如何进行合理有效的杀菌处理.pdf

Z U Ul INO 【 Z U，湖 ) 如何进行备 霜数鳓 杀 鸷 埏 瑷 问 ： 在食 品生产加工过程 中， 如何针对各类 制品进行合理有效的杀菌处理? 答 ： 对食品进行杀菌的方法很多 ， 加热杀菌 以其有效 、 便捷和经济等优点 ， 成为 目前食品工 业中杀菌的最常用方法 。加热杀菌 ， 不仅要迅速 有效地杀死存在于食品中的有害微生物 ， 还必须 将杀菌热力对食品品质 的影响和组织成分 的损 伤控制在最小限度 内。因此 ， 加热杀菌条件的选 择 ， 不但要考虑有害微生物的耐热性 ， 而且还必 须充分研究加热温度 、 时间等条件对食品品质的 影 响程度 。 由于不同食 品的来源和组分不同， 所含有害 微生物也各不相同， 因此对不 同食 品进行加热杀 菌 的时问 、 温度等条件就不一样 。产芽孢的细菌 耐热性极高 ， 是加热杀菌的主要对象。酵母菌的 耐热性较高 ， 而霉菌的孢子 比菌丝也有更强的耐 热性。微生物 的耐热性越高 ， 杀菌所需的温度越 高， 加热的时问越长。 在加热杀菌过程中 ，食品处 于高温状态 ， 这 会对食品成分产生很大的影响， 严重影响食品的 色泽 、 风味和 口感 。 因此加热时间不宜过长 ， 温度 也 不宜过 高 。 加热杀菌分为低温杀菌 、 高温杀菌 、 超高温 瞬时杀菌及无菌灌装( 充填 ) 等。 低 温杀菌 是将 食 品 中所存 在 的微 生物部 分( 而不是全部 ) 消灭的一种杀菌方法 ， 适用温 度在 l O O C以下 ， 如消毒牛奶 、 奶油 、 酸性饮 料 、 p H4的果品加工食 品 、 啤酒 、 酱油 等。由于这种 杀菌方 法并 未将存 在 于食 品中的微 生物全部 杀死 ， 因此必须采用进一步冷藏或使 用添加剂 等措施来抑制残余微 生物的繁殖 。在操 作上可 分 为 3个 阶段 ， 即 ： 使食 品温度上 升 至设定 温 度的升温阶段 、 按设定 时问维持恒 温的保温阶 段 以及冷却 至室温或低于室温的冷却阶段。以 消毒牛奶杀 菌为例 ，先将牛奶在 6 2 6 5 下加 热 3 0 mi n或采用具 有 与此 同等 杀菌 效果 的方 法进行杀菌 ， 之后立 即冷却 至 1 O 以下进行保 存 。 高温杀菌则是将食 品经过 1 0 0 C以上加 热 进行杀菌处理 ，从而使食品具有更长的保质期。 p H在中性或酸性 的食品和饮料 ，大都采用高温 杀菌。例如植物蛋 白饮料 、 浓缩乳 、 水产品罐头 、 蔬菜罐头 、 畜产品罐头等。 超高温瞬时杀菌多应用于乳制品杀菌处理 中， 它只要将食品在 1 3 0 C左右的高温下杀菌数 秒即可。 超高温瞬时杀菌的乳制品质量 比低温长 时间杀菌好得多。 由于构成食 品色 、 香 、 味和营养 素的化学成分一般都为不稳定 的因素 ， 它们受热 破坏的速度和一般化学反应一样 ，温度每上升 1 0 C ，就会增加 2 - 3倍 ， 而食品腐败 菌芽孢的死 亡速度将增加 1 0 2 O倍。因此 ， 超高温瞬时杀菌 时腐败菌经瞬时处理后就迅速死亡 ， 维生素并不 一 定会遭到破坏。 对于一般的罐头制品 ， 可用高温蒸汽进行杀 菌。 为了保证 良好的杀菌效果和罐体 的密封性不 受破坏 ， 可采用无菌罐装 ， 即对食 品和容器分别 进行杀菌消毒 ， 待冷却后 ， 在无 菌环境下装罐 、 密 封。无