泡菜（kimchi）——韩国代表性的传统发酵食品.pdf

第 5 8卷( 总第 1 1 4期 ) 陈功 ： 我国蔬菜生产与营销现状 、 面对加入 WTO 的机遇与挑战 9 洲不 少 国家 ， 实 行 HAC C P是 法 规 规定 的。在 美 国 ， HA C CP方 法 应被 所 有执 法 机 构 采 用 并 且对 食 品加 工者 来 说是 强 制 化 的 。相 信 在 不 久 的将 来 ， 我 国 的 食 品企 业 推行 HA C CP也 会 被法 规所 规定 。 实施 GMP可以更好地促进食品企业加强 自身 质量保证措 施， 更好运用 HAC C P控 制食品的安全 性 ， 而 良好的现实是食品企业得 以规范运行 的先决 条件 。 所 以 ， HAC CP必 须 建 立 在 良好 的 GMP 和 S S OP的基 础 之 上 。 只 有 与 GMP、 S S OP 的有 机 结 合 ， HAC C P才 能完 整 、 更 有 效 。 目前 ， HACC P体 系已成 为 中国商检部 门对 出 ， + + 十 + + + + +。+、 ： 中外食品信息 ： 。+ +十 + + + +。+。+ 口食 品 企业 实 施 的 一项 基 本 政 策 。2 0 1 0年 所 有 出 口食 品企业都将 要建立 HAC CP体系。HAC C P体 系正 在 或将 要 成 为 出 口通往 国际市 场 的通行 证 。 参考文 献 ： 1 蔬菜经济 2 0 0 0年第 3期 中 国蔬菜 流通协 会 2 朱 中平等 编 绿色食品实用 手册 2 0 0 2年 中国物资出版社 3 李正明等编 无公 害安全 食品生产 技 术 1 9 9 9年 中 国轻工 业出版社 4 周 山涛编 果蔬 贮运学 2 0 0 1年 化学 工业 出版社 5 陈功 “ 我 国主要 农产品加工技术现状 及发展趋势导 论” 四川 食品与发酵 2 0 0 2 3 8 ( 1 ) 泡菜 ( Ki mc h i ) 韩国代表 -l：生 的传 统发酵食品 韩 国农 水产 物 流通 公社 北 京农 业 贸 易馆 馆 长 郑 云 溶 在没有新鲜蔬菜的冬天 ， 泡菜是韩 民族 的必备食品。这一传统韩国食 品包含 了韩 民族祖先们开发 的独 特保鲜技术 ， 是体 现韩 民族 灵魂 的韩 国饮食 文化 的代 表性文化 遗产 。大 约在 3 0 0 0年前 中国就有 了泡菜 ( p i c k l e s ) 制作工艺 ， 在 1 3 0 0年前的韩半 岛三国时代 中国酱菜传到了韩国 ， 并结合韩 民族的饮食习惯不断发 展演 变 成 了今 日的韩 国泡 菜 。 据考证 ， 最初的泡菜是以各种野菜为原料的， 随着蔬菜栽培技术的成熟及各种调料的使用普及 ， 萝 卜和 白菜开 始成 为 主要 原 料 。特 别是 韩 国开 始 引 种 辣 椒 以后 ， 所 有 的 泡 菜 里 都 以不 同的 方 式 加入 辣 椒 ( 1 7 6 6年 记载 ) 。尤 其是 白菜与 各 种调 料 及 泡菜 专用 配 菜混 合后 形 成 了 现在 风行 世 界 的韩 国 白菜 泡菜 。 泡菜不是单一的发酵食品 ， 而是添加了鱼酱 、 调料 、 香辛料等多种调 味料的复合发酵食品。泡菜不仅保 留了原料蔬菜的新鲜组织 ， 还可通过盐的浓度 、 鱼酱的种类 、 调料的配合及 鱼类的添加等来制作成多种多样 的 口味 ， 成为完美的健康发酵食品。泡菜随着生产地区、 季节 、 原料蔬菜 、 调料的种类 、 混合 比例 、 后熟方法 的 不同可分为多种风味。正宗的韩 国泡菜更因每个家庭都使用独特的祖传方法制作 ， 使泡菜 口味及种类多种 多样 。至今为止已发现的泡菜种类有 1 9 0多种 ， 以泡菜为原料 的韩国料理也达 5 0余种。作为韩国人饮食生 活中具有代表性 的食品之一 ， 泡菜在营养方面也堪称优秀食品。泡菜的营养成分按原料的不同有所不 同， 主 要含有原料蔬菜 中所特有的钙 、 铜 、 铁 、 等成分 ， 动物性原料鱼酱 中含有 的氨基酸和蛋 白质 ， 丰富的维生素 B 与纤维素 泡菜的各种营养成分对于心血管疾病 、 缺铁性贫血 、 免疫力低下和肠道疾病等具有一定的预防效 果 。 韩国泡菜曾在 1 9 8 8年汉城奥运会 及 1 9 9 8法 国世 界杯 足球赛 被选 定为大会指定 食品而受到世人的喜 爱 。 随着 2 0 0 1 年 泡菜 的 国际