润喉保健饮料的研制.pdf

Vo1 25, No 8 20 04 囱 咽 但 魍 凰 鹦 囤 圊 团 ( 河北科技 师范学院食品工程 系， 昌黎 0 6 6 6 0 0 ) 刘秀凤 摘要 ： 以无花 果、 胖 大海 、 甘草 、 薄荷 、 蜂蜜 为主要 原料 ， 进行 复 合保健饮料 的研制 通过单 因素 实验确定 各原料的添加 量 ， 并在此 基础上进行 正 交实验 ， 确 定原料 的最佳 配 比， 同时进行 了稳 定性的研 究： 成 品具有清凉滑爽的 口感 、 均 匀透明的组 织状 态 、 良好的 色泽和独特的风味 ： 关键词 ： 保健饮料 ， 无花 果， 胖大海 ， 蜂 蜜， 甘 草 中图分类 号：T S 2 7 5 4 文献标识码 ：B 文 章 编 号 ：l 0 0 2 0 3 0 6 ( 2 0 0 4 ) 0 8 0 l O l O 3 近 几 年 来 ， 保 健 饮 料 倍 受 消 费 者 的 关 注 和 欢 迎 。 根 据 市 场 调 查 及 查 阅 大 量 科 技 资 料 ，润 喉 保 健 饮 料 的 研 究 甚 少 ， 生 产 尚 属 白 ， 而 我 国 有 许 多 人 饱 受 咽 喉 疾 病 的 困 扰 ， 因 此 ， 充 分 利 用 我 国 的 资 源 优 势 ， 采 用 现 代 产 、加 丁 及 分 析 技 术 开 发 研 制 润 喉 保 健 饮 品 具 有 非 常 现 实 的 意 义 f 1, 2 1 。 本 课 题 以 无 花 果 、 甘 草 、 蜂 蜜 及 胖 大 海 为 基 本 原 料 ， 通 过 调 配 研 制 成 饮 料 ， 不 仅 可 以 拓 宽 资 源 利 用 市 场 ，将 资 源 优 势 转 化 为 经 济 优 势 ， 又 适 合 当 今 饮 料 发 展 潮 流 ， 满 足 消 费 者 的 健 康 需 求 ，具 有 较 好 的 发 展 前 景 1 材料与方法 1 1 材料与设备 无 花 果 、 蜂 蜜 市 售 ； 胖 大 海 、 甘 草 、 薄 荷 购 于 秦 皇 岛 健 民 药 店 ； CMC Na、 黄 原 胶食 用 级 。 高 压 均 质 机 ， 组 织 捣 碎 机 ， 电 热 恒 温 水 浴 锅 ， 离 心 机 ， 8 0 0 型 低 速 离 心 沉 淀 机 ， 电 子 天 平 ， 手 持 测 糖 仪 等 ， 、 1 2实验方法 1 2 1 稳 定 性 采 用 离 心 沉 淀 法 。 以 离 心 管 取 样 1 2 mL， 然 后 以 2 0 0 0 r mi n离 心 沉 淀 5 mi n， 取 出 后 静 置 1 0 mi n， 以 沉 淀 比 值 来 评 价 样 品 的 稳 定 性 。 沉 淀 比 值 c = 案 墨 x l 0 0 1 2 2可 溶 性 同 肜 物 含 量折 光 法 。 收稿 日期 ：2 0 0 4 0 3 3 0 作者简介 ：刘 秀凤 ， 女 ， 讲 师 ， 在读研 究生， 研究方向 ： 食 品科 学与工程 1 2 3感 官 质 量感 官 评 价 法 。聘 请 有 关 人 士 1 0人 小 组 ， 按 以 下 标 准 进 行 评 定 。 表 1 感官评定标准 1 2 4配 方 确 定 单 因 素 实 验 确 定 各 因 素 水 平 ， 通 过 正 交 实 验 和 对 照 实 验 确 定 最 佳 工 艺 配 方 。 1 3工艺流程 1 3 1 无 花 果 处 理 无花果一 选择一破 碎一 保 温浸提一 冷却过 滤一 离心一 无花果 汁 1 3 2 胖 大 海 处 理 胖 大海一 选择 清洗一 浸 泡一 冷却过 滤一 离心一 胖大海汁 1 3 3 薄 荷 处 理 薄 荷一 清 洗一 浸 泡一 浸 提 一 冷却 过 滤一 离心一 薄荷汁 1 3 4 甘 草 处 理 甘 草一 清洗一 浸 泡一 保 温浸提 一 冷却 过 滤一 离心一 甘 草 汁 1 3 5 工 艺 浸提 汁调 配一 稳 定荆一 均质一 灌装一排 气一 封 盖 杀 菌一 成品 1 4 操作要点 1 4 1 无 花 果 的 提 取 选 择 无 虫 蛀 的 无 花 果 清 洗 后 用 刀 切 碎 ， 放 人 烧 杯 中 ， 加 入 5倍 量 的 净 化 水 ， 升 温 水 提 ； 温 度 控 制 在 8 5 9 0 ， 时 间 2 h， 提 取 液 用 纱 布 过 滤 ； 然 后 进 行 二 次 浸 提 ，浸 提 条 件 为 加 入 4倍 水 ， 用 相 同 温 度 提 取1 h； 合 并 两 次 滤 液 ， 而 后 用 离 心 机 离 一 。 1 4 2胖 大 海 的 提 取 选 择 干 燥 无 虫 蛀 的 胖 大 海 ， 清 洗 后 用 6 0倍 沸 水 浸 泡 。 3 0 mi n后 ， 用 纱 布 过 滤 、 离 机 离 一 。 1 4 3 薄 荷 的 提 取 选 择 干 燥 、 无 虫 蛀 、 无 霉 烂 、 无 异 味 的 薄 荷 ， 清 洗 后 用 5 0倍 温 水 浸 泡 0 5 h， 煮 沸 后 立 即 取 下 ， 冷 却 后 用 纱 布 过 滤 ， 离 心 。 1 4 4甘 草 的 提 取选 择 干 燥 、 无 虫 蛀 、 无 霉 烂 、 无 异 味 的 t 十草 ， 清 洗 后 用 7倍 8 0水 浸 泡 3 0 mi n， 恒 温 水 浴 锅 保 温 浸 提 3 h， 冷 却 后 用 纱 布 过 滤 ， 离 心 机 巫 0 1 维普资讯 离 1 4 5 州 汉 捉 汁 披一 定 比 例 进 ， 亍 饮 料 的 州 配 1 4 6均 顷 _I的 饮 料 仍 然 还 仃 许 多 不 稳 定 的 l 裘 ， 均 嘎 【 l f 以 减 少 饮 料 中 悬 浮 恤 的 半 ， 从 I i 捉 i J ： I 1 自 定 r 验 将 眄 垂 lf f 勺饮 牛 ： 2 5 3 0 Ml “ | l_F连 线 均 匝 l 从 】 次 ， 保 特 粒 的 良 好 的 悬 浮 性 ， H 【 I f 他 。l 哇 ! j J I I 细 腻 ， 增 证 迂 L j 性 1 4 7 排 气 、 埘 盖 、 杀 菌 灌 装 ， 收 入 锅 t ， 、 中 心 温 度 达 刨 8 0 ( 2 时 ， 排 5 mi n， 而 立 埘 盖 ， 采 Hj 高 H i 杀 ( 1 2l ： 杀 8 0 9 0 s ) ， 取 出 却 保 仃 2 结果与讨论 2 1 单因素实验 随 机 实 验 的 础 卜， 】 O 0 mI 水 中 J J 】 入 其 它 调 汁 ， I l l一 种 浸 提 汁 的 添 J I 1 “ 变 ， 定 已的 添 加 节 ， 进 行 卡 丌 心 单 素 验 I ， 经 过 感 官 定 ， 依 次 确 定 各 浸 捉 汁 的 添 J 【 1 景 ， 见 表 2 表2 各因素用量范围 物料 无 花果 蜂蜜 添加量( ) 6 - 1 8 6 - 1 8 胖大海 甘草 4 - 6 2 6 薄筒 1 4 2 _ 2正交实验 为 扶 最 佳 效 果 ， 住 单 闪 素 实 验 础 上 ， 进 行 l j ! 交 实 验 采 L ( 4 ) 进 行 正 交 实 验 设 汁 ， 结 粜 表 3一 表 3 L ( 4 ) 正交实验设计及结果 从 表 3 的 极 差 分 析 可 知 ， 无 花 果 加 入 对 产 感 l j 嘎 影 响 最 大 ， 其 次 足 胖 大 海 、 薄 茼 、 蜂 J 蜜 ， 计 草 J n人 影 响 最 小 随 着 无 花 果 力 l 1 人 量 的 增 J I 1 ， 感 官 赝 变 化 较 匀 明 显 ， 主 要 是 使 产 品 无 花 风 味 增 力 I I 、 颜 色 力 l I 深 ， 同 时 会 产 生 较 淡 的 蒸 煮 味 ， 力 I I 入 镀 _为 1 4mL 时 ， 综 合 感 官 质 量 最 差 ， 力 I 1 人 为 6mL 时 最 佳 ； 胖 大 海 的 加 入 量 主 要 影 响 i 包 J L ,- 节 ， 其 风 味 较 淡 ， 对 整 体 风 味 影 响 不 大 ， J 1 人 为 1 6mL 时 ， 综 合 感 官 评 定 较 差 ， 加 入 量 8 iq l 1 时 最 佳 ； 为 增 强 饮 料 的 清 凉 口感 ， l力 1 1 人 适 谴的 薄 简 浸 提 液 ， 加 入 量 为 2 inL 时 口 感 最 好 蜂 蜜 往 产 I 中 主 要 起 到 调 味 和 营 养 强 化 的 作 用 ， 但 随 着 力 l 1 人 量 增 力 l 1 ， 甜 度 增 加 ， 颜 色 加 深 ， 易 出 现 甜 腻 的 【 感 和 蒸 煮 的 味 道 I ， 当 加 入 量 为 6 mL 时 为 最 佳 ： 通 过 极 差 分 析 ， 所 得 出 的 最 佳 配 方 为 A I R I C D E 2 。 2 ， 3 稳定剂的选择 为 增 强 饮 料 的 稳 定 性 ， 实 验 对 饮 料 中 常 用 稳 定 剂 ( ： MC N a和 黄 原 胶 进 行 厂单 一 使 用 和 复 配 的 比 较 I ， 实 验 设 计 及 结 果 见 表 4 7 表 4 稳定 剂的实验设计及结果 由 实 验 结 果 可 知 ， 随 着 单 一 稳 定 剂 浓 度 的 增 加 ， 稳 定 性 逐 渐 增 加 ，但 在 实 验 种 类 和 浓 度 范 围 内 ， 不 能 使 该 饮 料 达 到 理 想 的 稳 定 效 果 ，且 随 着 稳 定 剂 浓 度 的 增 h i 1 ， 饮 料 的 感 官 质 量 逐 渐 变 差 ， 口感 粘 滞 。 所 以 ， 在 允 许 的 使 用 范 围 内 和 保 2稳 定 性 的 前 提 下 ， 应 尽 叮 能 地 降 低 稳 定 剂 的 使 用 浓 度 ： 从 表 4得 出 ， 随 着 复 合 稳 定 剖 浓 度 的 增 加 ， 稳 定 性 增 强 。 综 合 分 析 ， 确 定 最 佳 稳 定 剂 用 量 配 比 为 O 1 5 CMC Na和 0 0 4 黄 原 胶 、 3结论 3 1 润 喉 保 健 饮 料 的 理 想 配 方 为 6 无 花 果 ， 6 蜂 蜜 ， 8 胖 大 海 ， 4 甘 草 ， 2 薄 荷 ； 稳 定 剂 用 量 为 O 1 5 CMC Na和 0 0 4 黄 原 胶 。 3_ 2成 品 色 泽 为 淡 黄 色 ， 澄 清 透 明 ， 无 悬 浮 颗 粒 ， 无 沉 淀 ， 富 有 无 花 果 的 典 型 风 味 ， 同 时 具 有 甘 草 、 薄 荷 淡 淡 的 草 药 香 气 ， 清 凉 爽 口 ； 3 3产 品 的 固 形 物 含 量 为 8 5 、 3 4 刘 于 饮料 的 保健 因子及 功 效还 有待 于 今 后进 一 步 研 究 维普资讯 水果罐头二次加工中废糖液 的 理 ( 浙江省农业科学院食品加工研 究所 ， 杭州 3 1 0 0 2 1 ) 郑美瑜程绍南邢建荣邵敏 摘要 ： 研究 了聚 丙烯酰 胺澄 清法 、 活性碳 吸 附法和吸 附树 脂吸 附法三种处理 方法对废糖 液的澄清脱 色效 果， 结 果表明 活性碳 的处理效 果最好 ， 吸 附树脂次之 ， 聚 丙烯酰胺 效果 最差 探 讨 了活性 碳澄清脱 色的工 艺条件 为活性碳 用量 6 处理 温度 5 0 C ， 处理时间 2 h：并从 实验得 知 ， 0 3 的 偏重亚硫 酸钠可 以抑制 处理后的糖液加 热返黄 关键 词 ： 废糖液 ， 澄 清 ， 脱 色， 活性碳 中图分类 号：T S 2 9 5 6 文 献标识码 ：A 文 章 编 号 ：1 0 0 2 0 3 0 6 ( 2 0 0 4) 0 8 - 0 1 0 3 0 2 目前 ， 在 水 果 生 产 淡 季 或 生 产 什 锦 罐 头 时 ， 常 常 要 用 1号 罐 罐 头 水 果 作 为 原 料 进 行 二 次 加 工 ， 这 样 ， 就 会 有 大量 的剩 余 糖 液 。随 着 水 果 罐头 二 次 加 工 比 例 的 增 加 ， 这 已 日益 成 为 一 个 生 产 问 题 。 一 方 面 ， 这 些 糖 液 如 果 未 经 处 理 直 接 排 放 ， 会 造 成 环 境 污 染 ； 另 一 方 面 ， 剩 下 的 大 量 糖 液 不 加 以循 环 利 用 ， 造 成 很 大 的 浪 费 。 废 糖 液 里 除 含 蔗 糖 外 ， 主 要 是 溶 解 了 来 自果 实 原 料 中 的 果 胶 和 其 他 胶 体 物 质 、果 肉 微 粒 以 及 化 学 析 出 物 质 ， 如 色 素 、 风 味 物 质 等 I I J ， 使 得 糖 液 粘 稠 混 浊 ， 有 水 果 气 味 ， 不 能 直 接 再 次 利用 于罐 头 生 产 或 其 它 水 果 加 工 中 所 以 ， 为 了 ， 使 得 这 些 糖 液 可 以 再 次 利 用 ， 应 尽 可 能 除 去 溶 解 的 果 胶 、 果 肉 微 粒 以 及 化 学 析 出 物 质 ， 而 尽 可 能 地 保 留 糖 分 。废 糖 液 的 澄 清 脱 色 方 法 有 活 性 碳 吸 附 法 、 聚 丙 烯 酰 胺 絮 凝 法 】 。 本 实 验 收稿 日期 2 o 0 4 0 l l 2 作者简介 ：郑 美瑜 ( 1 9 7 2 一) ， 女 ， 助理研 究员 ， 研 究方 向： 果蔬深加工及 功能性物质 的提 取： 参考文献 ： 【 1 】 杨继 远， 袁仲 保健 食 品的 发展 现状 与 开发 【 J J 食 品科 学， 2 0 0 0 ( 1 2 ) ： 1 7 2 1 7 5 2 】 李 小满， 方元超， 赵晋 府 功 能性饮 料研 究进 展与应 用前 景 【 J J _ 广州食品 工业科技， 2 0 0 0 ( 7 ) ： 5 7 6 0 将 采 用 三 种 处 理 方 法 ， 即 聚 丙 烯 酰 胺 澄 清 法 、 活 性 碳 吸 附 法 和 吸 附 树 脂 吸 附 法 。 1 材料与方法 1 1 实验材料 1号 罐 桔 子 罐 头 浙 江 黄 岩 罐 头 食 品 厂 ； 聚 丙 烯 酰 胺 活 性 碳 中 国 医 药 集 团 上 海 化 学 试 剂 公 司 ； 吸 附 树 脂上 海 华 震 科 技 贸 易 公 司 。 1 _ 2实验方法 1 2 1 澄 清 脱 色 方 法 1 2 1 1 澄 清 脱 色 试 剂 选 择 分 别 用 聚 丙 烯 酰 胺 、 活 性 碳 、 吸 附 树 脂 对 比 实 验 ， 确 定 吸 附 效 果 最 好 的 试 剂 ： 1 _ 2 1 _ 2 澄 清 脱 色 工 艺 条 件 的 确 定 确 定 效 果 最 好 的 澄 清 脱 色 试 剂 的 用 量 、 时 问 和 温 度 。 1 2 1 3 处 理 后 糖 液 的 返 黄 抑 制 实 验 1 2 2