葵花籽仁饮料的工艺研究.pdf

现代食 品科技 Mo d e r n F o o d S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y 2 0 1 0 ， V o 1 2 6 ， N o 5 葵花籽仁饮料的工艺研究 徐粉林，张少君 ( 维维乳业有 限公司，江苏徐州 2 2 1 1 1 1 ) 摘要： 对葵花籽仁饮料的工艺进行 了研究，其配方为： 葵花籽仁 5 、 糖 6 、 单甘脂 0 0 8 、蔗糖脂 0 0 4 、 微晶纤维素0 1 5 。 预处理工艺为：葵花籽在 p H 7 2 - 7 5 ，8 0的热水浸泡 2 h 。均质工艺为：6 0、3 5 MP a均质 2次。制成的葵花籽蛋白饮料口感饱 满，香气清新 自然，稳定性良好。 关键词：葵花籽；稳定性；植物蛋白 文章篇号：1 6 7 3 9 0 7 8 ( 2 0 1 0 ) 5 5 3 3 。 5 3 5 Pr e pa r a t i o n 0 f Sun f l o we r Se e d Pr o t e i n Dr i nk a nd i t s S t a b i l i t y XU Fe n - fi n ZHNG S h a o - j u n ( We i we i D i a r y C o L t d ， Xu z h o u 2 2 1 1 l 1 ， C h i n a ) Ab s t r a c t ： S u n fl o we r s e e d p r o t e i n d r i I 1 l 【 f o r mu l a wa s d e t e r m in e d as f o l l o ws ： s u n fl o we r s e e d k e r n e l s 5 ， s u g a r 6 ， s in g l e mo n o g l y c e r i d e 0 0 8 ， s u c r o s e e s t e r 0 o 4 ， a n d mi c r o c r y s t a l l i n e c e l l u l o s e O 1 5 P r e t r e a t me n t p r o c e s s w a s s o a k i n g s u n fl o w e r s e e d s in h o t w a t e r ( 8 01 f o r 2 h a t p H 7 2 7 5 Homo g e n i z a t i o n pr o c e s s Was as f ol l o ws ：h o mog e n i z a t i o n t e mpe r a t u r e 6 0 p r e s s u r e 3 5 M Pa a n d ho mo ge ni z a t i on l i me 2 ti me s T h e s u n fl o we r s e e d p r o t e in d ri n k s h a d f u l l t a s t e ， 仔 e s h a n d n a t u r a l a r o ma ， and h j g h s t a b i l i t y , wh i c h i s a c o n v e n i e n t ， s tyl i s h ， h e a l t h y p l ant p r o t e i n d rin k s Ke y wo r d s ： s u n fl o we r s e e d s ； s ta b i l i t y ； p l a n t p r o t e i n 向日葵是菊科 向 日葵属植物 ，又名葵花 、向阳 花 。是一年生草本植物 ，性喜温 暖、耐旱 ，在我 国广为种丝 f I I2 】 。 向日葵种子 葵花籽含丰富的不饱和 脂肪酸、优质蛋白、钾、磷、钙、镁、硒元素及维生 素 E 、维生素 B 等营养物质，有防止衰老、提高免疫 力、预防心血管疾病、安定情绪等作用L 3 J 。 1 材料与方法 1 1 试验材料 1 1 1 试验原料 葵 花籽 、蔗糖一 由超市采购 ；单硬脂酸甘 油酯 ( G MS )一 广州美晨；蔗糖脂肪酸酯 ( S E 一 1 5 )一 北京广 联行；微晶纤维素 ( MC C)一 F MC；碳酸氢钠。 1 1 2 试验 仪器 F L U KO高速剪切机 、胶体磨、AP V均质机、离 心机、高压杀菌锅、粒径分析仪、B r o o k fi e l d DV - I I 粘 度计。 ( 以上仪器由石家庄兄弟伊兰食品配料有限公司 提供) 1 2 试验方法 1 2 1 工艺流程口 ， 1 原料预处理 浸泡 去皮 磨浆 过滤 调配 均质 收稿日期：2 0 1 0 _ o 卜1 8 灌装 杀菌 冷却 成品 1 2 2 操作要 4 1 2 2 1 原料预处理 购买新鲜、饱满的葵花籽仁，去除杂质。用生葵 花籽仁和烘烤后的分别作为原料，对产品进行口感测 试，筛选合适的预处理工艺。 1 2 2 2 浸泡 将葵花籽仁浸泡，使其充分吸水膨胀、软化，易 于磨浆， 采用常温水 ( 2 5) 、 温水 ( 5 0) 、 热水 ( 8 0 )进行浸泡。选择合适的浸泡水温。 1 2 2 3 去皮 葵花籽仁外有一薄层种皮，含有类似胶状物质， 对产品的状态和稳定性造成影响， 所以尽量去掉种皮。 浸泡过的葵花籽仁用器具轻微破碎，捞出种皮 ，可以 将大部分 种皮去掉 。 1 2 2 4 过滤 过滤 目数为 2 0 0 - 2 5 0 ， 可将原料中较大颗粒去掉， 保证 口感的细腻度。 1 2 2 5 配制 为了保证好的口感和风味，需要确定蛋白含量、 糖的添加量。葵花籽中脂肪含量较大，需要乳化来控 制浮油，为了保证产品没有沉淀，需要添加胶体来悬 5 33 现代食品科技 Mo d e r n F o o d S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y 2 0 1 0 ， V o 1 2 6 ， N o 5 浮葵花籽仁的微小颗粒。 1 2 2 6 均质 均质后脂肪颗粒充分细碎、均一，有利于乳化剂 有效包裹，防止由于布朗运动、机械力的作用使得脂 肪颗粒碰撞、聚集引起上浮。需要确定均质温度和均 质压力。 1 2 2 7 罐装、杀菌、冷却 均质后的将料液罐装到玻璃瓶中，采用一次性瓶 盖密封，进行杀菌，杀菌采用 1 2 1，1 0 mi n 。杀菌 冷却后分别放入 0、常温、3 7存放，观察。 1 3 分析和判定方法 1 3 1 品质确定 采用品评的方法，由7名味觉敏感的品尝员对产 品进行品尝评分，先对甜度进行综合评分，确定甜度 后对产品的口感饱满度 ( 5 0 ) ，香气 ( 5 0 ) ，进行综合 评定。 1 3 2 稳定性评价 常规观察：4 一周无凝胶；常温观察 3月以上 无明显沉淀，析水，允许有少量浮油；3 7 产品 1 个月内无明显沉淀，状态均匀。 离心分析：3 0 0 0 r mi n离心 1 0 mi n观察沉淀量， 确定悬浮效果。 粒径分析【 4 ：通过脂肪颗粒的大小，均一程度判 定乳化效果。 2 结果与分析 2 1 原料预处理工艺的确定 用生的、烘烤的葵花籽分别加工，杀菌后品尝口 感和香气，综合评分分别为：9 0分，7 5分，普遍认为 生葵花籽仁做出的产品香气更加 自然、清新，而烘烤 过的油脂感强，香气不清新。故确定采用生原料进行 加工 。 2 2 浸泡工艺的确定 根据多次反复试验， 得出2 5浸泡 8 h 、 5 0浸 泡 4h 、 8 0浸泡 2 h均可以达到相同的软化结果。同 时，发现由于料液 p H较低，杀菌后出现明显的挂壁， 发絮等蛋白变性现象。因此，在浸泡物料时添加碳酸 氢钠将水的 p H调整到 7 2 7 5 ，调整 p H后，产品状 态均匀。 为了提高生产效率，将浸泡水温确定为 8 0， 并且添加碳酸氢钠将 p H调节到 7 2 7 5 。 2 3 品质确定 2 3 1 甜度确定 甜度 图 1产品甜度对产品口感的影响 Fi g 1 I n fl u e n c e o f s we e t n e s s o n p r o d u c t s e n s o r y q u a l i t y 由图 l 可见，甜度在 6 0时，综合评分最高，故 确定产品甜度在 6 0 。 2 3 2 蛋白含量确定 葵花籽中蛋白含量约 2 5 ，提取率约 8 0 ，计算 公式为：蛋白含量 ( g ) = 葵花籽质量 ( g ) + 2 5 8 0 。 蛋 臼含 量 图 2蛋 白含量对产品口感的影响 Fi g 2 I n flu e nc e o fpro t e i n o n pr o duc t s e n s or y qu al i t y 从图 2 可看出，蛋白含量在 1 0 时口感最好，随 着蛋白含量的增加， 产品整体从清爽往稠厚方面发展， 导致接受程度下降。故确定蛋白含量在 1 0 ，即葵花 籽仁的添加量为 5 。 2 4 稳定效果的研究 2 4 I 乳化剂对稳定体系的影响 根据制作植物蛋白饮料的经验，脂肪含量过高， 导致浮油明显，需要充足的乳化剂，在脂肪颗粒表面 形成坚韧的界面膜，并且在外力作用下，界面膜被局 部破坏后，能够有游离的乳化剂进行补充。这样脂肪 颗粒之间才有充足的静电斥力，不产生聚集和上浮。 一 般我们选择低 H L B 值的单甘脂 ( 亲油) ，高 H L B值的蔗糖脂 ( 亲水) 复合来使用。 通过观察实验， 乳化剂最优配比为 m( 单甘脂) ： m( 蔗糖酯) ： 2 ： 1 ， 总添加 量为 0 1 2 ，在 6个月保质期内，浮油小于 2 1 T i m。 舳 加 如 0 姐 现代食品科技 Mo d e r n F o o d S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y 2 0 1 0 ， V o 1 2 6 ， N o 5 图 3乳化剂在油滴表面形成的界面膜模型 Fi g 3 M o de l of int e r f a c e me m br ane f or me d b y e mul s i fie r i n t he 十 十 r 一1 图 4脂肪颗粒的静 电排斥模型 Fi g 4 M od e l o fe l e c t r o s t a t i c r e pul s i on ofFa t pa r t i c l e s 2 4 2 悬浮胶体的确定 本产品定位为高档的爽口型蛋 白饮料，为了达到 爽 口、顺滑的特点，选择了不增加产品粘度、悬浮性 较好的 MC C来作为主要胶体。通过离心分析，确定 MC C的最佳用量。 MCC 添加量 图 5不I 司M C C添加量对产品的影响 Fi g 5 I nflu e nc e o f M CC on pr o duc t pr e c i pi t a tio n 由图 5可知，随着 MC C添加量的增大，沉淀率 降低，当 MC C添加量达到 0 1 5 以上，沉淀量明显 减少，无明显沉淀。故确定 MC C添加量大于 0 1 5 。 2 4 3 均质条件的确定 均质可使料液形成细致、均一的体系，其效果的 好坏直接影响到产品的稳定性。 考虑到实际生产情况 ， 故确定均质次数为 2次。在均质次数 2次的条件下对 均质温度和压力进行研究。 由图 6可知，粒径随着均质温度的升高，粒径变 小明显，但随着温度进一步升高，粒径有变大趋势， 可能是高温造成脂肪颗粒体系不稳，导致脂肪颗粒的 碰撞、聚集，导致平均粒径增大。所 以确定 6 0 7 0 之间进行均质。 乳 化温 度 图 6不同均质温度对粒径的影响 Fi g 6 I nflue n c e o f ho m o g e ni z i ng t e mper a t ur e on pr o du pa r t i c s i z e 均质 j 盘力 MP a 图 7不同均质压 力对粒径的影响 Fi g 7 I nflue n c e of homo g e ni z i ng p r e s s u r e o n pr odu c t On pr o duc t par t i c l e s i z e 由图 7可知，乳液粒径随着均质压力的增大，呈 现减小趋势，考虑实际生产情况，均质压力最大在 3 5 MP a即可 。 3 结论 经过试验，确定葵花籽蛋白饮料的产品大致配方 为： 葵花籽仁 5 ， 糖 6 ， 单甘脂 0 0 8 ， 蔗糖脂0 0 4 ， 微晶纤维素 0 1 5 。预处理工艺为：葵花籽在 p H 7 2 7 5 ，8 0的热水浸泡 2 h 。均质工艺为：6 0、 3 5 MP a 均质 2次。制成的葵花籽蛋白饮料 口感饱满 ， 香气清新 自然，稳定性 良好。 参考文献 【 1 张香民 葵花籽油的保健作用【 】 中国油脂， 1 9 9 4 ：6