赤藓糖醇与无糖糖果.pdf

伽案 每糖 果 、 烘 焙 食 品 特 辑 糖 果 工 业 I l f z 一 摘要本 文简要叙述 功能性甜昧剂 赤藓糖 醇的 化学与物理性质、营养厦功能特一 -生 同时介绍国外用 2 嚣J A bstrac t This p a per mainv ntroduce clJhem i硫cal and畸 15 0000T 嚣 。 i 约 为 ，其 次 为 麦 芽 糖 醇 及 赤 藓 糖 醇 等 其 需 p h y s i c a l c h a r a c t e r 、n u t r i t i o n a l a n d f t mc t i o n a l p r o p e r l i e s o f e wt h r i t o l P r e p a r e s u g a r e c a n d y b Y u s i n g e r fl h r i t o l W D S a l s 0 d i s c u s s e d Ke F , v o r d s e L y t h fi t o l s u g a r l e s C a l l d y 1 前言 从饮食中摄人过多的碳水化合物、 热量 ， 常会给人 们带来某些疾患 。例如龋齿 、 糖尿病、 风湿性疾病和心 血管病等。随着科学的普及 ，人们对于食品保健营养 平衡 日益重视 ，饮食对于人体健康的重要意义备受关 切 ， 市场上出现了低脂 、 低糖或无脂 、 无糖低热量 功能 食 品， 在糖果生产 中也不例外 ， 近年开发 了无糖糖果。 它采用低热量 的甜昧剂代 替传 统糖果制造 中使用的蔗 糖、葡萄糖等，使产品的热量降低，颇受消费者的喜 爱 。在低热量甜昧剂中以糖醇等使用较常见 。根据资 料介绍 目前欧美及 日本市场无糖糖果产量呈现逐 年上 升的趋向 ，其 中尤 胶姆糖及硬糖 等发展较快。如 以 日本为例 ，无糖糖果 1 0 瞻 中所含单糖及双糖等糖类 为 0 5 g以下 ， 糖醇不计) 中无糖胶姆糖在 1 9 9 3 年为传 统胶姆糖 2 左右 ， 1 9 9 5年增至 1 2 1 9 9 7年为 2 0 ， 1 9 9 9年达 3 6 ， 可见发展之迅速。无糖水果硬糖 占传 统糖果 的比重 1 9 9 5年为 2 3 ，1 9 9 7年 为 5 6 ， 而 1 9 9 9 年选 1 0 以上， 逐 年也有增加。 2 ， 赤藓糖醇简介 目前用于制造无糖糖果的非糖甜昧剂虽然为数不 少 ，但它们存在一些不足之处 ：即降低热量不甚明 显。 可能引起消化系统不适 ， 使用受到限制 。 风味 不如理想 。 贮存稳定性差 。 影响产品组织 、 增量性 质不 明显 。 赤藓糖醇是一种天然的四碳糖醇 ，它存在于许多 微生物 、 植物及动物中+ 许 多食品 中也台有天然存在的 赤藓 糖醇 。 赤藓糖醇据称是最早利 用某些 酵母或霉菌完全采 用生物技术大量制造的多元醇。由淀粉等酶化水解获 得的富含葡 萄糖 的基质经易 渗透酵母r Mo t d f i e l f a s p T r i c h o s p o r o n o id e s s p J或霉菌 f A e o b a s ld l u m s p J 发酵 ， 要 量分别 为 2 5 0 0 0 T 及 8 0 0 0 T 年：日研化学 、 三菱化 学 7一 ， 七 z 夕等都制造赤藓糖醇。 2 1 赤藓糖醇 的物理化学性质 赤藓糖 醇是含 四个碳原子的直链碳水化台物 ，每 个碳含 一羟基 ，它与山梨糖醇 、甘露糖醇和木糖醇一 样 ， 同属于单糖多元醇 ， 它是一个对称分子， 所 仅 一 种 内消旋型 出现。 赤藓糖醇为 白色 、 光亮粉末或结晶 ， 能溶于水 ， 成 为无 色 不牯稠 的溶液 。它 的化 学性质类 似其 他多元 醇 ， 不古还元性端基 对于热和酸较稳定 ， 其溶液热量 很低 ， 与其 他糖 醇比较分子量较低 ， 溶液渗透压高 ， 水 分活性低。赤藓糖醇与其他糖醇的物理化学性质参见 表 1 表 l 几种糖醇的物理化学性质 赤藓 未 甘露 山梨 麦芽 糖醇 糖醇 糖醇 糖 醇 糖 醇 琏 原 子数 4 5 6 6 1 2 分 子 量 1 2 2 1 5 2 1 8 2 1 8 2 3 4 4 溶 点 l 2 1 9 4 1 6 5 9 7 1 5 0 溶液 热量 K J mo l 2 3 3 3 6 5 2 8 5 2 6 1 8 9 热稳 定一 l生 1 6 0 1 6 0 1 6 0 1 6 0 1 6 0 酸碱 稳 定性 p t t 21 2 2 1 0 21 0 2l O 21 0 溶解度 ( 2 5 ) 3 7 6 4 2 0 7 0 6 0 2 2 赤藓糖 醇的营养及功能特性 虽然它在化学上属于多元醇 ， 但 由于分子量小 ， 它 与其他多元醇在人体 中的消化情况不同 ，因而使之在 健康食品配方设计 中具有独特地位 。 赤藓 糖醇具有 如下几种营养性 质 ：即含有非 常 低的热量 几乎接 近零 。 优异 的梢化耐受性。 对糖 尿病适合。非龋齿性 。 它在小肠中能迅速地被吸收 ，8 0 尿中很快排 出， 残留的分解物极少， 它不影响血糖值 ， 因此可被糖 尿病患 者所 接受 。 由于它不能 被 口腔 中微 生物所 利 用 ，所以不会 引起龋齿 赤藓糖醇及某些糖醇的最大 1 2 维普资讯 糖 果 、 烘 焙 食 品 特 辑 糖 果 I 业 品 - 案 无作用量参见表 2 。 赤藓 糖醇作为 四个碳原子的多元醇 ，具有与其他 多元醇相似 的性质 ， 它是温和的甜昧增量剂 ， 甜度约为 蔗糖 的 6 o 至 7 0 ， 非 常接近蔗糖 、 无苦 的后昧 ， 它与 强力甜味剂如阿斯巴甜、安赛蜜等一起 使用 时可改善 风味 。 赤藓糖醇对热和酸稳定性 良好 ，它溶解 于水时具 有明显的吸热冷却效应 ，这种性质使它适用 于胶姆糖 及方登等。它的优异热稳定性 使它在 1 7 0 时不致分 解或变色， 它在酸性或碱性环境 中不易分解 ， 在 p H 2 l 2放置一定时问仍能保持稳定。 它 在 2 5 时溶解 度为 3 7 ，具有 良好 的结 晶性 质 ， 如果加人高粘度麦芽糖浆 时， 则 可阻抑其结 晶： 表 2 某些檐醇的最大无作用量 最太无作用量 名称 资料 来溽 男( g k g 体重) 女( g k g 体重 ) 山梨糖 醇 0 1 5 0 3 小泉 等l 1 ) 圭 芽糖 醇 0 3 o 3 小泉 等( 1 ) O 3 0 3 小泉 等( 2 ) 木糖 醇 0 7 5 奥等 ( 3 ) O 7 5 o 1 5 一 1 、 泉等 ( 4 ) 乳糖 醇 0 3 7 0 3 7 奥等 l 3 ) 0 6 6 0 8 0 奥等( 5 ) 赤藓糖 醇 0 5 5 0 7 6 奥等( 6 ) ( 1 ) C h e r a o s p h e r e 1 2 f 1 )4 55 3 ( 1 9 8 3 1 f 2 ) 耒发表资料 f 3 l h e 2 n d A C o n g r e s s D ie t e ti c s讲演要 旨集 2 2 02 2 7 ( 1 9 9 8 ) ( 4 )日本食 品化 学学喜志 4 ( 1 ) 2 73 2 ( 1 9 9 7 ) 。( 5 1 t ln n R e a r e h 1 6 ( 4 ) 5 5 7 5 8 9 f 1 9 9 6 ) 。( 6 ) 日研化学株式鲁社社内资料 3 使用赤藓糖醇制造无糖糖果 由于赤藓糖 醇的特殊营养 、 功能特性及物理 、 化学 性质 ，目前在 国外 已被用于无糖糖果的制造 。赤藓糖 醇用于糖果中可使产品热量降低 ；例如用 于胶姆糖 p 替代传统的甜味剂 ，可使热量降低约 8 5 ，在巧克力 中可降低热量约 3 0 。 赤藓糖醇在糖果配方 中用 以替代砂糖 等除可明显 降低热量外， 它并可改善低热量糖果 的消化 耐受性 ， 同 时改善产品风味 、 组织 以及贮存稳定性 ： 强力甜味剂如阿斯 巴甜 、 安赛蜜等 由于甜度甚高 。 在食品制造 中用量很少 ， 不 能具有增量性质 ， 赤藓糖醇 与它们台用 时就可改变这种情况 ，同时赋予非常类似 砂糖的风味。 3 1巧 克力 用赤藓糖醇替代配方中的砂糖时 ，仅需在传统制 造中作极小 的调整便可。它的热稳定性较好 ，吸湿性 低 ， 使其可在较高温度下 ( 可达 8 O ) 进行精炼 。 从 而 减少操作时间 ， 改善产品风 味 3 1 1 配 方 示 例 原特 赤藓糖醇制巧 克力 蔗糖制巧 克力 名称 热量K c a l g K c a l 1 0 O g K c a l 1 0 瞻 可可 液块 6 l 3 9 2 3 7 9 4 2 2 5 6 2 可 可脂 9 3 l 3 1 2 0 9 1 3 5 1 2 5 5 赤藓糖醇 0 4 4 7 7 1 9 蔗 糖 4 ， 0 4 4 1 7 6 卵磷脂 9 3 0 4 8 4 5 0 4 8 4 5 香兰素 0 O 2 0 0 2 阿斯 巴甜 0 0 3 _ 热量 K e a l 3 8 2 3 5 6 2 2 如 以 用 蔗 糖 作 甜 昧 剂 制 造 的 巧 克 力 热 量 5 6 2 2 k c a l 1 0 ( 1 g )为 1 0 0 ，则赤藓糖 醇制 巧克力 热量 ( 3 8 2 3 k c a l 1 0 O g ) 仅 为 6 8 ， 约可降低热量 3 2 3 1 2 操作要 点 将赤藓 糖醇、可可液块 ( 液状)与 5 一1 0 可可 脂在混匀机 内 3 04 o 混和 l 01 5 rai n 。然后 在五辊 精磨机中精磨 ， 精 炼 1 6 2 2 h ， 温度不超过 鲫 ， 在接 近精炼结束时 ，将余下的可可脂 及卵磷脂加人。如精 炼 时间为 l 6 I l 时 ，可在 1 4 h后加入余下的 可可脂 ，1 5 h 后加人卵磷脂 ， 进行调温 ( 2 83 1 ) 一 如果感觉甜昧不 足 ， 可加人少量阿斯 巴甜调 正( 0 0 3 ) 。 3 2胶姆糖 由于赤藓糖醇溶液明显阵热反应 ，使胶姆糖具 有 愉快清凉 口感。 3 ， 2 1 配方示例 ( 原料及用量 ) 胶基 3 0 赤藓糖醇 5 5 麦芽 糖醇塘浆 l 3 甘油 2 3 2 2操作要点 将胶基加热 至 6 0 混和。继续混和同时加人麦芽 糖醇糖浆 ， 加人 1 3赤藓 糖醇混和 6 m i n ， 加人 1 2甘油 混和 l m i n ， 加 人 1 3 赤藓糖醇混和 6 ra i n ， 加人另外 1 2 甘 油混 和 l m i n ， 加人余留的 1 3 赤藓糖醇混郭 6 n ， 出 料 、 冷却 ： 用上述工艺方法 可以制得外观、 组织 、 咀嚼性及稳 定性 良好的胶姆糖 ，其中操作温度是关键 园子 如与 山梨糖醇混合使用时 ， 可改善柔曲性及延长货架期。 下述配方据称可 以制得较硬的胶姆糖 ： ( 原料及用 量 ) 胶基 3 8 0 赤藓糖醇 4 5 5 麦芽糖 醇 ( 7 5 ) 2 0 甘露糖醇 l 0 0 甘油 3 0 薄荷香精1 5 配方 中使用的赤藓糖醇粒径小于 3 0 0 t H - 最宜 ，可 避免砂质结构 。 3 3方登 赤藓糖醇与麦芽糖醇混合使用 ，可以制成外观光 亮 、 口味醇和清凉 ， 并具有 良好质地的无糖方 登：按操 作 中搅打时 间与 温度 不 同 ，可 以获得多种 各 异的 组 l 3 维普资讯 二 - 量 糖 果 、 烘 焙 食 品 特 辑 耱 果 业 f 一 I 厦 门 新 为 无 食 品 工 业 有 限 公 司 (3 6 10 0 4 ) 苏 小 萍 摘要在 制作软糖 I艺基础 上 探 索加入适量银耳 ， 以增加糖 果营养成份 提 高软糖品质及价住。本文就 银 耳苦 的制作及银耳软糖的生产I艺进行初步撂 讨 关键词银耳酱银耳软糖 蠕 荨 、 明、 L 材料殛设备选择 亿 才 、 1 1 材料 ： 白砂糖 ( 一级 优质 ) 、 葡萄糖浆 ( 标准级) 、 银耳 、 琼脂 、 单甘酯 、 乳酸 【 进 口优级J 。 1 2 设备 ： 蒸 汽熬糖锅 、 板框压滤机 、 果蔬破碎机 、 搅 拌机 、 蒸汽烘房。 2 生产工艺及方法 2 1 银耳的挑选 及银耳酱 制作挑 选色泽洁 白或淡 黄的晒制银耳 ， 要求朵形 大而蒂头小 ， 冷水 浸泡至完全 涨发 ， 洗净 、 切成 小朵形 ， 去杂质及色深部分 。 倒人破碎 机 中切碎 ( 细 度调至 中等大小即可J ， 取出后经 8 0目筛 同滤去多余水份 ； 白砂糖和葡萄糖浆按 1 ： 2比例与银 耳一 起加过 滤水 下锅熬煮 ，至糖 液浓 度 达到 6 8 7 0 止 ， 起锅 ， 容器装盛备 用。 2 2 酸 液 选 择丹麦 进 口已配制 成 缓 冲液 的乳 酸 ， 用该酸调 制而成 的软糖 ， 口感清爽 、 柔和 、 无后涩 味 ， 酸甜高度 和谐， 具有令人愉快的感官享受 。 2 3 糖液脱 色 白砂糖 和葡萄糖浆 以 1： 2比例加 2 、 人水下锅熬煮至糖 液浓度 达到 5 o 时起 锅 ， 糖水用板 框压滤机脱色， 备用。 2 4糖体制作 2 4 1 糖体 的分层分 泡沫层和银耳层两层 ，泡沫 层厚度占三分之一 ， 银耳层 占三分之二 。 2 4 2 泡沫层熬煮 称取 2 5 k g 的脱色糖液 ，倒人蒸 汽熬糖锅 中 ， 煮沸后 ， 加入浸泡好的琼脂一起熬煮 ， 至 糖液浓度 6 8 一7 0 时起锅，倒人搅拌容器中搅拌 ， 当浆体由澄清透 明体转 白， 泡沫均匀细腻 时， 调进单甘 酯、 香精 、 乳酸 ， 继续搅拌至泡沫洁 白， 停 止。糖浆倒盘 冷却时 ， 要求厚度为 l c m。 2 4 3 银耳层 熬煮称取 5 0 k g 的脱色 塘液 ，倒人蒸 汽熬糖锅中 ， 煮沸后， 将浸泡好的琼脂倒人锅中熬煮 ， 煮至糖液浓度 6 5 时 ， 加 人银耳酱 ， 继续煮至糖液浓 度达到 6 8 7 0 止 ， 起锅 。 糖浆 倒人盛 器冷却至温度 7 5 8 0 时 ， 调进酸液 。乳酸与糖浆高度混和后 ， 去表 面泡沫 。 糖浆倒在冷却盘 中泡沫层 上 ， 厚度要求 2 e ra。 泡沫层糖浆冷却时间与果 肉层倒浆 时闻需间隔 3 h ， 冬 天可稍短 ， 夏天稍延长。 2 4 4 糖块的烘干与包装糖体冷却后 ， 起模， 机器 切块 ， 块型为长 3 5 e m， 竟 3 c m， 厚 1 2 c m。 糖块裹米纸 ， = 一=： 一一 一一 ： = 一 l ； ： = ： ：= = 一=： = 一 = ： i t ：= = = ： tz ：= 织 。由赤藓塘醇配料制成的方登由于较低 的残 留水分 加 入 未加搪 的炼乳 、熔 化 的可可脂 等 ，均质 含量及水分恬性 ，具有很好的货架稳 定性 。产 品可降 2 r a i n 低热量约 6 5 将混合物继 续熬煮至 1 4 0 。 3 3 1 配方示例 ( 原料及用量 ) 冷却至 1 0 0 ， 接人晶种 ( 赤藓塘醇溶液 ) 。 赤藓糖醇 5 0 冷却 、 切割成型。 麦芽糖醇糖浆 ( 7 5 麦芽糖醇 ) 5 0 用赤藓糖醇与强力甜味