉制品 在保藏是过程 中产生了微生物。研究其中的微生 物总数的变化对研究三种细菌素的抑菌作用具有 一 定指导意义。各组在储藏过程 中的微生物总数 的变化如图 2所示。 灭菌前 0 7 2 l 时间 ( 天) 图 2 微生物总数的变化 2 To t a l a e r o b i c b a c t e r i a i n me a t ba t c h e s O l 口2 3 7 5 8 6 4 2 O 8 6 4 2 O g 三 埘粗嚣 8 7 6 5 4 3 2 0 兹君籁 粗暴 维普资讯 中国食品添加剂 C h in a F o o d A d d i t i v e s 2 0 0 5 N o 3 从图上可以看出： 编号为 0的组的微生物总数 的数量级达到 7 ， 而编号为 1 的组 中每克肉中的微 生物总数的数量级为 4 ， 编号为 2 、 3两组 中每克肉 中的微生物总数的数量级都为 5 ， 1 、 2 、 3组中的每 克肉中的微生物总数的数量级明显低于 0组。由 此可以说 明， 1 、 2 、 3组 中由于分别添加 了 3 的 B a c t 1 细菌素 、 3的 B a c t 2的细菌素和 3的 B a c t 3细菌素， 三种 细菌素分别在三组 中起到了 抑菌作 用 ， 而 使得 微 生物 总数 得 到 了控制。在 8 0 的条件下灭菌 3 0 ra i n以后 ， 从 图上 的数据可 以看出， 4组 中均没有微生物检 出， 但在存放 了 7 天以后 ， 就慢慢出现 了微生物 ， 这可能是在分组 和 其他操作的过程 中感染了微生物。从第 7天取样 检测结果中可以看出： 0组 中每克肉中的微生物总 数的数量级达到 3 ， 而 1 、 2 、 3组中的每克肉中的微 生物总数 的数量级均在 1 左 右。在存放 的第 2 1 天 ， 0组中的微生物总数的数量级为 5 ， 而 1 、 2 、 3 组 中的每克肉中的微生物总数的数量级为 2 。从所 有的这些数据可以说明， 实验选育出的三株乳酸菌 所产生的细菌素具有较强的抑制杂菌的能力。 2 4 2 对金黄色葡萄球菌的抑制作用 为了检验实验选育出的三株具有广谱 、 高效抑 菌作用的乳酸菌所产细菌素对致病菌的抑制能力 ， 我们以金黄色葡萄球菌为指示菌 ， 检测三种细菌素 对致病菌的抑制能力 。 07 1-7 27 37 时间 ( 天) 图3 接种金黄色葡萄球菌量为1 0 c f u g 各组肉中金黄色 葡萄球菌达到变化情况 r i g 3 Th e c ha n g e o f v i a b l e c e l l p e r e n t a g e o f S a u r e u s i n c o o ke d me a t 7 6 l 2 O l 0 0 8 o 6 o 匮 龉加 2 O O 0 7 2 l 时间 ( 天) O 5 l 一5 口 2 5 35 图4 接种金黄色葡萄球菌量为 1 0 c f u g 各 组肉中金黄色葡萄球菌的变化情况 ri g 4 Th e c h a n g e o f v i a b l e c e l l p e r e n t a g e o f S a u r e u s in c o o k ed mea t 图 3 、 图 4分别为 0 - _ 7 、 1 _7 、 2 _7 、 3 _7和 0 -5 、 1 5 、 2 5 、 3 5六组放置在 4 的温度下保 存时的金黄色葡萄球菌的百分 比变化情况。 从图 3可 以看 出： 当接种量 为 1 0 c f u g 时， B a c t 1 细菌素 、 B a c t 2细菌素和 B a c t 3细菌素在一 开 始 均能 使 金 黄色 葡 萄球 菌 总数 的百分 比下 降4 0 ， 随着放置时间的延长， 金黄色葡萄球菌的 数 目增加 ， B a c t 1 细菌素的抑制效果最好。 从图 4可 以看 出： 当接种金黄色葡萄球菌 的 量为 1 0 c f u g 时， 三种细菌素的对金黄色葡萄球 菌的抑制效果要 比接种量为 1 0 c f u g 好。在一开 始金黄色葡萄球菌的减少 的百分 比达到 5 5左 右 ， 而且随着放置时间的延长， 金黄色葡萄球菌 的 增加 的速度要低 于接种量为 1 0 c f u g 的增 加速 度。这说明三种细菌素对金黄色葡萄球菌的抑制 效果跟指示菌的浓度有关 ， 指示菌的浓度越大， 抑 制的效果越差 ， 反之则反 ， 这与 V i g n o l o 、 D o y l e 、 K a y a 等的研究结果是吻合的。 从图 3 、 图 4又可以看 出： 不光是接种金黄色 葡萄球菌 的量是 1 0 f u g 还是 1 0 c f u g ， 0 5和 0 _7组的金黄色葡萄球菌 的数 目基本上没 有变 化 ， 这可能是在温度为时金黄色葡萄球菌已经停 止生长， 处于休眠状态。而其它添加细菌素的组中 的金黄色葡萄球菌的数 目先减少以后又有所增加 ， 原因可能是以下两个方面： 是细菌素在放置的过 程失效， 使得抑菌效果降低； 三种细菌素起的作 用属于“ 控制” 作用而不是 “ 杀菌” 作用 ， 肉在保存 加 加 O 一 0 0 一鞋粗挈 I 维普资讯 中国食品添加剂 C h i n a F o o d A d d it i v e s 2 o o 5 N o 3 的过程中， 部分菌又“ 复活” 了。 3 结论 三株产细菌素菌株产生的细菌素均表现出良 好的热稳定性 ， 在 8 0 C 1 5 m i n的热处理条件下活 性基本不变。B a c t 1细菌素在 1 o o 处理 3 0 m i n 后， 活性仅丧失 2 0 左右 ， 但 1 2 1 处理 2 0 m i n 后， 活性丧失 了4 6 左右。B a c t 2细菌素属 于热 稳定性蛋白， 1 2 1 c c处理 2 0 m in后 ， 活性丧失并不 很多。B a c t 3细菌素热稳定性也很好 ， 在 1 0 0 C处 理 3 0 m i n 后活性仅丧失 2 6 ， 但在 1 2 1 处理 3 0 m in后 ， 活性丧失严重 ， 仅存 6 5 。 实验选育出的三株具有广谱、 高效抑菌作用的 乳酸菌所产的三中细菌素可以被 胃蛋白酶、 胰蛋白 酶、 蛋 白酶 K 、 木瓜蛋白酶 、 中性蛋 白酶降解而完全 失活 ， 可被 a 一 淀粉酶部分失活， 酸性蛋白酶 、 溶菌 酶不能使细菌素失活。表明该细菌素是一种蛋 白 类物质 ， 且由于可被蛋 白酶降解 而不会在体 内残 留， 具有较高的安全性 。 三种细菌素在 p H值为5左右时活性最高， 在 p H值 2 1 0的范围内时都具有较高的活性。 三种细菌素对腐败菌和致病菌具有较强的抑 制作用， 加上具有 良好 的热稳定性 ， 作为新的天然 微生物防腐剂应用于食品工业的潜力很大。 参考文献 ： 1 R a l p h W J a c k ， J o h n R T a g g ， B i b e r k R a y B a c t e r i ooi n s o f G r a m p o s i t i v e b a c t e ri a Mi c r o b i o l o g i c a l Re v i e w s ， 1 9 9 5， 1 ： 1 7 1 2 0 0 2 J u a n M R o d r i g u e z ， Ma r i a I M a r t i n e z ， J an K o k ， P e d i ooi n P A 1 a w i d e s p e c t r u m b ac t e r i oo i n f r o m L a c t i c Ac i d B a c t e ri a C ri t i c a l Re - v i e w s i n F o o d S c i e n c e and N u t ri ti o n ， 2 0 0 2， 4 2： 9 1一l 2 3 C i n t a s ， L M ， R o d r i g u e z ， J M ， F e r n a n d e z ， e t a1 I s o l a ti o n and c h a r a c t e ri z a ti o n o f p e d i ooi n 1 5 0，a n e w b a c t e r i ooi nf r o m P e d i oooo C U 8 a c i d i l a c t i c i wit h a b r o a d i n h i b i t o r y s p e c t t l l I n Ap p 1 E n v i ro Mi c rob i o l ， 1 9 9 5 ， 6 1 ： 2 6 4 3 2 64 8 4 F r a n c i s c o B E l e g a d o ， Wang J u n e K i m， D a e Y o ung K w o n Rap i d p u r i fi c a t i o n ， p a r t i a l c h a r a c t e ri z a ti o n an d a n t i m i c rob i al s p e c t r u m o f t l l e b a c t e r i ooi n 5 V e seo v o M， O r s i C ， Sco l a r i G and T o r r i a n i S I nhi b i t o ry e ff e c t o f s e l ect e d l a c t i c a c i d b a c t e ri a o n mi c rofl o r a wi th r e a d y t o u s e v e g e t a - b l e s J L e t t e r s o f A p p l i ed M i c ro b i o l o g y 1 9 9 5 ， 2 1 ： 1 2 1 1 2 5 6 崔建超 乳酸菌产生的细菌素的生物学特性及其在乳品中的 应用 河北农业大学硕士论文 ， 2 0 0 2年 6月 7 吕燕妮 戊糖乳杆菌 3 l l 菌株 产细菌素研究 中国农业大学 硕士论文， 2 0 0 4年 6月 8 吴敬 酸马奶酒中乳酸菌的分离 及抗菌特性研究 内蒙古农业 大学硕士论文， 2 0 0 2年 6月 9 Sch i l i n g e r U， G e i sen R ，H o l z a p f e l W H P o t e n ti al o f ant a g o n i s t i c mi c r o o r g an i s ms an d b act e r i ooi n s f o r the b i o l o g i c al p reser v a ti o n o f f o o d J T r e n d s i n F o o d Sci e n c e T ech n o l o g y 1 9 9 6 ， 7 ： 1 5 8 1 64 1 0 王陆玲等 生物制剂型防腐剂在牛乳保鲜 中的效果 比较实验 J 食品工业科技 1 9 9 9 ， 2 0 ( 4 ) ： 2 2 2 3 1 1 宁喜斌 乳酸菌素的特性及应用 上海水产大学学报， 2 0 0 2 ， l 1 ( 3 ) ： 2 8 9 2 9 4 1 2 A l m u d e n a S o r i a n o C o n t r o l o f f o o d s p o i l i n g b act e ri a i n c o o k ed me a t p r o d u c t s w i 山 n i s i n an d a 3 1 4 7 一 p r o d u c i n g s t a r t e r c u h u ro E m F o o d R e s T e c h n o 1 2 0 0 4， 2 1 9： 61 3 1 3 C a r i d i S e l ect i o n o f E se h e r i c h i a c o l i i nhi b i ti ng s t r a i n s o f L act o b a - c i l l u s p a r a c a s e i s u b s p p a r a c a s e i J o u r n a l o f I n d u s t ri al Mi c rob i o l o - gy an d B i o t e c h n o l o gy 2 0 0 2 ， 2 9： 3 0 33 0 8 ( 上接 5 7页) 9 M a t h e w s R o t h MM A n t i t u m o r act i v i t y o f B c a r o t e n e ， c a m h a x a n t h i n an d p h y t o e n e On c o l o gy 1 9 8 2； 3 9：3 33 7 1 0 M i c o z z i M S ， B e e c h e r G R， T a y l o r P R， K h a c h i k F C a r o t e n o i d ana 1 y sos o f s e l ect e d r a wan d c ook ed f o o d s a s s o c i a t ed wit l l al o w e r ris k f 0 r c an c e r J Na t l C a n c e r n s f 1 9 9 0；8 2 ：2 8 22 8 5 1 1 M i c o z z i M S ，B ro w n E D，E d w a r d s B K ，B i e r i J G， T a y 1 o r P R， K h a c h i k F， e t a 1 P l asm a c a r o t e n o i d res po n se t o c h ronic i n ta k e o f sel e c t ed f o o d s a n d B c a r o t e n e s u p p l e me n ts i n me n A m J C li n Nu t r 1 9 9 2；55：1 1 2 01 1 2 5 1 2 N a g a zaw a H， M i t a m u r a T