国内外贝类加工流通研究动态.pdf

? 福建水产,2007年 6月第 2期NO. 2?JOURNAL OF FUJIAN FISHERIESJun . 26 . 2007国内外贝类加工流通研究动态许永安(福建省水产研究所, 福建 厦门 361012)摘要: 贝类是一种美味又具有多种保健功能的食品, 其加工、流通引起世界众多学者的关注。本文介绍了国内外有关贝类的净化、保活、低温流通及其冷冻品、干制品、调味品、罐藏品、即食品、贝壳利用的加工研究情况; 同时还介绍了国内外贝类功能食品的开发及其多糖的提取利用研究概况, 可供贝类加工技术人员和研究人员参考。关键词: 贝类; 加工; 流通; 研究? 贝类由于含有较多的呈味成分,如谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、牛磺酸、AMP、琥珀酸、糖原, 美味可口又具有保健功能, 深受消费者的喜爱。另一方面,由于工业污水和生活污水的排放, 近海海域受到严重污染,海水水质达不到一类海水水质标准的海区日益增多。生活在浅海滩涂上的 700余种贝类深受其害。为此, 众多专家为了保证贝类食品的安全、方便食用及物尽其用, 对贝类的净化和加工、综合利用做了不少研究工作, 促进了贝类加工、流通的发展,从而促进了贝类养殖业持续发展。1? 贝类的净化、保活、低温流通双壳贝类有非选择性滤食的习性, 在海域生长过程中极易积累富集环境中的有害物质,例如致病菌、贝毒、农兽药残、重金属等, 若控制不当, 食用后就会对人体健康产生危害。根据近年来对山东、江苏、浙江和福建四省的调查,绝大多数贝肉中大肠杆菌都超过相关规定, 最高达到4?6? 104个 /100克贝肉,超过相关标准 150倍之多 1。因此, 为了对贝类的安全加以控制,欧盟、美国、日本等发达国家都早已制订了有关法规, 建立起完善的贝类卫生监督控制系统。首先进行贝类生产区域划分,根据活双壳贝类生产和收获的区域按微生物的污染状况分类。A类: 能够采集来直接供人类食用, 即达到贝类安全卫生标准欧共体指令 91/492/EEC的规定;B类: 能够采集,但只有在暂养后或经净化中心处理后才能投放市场供人类食用。从这些地区采集的活双壳贝类以 5管法 3倍稀释度作 MPN 计数,在90 %的样品中,粪大肠菌群不能超过 6000个 /100克肉或大肠杆群不能超过 4600个 /100克肉。在暂养或经净化后, 必须符合 91/492/EEC的规定;C类:海区区域的活双壳贝类以 5管法 3倍稀释 度作 MPN 计数,粪 大肠 菌群 不能超 过60000个 /100克肉, 能够采集,但必须经过相当长一段时间(至少 2个月 ) 的暂养后符合 91/492/EEC的 规 定,可 投入 市场 2。为此,荷兰 3于 20世纪 70年代中期完成了贝类净化试验,并建立了使双壳贝恢复生理活力较好的方法立式净化法,荷兰 FrankenBV公司根据该方法开发了立式净化箱, 根据他们的经验, 丹麦、德国和爱尔兰等国家的贝类加工商也安装了该设备。其特点是水从上部加入,保证充足的水和氧气通过箱内各层贝类, 使贝类总是浸没在水中。日本也对杂色蛤、文蛤、河蚬及牡蛎等贝类进行了净化,并大部分采用了盒装注水及塑料袋注水包装在 3 5 下流通,尤其是牡蛎通过净化后可达到生食标准。我国也已经参考欧盟的做法规定了一类海区、二类海区和三类海区,与欧盟的 A类、B类和 C类相对应, 同时制订了水产行业标准 SC/T 3013- 2002贝类净化技术规范。即二类海区生产的贝类必须净化后达到 SC /T 3013-2002贝类净化技术规范的要求方可上市。另外,? 第 2期许永安: 国内外贝类加工流通研究动态福建省也参考 SC /T3013- 2002贝类净化技术规范的要求,制订了净化海水双壳贝类上市的地方标准 (净化海水贝类 DB35/575! 2004)。根据这些法规、规范和标准, 目前我国有关单位已经在大连、青岛、厦门、福州、泉州、宁波等地建立了海水紫外线杀菌法的净化工厂; 但是由于种种原因,福州、泉州的净化厂已经停产,而厦门由于政府出台了二类海区生产的贝类必须净化达标后方能上市销售, 因此厦门三个贝类净化厂(日净化量可达 25吨左右 ) 还在生产中。另外,国内东海水产研究所的乔庆林等人 4还对紫外线杀菌法、二氧化氯杀菌法及臭氧杀菌法做了净化贝类的比较研究,认为紫外线杀菌法有操作方便、安全、副作用小的优点,建议使用紫外线杀菌法消毒海水进行贝类净化;福建省水产研究所的许永安等人 5和浙江省象山县海洋与渔业局的夏武强 6分别做了二氧化氯消毒海水净化文蛤和缢蛏的试验, 对于净化大肠菌群超标的贝类都得到了良好的净化效果。乔庆林等人 7还用紫外线循环净化系统通过正交试验研究各种环境因子对贝类自身净化能力的影响, 其结果是菲律宾蛤仔经人工方法使其体内积累埃希氏大肠杆菌(E?coli) 达到 5个对数值, 经 56h净化处理后, 贝肉中的 E?coli减小约 3个对数值。方差分析结果表明,影响菲律宾蛤仔净化效果的因子依次为水交换率、贝水比和温度, 其最佳的净化条件为:换水率 3次 /h ,贝水比为 14 , 温度 15 ,证明了紫外线系统净化菲律宾蛤仔是有效的。另外,在贝类低温流通方面, 戴志远 8等人以紫贻贝为材料, 研究其在低温无水保活过程中的生化变化, 得出采用真空包装活紫贻贝并置于4 保藏, 可使紫贻贝保活 9天; 上海水产大学徐航等人 9采用涂布聚偏二氯乙烯的聚酯与聚乙烯复合薄膜袋(KPET /PE) 气调包装翡翠贻贝,研究结果在贮藏温度为 5 条件下采用以 V( O2):V ( CO2):V ( N2)= 10 % 50 % 40 %的配气比例包装的保鲜效果最佳, 其贮藏期比对照组空气包装延长 3 8天;夏武强 6研究浸泡二氧化氯溶液对缢蛏保鲜效果, 认为二氧化氯溶液浓度为 100mg/L 浸泡缢蛏 20m in对其保鲜效果较好, 能延长保鲜期 6天; 宁波大学生命科学院庄荣玉等人 10研究了臭氧对牡蛎的保鲜效果,认为使用浓度为 3mg/L 的臭氧水浸泡牡蛎 9m in后保鲜效果最好,细菌总数的杀菌效果达到了95?9 % , 牡蛎保质期为 6天, 比对照组保质期延长 4天,并且对牡蛎的感官质量没有影响。章海文等人 11探讨用( 0 1O) KGy的 ? - 射线辐照剂量 对密 封 包装 去 壳牡 蛎 处理,结果 证 明5?0KGy以上剂量对 3种致病菌可有效杀灭.辐照剂量对挥发性盐基氮无显著影响, 是牡蛎保质加工的推荐剂量。殷邦忠等人 12也做了低温、真空、麻醉 3种不同保活方法对菲律宾蛤仔保活效果的研究,其结果认为低温法优于真空和麻醉法,尤其是麻醉剂乙醇、盐酸氯丙唪均对蛤仔有致死作用; 低温法最低保活温度为 - 1?7 ,在- 1?7 - 1?0 保藏 10天,存活率可达 98%;殷邦忠等人 12还对魁蚶做了保活研究, 在 0 - 2?3 下可保活 20天。另外据国外有关报导 13,新西兰活贻贝用冰冷却保持 2 4 可存活 12天;活牡蛎采捕后保持 1?0 10 可存活一周;马来西亚科学与开发研究所在 10 条件下保活鸟蛤最长可达 15天。田国庆 13利用低温无水干置法进行保活青蛤研究, 测得青蛤的结冰点为 - 2 ,青蛤的冰温区间为 0 -2 ,青蛤在冰温区保活时间最长,99 % 的成活率可达 28d ,同时结合生产实际在 0 5 下做了保活 青蛤实验,可保 活 16 天 且成活率 达99 %。2? 贝类食品的加工2?1? 贝类的冷冻加工品和干品贝类除了鲜销以外,目前大部分加工成干制品,如牡蛎干、花蛤干、蛏干、干贻贝等和冷冻加工品,如出口的冻蛤肉、冻牡蛎(单冻或块冻 ) 等;冷冻带半壳的牡蛎、贻贝、其它贝类等;熟冻品全带壳的花蛤及其它贝类等; 还有将贝肉用竹签串成一串, 经调味等冷冻的调理贝肉串。其中干制品的加工方法大多数还是传统的热风干燥法,也有采用冷风干燥和冻干干燥 14、真空干燥的产品,这类产品可保存贝类原有的风味及营养成分,具有感官品质较好的优点,但是由于设备贵和运行成本较高,只适合高档贝类产品的加工。至于冷冻加工品,大体的工艺流程如下:59福建水产总第 113期原料收购 #挑选分级 # 洗净吐泥沙 #漂洗(或蒸煮 ) #去壳剥膜 #清洗#速冻 #称重#包装 #冷藏。2?2? 贝类调味品贝类调味品中,有利用贝类加工产品的下脚料如汤汁、内脏、裙边等经酶解、过滤、真空浓缩、调制的液态和固态产品;也有用全贝肉通过磨碎、酶解生产的液态和固态产品,如蚝油、贻贝油、花蛤油、蛏子油、贝类浸膏、干贝素等。另外,还报导过一种提取牡蛎油的新方法 15,即将鲜牡蛎绞碎经真空冷冻干燥粉碎成干粉, 再用超临界流体萃取法进行提取, 其萃取剂为加入改性剂无水乙醇的二氧化碳,该方法有工艺简单、萃取速度快、提取率高、萃取剂可循环使用, 能耗低等优点。2?3? 贝类罐头产品及即食加工品将贝类加工成可直接食用的有软罐头如花蛤、贻贝等; 烟熏贝类罐头如烟熏牡蛎和烟熏缢蛏罐头、烟熏贻贝罐头等; 香菇牡蛎罐头、辣香牡蛎软罐头及贝类经复合性配料腌制、烘干、包装、杀菌等工序加工成各种风味的即食贝类食品; 经超微粉碎的全营养的牡蛎精粉。另外, 杨宪时等 16还报导过运用栅栏效应理论,通过设置多个强度缓和的保质栅栏的交互效应,阻止微生物的生长发育, 研究出高水分扇贝调味干制品在 Aw 0?90时常温下也可贮藏,口感柔软, 有很好的鲜味、色泽和外观。高压加工贝类是贝类贮藏的一种新方法。高压处理可以在不改变食品的营养与风味的条件下杀死微生物。高压技术可以用于其它贝类食品的加工,它可以促进贝类脱壳, 所以,这项技术以独特的优势,受到贝类食品加工企业与消费者的欢迎。在美国 17,高压加工技术已逐渐被一些企业使用。3? 贝类的综合利用与开发3?1? 贝类功能食品及其保健作用牡蛎肉中含有丰富的锌( 22?4mg/g) 及牛磺酸( 50?64mg /g)、钙( 40 94?04mg /g)、硒( 49?00mg/g)、铁 ( 5?50 8?00mg /g) 等活性物质 18, 因此牡蛎保健品在日本开发最为充分,从剂型而言有粉末状、颗粒状、糊膏状、胶囊状、液体状等,产品形式有单一成分、配方产品、添加成分等。日本以牡蛎提取物为主要成分开发的 保健品达 70 多种,年产 值达百亿 日元 19。日本备前化成研究开发部 20甚至研究开发出浓缩提取牡蛎中锌的技术, 这种海产锌含有人体不可缺少的锌,还含有牛磺酸等物质。研究人员经实验确认, 含锌丰富的海产锌比无机锌和其他锌原料,对改善锌缺乏症功效更强。另外, 张辉等人 21以长牡蛎为原料,进行了提取和制备牛磺酸的工艺研究。结果表明,长牡蛎富 含牛磺 酸,在 60 水溶 液中 提取 率( 0?8 % ,湿质量 ) 较高,为天然牛磺酸开发提供了参考数据。牡蛎的肉和壳都具有生理活性, 我国卫生部已批准将牡蛎列为第 1批既是药材又是可以保健的疗效食品 22。另外,我国还有金贻贝胶囊、东方兰宝、海珍精胶囊、牡蛎壳的活性钙、海王金樽、金 牡蛎、文蛤精等,各 种贝类功 能如下 19:1) 改善血脂、抗疲劳及提高免疫力功能的贝类: 马氏珠母贝、牡蛎、栉孔扇贝、文蛤等。2) 抗肿瘤功能的贝类:马氏珠母贝、栉孔扇贝、文蛤、翡翠贻贝等。3) 增智助长功能的贝类:马氏珠母贝、牡蛎、扇贝等。贻贝的牛磺酸含量高,约占总氨基酸量的3?9 % , 姜新发 23采用离子交换树脂柱析法对贻贝中牛磺酸的提取工艺进行过研究。贻贝还被发现存在着一种具有抗微生物活性肽的防卫素 24,这种贻贝防卫素大多是一类小分子量、阳离子、富含半胱氨酸、 a? 螺旋的、具抗特定微生物活性的肽。已被阐明的贻贝防卫素根据其共有的半胱氨酸序列可分为 4类: ( 1)贻贝防卫素(MDA和MDB) 和地中海贻贝防卫素(MGDI和 MGD2);( 2) Myticins (MyticinA,Myticin B);( 3) M yti?lin;( 4) Myti mycino 。除抗微生物活性外,动物实验还表明,一种提取自贻贝的生物多糖具有良好的抗流感病毒活性, 可以使致死剂量感染的小鼠死亡率降低 50 % 60 % ,并对流感病毒引起的小鼠肺炎病理改变有明显抑制作用。另据研究 24新西兰的绿唇贻贝脂提取物 Lyprinol具有良好的抗炎活性, 有可能成为治疗关节炎和风湿病的有效药物。研究发现 Lyprinol具有明显的抗60? 第 2期许永安: 国内外贝类加工流通研究动态关节炎作用, 且有效剂量低于非甾体抗炎药, 仅相当于鱼油的 0?5 %,治疗期间无不良反应。这种抗炎活性与其所含的多不饱和脂肪酸及天然抗氧化剂(如类胡萝卜素 ) 有关。另外,贻贝中硒含量 丰 富,干贻 贝 外套 膜 的硒 含 量 可达8?64mg ,可作为获取硒的重要来源。硒是人体必需微量元素之一,是谷胱甘肽过氧化物酶的组成部分。该酶具有保护生物膜不受脂质过氧化物和自由基损害的作用。许多实验证实硒有防癌、抗癌和抗衰老等作用。3?2? 贝壳的利用研究目前贝壳的利用除了传统上作为石灰以外,粉碎用于作为饲料矿物质添加剂的较多,尤其是水产饲料,如虾饲料。另外,还有从各种贝壳中制取乳酸钙、柠檬酸钙、苹果酸钙、葡萄糖酸钙等活性钙用于作为人们补钙产品的研究 25 , 26, 27。而日本的贝壳目前已经大量用于农业上对酸性土壤的改善及作为蛋鸡的补钙饲料添加剂,以使生产出高钙蛋; 日本朝田商会还研究开发了贝壳钙用作食品保质剂 28。即利用扇贝、牡蛎、鲍鱼、珍珠贝等的贝壳,在 1100 高温下烘烤 l小时,使之成为 100 % 的天然钙。贝壳的主要成分是有机物和碳酸钙, 经烘烤后释放出 CO, 成为一种容易破碎的水溶性氧化钙。在蔬菜和水产品的洗净液中放一些贝壳钙, 可将蔬菜和水产品的保存效果提高 3倍以上。贝壳钙还能用作建筑业的防菌剂,有害蒸汽的吸附剂, 酸性土壤的改良剂,江河湖水的净化剂,赤潮灾害的防止剂,健康食品的补钙剂等,其开发应用潜力巨大。贝壳也可作为装饰品,如珍珠的贝壳就用于生产高级纽扣、工艺品和装饰品, 使珍珠贝壳价格暴涨。另据有关报导 29,有使用贝壳粉生产装饰防腐涂料的专利,这种涂料具毒性低、安全环保、成本低等优点,而且能净化空气。日本关西大学工学部生物工程科山出和弘 30讲师率领的科研小组在最近的研究中发现, 在扇贝壳粉中含有的某种蛋白质可以抑制碳酸钙形成结晶。研究认为, 可以利用此种抑制结晶物质制造钙吸收促进剂和预防结石的药物。3?3? 贝类多糖的提取及其功能吴红棉等人 31以波纹巴非蛤全脏器为原料,经酶解、脱色、离心去蛋白、醇沉、干燥、吸附、透析、CTAB络合等方法进行纯化, 得到波纹巴非蛤氨基多糖较纯级分, 经体外抗肿瘤试验表明:0?5mg/mL波纹巴非蛤 CPG对 HL- 60细胞的抑制率可达 32?3 % , 与抗癌药物 5- Fu合用时可使抑瘤率提高到 56?7 %, 具显著增敏作用。姚滢等人 32对厚壳贻贝多糖进行提取分离和免疫学活性的研究, 通过热碱法提取厚壳贻贝多糖粗品, 用双蒸水配成三种浓度的厚壳贻贝多糖溶液进行相关试验, 从而证实了厚壳贻贝多糖能从细胞免疫功能、体液免疫功能、单核巨噬细胞功能及 NK细胞活性方面促进正常小鼠的免疫活性作用, 并具有明显的抗肿瘤作用。雷晓凌等人 33将缢蛏肉经胰酶和枯草杆菌中性蛋白酶酶解提取,经过分离得粗糖胺聚糖SG1 ,初步的体外抗肿瘤试验表明:SGl对 HL-6O细胞具有显著的抑制效果。范秀萍等人 34, 35以湛江地区盛产的菲律宾蛤仔全脏器为原料,经酶解,脱色, 离心去蛋白后醇 沉、干 燥等 工序 得 到 氨基 多 糖粗 制 品( CRG),做了体外抗肿瘤实验表明,1?0mg /mL菲律宾蛤仔 CRG具有显著的抗肿瘤活性,24h内对 HL- 60细胞的抑制率达 59?8%。王俊等人 36进行了牡蛎多糖的制备和生物学活性研究,采用热碱法提取,以三个剂量组( 2?5 、 5 、 10ms/m1) 进行正常小鼠的相关试验,三种浓度实验组均增强小鼠红细胞 SOD活性。从而证实了牡蛎多糖能增强小鼠细胞免疫、体液免疫功能, 并有一定的抗肿瘤和抗氧化作用。除了多糖外, 日本中央水产研究所研究人员还从珠母贝等双壳贝废弃物内脏中发现了神经酰胺的衍生物,从该废弃物内脏中提取出氨基乙磷酸神经酰胺,有望开发作为化妆品神经酰胺的安全天然产物。参考文献 1 乔庆林,蔡友琼等。UV 系统净化贝类中大肠杆菌的研究 J. 海洋环境科学,2005,24 ( 1),1315. 2 李晓川, 王 ? 腾. 欧洲双壳贝类的安全监控 J.中国水产,2005,4,15 17 . 3 施? 鲲编译. 荷兰贝类加工技术概况 J. 渔业现代化,2000,6,33 34 . 4 乔庆林. 贝类卫生和净化技术研究 J.中国水61福建水产总第 113期产,2001 ,( 3),61 62. 5 许永安等. 文蛤净化技术的研究 J. 台湾海峡,2004 ,23 (1),94 99. 6 夏武强. 鲜活缢蛏净化工艺研究 J. 中国水产,2005 ,6,66 69. 7 乔庆林, 蔡友琼等. 紫外线系统净化双壳贝类的研究 J. 海洋渔业,2004,26 ( 2),110 115 . 8 戴志远等. 紫贻贝低温无水保活过程中的生化变化 J. 中国食品学报,2004,4 ( 3),16 19. 9 徐? 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