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第 31 卷 第 12 期 农 业 工 程 学 报 Vol.31 No.12 246 2015 年 6 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Jun. 2015 超高压技术结合气调包装保持冷藏带鱼品质 谢 晶，杨 茜，张新林，刘爱芳，董韩博 （上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海海洋大学食品学院，上海 201306） 摘 要：为探讨超高压结合气调包装对 4冷藏带鱼品质的影响，该试验以超高压（290 MPa，6 min）前处理后 4真空 冷藏为对照，超高压（290 MPa，6 min）分别结合不同比例的气调包装体积分数为（60%CO240%N2、60%CO27%O2 33%N2、60%CO215%O225%N2、50%CO215%O235%N2）处理鲜带鱼并放置 4冷藏。贮藏期间，以冷藏带鱼 的感官评定（sensory evaluation，SE） 、菌落总数（total plant count，TPC） 、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen， TVB-N） 、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA） 、肌动球蛋白溶出量（actomyosin content，AM） 、肌动球蛋白的总巯 基含量（total sulfhydryls content，TSH）为测定指标，研究不同气调包装对冷藏带鱼的保鲜效果。结果表明：通过菌落总 数与 TVB-N 综合判定货架期可知，超高压处理鲜带鱼后真空贮藏仅延长冷藏带鱼货架期至 11 d，超高压处理后气调贮藏 各组：60%CO240%N2气调包装组可延长货架期至 16d，60%CO27%O233%N2气调包装组可延长货架期至 19d， 60%CO215%O225%N2与 50%CO215%O235%N2气调包装组可延长货架期至 21d，是对照组货架期近 2 倍，说明 超高压结合气调包装能有效抑制细菌总数增长和 TVB-N 产生。 气调包装会加速超高压后带鱼肌动球蛋白和肌动球蛋白中 总巯基含量的降低，且气调贮藏中高比例的 O2对超高压处理后冷藏带鱼的脂肪氧化也有明显促进作用。因此综合考虑， 超高压处理后结合 60%CO2+7%O2+33%N2的气调包装在显著延长货架期的同时，仍可较好地保持冷藏带鱼原有鲜度。研 究结果为冷藏带鱼的保鲜研究提供一定的理论参考。 关键词：贮藏；包装；品质控制；带鱼；超高压技术；保鲜 doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2015.12.033 中图分类号：S983 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2015)-12-246-07 谢 晶， 杨 茜,张新林， 等. 超高压技术结合气调包装保持冷藏带鱼品质J. 农业工程学报， 2015， 31(12)： 246252. doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2015.12.033 Xie Jing, Yang Xi, Zhang Xinlin, et al. High hydrostatic pressure treatment combined with modified atmosphere package keeping quality characteristic of Trichiurus lepturus during cold storageJ. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2015, 31(12): 246252. (in Chinese with English abstract) doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2015.12.033 0 引 言 带鱼（Trichiurus lepturus）属于脊椎动物亚门的硬骨 鱼纲鲈形目带鱼科，是一种迁徙物种，在春秋季迁移的 过程中，带鱼均可被大量捕捞，是中国最大的经济鱼种 之一。目前带鱼常用贮藏方法有冷冻和冷藏 2 种，冷冻 会对海产品品质造成不可逆的损伤1， 冷藏对保持带鱼原 有品质有很好的效果，但其延长货架期的能力有限，因 此将超高压技术处理带鱼后再冷藏，以延长货架期。 超高压技术（high hydrostatic pressure treatment， HHP）是一种将食品真空包装后放入传压介质中，通过 静水压对食品进行加压处理的物理技术，具有杀菌、钝 酶、保护食品风味特性等优点2，且在海产品保鲜中逐渐 应用。Chouhan 等3研究超高压技术与热处理对 4冷藏 鲥鱼片品质的影响， 结果显示 250 MPa、 10 min 超高压前 收稿日期：2015-04-25 修订日期：2015-05-18 基金项目：国家“十二五”支撑计划课题（2013BAD19B06） ；上海市科委 重点项目（14dz1205101） 作者简介：谢 晶，女，浙江嵊州市人，教授，博士，博士生导师。研究方 向： 食品工程。 上海市浦东新区临港新城沪城环路 999 号上海海洋大学食品 学院，201306。Email：jxie 处理对 a*（红-绿色轴）、b*（黄-蓝色轴）、L*（亮度） 的影响小于 350 MPa、10 min 超高压处理和 75、5 min 热处理，且 HHP 在游离氨基酸、脂肪氧化程度等方面均 优于热处理，延长了热处理 4冷藏鲥鱼片货架期 5 d。 Erkan 等4研究超高压对红鲻鱼品质保鲜的效果，以 4 冷藏红鲻鱼为对照，最优保鲜组：220 MPa/5 min/25和 330 MPa/5 min/3超高压组对红鲻鱼感官、色差、硫代巴 比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）、微生物等指标进行测 定，结果得出：对照组货架期为12 d，220 MPa/5 min/25 超高压前处理后冷藏红鲻鱼可将货架期延长为 14 d， 330 MPa/5 min/3超高压前处理后冷藏红鲻鱼的货架期 为 15 d。由此说明超高压可有效延长冷藏红鲻鱼货架期。 超高压技术虽能有效延长海产品的货架期，但经前试验 结果得出，超高压处理后真空包装置于 4冷藏过程中， 带鱼感官品质的弹性变差、硬度增加，TBA 值虽得到抑 制但效果不佳，因此本试验在之前研究基础上，以超高 压结合真空贮藏做对照，探讨超高压技术结合气调贮藏 对 4冷藏带鱼的保鲜效果。气调包装（modified atmosphere package，MAP）是将食品保存在气调包装袋 中，通过改变气调包装袋中的气体比例对食品进行保鲜 的一种物理方法5。 目前超高压技术结合气调包装对食品 第 12 期 谢 晶等：超高压技术结合气调包装保持冷藏带鱼品质 247 的研究已逐渐被重视起来，Al-Nehlawi 等 6 研 究 350 MPa、 10 min 超高压与 CO2的协同效果对猪肉肠中 特定腐败菌的影响，以 HHP 后放置 20大气环境做对 照，结果得出，HHP 和 CO2具有协同减菌效果，除沙门 氏菌对 CO2有强抗逆性，李斯特菌、空肠弯曲杆菌、热 死环丝菌在 HHP+CO2组中的数量均小于对照组， 尤其是 空肠弯曲杆菌对 HHP+CO2组极敏感。 Rode 等7研究超高 压与气调包装对 5冷藏鱼汤中李斯特菌的抑制效果， 以 HHP 后真空包装做对照，结果显示，贮藏期间，HHP 结 合气调包装较对照组抑制李斯特菌的效果极显著 （P0.001） ， 且无论细菌生长在选择性或非选择性琼脂平 板中，HHP 结合气调包装组的 99.9%存活细菌均受到不 同程度的亚致死损伤。这些研究主要集中在抑制特定微 生物生长、延长食品货架期等方面，但很少有人关注超 高压处理后，气调贮藏过程中对食品其他品质参数的影 响，如蛋白质变性、脂质氧化等。目前尚未见超高压技 术结合气调包装对冷藏带鱼品质影响的报道。因此，本 试验以超高压（290 MPa，6 min）处理后 4真空冷藏为 对照，将超高压（290 MPa，6 min）处理后结合不同比例 的气调包装（60%CO240%N2、60%CO27%O2 33%N2、60%CO215%O225%N2、50%CO215%O2 35%N2）对带鱼进行低温保鲜，以期为保持 4冷藏带 鱼原有品质提供一定的参考。 1 材料与方法 1.1 试验材料及仪器 1.1.1 试验材料 新鲜东海带鱼购自上海芦潮港码头水产批发市场， （从刚捕捞上岸的冰藏带鱼中） 选购个体均一， 质量相近， 鱼鳃新鲜，鱼体无破损，弹性恢复较快的个体。 1.1.2 试验试剂 生理盐水、 琼脂培养基、 轻质氧化镁、 0.1 mol/L HCL 溶液（需标定）、40 g/L 硼酸溶液、溴甲酚绿-甲基红混 合指示剂、20%三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）、 硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）溶液、超纯水、 缓冲液 l （50 mmol/L 磷酸盐缓冲液， pH 值 7.0， 10 mmol/L 乙二胺四乙酸（ethylenediaminetetraacetic acid，EDTA）， 0.6 mol/L KCl，8 mol/L 尿素）、0.4 mL 0.1% 二硫代二 硝基苯甲酸 （5,5-Dithiobis- （2-nitrobenzoic acid） ， DTNB） 、 0.6 mol/L KCl（pH 值 7.0）、磷酸盐缓冲液 l（内含 50 mmol/L KCI，20 mmol/L 磷酸盐缓冲液，pH 值 7.0）、 磷酸盐缓冲液 2（内含 0.6 mol/L KCI，20 mmol/L 磷酸盐 缓冲液，pH 值 7.0）。 1.1.3 仪器 XS 225A 电子分析天平（普利赛斯国际贸易（上海） 有限公司），H-2050R 台式高速冷冻离心机（湖南湘仪 实验室仪器开发有限公司），HVE-50 灭菌锅（日本 Hirayama 制造有限公司），洁净工作台（上海康福特环 境科技有限公司），PBI Densensor-MAP mix9000 混气机 （丹麦 PBIDensensor 集团公司） ， DQB-360W 型气调包装 机（上海青浦食品包装机械厂），SJH-4S 数控精密恒温 水浴锅（宁波天恒仪器厂），UV-7504 单光束紫外-可见 光分光光度计（上海欣茂仪器有限公司），Kjeltec2300 凯氏定氮仪（丹麦 FOSS 公司），INV7-2996 型真空包装 机（INTERVAC 公司） 1.1.4 仪器操作参数 真空封口机：抽气速率 20 m3/h，抽气时间 10 s，电 热封口时间 1.5 s。 气调包装机：抽气时间 15 s，充气时间 5 s，电热封 口温度 140；气体混合精度2%，动力气源 0.714 MPa， 混合保鲜气体压力 0.408 MPa，保鲜气体源压力 0.51 MPa。 1.2 试验方法 1.2.1 试验设计 试验设计见表 1。 表 1 带鱼处理及贮藏试验设计 Table 1 Design of Trichiurus lepturus storage after high hydrostatic pressure treatment 试验组 Experimental groups 超高压条件 Conditions of HHP 气调比例 Proportions of MAP 对照组 CK Control groups 4真空冷藏 Vacuum package in 4 cold store MAP1 60%CO2+40%N2 MAP2 60%CO2+7%O2+33%N2 MAP3 60%CO2+15%O2+25%N2 MAP4 290MPa，6min 50%CO2+15%O2+35%N2 1.2.2 分组方法 根据前期超高压保鲜试验结果8， 选取对冷藏带鱼保 鲜效果最佳的超高压条件：290 MPa，6 min；参考杨胜平 等9研究不同体积分数的 CO2对冷藏带鱼品质的影响， 确 定 60%CO2体积分数对带鱼保鲜效果最优。经预试验结 果得出在 60%CO2相同条件下，30% O2会促进硫代巴比 妥酸（TBA）的增加，不利于冷藏带鱼的保鲜，因此本 文试验设定 O2比例最高不超过 15%，确定了 MAP1、 MAP2、MAP3 组的气调比例。在 15% O2相同的条件下， 比较不同 CO2比例对冷藏带鱼的品质影响，从而确定了 MAP4 组的气调比例。 1.2.3 带鱼的预处理 带鱼去头去尾去内脏后用无菌蒸馏水洗净，分割成 67 cm 段状，装入聚乙烯包装袋，真空包装后进行 290 MPa、6 min 的超高压处理，从超高压设备中取出分 组，在 10以下环境温度中，分别充入表 1 相对应的不 同气调比例，密封后 4冷藏。每 3 d 测定一次指标，即 0、3、6、9、12、15、18、21 d 每试验组随机取样，测 定感官评定、 菌落总数、 挥发性盐基氮 （total volatile basic nitrogen，TVB-N）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid， TBA）、肌动球蛋白溶出量、肌动球蛋白的总巯基含量。 1.2.4 品质指标测定方法 感官评定 （sensory evaluation， SE） ： 根据 GB/T 18108 2008 鲜海带鱼10中的感官标准进行评分，通过色泽、 气味、组织形态、组织弹性 4 个评定项目有固定 3 个以 农业工程学报（） 2015 年 248 上感官评定员评分11，满分 5 分，2 分以下为带鱼完全腐 败，感官不可接受。具体评分标准见表 2 所示。 细菌总数（total plate count，TPC）：根据 GB/T 4789.22010 菌落总数的测定，倾注平板法操作12。 挥发性盐基氮 （total volatile basic nitrogen， TVB-N） ： 使用 Kjeltec2300 凯氏定氮仪进行测定。称取 2 g 碎鱼肉 于消化管后加入 0.5 g 氧化镁， 以已标定的 0.1 mol/L 盐酸 滴定，40 g/L 硼酸为吸收液，使用凯氏定氮仪测定5。 表 2 带鱼的感官评定 Table 1 Sensory evaluation of Trichiurus lepturus 分值 Score 项目 Item 5 分 Five score 4 分 Four score 3 分 Three score 2 分 Two score 1 分 One score 色泽 Color 色泽正常，鱼脂紧贴体表， 富有光泽 Color is normal, fat close to the surface, fish has rich luster 色泽正常， 贴体表的鱼脂 略脱落，有光泽 Color is normal, fat slightly detachment of the surface, fish has luster 色泽稍暗，鱼脂局部脱 落，稍有光泽 Color is a little bit dark, fat detachment partly of the surface, fish has a little bit luster 色泽暗淡， 鱼脂局部脱落 或发黏，无光泽 Color is dim, fat detachment partly of the surface or become slightly sticky, no luster 色泽暗淡， 鱼脂脱落严重 或发黏，无光泽 Color is dim, fat detachment of the surface or become sticky, no luster 气味 Odor 固有腥味明显 Fish has an obvious natural odor 固有腥味清淡， 略带异味 Natural odor become thin, slightly corrupt flavor appeared 固有腥味清淡， 有臭味或 胺味 Natural odor become thin, fish has corrupt flavor 无固有腥味，有臭味或 胺味 Natural odor has gone away, fish has corrupt flavor 有强烈臭味或胺味 Fish has an obvious corrupt flavor 组织形态 Tissue organization 肌纤维清晰，致密完整 Muscle fiber is completely clear and firm 肌纤维清晰，较致密 Muscle fiber is clear and firm 纤维较清晰尚致密，不 松散 Muscle fiber is clear, slightly firm 纤维不清晰不紧密， 局部 松散 Muscle fiber is not clear, a little bit loose 纤维不清晰，不紧密， 松散 Muscle fiber is not clear, loose 组织弹性 Tissue elasticity 坚实富有弹性，手指压后凹 陷立即消失 Tissue has rich elastic, tissue depression disappeared immediately after finger pressure 坚实有弹性， 手指压后凹 陷较快消失 Tissue has elastic, tissue depression disappeared quickly after finger pressure 较有弹性， 手指压后凹陷 较慢消失 Tissue has elastic, tissue depression disappeared slowly after finger pressure 稍有弹性， 手指压后凹陷 很慢消失 Tissue has slightly elastic, tissue depression disappeared very slowly after finger pressure 无弹性， 手指压后凹陷不 消失 Tissue has no elastic, tissue depression without disappeared after finger pressure 硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）：参照 Li 等测定鲢鱼的 TBA 方法进行操作，并按以下公式进行计 算13。公式： TBA (mg/100 g)=A7.8 式中：A 为 TBA 的吸光度。 肌动球蛋白溶出量的测定：参考苏辉等测定鲳鱼中 肌动球蛋白的方法进行操作1。X 为吸光度，Y 为标准牛 血清蛋白质量 g，测定标准曲线为 Y=348.65X+1.0984， R2=0.9952。 总巯基含量的测定（total sulfhydryls，TSH）：根据 Encinas-Arzate 等方法进行测定14。 1.3 数据处理 试验均做 3 个平行组。 用 Excel2007 软件进行数据处 理，用 SPSS17.0 软件进行显著性分析，P0.05 时为无 显著性差异，P0.05 时为显著性差异，用 Origin 8.0 软 件画图。 2 结果与分析 2.1 冷藏期间带鱼感官品质的变化 冷藏期间带鱼的感官品质得分由表 3 所示。 结果表明， 对照组在第 6 天与 MAP2、 MAP3、 MAP4 出现显著差异（P0.05），鱼体气味有臭味，按压鱼体 后回复力最慢，带鱼横切面黏性较大，贮藏 12 d 时，回 复力极慢，按压鱼肉易挤出，用刀碾碎过程中鱼肉易黏 刀板上，但氨臭味不严重。有研究表明15真空包装会受 到包装袋内外压力差的作用导致汁液大量流失，这也是 影响本试验中真空包装感官品质较低的一个重要原因。 MAP1 组与其他气调组相比， 在第 6 天开始出现显著差异 （P0.05），鱼体表银色鱼鳞颜色光滑保持较好，这与无 氧环境有关，但气味有臭味，鱼肉弹性回复力较慢，刀 切时鱼肉开始发黏，之后品质急剧下降；在整个贮藏期 间，MAP2、MAP3、MAP4 感官均好于 MAP1。在贮藏 后期，MAP2、MAP3、MAP4 总体感官评定差异并不明 显（P0.05）。气调组中的 O2比例越高，鱼体表面磷脂 颜色和鱼肉颜色越暗黄；CO2比例越高，鱼体表越干燥， MAP2 气调包装组黏性较 MAP3 和 MAP4 大、弹性回复 力较慢，这可能是由于微生物生长较快所致。 表 3 4冷藏期间带鱼的感官品质得分 Table 3 Sensory evaluations scores of Trichiurus lepturus during 4 refrigerated storage 处理 Treatments 贮藏天数 Storage days/d CK MAP1 MAP2 MAP3 MAP4 0 4.800.22a4.800.22a 4.800.22a 4.800.22a4.800.22a 3 4.190.60a4.550.28a 4.730.16a 4.750.23a4.640.33a 6 3.700.48a3.760.31a 4.270.33b 4.580.14b4.410.15b 9 3.100.29a3.520.41ab 3.770.49b 4.390.20c4.100.43bc 12 2.280.26a2.920.21b 3.640.23c 4.030.25d3.790.07cd 15 2.650.26a 3.370.50b 3.730.17b3.490.31b 18 1.990.12a 2.910.48b 3.220.27b2.990.30b 21 1.980.08a 2.540.17b2.130.40ab 注：“空白”表示鱼肉已完全腐败，未测定数据；同行中标注的不同字母表 示 差 异 显 著 （ P0.05 ） 。 CKHHP+ 真 空 包 装 ； MAP1HHP 结 合 60%CO2+40%N2气调包装；MAP2HHP 结合 60%CO2+7%O2+33%N2气调 包装；MAP3HHP 结合 60%CO2+15%O2+25%N2气调包装；MAP4HHP 结合 50%CO2+15%O2+35%N2气调包装；下同。 Note: “Blank”means Trichiurus lepturus had completely corruption, not measured data; different letters in the same line means significant difference (P0.05).CK means HHP and vacuum packing; MAP1 means HHP combined with 60% CO2 +40% N2 packaging; MAP2 means HHP combined with 60% CO2+7% O2+33%N2 packaging; MAP3 means HHP combined with 60% CO2+15%O2+ 25%N2 packaging; MAP4 means HHP combined with 50%CO2+15%O2+35%N2 packaging; the same below. 第 12 期 谢 晶等：超高压技术结合气调包装保持冷藏带鱼品质 249 2.2 冷藏期间带鱼细菌总数的变化 海产品的微生物数量和生长速度与其生存环境有着 重要联系，且菌落总数超过二级鲜度（6 lg（CFU/g） 时不可食用16，图 1 为冷藏期间带鱼细菌总数的变化。 注：CKHHP+真空包装；MAP1HHP 结合 60%CO2+40%N2气调包装； MAP2HHP 结合 60%CO2+7%O2+33%N2气调包装；MAP3HHP 结合 60%CO2+15%O2+25%N2气调包装；MAP4HHP 结合 50%CO2+15%O2+ 35%N2气调包装；下同。 Note: CK means HHP and vacuum packing; MAP1 means HHP combined with 60% CO2+40% N2 packaging; MAP2 means HHP combined with 60% CO2+7% O2+33%N2 packaging; MAP3 means HHP combined with 60% CO2+15%O2+ 25%N2 packaging; MAP4 means HHP combined with 50%CO2+15%O2+35%N2 packaging; the same below. 图 1 4冷藏期间带鱼细菌总数的变化 Fig.1 Total plant count of Trichiurus lepturus during 4 refrigerated storage 带鱼的初始菌落总数为 2.78 lg （CFU/g），贮藏期 间对照组细菌总数增长最迅速，贮藏 3 d 时，对照组与其 他试验组出现显著差异（P0.05），第 12 天菌落总数已 达到 6.23 lg（CFU/g），超出了带鱼的二级品的界限。与 CK 组相比，MAP 各组菌落总数上升较慢。贮藏 12 d 时， MAP1、MAP2 的细菌总数显著高于 MAP3、MAP4（P 0.05），其中 MAP1 菌落总数在第 16 天超出带鱼的二 级鲜度， MAP2 菌落总数在第 19 天超出带鱼的二级鲜度， MAP3、 MAP4 在 21 d 时菌落总数分别为 5.87 lg （CFU/g） 、 5.99 lg（CFU/g）。由图 2 中 MAP 各组比较可见，O2体 积分数在 15%不变的条件下，CO2比例越高，微生物生 长越慢，原因是超高压虽有抑制细菌生长的效果，但仍 有某些菌种在超高压处理后存活，尤其是革兰氏阳性菌 的细胞壁较厚、肽聚糖网状分子连接紧密，对超高压的 处理没有革兰氏阴性菌敏感17，当贮藏期间有适宜环境条 件，受损菌种便开始恢复生长，如嗜冷菌中的单核细胞增 生李斯特氏菌18， 而气调包装中的 CO2能有效地延长微生 物生长的迟缓期，因此 CO2能显著抑制细菌总数的增长。 CO2体积分数在 60%不变的条件下，O2比例越高，其抑 菌效果越明显，原因可能是经过超高压处理后冷藏带鱼 的微生物中含有厌氧菌，而 O2可抑制厌氧菌的生长，从 而抑制菌落总数的增加，具体原因有待结合超高压后的 菌相分析进一步研究确定。 2.3 冷藏期间带鱼挥发性盐基氮的变化 微生物的生长繁殖会产生大量胞外蛋白酶，导致氨 基酸的脱羧反应产生大量胺类物质，从而使挥发性盐基 氮的含量增加19， 带鱼 TVB-N 值30 mg/100 g 时为合格 品20。图 2 为冷藏期间带鱼挥发性盐基氮的变化。 图 2 4冷藏期间带鱼挥发性盐基氮的变化 Fig.2 Total volatile basic nitrogen of Trichiurus lepturus during 4 refrigerated storage 超高压后的带鱼初始 TVB-N 值为 9.90 mg/100 g，各 试验组的 TVB-N 值随贮藏时间的增加不断升高，此结果 与图1中菌落总数的试验结果基本一致。 对照组的TVB-N 上升最快，贮藏 9 d 时 TVB-N 显著高于 MAP 各组 （P0.05），贮藏 12 d 达到 31.12 mg/100 g，超过带鱼合 格品上限。MAP 组的 TVB-N 上升缓慢，贮藏 6 d 时， MAP3、MAP4 的 TVB-N 显著低于 MAP1、MAP2 （P0.05），贮藏 15 d 开始，MAP3 与 MAP4 出现显著差 异 （P0.05） ， 且在贮藏末期， MAP3、 MAP4 组的 TVB-N 分别为 28.12 mg/100 g、20.91 mg/100 g，仍为合格品。由 图 2 可知，O2体积分数在 15%不变的条件下，CO2比例 越高，TVB-N 越被抑制；CO2体积分数在 60%不变的条 件下，O2比例越高，TVB-N 值越低。原因是气调包装对 微生物的生长繁殖有很好的抑制效果21，间接减缓了带 鱼中 TVB-N 含量的上升。 2.4 冷藏期间带鱼硫代巴比妥酸的变化 带鱼脂肪含量较高，且容易受贮藏环境影响而导致 体表色泽变化。TBA 是检测脂肪氧化的重要指标，图 3 为冷藏期间带鱼硫代巴比妥酸的变化。 图 3 4冷藏期间带鱼硫代巴比妥酸的变化 Fig.3 Thiobarbituric acid of Trichiurus lepturus during 4 refrigerated storage 农业工程学报（） 2015 年 250 带鱼在贮藏过程中 TBA 均为上升趋势，其中对照组 与 MAP1 组在贮藏过程中均显著低于其他 MAP 组（P 0.05） ， 且对照组与 MAP1 组之间无显著差异 （P0.05） 。 在这个贮藏过程中， 对照组与 MAP1 组的 TBA 均缓慢上 升；MAP2、MAP3、MAP4 组在贮藏 06 d 上升迅速， 贮藏 6 d 开始趋于平缓，且 MAP2 与 MAP3、MAP4 在贮 藏 6 d 时出现显著差异（P0.05）。对照组和 MAP1 组 的 TBA 增长较慢，说明无氧包装对 TBA 的抑制效果较 好；MAP1、MAP2、MAP3 对比说明随着 O2增加，TBA 的含量不断增加； MAP3与MAP4组对照说明CO2对TBA 的影响没有 O2的影响大，降低 CO2体积分数仅在贮藏后 期才对 TBA 的增加有所减缓。原因是带鱼暴露在含氧条 件下，O2成分越大，内源酶将氧催化成超氧阴离子和过 氧化氢的机率越高，这些自由基具有高度氧化活性会攻 击细胞膜、线粒体膜等，与膜上的不饱和脂肪酸反应， 加剧脂质氧化22。 2.5 冷藏期间带鱼肌动球蛋白溶出量的变化 肌动球蛋白与鱼体弹性、死后僵直和肌肉收缩均有 着密切联系，同时其含量的变化也直接反映了蛋白质的 改变23，图 4 为冷藏期间带鱼肌动球蛋白溶出量的变化。 图 4 4冷藏期间带鱼肌动球蛋白溶出量的变化 Fig.4 Actomyosin content of Trichiurus lepturus during 4 refrigerated storage 由图 4 可知，在带鱼冷藏过程中，肌动球蛋白溶出 量均不断下降。对照组的肌动球蛋白溶出量较高，由最 初 2.99 mg/g 经贮藏 12 d 后降至 2.62 mg/g，总体下降了 12.37%，同时间点（12d）比较，MAP1 下降了 16.72%， MAP2 下降了 20.74%，MAP3 下降了 23.08%，MAP4 下 降了 32.44%。MAP 组之间比较，贮藏 9 d 开始，MAP3 显著低于 MAP1（P0.05）；贮藏 12 d 时，MAP3 显著 低于 MAP4（P0.05）；在贮藏后期，MAP3 组的肌动 球蛋白溶出量下降最快，MAP2 与 MAP4 之间无规律。 上述结果表明超高压处理后气调包装易加速肌动球蛋白 溶出量的降低，有研究表明超高压处理后蛋白质的巯基 被氧化23，造成肌动球蛋白溶出量的降低，而肌动球蛋 白所需EDTA-ATPase 在碱性环境下才会有很高的活性24， CO2存在的条件下可能会使酶活性降低， 使得蛋白在盐溶 液中的溶解度降低，从而造成肌动球蛋白溶出量进一步 的降低。 2.6 冷藏期间带鱼肌动球蛋白的总巯基含量变化 肌动球蛋白的总巯基变化可以反应蛋白质的结构变 化，且巯基易受环境影响而被氧化，从而导致蛋白质变 性14。 图5 为冷藏期间带鱼肌动球蛋白总巯基含量的变化。 图 5 4冷藏期间带鱼的总巯基含量的变化 Fig.5 Total sulfhydryls content of Trichiurus lepturus during 4 refrigerated storage 由图 5 可以看出，试验组的巯基含量均随着冷藏时 间的延长而降低。贮藏前期均显著下降（P0.05），贮 藏后期下降变缓。 其中对照组在贮藏 6 d 时显著高于其他 试验组 （P0.05） ， 从最初的 12.52 mol/105 g 到贮藏 12 d 的 6.01 mol/105 g，总体下降了 52%。MAP 组中，MAP1 下降最慢， 贮藏15 d时， 显著高于其他MAP组 （P0.05） ； 在整个贮藏过程中，MAP3 的总巯基含量最低，MAP4 的总巯基含量稍低于 MAP2，但数据分析显示，MAP2、 MAP3、MAP4 之间差异不明显（P0.05）。由以上结 果表明超高压结合气调包装加速了巯基的氧化。超高压 处理后，蛋白质二级结构展开，隐藏在蛋白分子内部的 部分巯基暴露，使得巯基更容易被氧化成二硫键23，巯 基蛋白水解酶的组织蛋白酶 B 所需 pH 值为 5.56.025， 而气调包装中的 CO2会形成弱酸性条件，适合巯基蛋白 水解酶发挥活性，从而加速了巯基含量的减少。 3 结 论 本文分别研究了不同体积分数 CO2和不同体积分数 O2对超高压后 4冷藏带鱼品质的变化。结果表明，超 高压结合 60%CO2+40%N2气调包装对延缓冷藏带鱼脂质 氧化的作用较好，对蛋白质变性影响较小，但抑制细菌 总数的生长和 TVB-N 的产生效果较差，其冷藏带鱼的货 架期延长至 16 d。超高压结合 60%CO2+15%O2+25%N2 气调包装与超高压结合 50%CO2+15%O2+35%N2气调包 装 2 组均能有效抑制细菌总数的增加、减缓挥发性盐基 氮的产生， 在试验末期， 细菌总数分别为 5.87 lg (CFU/g)、 5.99 lg (CFU/g)，均未超过二级鲜度限值；TVB-N 分别为 28.12 mg/100 g、20.91 mg/100 g，仍为二级品，可将冷藏 带鱼货架期延长至 21 d，是真空冷藏组的 2 倍，但 O2比 例较高会对冷藏带鱼脂肪氧化有显著的促进作用，高比 第 12 期 谢 晶等：超高压技术结合气调包装保持冷藏带鱼品质 251 例的 CO2含量对蛋白质变性的影响也较大。综合 6 个指 标考虑，超高压结合 60%CO2+7%O2+33%N2气调包装对 冷藏带鱼的保鲜效果最佳，延长货架期至 19d 的同时， 该组脂肪氧化、蛋白质变性程度均比 15%O2包装的 2 组 影响小，有利于保持带鱼原有品质。 超高压技术与气调包装之间具有协同作用，尤其是 抑菌方面效果显著。目前主要应用在果蔬汁、牛奶、灌 肠等方面，能有效抑制明川珠菌、李斯特菌、沙门氏菌、 金黄色葡萄球菌的生长，但对海产品的研究仍较少，随 着研究对象逐渐广泛，超高压结合气调包装的应用将逐 渐成熟起来。今后可对超高压处理后带鱼的细菌菌相变 化进一步研究分析，通过超高压处理后的不同菌种特性， 选择不利于这些优势腐败菌生长的气调成分并优化气调 比例，将进一步完善超高压与气调包装的组合。 参 考 文 献 1 苏辉，谢晶，黎柳，等. 不同温度下鲳鱼品质及微观组织 的变化研究J. 现代食品科技，2014，30(8)：106111. 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