米邦塔仙人掌、玉米粉膨化食品加工工艺的研究.pdf

CEREALS AND OILS PROCESSING 技术食品工程 CEREALS AND OILS PROCESSING 表1米邦塔仙人掌营养成分（mgg） 成分含量成分含量 天冬氨酸544谷氨酸5953 丝氨酸323组氨酸2375 甘氨酸775精氨酸2516 苏氨酸1797丙氨酸2688 脯氨酸498酪氨酸2250 缬氨酸2906蛋氨酸930 胱氨酸247异亮氨酸2219 亮氨酸3641苯丙氨酸2094 赖氨酸3641VB1002 VB2007VC2090 铁152锌071 钙139硒 （g100g）115 蛋白质（g100g）075脂肪 （g100g）021 总糖 （g100g）710水分 （g100g）8296 灰分 （g100g）152 米邦塔仙人掌、 玉米粉膨化食品加工工艺的研究 朱珠冷进松 （吉林工商学院食品工程分院） 【摘要】采用挤压膨化生产工艺， 以仙人掌和玉米粉为主要原料， 分别进行了仙人掌添加 量、 加水量、 挤压温度以及物料细度4个因素对膨化食品品质影响的单因素试验。 在此基础上 设计正交试验， 确定出最佳工艺参数为： 仙人掌添加量挤压温度加水量物料细度， 最佳工 艺条件组合为仙人掌添加量25， 加水量40， 挤压温度150， 物料细度80目。 【关键词】米邦塔仙人掌； 玉米粉； 膨化食品； 最佳工艺； 感官评价 中图分类号：TS 2134文献标识码：A文章编号：1673-7199(2010)01-0074-04 膨化食品， 国外又称挤压食品、 喷爆食品、 轻便 食品等， 是近些年国际上发展起来的一种新型食品。 它以玉米、 淀粉、 大米、 麦类、 豆类等为主要原料， 经过加热、 加压处理， 使其体积膨胀、 内部组织结构 发生变化， 再经过粉碎、 成型等工序， 经膨化设备的 加工， 制造出品种繁多， 外形精巧， 营养丰富， 酥脆 香美的食品。 因此， 独具一格地形成了食品的一大类， 并表现出了极大的生命力。 玉米中富含多种营养素， 在我国玉米资源极为丰 富， 然而， 对玉米的加工主要集中在饲料产业上， 而 在人们食品消费领域的产品加工相对较少， 使玉米资 源利用率低。 如果利用传统方法加工， 不仅营养素有 损失， 而且难以被人体吸收。 而膨化食品的出现使该 问题得以解决。 近代医学研究认为， 仙人掌具有调节机体代谢、 增加微循环、 改善胃肠功能等功效。 特别是对广大青 少年的身体和智力发育， 以及中老年的身体健康都十 分有益， 是一种较为理想的绿色保健食品资源， 其营 养成分相当丰富， 见表1， 被誉为21世纪绿色天然食 品， 是迄今为止科学家们所发现的植物化学物质含量 最丰富的植物。 玉米类膨化食品目前在市场上居多， 但在国内市场上能见到的产品多是单一类玉米膨化食 品。 本试验将仙人掌泥添加到玉米粉中制成风味膨化 食品， 既增加了膨化食品的花色品种， 又为仙人掌和 玉米这一宝贵资源的开发、 应用提供了一条新的途径。 这是近几年在十分流行的新型膨化食品， 在国内市场 上还没有见到。 1材料与方法 11材料与试剂 食用仙人掌： 长春生态园大棚种植基地提供； 玉 米粉： 长春市开原玉米加工厂； 白砂糖： 市售； 精盐： 市售；环状糊精： 武汉东恩化工有限公司。 74 CEREALS AND OILS PROCESSING 食品工程技术 CEREALS AND OILS PROCESSING 图2加水量对膨化食品品质影响 仙人掌泥打浆切碎洗净去刺仙人掌 玉米粉、 海藻酸钠、 水调整水分混合、 搅拌挤 压膨化冷却包装 精盐、 糖、环状糊精、 各种添加剂 表2感官评价标准 项目满分标准单项分值 色泽呈浅黄绿色， 色泽均匀10 组织组织细腻， 内部呈多孔状或内部结构均匀5 香味有玉米及仙人掌的固有香味20 味道酥松香脆， 无苦涩味20 杂质无正常视力可见的外来杂质20 弹性挤压回弹性明显10 体积体积饱满， 无塌陷不平整状态15 粘性口感松脆， 无粘牙感5 12仪器与设备 利用QPS652型双螺杆挤压膨化机；VFM20A立 式食品搅拌机；AY120型岛津托盘电子分析天平， 日 本岛津制作所。 13工艺流程及操作要点 131工艺流程 132操作要点 （1） 仙人掌泥的制备。 仙人掌加工成糊状， 用60 目筛过滤， 在1L仙人掌糊中加80g 环状糊精充分搅 拌混合， 放人密封容器， 置于冰箱中4d， 形成包接化 合物， 能保持仙人掌的色素基本不溶出，还能保持仙 人掌的营养成分， 而且减弱了仙人掌的苦涩味。 （2） 过筛。 将市售玉米粉通过80目筛过筛。 （3） 调整水分。 原料的水分含量一般控制在35 40。 （4） 开机温度。 开机后先预热，使温度达到1区 100，2区150，3区165。 （5） 混合、 调味。 膨化粉与植脂末、 奶粉、 白砂 糖及其他添加剂混合均匀，以达到营养和口感的最佳 状态。 （6） 挤压膨化。 本试验中所用的双螺杆挤压膨化机的 技术参数为： 螺杆直径65mm， 螺杆转速0250r min， 加 工能力2540kgh， 温控范围0399， 电机功率22kW。 133测定方法 （1） 外观评价。 观察膨化仙人掌、 玉米食品表面 色泽、 表面结构、 形状、 内部气孔结构细密均匀程度， 是否有杂质， 并逐项打分。 （2） 品尝评价。 取膨化仙人掌、 玉米食品， 稍凉， 用食指按压， 评价酥脆性， 放入口中， 感觉有否咬劲， 是否保留玉米、 仙人掌固有的香味， 咀嚼一会儿能否 完全化开以及气味如何， 并逐项打分。 134膨化食品的感官评分测定 本试验选取8名参加过食品感官课程培训的评价 员集体评分取平均值 （具体每一项的满分从最好到最 差均分为三个级别）， 本研究参照GBT 226992008评 价标准。 方法采用百分制， 低于75分为不合格产品， 但也很难达到95分以上。 135正交试验最优化考察 选取仙人掌添加量、 加水量、 膨化温度、 物料细 度4个因素、3个水平， 进行L9（34） 正交试验， 研究 最佳的仙人掌、 玉米膨化食品的生产工艺。 感官评定 标准见表2。 2结果与分析 21仙人掌添加量对膨化食品品质的影响 由图1可知： 随着仙人掌添加量的增加， 得分呈 先上升后下降趋势， 其中在添加为30左右时， 得分 最高。 这是由于当仙人掌的添加量小于10时， 膨化 食品营养保健作用得不到满足且无仙人掌味； 当仙人 掌的添加量大于30时， 食品异味过重。 图1仙人掌添加量对膨化食品品质影响 75 CEREALS AND OILS PROCESSING 技术食品工程 CEREALS AND OILS PROCESSING 表3正交试验设计及结果分析 序号 仙人掌添加量 A（） 加水量 B（） 挤压温度 C（） 物料细度 D（目） 综合评分 11（20）1（20）1（150）1（60）813 212（30）2（160）2（80）832 313（40）3（170）3（100）823 42（25）123848 52231826 62312912 73（30）132838 83213872 93321863 k182267833008656783400 k286200843338476786067 k385767866008290084767 R3933330036672667 表4方差分析表 因素偏差平方和S自由度nF比F比临界值显著性 A2790922163219000 B1709621100019000 C2016921118019000 D106692162419000 误差17102 22加水量对膨化食品品质的影响 由图2可知： 随着加水量的增加， 得分主要呈缓 慢上升趋势， 其中加水量在40时得分最高。 加水量 是挤压过程中的重要控制参数，和挤压机的性能有关。 改变加水量将对淀粉糊化、 产品质地等产生很大的影 响。 加水量大，食品熟化度低，表面泛白、 透明感 差，条形较细、 易黏连， 加水量小， 食品虽易膨化、 但结构不紧密，物料排除不畅， 甚至出现焦化现象。 23挤压温度对膨化食品品质的影响 由图3可知： 随着挤压温度的不断增加， 得分呈 先上升后下降趋势， 其中在150160之间的得分最 高， 主要是由于挤压机为单螺杆自熟式，后端为变螺 距熟化，目的是使物料在挤压过程中受到强烈的摩擦、 剪切作用，发生淀粉糊化而变熟。 前端为等螺距挤 丝，对物料进行挤压、 揉捏，以形成均匀、 紧密的组 织结构，并使淀粉进一步糊化。 出线模板孔径为刀， 要求挤压膨化出的食品色泽均匀、 组织细腻、 酥松香 脆。 主要控制糊化温度为150160。 24物料细度对膨化食品品质的影响 由图4可知： 得分随物料细度的增加， 得分呈不 断上升趋势， 物料较细有利于淀粉糊化和重新形成组 织结构均匀、 紧密，富有弹性、 韧性的面条。 较粗的 物料挤压后熟化程度不够，易产生表面粗糙、 泛白、 透明感不好等现象。 但是随着物料细度的增加， 需要 的技术设备就越高级， 费用成本过大。 因此， 物料细 度常采用80目的物料。 25正交试验设计 按L9（34） 设计正交试验， 不同的仙人掌添加量、 加水量、 挤压温度、 物料细度对产品品质影响见表3 和表4。 由表3和表4可知： 各因素对产品的影响按大小 次序来说应该是A2B3C1D2， 即仙人掌添加量25， 加水 量40， 挤压温度150， 物料细度80目评分较高。 由极差计算得知各因素之间的关系为： 仙人掌添加量 挤压温度加水量物料细度。 只有因素A对膨化食品 品质的影响最显著， 其他因素不显著。 3结论 本研究通过利用米邦塔仙人掌和玉米粉为主要原 料， 采用挤压膨化工艺， 制作出功能型、 休闲型膨化 食品。 添加仙人掌后， 食品具有特有的仙人掌清香， 改变了普通食品的风味和营养价值。 同时也能适应人 们对自然保健食品的需求。 是一种值得开发推广的新 型食品。 本文针对仙人掌、 玉米粉膨化制作工艺及操 图3挤压温度对膨化食品品质影响 图4物料细度对膨化食品品质影响 76 CEREALS AND OILS PROCESSING 食品工程技术 CEREALS AND OILS PROCESSING 作要点进行了初步研究， 但是仙人掌的各种有效成分 在加工过程中是否发生变化； 成品的理化指标的检测； 成品对人体的功能和功效水平如何等问题， 还有待于 今后进一步的研究。 参 考 文 献 1 杨会琴， 彭辉， 吕惠丽膨化玉米营养粉的研制 J粮油加工 与食品机械，2006（4）：8589 2 田志环米邦塔食用仙人掌的研究现状与开发前景 J资源开 发与市场，2007，23（8）：744745 3 陈岩， 涂顺明， 赵艳萍， 等 GBT 226992008膨化食品 S 北京： 中国标准出版社，2009 4 肖诗明， 徐坤， 吴兵， 等苦荞麦营养粉挤压膨化的工艺参数及 配方优化 J粮食与饲料工业，1997（8）：3536 5 陆宁， 褚翠翠， 王灼琛米邦塔仙人掌面包、 蛋糕的研制 J 食品研究与开发，2005，26（5）：119122 基金项目： 吉林省教育厅 “十一五” 科学技术研究项目 （项目编号： 吉教科合字 2007 第253号） 收稿日期：20090813 作者简介： 朱珠 （1960）， 女， 研究生， 分院院长， 教授， 研究方 向食品科学与工程。 通信地址：（130062） 吉林省长春市西安大路4728号 改性大豆分离蛋白可生物降解材料研制及其特性研究 侯红江陈复生程小丽宫保文 （河南工业大学粮油食品学院） 【摘要】本文研究SPI经过PEG400改性、 甘油增塑之后制取可生物降解材料。 以材料的拉 伸强度及断裂伸长率作为考察指标， 并利用FTIR对改性后大豆分离蛋白材料的内部分子结构进 行了深入分析， 结果发现：SPI经PEG400改性后， 材料的性能有了很大提高，测得最佳结果 为：拉伸强度1766MPa、 断裂伸长率23636。 【关键词】大豆分离蛋白；PEG400； 改性； 可生物降解 中图分类号：TQ3248文献标识码：A文章编号：1673-7199(2010)01-0077-05 出于制造传统塑料的石油资源日趋枯竭及石油基 塑料带来的全球性环境污染问题， 为了寻找新的对环 境友好的塑料原料， 发展非石油基聚合物迫在眉睫， 而可生物降解塑料正是解决这两方面问题的有效途径。 大豆蛋白可生物降解材料不仅其分解产物能回归自然 被微生物再利用， 而且大豆本身是每年都可以进行大 量种植的再生资源。 因此， 大豆蛋白的研究与应用势 必日益受到世界各国的广泛关注。 大豆蛋白是包含多种氨基酸的复杂大分子， 其分 子式为H2NC（R1H）C（O）NHC（RH）C（O）n NHC（R2H）C（O）OH。