模糊综合评判法在食用植物油感官评价中的应用.pdf

收稿日期: 2009- 01- 20; 修回日期: 2009- 06- 10 作者简介: 夏玉红 ( 1983), 女, 在读硕士, 主要从事现代食品 加工理 论与 技术 方 面的 研究 工 作 ( E?mail) xiafly0507 163?co m。 检 化 验 模糊综合评判法在食用植物油感官评价中的应用 夏玉红, 钟? 耕 (西南大学 食品科学学院, 重庆 400716) 摘要: 在总结近年来模糊综合评判法在食品感官分析中应用的基础上, 介绍了模糊综合评判法在食品 感官分析中应用的基本步骤,并且以具体的例子说明如何利用该方法进行植物油质量的感官评价。 关键词: 模糊综合评判; 感官评价; 食用油质量 中图分类号: TS227? ? 文献标志码: A? ? 文章编号: 1003- 7969( 2009) 08- 0072- 03 Application of fuzzy co mprehensive evaluation in oil sensory analysis XIA Yuhong ,ZHONG Geng ( College of Food Science ,SouthwestUniversity, Chongqing 400716 , China) Abstract : Based on su mmarizing the references of fuzzy comprehensive evaluation in food sensory analy? sis ,the basic procedures of fuzzy comprehensive evaluationwere introduced , and an exa mplewas given to demonstrate the application of themethod in oil sensory analysis? Key words : fuzzy comprehensive evaluation ;sensory analysis;oil quality ? 模糊数学自 20世纪 60年代由美国控制论专家 Zadeh A首先提出以来, 在各行各业都得到了广泛 的应用 1。如周显青等 2 人将模糊综合评判法应 用于稻米的食味品质感官评价, 探讨建立一套行之 有效的米饭食味品质感官评价方法。赵志华等 3 人构建了苹果酒的模糊综合评判模型, 采用权重分 配方案和乘法算子, 综合考察了影响苹果酒品质的 色泽、 香气、 滋味和风格等因素, 弥补了传统感官品 评普遍采用的加权平均法、 总分法等的缺陷, 减少 了人为主观因素对评判的影响, 使评判结果更为准 确、 科学。汤卫东等 4人将模糊综合评判法应用于 苹果的感官质量评价中, 介绍了具体的评价方法。 结果表明此法比常用的加权平均法更科学、 合理、 客 观。此外, 模糊评价也常常应用于肉类食品的生产 和消费过程 5。Lee等 6人将模糊评价应用于香肠 的感官评价。霍红 7 以某品牌的葡萄酒的检验为 例具体说明了如何利用该方法对葡萄酒的检验过程 及产品质量进行有效的控制。 ? 目前, 植物油的感官评价主要采用的是常规分 析法, 由于常规感官评价法的离散度往往较大, 常 常致使评价结果存在一定的局限性, 很难获得比较 一致的结果。而且现行的结果处理方法仅用一个平 均数来表示其应得的分值, 这样就使结果出现的误 差较大, 从而影响了评价的准确性 8。本文主要介 绍怎样将模糊综合评判法应用于植物油感官评价过 程中, 以期为植物油的感官评价提供新的方法。 1? 评价人员及评价环境的要求 ? ? 评价人员须为训练有素的食品感官质量评审 员, 要求评价人员在评价前 2 h内禁用烟、 酒和辛辣 等刺激性食物。评价前, 给每位评价人员讲解评价 内容、 评价标准和评价方法。评价时间以距离三餐 1?5 2 h为佳, 也就是上午 10点与下午 3点。评 价过程在感官评价实验室中进行, 并且尽可能排除 包括温度、 容积、 大小等任何可能提供评审员的暗 示, 或影响评审员感受的非实验因子。 2? 模糊数学应用于食品感官评价的一般步骤 2?1? 依据食品特点选定评价指标 ? ? 确定评价的论域 (即研究范围 )以及集合 (论域 中一部分相互联系的因素 )。在感官评价时, 常选择 若干个 (假设为 n项指标 )最能反映该食品的指标作 为评价论域 U, U= u1, u2, u3, ?, ui, ?, un, 其中 ui 表示第 i项指标, i= 1 , 2 , 3 , ?, n。设感官评价的评语 论域为 V, V= v1, v2, v3, ?, vj, ?, vm, 其中 vj表示 72 中? 国? 油? 脂 CHI NA O I LS AND FATS? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 2009 Vol ?34 No ?8 第 j级别的评价得分,j= 1 , 2 , 3 , ?, m。评语可以用 文字表示, 也可用具体数值或评定的等级表示。 2?2? 权重向量的选择 ? 根据各项指标对质量影响程度的不同, 用数学 方法确定各项指标的权重向量 Xi, 即 X = ( x1, x2, ?, xn), 其中 X 的因素是 U中的一个模糊子集, xn与 un是相互对应的。 2?3? 统计结果 ? 设 k个评审员以 m 维的标度对食品中的 n项 感官质量指标进行评价, 定义 ?i指标的 vj标度人数 为 dij, 另设 dij/k= rij, 则有模糊矩阵 R 为: ? R= r11r12?r1m r21r22?r2m ?rij? rk1rk2?rkm ? 其中 0 rij 100( ), 通过定量泵, 按一定比例加入即可。 上海市粮食科学研究所研制 上海新舜夏生物科技有限公司第一分公司生产 总经销: 上海新舜夏生物科技有限公司 地? 址: 上海市双流路 32号 邮? 编: 200336 电? 话: 021- 62916888 传? 真: 021- 62916888 联系人: 刘